9 comentarios el “LA MESA de Ángel León (El BistrEau.Mandarín Oriental Barcelona)

  1. Exhaustivo post, Philippe. Excelente descripción de la propuesta de León.
    La mise en scène de la utilización del nitrógeno la emparento con la de las grandes casas clásicas (trinchado de carnes y aves, etc). Una vez más, el clasicismo revisitado.
    Concepto, este, que repite León nuevamente con la utilización de salsas académicas (siguiendo la terminología de Roca)
    En realidad, da la sensación de que León reivindica muchos de los gestos intemporales que algunos quieren enterrar probablemente porque nunca los han vivido (la escasísima experiencia de muchos de los ignorantes que hoy escriben sobre cocina es escandalosa)
    León, en Barcelona, sigue plasmando su paisaje gaditano; lo cual es absolutamente entendible por el orgullo de llevar su memoria más allá de esa costa andaluza. Sin embargo, oficiando en Barcelona, quizá le reclamaría algo más de compromiso con el entorno; se me queda corto ese guiño al País con los gnochetti de judías del ganxet y gamba achorizada. Encontraría León una buena fuente de inspiración en las costas del Maresme.
    Muchos de los platos de León me piden pan, y el cocinero sólo me da uno; y de plancton. Para mí esta es una asignatura pendiente de muchos restaurantes: el pan. Muchos me dirán que es un elemento residual; algunos incluso lo rechazan por parecer pura arqueología culinaria. (¡Ay, la vanguardia!). Fui de los pocos que no entendí su retirada de las mesas del Bulli. No sé vivir sin pan, Philippe. Y esta cocina, en más de un plato, me lo pide a gritos.
    Muchas gracias por esta estupenda entrada, Philippe.
    Un abrazo

    • Muchas gracias por tus comentarios. Tema sala. Desde los comienzos de los trabajos con el nitro (en Tragabuches, Calima etc…) y de las esferas que Paco Roncero hacía con su baño de alginato, observé que estas nuevas técnicas vanguardistas podía ocupar (aunque no sustituir) el trabajo de sala con los infiernillos para el acabado de las salsas. Y era una manera de recuperar el trabajo de sala. Lo que pasa en este caso es que muchas veces es el cocinero que cada vez más “roba” un poco el trabajo del camarero y en estos últimos años irrumpe en la sala, vestido de cocinero, no sólo para saludar al final de una comida, sino para pasar platos, explicarlos e incluso elaborarlos, como es aquí el caso.
      Tema “fusión”. Es el primer menú de Ángel en Barcelona. Creo que esta gamba es sólo un comienzo. De momento se tenía que aclimatarse al producto del Mediterráneo. Seguirá, creo en esta línea.
      Pan. Es un tema complicado, lo sé . Yo también soy un amante del pan. Pero existe un tipo de cocina: Bulli, DiverXo, Aponiente etc en el que el pan tiene difícil encaje, sino es en forma de presencia ritual, o bocado saciante al principio o entre plato y plato.
      Otra cosa. Creo cada vez más en los surtidos cortos de panes. Dos o tres máximo. El resto son alardes excesivos. Pan de ajo, de cebolla, de queso, de nueces y pasas, de aceitunas, de cinco cereales, de aceite, de mantequilla, de tomates de vino, de algas…Y por supuesto, piezas enteras cortadas en la sala. No panecillos.
      Un abrazo Juan Luis!

  2. Tinta con “almendras” (¿?)… las “sepionetas” a que te refieres se llaman por Cádiz almendras / almendritas, y así se venden por ejemplo en la plaza (mercado de abastos) de Cádiz (y supongo de El Puerto, a la que no he ido nunca).

  3. Enhorabuena por la reseña Philippe. Es una lástima que la única opción de disfrutar de Ángel en Barcelona sea en una de esas barras/espectáculo en la que uno deba compartir espacio con comensales que están más preocupados de subir las fotos del evento a su red social pertinente que de disfrutar de aquello que los ha llevado hasta allí. El riesgo que los compañeros de barra se ajusten a este perfil es elevado y el precio de la aventura no invita a repetir demasiado a menudo.

    Creo que prescindiré de este BistrEau y me reservaré para la visita anual a Aponiente (extraordinaria las dos últimas temporadas, como bien sabes).

    • Sin duda, si no te cuesta mucho bajar hasta Aponiente, la experiencia in situ es mucho mejor. Hasta media temporada, Angel y su equipo estarán aun en el restaurante antiguo para luego pasarse al Molino.
      Saludos!

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