Acabo de mirar en el blog y éste será mi cuarto post sobre BRAVO desde que Carles Abellán se ha instalado en el glamuroso Hotel W (Hotel Vela) de la playa de Barcelona.

Al ver el tiempo que hacía ayer en esta ciudad apetecía acercarse al mar y darse una vuelta por el paseo que va del antiguo rompeolas hasta la Barceloneta. También había ganas de tomar un buen vermut y, ya de paso, de comer una cocina sencilla y golosa, muy de fin de semana. El lugar indicado era evidentemente el Bravo. Mucha gente había tenido sin duda la misma idea ya que el local estaba a tope . (Dicho de paso, me gustó ver por ahí a Leopoldo Pomés , el autor del libro sobre el pan con tomate y creador de la famosa “burbuja Freixenet”…).

Evidentemente no se había escogido el mejor día. Espera de la mesa , espera para comer y espera entre plato y plato. Pero tampoco había prisa…

Carta apetitosa . Casi todo me atraía. Tuve que frenarme y elegir un poco de pica pica (fórmula que no está estipulada pero que accedieron a servirme) para acompañar el vermut y un par de platos en ración. Pedí un Izaguirre pero no tenían y la atenta camarera me ofrecía, para mi desesperación, un Martini. Viendo mi indignación en seguida me propuso un Dos Déus. Creo que se debería hacer al inverso, y proponer el Martini en última opción… (mirad la cuenta . “Martini rosso” sale como predeterminado)

Croqueta de jamón, sabrosa y fluida. Correctos los buñuelos de bacalao (también se me propuso el Menú de la Ruta del Bacalao, pero no me gustan los menús monotemáticos…) con su toque de miel que me sobraba. Y una tapa de una excelente ensaladilla con un poco de bogavante. Me pareció que las verduras eran naturales.

A continuación guisantes del Maresme con butifarra negra y sepietas. Buena materia prima pero a veces dudo de que a los guisantes haya que añadirles un acompañamiento con tanto protagonismo como unas sepietas , éstas a penas entibiadas.

Riquísima la “pilota” trufada con pollo de payés a la catalana, es decir con ciruelas pasas, orejones y piñones. El toque ligeramente dulce que dejan en la salsa es agradable pero para mí estaba fuera de lugar comer estas frutas como guarnición. Es cuando la cosa se desequilibra y te da la impresión de comer el postre antes de hora. Creo que, en una actualización moderna de este tipo de cocina, este matiz dulce, inherente ya lo sé, a la cocina catalana (entre otras), debería introducirse como ingrediente minoritario en la guarnición aromática (en la bresa) y desaparecer de la guarnición de servicio (estas enormes y empalagosas frutas pasas).

Pero hay que reconocer que tanto la pilota como la salsa estaban deliciosas.

Para rematar, un excelente flan a la vainilla natural, de una textura perfecta, acompañado de un helado de leche (o de nata). Sólo me sobraba la nata ( casi a punto de mantequillarse). Creo que deberíamos recuperar la untuosidad de una verdadera Chantilly.

En fin una comida muy agradable con el único problema de la cuenta. Casi 100€ sin vino y sin pedir ninguno de los pescados y mariscos ( lo más caro de la carta…). Por 20 € más, comes un menú degustación en Dstage o Alkimia.

Pero precio muy razonable, eso sí, para los guiris que pululan por la zona. Todo el personal no paraba, por cierto, de dirigirse a mí en inglés…

BRAVO

Hotel W

Plaça de la Rosa dels Vents nº 1

Entresuelo

Web

93 295 26 36

Seguimos en Tuiter . @PhilippeRegol

El concepto es la nueva etiqueta que se le da a un negocio. En estos momentos se ve que hay que vender una idea, una historia, un producto, un tipo de elaboración que el cliente podrá fácilmente identificar : Espai Kru, Pork, El BistrEau, la Salmoreteca, La Croquetería de Chema, hasta el futuro Noor, son algunos ejemplos totalmente transversales que atañen tanto a restaurantes “populares” como de alta cocina.

Hemos visto hace poco una taberna del barrio de Sant Antoni con el concepto “patata” (frustrante experiencia ¡ Con lo que puede de dar de sí este maravilloso tubérculo y la ingente cultura culinaria que se le asocia!). Hoy señalaré el Bar Nou y su concepto de pan con tomate (“pa amb tomàquet” o “pan tumaca” como se dice por Madrid). Otra vez la idea era buena, ES buena. Esta preparación es tal vez la expresión más representativa de la cocina catalana y de la cocina “povera”, de aprovechamiento. Sólo hay que el leer el pequeño libro de Lepoldo Pomés para darse cuenta que su elaboración requiere muchas atenciones.

Bar Nou: Se crea un espacio fresco, joven  y clean en una luminosa esquina de Balmes con la Ronda Universidad, se pide el asesoramiento de Montse Guillem (la cocinera que exportó el pan con tomate a NY en los años 80) y se consiguen buenos panes (alguno es de Triticum), sales y aceites variados y de calidad y sobre todo, un excelente tomate de colgar (“tomata de penjar” de Alcalà de Xivert (Castellón). Todo conjura hacia el éxito del resultado.

Pero la impresión final de mi experiencia en Bar Nou no ha sido de una inmensa satisfacción.

Elegí dos platos en los que el pan con tomate estaba integrado a los ingredientes , una guarnición y un postre :

Chicharrones de pulpo (pulpo frito) con dados de pan de payés con tomate y mahonesa de oliva negra . Un plato abundante de 14,50€. Ahí el pan, algo gomoso, no estaba bien empapado con el tomate. Un problema con el que nos enfrentamos muchas veces: panes con tomate hechos con desidia, restregando sin ganas y de una manera mecánica el tomate sobre el pan. El pulpo, correcto. Creo que deberían hacer media raciones para que los clientes pudieran probar varias cosas sin gastar tanto dinero. Los precios no son baratos.

Pedí una media ración de costillas a la milanesa (16,50€ la ración) con “rocas” de pan con tomate. Se me concedió esta media ración después de unos segundos de duda de la camarera en contestar. Sospecho que la respuesta “preparada” debía ser la negativa…Al menos en ese caso se podía apreciar la calidad de la pulpa del fruto.

De guarnición, unas patatas “al caliu” (a la brasa) (2,50€) que parecían hervidas más que asadas o escalibadas, y de un sabor bastante desagradable. Fallaba la calidad del producto y la elaboración. Probé dos y las dejé.

Y para terminar, a pesar de la recomendación del camarero que me quería vender la tarta Sacher, pedí el postre que era de elaboración propia: la icónica crema catalana. Colofón lógico en un restaurante que se reclama de la cocina catalana.

La capa de azúcar, ni siquiera caramelizada en su totalidad, era de un grosor digno de la capa de hielo de los mares de Polo Norte antes del cambio climático. La textura de la crema más propia de unas natillas. Pastelera, crema catalana, “crême brûlée” , natillas, crema inglesa… Cada una de estas elaboraciones tiene evidentemente su textura propia, según su cantidad de fécula o su tipo de elaboración .

Un punto a favor de la casa : el vermut de Casa Mariol…

Invitación a la media ración de costillas (o despiste…). La cuenta, si no, hubiera subido a unos 35 €. Les recuerdo que el menú de medio día de Gresca , sin bebidas ronda los 20€…Sólo por comparar…

Hay un menú mediodía que anda por los 11€ , por lo que creo recordar.

EL BAR NOU

Ronda Universitat nº 13

93 667 05 06

Abierto cada día y todo el día de 8 a 24h

www.barnou.cat

¡ EL COURE DE SIEMPRE !

Después de todos los movimientos de Albert Ventura del año pasado, me quedaba pendiente hacer un recapitulativo de la situación.

1) En mayo del año pasado, Albert se fue al Cercle, el local del Portal del Ángel, para hacer un asesoramiento de este espacio, recuperado para la restauración por Julià Cribero, propietario del restaurante La Clara. Se volcó en ese proyecto mientras dejaba su Coure en manos de Iván Solà, (durante años brazo derecho de Santi Santamaría).

2) Al cabo de unos pocos meses, Albert se dio cuenta de que la propiedad del Cercle no tenía los mismos objetivos “gastronómicos” que los que él se había fijado.

3) Paralelamente Iván no se adaptaba tampoco a la nueva situación (ver post Coure de entonces). 4) En ambos casos se partieron peras y Albert volvió a ocupar su puesto en su propio negocio del Pasaje Marimón. Y cuenta ahora con la ayuda en cocina de Alberto Alguacil, ex jefe de Cercle, quien le ha seguido en el regreso a la casa-madre. En cambio, el pastelero Marco Leone sigue en el Cercle.

5) Por otra parte, Albert ha ido abandonando sus diversos asesoramientos (Wall57 en Valldoreix, Rusti & Sons en Olot) para volcarse otra vez con el mismo entusiasmo en su asesoramiento de Miami, en colaboración con Pablo Fernández-Valdés, ex director del grupo Tragaluz. Para este nuevo proyecto, a punto de inaugurarse, cuenta como jefe de cocina con su brazo derecho de siempre David Rustarazo, “Rusti”, cocinero solvente donde los haya.

Ya sé que todos estos cambios pueden despistar, pero como este blog se dirige en gran parte a un público profesional, he querido explicar lo mejor que he podido el estado de la nueva situación. No sé si lo he conseguido. 

Por este motivo quería sentarme a comer otra vez en la mesa del Coure y hacer una buena sobremesa con Albert.

Y qué mejor que pedir el menú-degustación más largo para poder apreciar su cocina (50 €) .

Para muchos lo mejor de esta casa es la barra, pero  opino que la cocina de Albert se merece que se disfrute sentado y con mesa y mantel. Sin paripés pero con un mínimo de formalidad en un momento desbordante de informalidad de la puesta de mesa.

Y el plato? “L’assiette”, como dice los franceses, en la acepción del contenido culinario, (y no de la vajilla).

Tiene justo el punto de complejidad necesario para que no sea una cocina de bistrot pero ofrece esta naturalidad en las presentaciones que buscamos a veces en una buena casa de comida (moderna).

Disfrutar mojando pan o a cucharada llena (¡qué bullabesa!), sin buscar más complicaciones, se agradece a veces.

Sin preámbulos (ni snacks o aperitivos) se empieza con la caballa marinada, virutas de botarga, crema de almendra y huevas de trucha. Hacer de esta crema un ajo blanco, es decir aportarle algo de acidez y una punta de ajo no le hubiera sentado mal, ya que se quería dar un toque dulce con las uvas.

La acidez vendrá con este escabeche de bonito , hamachi , ostra y verduritas. Escabeche en frío, que no ceviche. Es decir sin ají. Albert hacía ceviche ya hace muchos años. No me parece mal que recupere aquí algo más nuestro como el escabeche. (Plato, cortesía de la casa, añadido al menú).

Impecable la bullabesa

Deseando que la cuchara no pare de apurar el plato. Sólo me hubiera gustado unos “croûtons” con “rouille” en el ala del plato, para empujarlos, uno tras otro en este delicioso caldo ligeramente trabado.

Muy buena también la terrina de liebre con pequeña ensalada de apionabo y encurtidos. (Aun no entiendo porque se sigue llamando “celeri” , (¡ cuando no es “celery”!) al apionabo. Las palabras correctas , si se quiere a la fuerza usar la palabra en francés serían “celeri-rave” o “celeri-boule”.

Excelente plato de salmonetes con chalotas, tapenade y erizos y piñones. Buen jugo dorado. Tal vez de las espinas del pescado tostadas ¿con un poco de jugo de carne?

Y para terminar la parte salada un costillar de cerdo ibérico asado/lacado. No se lo he preguntado al cocinero, pero me dio la sensación por su textura que no estaba hecho a baja temperatura…Patata que parecía “ratte”. Algunas láminas de melanosporum. Muy rico para mojar con el pan de la casa.

Buen postre de pera escalibada (ligero matiz ahumado) con un excelente sorbete de pera, crema de mantequilla, crumble y toffee.

Algo más empalagoso el bizcocho borracho (le faltaba más potencia de alcohol, en este caso amaretto), helado de vainilla, grué y cremoso de chocolate.

Un par de trufas para el café y a correr.

Para beber, un par de copas de Vinel.lo de Partida Creus.

Nota sobre El informal de Marc Gascons en Bcn y otras visitas en una semana “tranquila” …

Después de Madrid Fusión mi intención era de permanecer al menos una semana tranquilo sin visitar restaurantes . De hecho había empezado bien, declinando un par de propuestas, como por ejemplo un desayuno de cuchara o “esmorzar de forquilla” (ahora muy de moda en Barcelona), pero comer tortillas a eso de las 10 de la mañana, momento en el que suelo desayunar con pan del Forn Baluard untado con mantequilla del Cadí, no podía atraerme.

Vivanda en invierno

Nacho Hernando (en medio), jefe de cocina y brazo derecho de Jordi Vilà en Vivanda

Pero al cabo de dos días en casa, ya estaba pensando para el domingo pasado en una visita a Vivanda. Había visto en tuiter unos papardelle con salsa de liebre que me rondaban en la cabeza. Sin dudas, la intensidad de una salsa de caza “pide” pasta a gritos. Pero al final lo que más me gustó de la comida en Vivanda (lugar al que suelo acudir sobre todo en verano para disfrutar de su terraza-jardín) fue su pâté de liebre y una versión de la sopa de cebolla en forma de “torrija” empapada con un jugo concentrado de la misma y cubierta con una especie de bechamel de emmenthal que encerraba un huevo mollet. Rico, rico!

Siempre Gresca…

El martes tocaba acompañar a mis amigos José Carlos Capel y Julia Pérez a Gresca. Llevaban siete años sin acudir y hay que reconocer que la cocina de Rafa Peña ha dado un salto de gigante desde entonces. Nos hizo un menú largo y estrecho a partir de platos de la carta. Degustaciones frustrantes ya que de cada plato uno se hubiera podido comer una ración entera… Ya tengo ganas de volver para repetir con esos guisantes del Maresme (no demasiado al dente sin llegar al punto un poco pasado del Hispania…), con tendones y trufa.

O la espléndida liebre a la Royale envuelta en una suerte de “paccheri” (otra vez el binomio pasta-caza) , trompetas jugosas y carnosas y pulpo de tierra. Un plato que me gustaría encontrar en algún 3 estrellas con esa profundidad de sabor en la salsa.¡ Grande!

Hasta los postres me gustaron.

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El retorno de Casa Sendra

Después del Gresca, visita al bar del Hotel Abac donde se presentaba el nuevo salchichón de la Casa Sendra, recuperado por una pequeña y dinámica empresa de la comarca de Osona, Can Duran. Casa Sendra era una marca emblemática de la zona y estaba a punto de desaparecer. Se ha respetado totalmente la receta : carnes seleccionadas , sal, pimienta negra y blanco y algo de nitratos. Los embutidos catalanes son bastante diferentes de los franceses o italianos, tal vez menos aromáticos. Charla muy agradable con Jordi Cruz. y David García-Gasull, el propietario de Can Duran.

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CAN BONETA

A la noche, visita a Can Boneta ( ver post sobre su menú mediodía) para degustar platitos de cocina catalana a penas revisitada: mini tortillas con butifarra, guiso de patata y sepia “ a la bruta” , buen flan de té macha .

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El Informal  en Hotel The Serras

Marc Gascons (Els Tinars) en Barcelona

Vistas al puerto desde la terraza

Al día siguiente presentación en sociedad de Marc Gascons de Els Tinars  de Llagostera en el nuevo hotel The Serras (Passeig de Colom nº 9, Barcelona). Se ubica en una casa del siglo XIX llena de historia que acogió el primer estudio de Pablo Picasso durante su estancia en Barcelona. Su arquitecto Francesc Daniel Molina diseñó también la Plaza Real .

El nuevo interiorismo es de Eva Martínez y rezuma buen gusto por todas partes. El hotel dispone de un servicio muy exclusivo para sólo 30 habitaciones.

El restaurante se llama El Informal y se sitúa a pie de calle con grandes ventanales que invitan a entrar . En la terraza del paseo, muy soleada ese miércoles pasado, se sirven las tapas de cocina. Me encantaron las patata bravas en corte “pont-neuf” para comer con las manos y mojar en taritos con las dos salsas.

En cambio al pulpo le faltaba “caña”…

En el  El Informal : buen nivel de cocina en todos los platos que degustamos .

Coca de roast beef con parmesano y trufa negra (¡Qué año de trufa! : calidad, cantidad y “barata”. Para recordar.)

Alcachofas salteadas también con trufa. Riquísimas.

Ñoquis melosos de patata (y kuzu), salsa de mantequilla y evidentemente …trufa. Un platazo.

Canelones de pollo de payés, bechamel suave, rebozuelos y jugo de asado. Goloso.

Rodaballo a la brasa, con su pil pil y calçot

Y la espaldita de cabrito a la brasa, con una rica salsa que recordaba chilindrón, pero con una guarnición un poco deslavazada. Aquí se trataba de hacer un buen y simple puré de patata, pasado por pasapuré. 

Gin tònic de Bombay Saphire, haba tonka, limón y frambuesa. ¡Cuánto tiempo ha pasado desde aquel primer gin tònic de postre de Akelarre? ¿ 18 años?

Flan de queso fresco, tartar de fresa, naranja amarga y granizado de limón (un poco pedruscos…). Postres muy dignos por ser un asesoramiento.

De jefe de sala está Rubén Mallat, que habíamos conocido en Can Fabes.

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Fiesta de la matanza en Pork con Sagardi

Y para terminar la semana, este viernes, comida en Pork con platos de matanza de raza ibérica 100% y de bellota, de la cabaña de Manuel Maldonado.(A la derecha en la foto)

A Iñaki López de Viñaspre (grupo Sagardi) le gusta de vez en cuando organizar estos saraos gastronómicos en algunos restaurantes del grupo (fiestas del buey o del atún…). Y a nosotros nos gusta acudir. Este lunes hay una cena con cocina de Oaxaca , a cuatro manos entre Joan Bagur (en el centro de la foto) y Alejandro Ruiz (de Casa Oaxaca) por 60 € , maridaje de mezcales incluido.

En la comida  empezamos con un poco de chacina. Espectacular la sobrasada, menos potente de pimentón de la Vera que la de Els Casals…

El cocido pasó sin pena ni gloria, pero el caldo resultante , que encerraba toda la sustancia, sirvió para hacer un riquísimo arroz a la cazuela. Grano suelto  y muy sabroso. Un 10.

Luego llegaron la diferentes partes asadas a la brasa: secreto, presa, abanico etc… acompañadas con la inimitable ensalada de lechuga vasca.

Y así concluye mi semana que iba a ser tranquila…

Hace unos días he vuelto a visitar MONVÍNIC después de la salida de Sergi de Meià de la llegada de Guillem Oliva (ex Can Fabes). Creo que este cambio ha sido un acierto tanto para Sergi que se encuentra muy cómodo en su nueva (propia) casa de la calle Aribau como para Guillem que se consolida como un jefe de cocina con aplomo en una casa que coloca el servicio del vino en la cumbre de la excelencia. Todo el mundo salió ganando.

Pero esta casa ha vivido más cambios desde mi última visita. El espacio se ha ampliado considerablemente con la integración de la sala de cata a la sala. Se activa un sistema de separación para los días de cata. También se ha acabado de acondicionar la terraza, un espacio que promete para cuando llegue el buen tiempo.

Otro “cambio” aplaudido ha sido el retorno a la casa de Isabelle Brunet para reincorporarse al magnífico equipo de sommelier de esta casa .

(Gracias Isabelle por la copa de este vino ). 

Pero esta vez nos atendió también (¡y tan bien!) un joven sommelier italiano, Antonio Giulodori , haciéndonos probar algunos vinos muy interesantes.

Ahora una coincidencia. Aquella noche cenaba en Monvínic Angel Puigsellosas, el panadero de Folgueroles , quien produce lo que se considera el mejor pan de coca de Cataluña. Acababa de llevar a Guillem unas trufas negras, que tuvimos la suerte de poder probar, como lo veremos más adelante.

Pero aparte, se nos dio a degustar la última creación de este panadero: un pan con levadura madre excepcional (años de trabajo), que sustituirá seguramente el pan actual de Monvínic, sensiblemente mejorable.

Otro de los cambios de la casa , esta vez deplorable, ha sido la marcha de su antiguo pastelero, Pol Contreras (ex Espai Sucre, Fauchon etc…). De punto fuerte de la propuesta, los postres han pasado a ser el eslabón más débil.

Recordamos que la carta se compone de platos para compartir en los entrantes y de segundos individuales o de piezas grandes también para compartir , al menos para dos personas, como el pato salvaje que esa noche desgraciadamente no estaba disponible. 

 Rillettes de pescado sobre un brioche “Philippe Serres” (ex chef de Can Fabes) (algo dulzón). Éclair de pringá con naranja confitada. Otro toque dulzón por el exceso de naranja, pero me gustó la idea.

Setas de castaño con parmentier y holandesa. Excelente la textura de la seta. Buena acidez del plato.

Guisantes con sepietas, aromas de eneldo. Me hubiera gustado con las sepietas enteras…

Muy bueno el surtido de tres papadas : al vapor con encurtidos y crema agria, con huevas de trucha y con su piel perfectamente crujiente, con patata chafada. Muchos recordarán esta papada de Santi Santamaría.

La sorpresa llegó cuando Guillem, en pleno servicio y con el comedor totalmente lleno, salió para servirnos una trufa en carne de cerdo picada. Venía cocida en arcilla y a su vez envuelta en capas de cebolla y hoja de col. A parte, un excelente jugo con matices de café (es lo que percibí). Un gran clásico de Can Fabes. Patata al tenedor. Conviene recuperar esta clase de platos para que se luzca el trabajo de sala y para el disfrute de los comensales.

Para terminar unos postres que no estaban a la altura, ni mucho menos , de la cocina salada. Tanto en conceptos como en desarrollo técnico. Paris-Brest reblandecido, primer postre de guisante y coco, postre de zanahoria/boniato y pasión con galleta correosa.

Comer en el privado…

MONVÍNIC

WEB

Desde que abrí este blog, hace ya ocho años, creo que no había vuelto a visitar CA L’ISIDRE, todo una institución en la cocina de producto barcelonesa. Este restaurante lleva 44 años abierto y su propietario Isidre Gironés , 50 años en la profesión. Sin ser cocinero, ha ido marcando la línea culinaria de este casa, con la ayuda de muchos cocineros, casi siempre mantenidos en la sombra (César Pastor quien se fue para crear el Colibrí, ahora en el rte Bonanova, sería tal vez la única excepción).

Este casa pertenece a esta categoría de restaurantes liderados por restauradores, en la gran tradición francesa clásica, tradición que empezó a deshacerse con la llegada de la Nouvelle Cuisine y la irrupción del “chef estrella”.

En el año 90, Núria Gironés, la hija de Isidre y Montserrat , después de formarse como pastelera con Ducasse (es decir con los pasteleros que trabajaban para Ducasse, en las cocinas del Louis XV) se integra a la casa y renueva poco a poco la carta de postres, al mismo tiempo que empieza a adquirir conocimientos en sumillería.

En el 92 se le otorga a la casa una estrella Michelín, estrella fugaz que se retirará tres años después por culpa de un plato cuya ejecución no era del gusto de un inspector de entonces. Desde la fatídica fecha,”Ca L’Isidre” ni se nombra en la guía roja , a petición del mismo Isidre Gironés, por lo que creo recordar.

De hecho la casa mantiene prácticamente su misma línea de cocina de siempre , a la excepción del pequeño cambio efectuado en los postres a principio de los 90. Cocina catalana de producto, sin muchas complicaciones como no para de repetirlo humildemente Nuria. Esa noche fría y futbolera del miércoles pasado no invitaba a salir a cenar. Viendo la tranquilidad del servicio, Isidre no se había quedado  y  no pude saludarle . Sin embargo, sigue , por lo que me cuenta su hija, al pie de del cañón, realizando él mismo cada mañana una parte de las compras del día en el Mercado de la Boquería. Auténtica cocina catalana de mercado.

Los clásicos de la casa: las setas, los guisantes, en sus respectivas temporadas. Los mejores pescados del día. Y, por supuesto la casquería con los inmutables sesitos “a la mantequilla negra” (digamos que “noisette subido” con la oportuna actualización a los tiempos actuales) y los inconmensurables callos, salpicados de algunos garbanzos. A Ca l’Isidre no se va a hacer descubrimiento culinarios, se acude a reencontrase placenteramente con lo que siempre ha gustado. Por no haber , no hay ni menú degustación (eso sí un menú mediodía a 40 €) pero “la Nuri” insistió para que probáramos varios platos en forma de cuarto o tercio de raciones.

Insuperables anchoas del Cantábrico con un perfecto pan con tomate.

Croquetas de “carn d’olla”, de las cárnicas y poco melosas. En las antípodas de las “bechamelescas”…

Tartar de dorada con un toque tímido de pimienta verde (a la manera del desaparecido Can Gatell de Cambrils). Juliana de hoja de ostra. Sin limón.

Guisantes del Maresme simplemente “ofegats” (estofados). Estos guisos que no parecen, por su color, hechos al momento…Un poco más caldosos, no les hubiera sentado mal tampoco.

Buenos raviolis (crestas) de “pilota” y foie-gras con un buen caldo y trufa negra.

Canelones, de los de toda la vida.

Suquet de cabracho. Eché de menos que la patata no estuviera más integrada al “suquillo”, muy rico por cierto con un toque inusual de vinagre Forum. Pedí más. No concibo un suquet sin poderle hincarle la cuchara.

Brutales los sesitos crujientes/melosos con una especie de meunière. Le sobraba esa reducción cuyo origen no supe identificar (¿de vinagre Forum?).

Y por fin , los callos. Eternos, perfectos.

Postres. Llegó primero el postre de sabores intensos con esta piruleta de helado de coco, “rebozado” con sus láminas, para mojar en un baño tibio de toffee. Un poco de “playfood” recordando los históricos polos “brasianos” “pour jouer”.

A continuación llegó el postre refrescante (que siempre debería , y por lógica, aparecer en primer lugar para “resetear” el paladar) :

Un excelente sorbete de mandarinas sicilianas, con unos impecables gajos de naranjas pelados “à vif” y juliana de naranja confitada. Sencillo y coherente con el resto de los platos.

CA L’ISIDRE

c/ de les Flors nº 12

93 441 11 39

Cerrado domingos y festivos.

Desde hace un poco más de un año, he vuelto a encontrarme con la cocina de Isidre Soler del Tram Tram . Un cocinero que perteneció a la primera ola de cocina moderna en la Barcelona post olímpica y que se ha mantenido hasta ahora fiel a su línea en esta casita del barrio de Sarrià. Su cocina tiene bases sólidas desde entonces. Sus referentes han sido siempre la época Bulli del “Sabor del Mediterráneo” (ayer hojeando este libro me di cuenta otra vez de la mina desaprovechada de platos que representa para hacer una cocina catalana moderna) y algunos clásicos de Santi Santamaría, como estos guisantes con tripa de bacalao, más conocidos vía Xavier Pellicer.

De aperitivo un poco de lengua de ternera como con una ravigote (alcaparras, chalota picada, juliana de cítricos).

Isidre me hizo probar unas pocas medias raciones de una carta del día “cantada”, como esta fantástica terrina de liebre con gelée de consomé que tenía hasta la semana pasada en su menú todo incluido (vino +café) del mediodía al precio de 28 €. Una “fórmula” que arrasaría si se encontrara en pleno Ensanche barcelonés.

Excelente estos chipirones apenas planchados sobre un sofrito de calamares riquísimo y un jugo de ajos escabechados. En el fondo, la modernidad estriba en esta combinación dual : textura limpia del chipi + sabor intenso del calamar guisado. Con todo mi respeto para los ricos guisotes caseros en los que todos los sabores y texturas se confunden.

Perfectos los guisantes del Maresme con tripa de bacalao y trufa.

Bueno el arroz con langostinos del Delta laminados y alcachofa, apenas atemperados por encima. Trufa. Me hubiera gusta el grano un poco más hecho. Mi aversión por el punto “milanés” de cocción y su craqueo. Salsa Périgueux. Chips de alcachofa.

Excelente farcellet de col y perdiz. Con un jugo más fluido humedecería mejor la “farsa”. Isidre me hace probar unos bastones de zanahoria y nabos de la Cerdaña , cocidos a “baja” , aun crocante. Interesante el sabor de este nabo. Cocido de esta manera. Desarrolla casi unos aromas de wasabi. Habitualmente en la cocina tradicional catalana esta raíz se cuece y recuece exageradamente.

Reyes Lizán, la mujer de Isidre se encarga de los postres.

Helado de coco sobre dados de piña asada. Algunas hojas de menta (pero no decorativas) no le sentiría mal.

Crujiente de especias con crema de romero y frutas del bosque.

TRAM TRAM

C/ Major de Sarrià nº 121

93 802 90 16

Ver horarios y carta

El jueves pasado era noche de estreno en el BistrEau del Mandarin Oriental. Unos doce privilegiados estrenamos LA MESA de Ángel León. Será como una mesa del chef (del Mar , en este caso) pero exterior a la cocina, justo enfrente del ventanal que deja ver el ajetreo de los cocineros.

Pero una gran parte del emplatado la realiza en la misma mesa Ángel León ayudado de su sous-chef a bordo del BistrEau, Ismael Alonso, mientras que JuanLu Fernández, su brazo derecho se queda en “la sala de máquinas” , es decir delante de los fogones. Se trataba de una presentación de prensa y no sé exactamente como se desarrollará el servicio en las semanas y mesas que vienen. Imagino que el equipo directivo de Aponiente, local cerrado hasta la apertura de la nueva temporada, será presente en el Mandarín para rodar esta auténtica liturgia que presenciamos este jueves pasado.

Vajillas espectaculares , platos comentados por Ángel a los comensales, nitrógeno en un par de ocasiones, con todo el show que esto supone, son algunos de los atractivos extra culinarios de esta mesa cuyo menú está compuesto por platos de la temporada anterior de Aponiente y algunos clásicos de la casa. Para los que no conocen aun el restaurante del Puerto de Santa María, y a la espera de que se abra el nuevo Molino de Aponiente (se espera que en mayo próximo), esta Mesa del BistrEau es la ocasión perfecta para aproximarse a la cocina del Chef del Mar.

El menú de La Mesa

(129 € y 175€ con maridaje de vinos) (Menú servido sólo por las noches).

No suelo recomendar los maridajes, pero en este caso hay toda una coherencia casi paisajística entre esta cocina marinera de los esteros gaditanos tan personal y estos “vinos de la tierra” únicos como son los jereces que se ofrecen a degustar. Perfecto vínculo que sólo se rompe en un par de ocasión, con no menos sentido, a través de un espléndido cava y un curioso sake sin filtrar. Imagino que este maridaje habrá sido el fruto de una colaboración entre el gran Juan Ruiz, de la casa madre portuense, y Jesús Gómez, el experto sommelier del BistEau.

Los lectores asiduos de este blog sabrán distinguir entre algunos bocados de anteriores post (algunos incluso del mismo BistrEau) de los cuales haré pocos comentarios, platos de temporadas pasadas y algunas novedades que llegaron al final de la temporada pasada en el menú Aponiente . Veremos también un plato nuevo de homenaje a Cataluña , a través de una gamba que llamaré “achorizada”, en referencia al icónico, ochentesco y pre trampantójico, “rape alangostado” que algunos recordamos.

Chicharrones de piel de morena. Mollete de toro

Chistorra marina que por su textura recordaba más un Frankfurt.Navaja en cítricos, shiso rojo.

Empanadillas marinas. De daikon, berberechos (con un poco de tierra…) y plancton. De calabaza con “matrimonio” (anchoa y boquerón).Temaki de obulato con polisacárido marino  como una nori, con tartar de toro.

“Mora”. Bola de yema curada (elaboración recurrente en el menú) rebozada con tobiko.

Tortilla de camarones. Caballa con esfera de su grasa y plancton. No mejora en absoluto la extraordinaria untuosidad de la mahonesa de plancton que acompaña la caballa que se puede degustar en la carta del BistrEau.

Capuchina marinera de percebes. Un día mojando miga de pan en el caldo suculento de unas chirlas salteadas, imaginé un bocado “alta cocina” que consistiría en un “babá “ salado empapado con esta esencia marinera y cubierto con una decena de chirlas (sin conchas, “sin trabajo”). Comenté en aquel momento la idea a Dani García, con quien estaba compartiendo mesa en la playa de Marbella. Y creo que se la comenté también más adelante a Ángel. No es el empapado golosamente canalla que había imaginado (ajito, aceite, perejil y el agua de las chirlas) pero algo reconocí en este bocado de aquella idea…

Papas con choco. Un clásico de Aponiente. El sabor popular y refinado a la vez.

En ese momento del menú llega el pan. Sólo uno. Y, como no puede ser de otra manera, de plancton. Un poco crudo en el interior.

Tinta con “almendras”(¿?). De hecho unas sepionetas a la brutesca untadas con una holandesa mezclada con “bourguignonne”. Es decir: ¡ sabor al cubo! Brutal. Una harmonía perfecta entre la fuerza gustativa de los interiores, la salsa de vino y la untuosidad grasa de la mantequilla.  Ahora si estuviéramos en la época de Escoffier nos quedaría por encontrar un nombre a esta nueva derivada de la holandesa, gran salsa madre donde las haya.

Sopa yódica. Un platazo que me había encantado hace un año y medio. Se realiza el merengue ultra helado de agua de mar y tomate en un baño de nitro en la misma mesa. Gazpachuelo delicioso de moluscos. Si fuese un amante de la literatura en los nombres de los platos, lo llamaría “Isla Flotante ”…

Ostra . Espuma de agua de ostra. Polvo de ostra liofilizada y polvo de plancton. Una textura maravillosa con toda la intensidad esencial del bivalvo.

Otra sopa del menú del año pasado, pero que ha evolucionado. Sopa de cerdo ibérico, agradable toque rancio de panceta. Yema curada con toque cítrico, como un udon que juega con los tallarines de calamar. La idea de un ramen marino sin pasta. Riquísimo.

El arroz de plancton al cual se le ha intentando añadir otras texturas no mejora el que se sirve en el BistrEau con sus dados translúcidos de sepia y sus puntitos de alioli.

Mongetes de Palamós. El guiño a Cataluña. Esta gamba “achorizada”, tibia casi cruda, untada en la condimentación destinada a la carne de cerdo (ajo, pimentón ahumado y picante), caldo gelatinoso a base de raya, pequeños ñoquis de judías del ganxet en forma de piñones. La gamba evidentemente pierde de su sutil sabor marino pero se gana en el conjunto del plato. A mí me gustan evidentemente las gambas, pero me gusta aun más la Cocina…Y creo que la gamba es respetada en la medida en que se le da otra dimensión gustativa, manteniéndole perfectamente su textura.

La parte más melosa de la parpatana. Con su velo de pan de oro (estamos en el Mandarín…). Salsa Périgueux. Hace algunos años que observo el retorno de este tipo de salsas académicas (como las llama Joan Roca). Este plato es para llorar…

“Miso”. Después de tanta intensidad de sabor, se prepara en la mesa una tercera sopa. Esta vez es una agua de tomate con infusión de mojama de Barbate , enfriada con nitrógeno (punto granizado para beber) con su hoja de hierba buena. La hierba, nada decorativa. Frescor y umami. Hace función de sorbete de los antiguos menús degustación para limpiar el paladar antes , en este caso, de atacar el postre. Se salta de esta manera el primer postre refrescante y se pasa directamente al único “dulce” del menú.

Último juego: “A la sal”. Pero no será una dorada, sino un plátano que se degustará con un helado de cítricos ,toffee y nueces caramelizadas. Muy agradable epílogo… 

Petits-fours para nuestros amigos inspectores de Michelín…

Un placer reencontrarme con el gaditano Chema Martínez, ex jefe de sala del Suculent, aquí en una nueva aventura.

La Mesa de Ángel León

El BistrEau

Hotel Mandarín Oriental

Barcelona

Gracias al cocinero televisivo Pep Nogué (segundo desde la derecha), invitado asiduo en los magacines de tarde de Tv3, he podido conocer ayer un restaurante singular, que lleva apenas un mes abierto.

Se trata de 2254. Sí, un número que puede parecer, así de entrada, un poco difícil de memorizar, y que representa los kilómetros separando Palermo de Barcelona.

Nuno Nuncio es un cocinero autodidacta siciliano que ha llegado a Barcelona hace unos seis años , después de alguna etapa en un restaurante gastronómico de Le Mans.

Abrió con su mujer Irina un restaurante de cocina tradicional marinera con toques italianos en el Puerto Olímpico (Tapas Locas, aun abierto) pero después de unos años de éxito y de pasar por un curso de la Escuela Bell-Art donde oficia Pep Noqué, sintió la necesidad de abrir también un restaurante de cocina más personal donde pudiera expresar tanto el fondo culinario de Sicilia como las aportaciones que recogió en su estancia en Francia y lo que la podido asimilar de la cocina catalana en estos pocos años que lleva en Barcelona. Para esta nueva etapa, Pep le ha ayudado  a buscar los mejores proveedores pero también en la definición de algunos platos.

El marco, decorado por la propia pareja, para presentar esta cocina, es del todo inusual. Plantas verticales, diseño “povero” y una la larga mesa colectiva de madera noble que acaba justo delante de la humilde cocina-vista. A un lado para los que se resisten a compartir mesa, hay la posibilidad para comer en pequeñas mesas de dos. Un ambiente despejado, informal, acogedor y del todo inusual,

La cocina, como lo veremos, es inclasificable. Ecléctica en sus expresiones. Buen producto y bien cocinado. Y con algunos platos de pasta particularmente golosos como unos fettucini con papada, yema a “baja” y pimienta verde.

La carta se compone de “mordiscos” y platillos a precios muy razonables que van desde los 5 € a los 15 € aprox. Existe también un interesante menú degustación a 48€ con vermut y pequeño maridaje de vinos incluido.

En este caso, me parece que nos hicieron, a Pep y a mí, un menú bastante más largo para que os pueda dar una visión más extensa de la carta y de los platos que me han parecido más interesantes. Casi todos , en su pequeña degustación, me han sabido a poco, lo que es buena señal…

Buen aperitivo con la ostra en ceviche cítrico. Deliciosa vichyssoise de calçots con manzana verde (en vez de patata) y botarga. Daditos de granny Smith que convendría pelar por lo correoso que es la piel.

Muy buena también la “bisque” de gamba con tomate en conserva Motticella.

Ensalada tibia de foie-gras salteado con puré de boniato asado, salsa de zanahoria licuada y pipas. Temía que el conjunto fuera demasiado dulzón pero no fue el caso, gracias en parte a la pequeña ensalada bien aliñada.

Sardinas soasadas ligeramente caramelizadas sobre guacamole. Hebras de chile seco. Ácido, picante, dulce. Buen bocado. Plato servido bajo la campana roquiana. No olvidemos que Pep Nogué ha estado trabajando en el Celler más de 10 años…

Vieira , puré de zanahoria, emulsión de naranja y pipas. A la vieira, molusco de por sí un poco dulce, no le conviene añadirle más dulce, pero la emulsión de naranja, bastante ácida, reequilibra el conjunto.

Interesante la berenjena a la plancha con salsa de ristretto. Sólo le faltaría tres puntitos de yogur griego para darle un poco de grasa y de amable acidez.

Pulpo de roca con judías del ganxet y curry verde (agradable picante y aroma a lima kafir). Una combinación original para un pulpo. Me gustó mucho.

Casi una versión de un huevo Bénédictine con este huevo a “baja” con una deliciosa crema de Taleggio,  crujiente de cebolla y sobrasada artesana de la Garrotxa. Riquísimo.

Fettuccini con papada , yema a “baja” y pimienta verde. Un plato muy goloso.

Me gustó menos el atún . Cebolla crocante, salsa vino tinto. Agradecí que no se presentara en forma del eterno tataki, pero creo que el lomo no tiene mucho interés gastronómico. Ya nos hemos acostumbrados demasiado a consumir la ventresca, el morrillo o la parpatana…

Excelente steak tartar de solomillo, evidentemente cortado a cuchillo. Aliñado con tres mini quenelles de helados de albahaca, mostaza y almendras. Y ¿por qué no simplemente 1 helado que llevaría estos tres ingredientes ? En la degustación compartida los matices de estas tres quenelles, que se deshacen al instante, no se aprecian. Y siempre es bueno simplificar y reducir los pasos, cuando el resultado no compensa el esfuerzo.

Sopa de limón, gelatina de vermut blanco, helado de yogur y virutas de chocolate blanco. Demasiadas virutas .  Engrasan y endulzan demasiado el postre. Hubiera preferido una fruta impregnada (¿piña en ginebra?).El postre aceptaría sólo una decena de virutas como si fueran escamas de sal.

Interesante las recomendaciones de vinos italianos propuestos por Irina. Tomamos un espumoso cuya versatilidad acompañó perfectamente toda la cena.

Y se agradece el servicio de agua que la casa no cobra. Agua con y sin gas del sistema Puralia

Aguas tratadas y desmineralizadas in situ. El futuro. Harto ya de aguas comerciales hiper mineralizadas y sobre gasificadas (ver la cantidad de sodio de Vichy o de San Pellegrino…).

Restaurant 2254

c/ Consell de cent nº 335

93 528 60 02

Cerrado los domingos

Esto no puede ser una crónica del pequeño restaurante CAN BONETA. Sería simplemente un “aperitivo” de cara a una futura visita que tendré que hacer con más calma y disfrutando de su carta. Ayer lunes al menos al mediodía, sólo se ofrecía el menú del día: la “Fórmula” , como la llaman los hermanos Joan y Toni Boneta ( a la izquierda), adoptando la expresión consagrada en Francia (“Formule”). ¡ 11,50 € !

Joan Boneta dirige el pequeño equipo de cocina desde los 4 metros cuadrados de la minúscula cocina- vista (sin olores de fritanga…). Hace sólo unos meses y sin que haya cumplido todavía los cincuenta años, decidió pasar de la arquitectura a la cocina. Tomó esta decisión, que daría un vuelco total a su vida, después de seguir un curso en la Escuela Bell-Art, impartido por el televisivo Pep Nogué (Tv3) . Pep ayudó también en los primeros tiempos a los Boneta a buscar proveedores de calidad y a conceptualizar la carta, de cocina catalana como no podía ser de otra manera, pero también repletas de toques personales . Lo dicho, tendré que volver.

Pero insistiendo un poco, el cocinero accedió a darme de probar una media ración de sus famosos macarrones, (o “penne rigate”) particularmente alabados por la web Gastronomistas. Al final resultó ser una ración completa. Se habla en algunas crónicas de ragú (lo que llamamos aquí “boloñesa”) pero lo describiría más bien como un picadillo de carne cortado a mano y una ligera salsa Aurora. Amén de algo de queso fundido.

Pero antes de degustar estos macarrones, llegó el menú compuesto por tres pequeños entrantes. Excelente crema de boletus (creo que con alguna base de patata) de la cual me hubiera comido una taza entera en vez del diminuto ramequín. Realmente me supo a poco. Huevos rellenos de sofrito de tomate y atún, y una ensalada verde, ambos platitos con un ligero toque dulzón, el primero por el sofrito y el segundo por el aliño (¿miel, Módena?).

De plato principal, a elegir, un buen bacalao con sanfaina y unas sabrosas albóndigas de carne con salsa crema al curry y arroz basmati (no hay foto).

De postre ensalada de fruta o arroz con leche (con el grano un poco abierto).

Para los buscadores de menú/mediodía, relación calidad/precio de lo más correcta. Muy aconsejable reservar. Parece que la decena de mesas  se llena enseguida.

CAN BONETA

c/ Balmes nº 139

93 218 31 93

Cerrado domingos. Lunes sólo almuerzo.

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