El jueves pasado era noche de estreno en el BistrEau del Mandarin Oriental. Unos doce privilegiados estrenamos LA MESA de Ángel León. Será como una mesa del chef (del Mar , en este caso) pero exterior a la cocina, justo enfrente del ventanal que deja ver el ajetreo de los cocineros.
Pero una gran parte del emplatado la realiza en la misma mesa Ángel León ayudado de su sous-chef a bordo del BistrEau, Ismael Alonso, mientras que JuanLu Fernández, su brazo derecho se queda en “la sala de máquinas” , es decir delante de los fogones. Se trataba de una presentación de prensa y no sé exactamente como se desarrollará el servicio en las semanas y mesas que vienen. Imagino que el equipo directivo de Aponiente, local cerrado hasta la apertura de la nueva temporada, será presente en el Mandarín para rodar esta auténtica liturgia que presenciamos este jueves pasado.
 |
 |
Vajillas espectaculares , platos comentados por Ángel a los comensales, nitrógeno en un par de ocasiones, con todo el show que esto supone, son algunos de los atractivos extra culinarios de esta mesa cuyo menú está compuesto por platos de la temporada anterior de Aponiente y algunos clásicos de la casa. Para los que no conocen aun el restaurante del Puerto de Santa María, y a la espera de que se abra el nuevo Molino de Aponiente (se espera que en mayo próximo), esta Mesa del BistrEau es la ocasión perfecta para aproximarse a la cocina del Chef del Mar.
El menú de La Mesa
(129 € y 175€ con maridaje de vinos) (Menú servido sólo por las noches).
No suelo recomendar los maridajes, pero en este caso hay toda una coherencia casi paisajística entre esta cocina marinera de los esteros gaditanos tan personal y estos “vinos de la tierra” únicos como son los jereces que se ofrecen a degustar. Perfecto vínculo que sólo se rompe en un par de ocasión, con no menos sentido, a través de un espléndido cava y un curioso sake sin filtrar. Imagino que este maridaje habrá sido el fruto de una colaboración entre el gran Juan Ruiz, de la casa madre portuense, y Jesús Gómez, el experto sommelier del BistEau.
Los lectores asiduos de este blog sabrán distinguir entre algunos bocados de anteriores post (algunos incluso del mismo BistrEau) de los cuales haré pocos comentarios, platos de temporadas pasadas y algunas novedades que llegaron al final de la temporada pasada en el menú Aponiente . Veremos también un plato nuevo de homenaje a Cataluña , a través de una gamba que llamaré “achorizada”, en referencia al icónico, ochentesco y pre trampantójico, “rape alangostado” que algunos recordamos.
 |
 |
Chicharrones de piel de morena. Mollete de toro
 |
 |
Chistorra marina que por su textura recordaba más un Frankfurt.Navaja en cítricos, shiso rojo.
Empanadillas marinas. De daikon, berberechos (con un poco de tierra…) y plancton. De calabaza con “matrimonio” (anchoa y boquerón).Temaki de obulato con polisacárido marino como una nori, con tartar de toro.
“Mora”. Bola de yema curada (elaboración recurrente en el menú) rebozada con tobiko.
 |
 |
Tortilla de camarones. Caballa con esfera de su grasa y plancton. No mejora en absoluto la extraordinaria untuosidad de la mahonesa de plancton que acompaña la caballa que se puede degustar en la carta del BistrEau.
Capuchina marinera de percebes. Un día mojando miga de pan en el caldo suculento de unas chirlas salteadas, imaginé un bocado “alta cocina” que consistiría en un “babá “ salado empapado con esta esencia marinera y cubierto con una decena de chirlas (sin conchas, “sin trabajo”). Comenté en aquel momento la idea a Dani García, con quien estaba compartiendo mesa en la playa de Marbella. Y creo que se la comenté también más adelante a Ángel. No es el empapado golosamente canalla que había imaginado (ajito, aceite, perejil y el agua de las chirlas) pero algo reconocí en este bocado de aquella idea…
Papas con choco. Un clásico de Aponiente. El sabor popular y refinado a la vez.
En ese momento del menú llega el pan. Sólo uno. Y, como no puede ser de otra manera, de plancton. Un poco crudo en el interior.
Tinta con “almendras”(¿?). De hecho unas sepionetas a la brutesca untadas con una holandesa mezclada con “bourguignonne”. Es decir: ¡ sabor al cubo! Brutal. Una harmonía perfecta entre la fuerza gustativa de los interiores, la salsa de vino y la untuosidad grasa de la mantequilla. Ahora si estuviéramos en la época de Escoffier nos quedaría por encontrar un nombre a esta nueva derivada de la holandesa, gran salsa madre donde las haya.
|
Lo divertido es que, para expresar esta nueva cocina marinera, Ángel es capaz de convocar tanto la cocina popular de su tierra (mollete,tortilla, patatas/choco etc) como las grandes elaboraciones gabachas (holandesa y la “Périgueux”, (la veremos luego), que tanto gustan a Ángel), como discretos guiños japos (temaki, miso) o como las técnicas de vanguardia Esto es sin duda una de las características más destacable de la post vanguardia. Este reset descaradamente ecléctico e hiper personal por parte de algunos cocineros como Ángel. |
Sopa yódica. Un platazo que me había encantado hace un año y medio. Se realiza el merengue ultra helado de agua de mar y tomate en un baño de nitro en la misma mesa. Gazpachuelo delicioso de moluscos. Si fuese un amante de la literatura en los nombres de los platos, lo llamaría “Isla Flotante ”…
Ostra . Espuma de agua de ostra. Polvo de ostra liofilizada y polvo de plancton. Una textura maravillosa con toda la intensidad esencial del bivalvo.
Otra sopa del menú del año pasado, pero que ha evolucionado. Sopa de cerdo ibérico, agradable toque rancio de panceta. Yema curada con toque cítrico, como un udon que juega con los tallarines de calamar. La idea de un ramen marino sin pasta. Riquísimo.
El arroz de plancton al cual se le ha intentando añadir otras texturas no mejora el que se sirve en el BistrEau con sus dados translúcidos de sepia y sus puntitos de alioli.
Mongetes de Palamós. El guiño a Cataluña. Esta gamba “achorizada”, tibia casi cruda, untada en la condimentación destinada a la carne de cerdo (ajo, pimentón ahumado y picante), caldo gelatinoso a base de raya, pequeños ñoquis de judías del ganxet en forma de piñones. La gamba evidentemente pierde de su sutil sabor marino pero se gana en el conjunto del plato. A mí me gustan evidentemente las gambas, pero me gusta aun más la Cocina…Y creo que la gamba es respetada en la medida en que se le da otra dimensión gustativa, manteniéndole perfectamente su textura.
La parte más melosa de la parpatana. Con su velo de pan de oro (estamos en el Mandarín…). Salsa Périgueux. Hace algunos años que observo el retorno de este tipo de salsas académicas (como las llama Joan Roca). Este plato es para llorar…
“Miso”. Después de tanta intensidad de sabor, se prepara en la mesa una tercera sopa. Esta vez es una agua de tomate con infusión de mojama de Barbate , enfriada con nitrógeno (punto granizado para beber) con su hoja de hierba buena. La hierba, nada decorativa. Frescor y umami. Hace función de sorbete de los antiguos menús degustación para limpiar el paladar antes , en este caso, de atacar el postre. Se salta de esta manera el primer postre refrescante y se pasa directamente al único “dulce” del menú.
Último juego: “A la sal”. Pero no será una dorada, sino un plátano que se degustará con un helado de cítricos ,toffee y nueces caramelizadas. Muy agradable epílogo…
Petits-fours para nuestros amigos inspectores de Michelín…
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Un placer reencontrarme con el gaditano Chema Martínez, ex jefe de sala del Suculent, aquí en una nueva aventura.
La Mesa de Ángel León
El BistrEau
Hotel Mandarín Oriental
Barcelona
Exhaustivo post, Philippe. Excelente descripción de la propuesta de León.
La mise en scène de la utilización del nitrógeno la emparento con la de las grandes casas clásicas (trinchado de carnes y aves, etc). Una vez más, el clasicismo revisitado.
Concepto, este, que repite León nuevamente con la utilización de salsas académicas (siguiendo la terminología de Roca)
En realidad, da la sensación de que León reivindica muchos de los gestos intemporales que algunos quieren enterrar probablemente porque nunca los han vivido (la escasísima experiencia de muchos de los ignorantes que hoy escriben sobre cocina es escandalosa)
León, en Barcelona, sigue plasmando su paisaje gaditano; lo cual es absolutamente entendible por el orgullo de llevar su memoria más allá de esa costa andaluza. Sin embargo, oficiando en Barcelona, quizá le reclamaría algo más de compromiso con el entorno; se me queda corto ese guiño al País con los gnochetti de judías del ganxet y gamba achorizada. Encontraría León una buena fuente de inspiración en las costas del Maresme.
Muchos de los platos de León me piden pan, y el cocinero sólo me da uno; y de plancton. Para mí esta es una asignatura pendiente de muchos restaurantes: el pan. Muchos me dirán que es un elemento residual; algunos incluso lo rechazan por parecer pura arqueología culinaria. (¡Ay, la vanguardia!). Fui de los pocos que no entendí su retirada de las mesas del Bulli. No sé vivir sin pan, Philippe. Y esta cocina, en más de un plato, me lo pide a gritos.
Muchas gracias por esta estupenda entrada, Philippe.
Un abrazo
Muchas gracias por tus comentarios. Tema sala. Desde los comienzos de los trabajos con el nitro (en Tragabuches, Calima etc…) y de las esferas que Paco Roncero hacía con su baño de alginato, observé que estas nuevas técnicas vanguardistas podía ocupar (aunque no sustituir) el trabajo de sala con los infiernillos para el acabado de las salsas. Y era una manera de recuperar el trabajo de sala. Lo que pasa en este caso es que muchas veces es el cocinero que cada vez más «roba» un poco el trabajo del camarero y en estos últimos años irrumpe en la sala, vestido de cocinero, no sólo para saludar al final de una comida, sino para pasar platos, explicarlos e incluso elaborarlos, como es aquí el caso.
Tema «fusión». Es el primer menú de Ángel en Barcelona. Creo que esta gamba es sólo un comienzo. De momento se tenía que aclimatarse al producto del Mediterráneo. Seguirá, creo en esta línea.
Pan. Es un tema complicado, lo sé . Yo también soy un amante del pan. Pero existe un tipo de cocina: Bulli, DiverXo, Aponiente etc en el que el pan tiene difícil encaje, sino es en forma de presencia ritual, o bocado saciante al principio o entre plato y plato.
Otra cosa. Creo cada vez más en los surtidos cortos de panes. Dos o tres máximo. El resto son alardes excesivos. Pan de ajo, de cebolla, de queso, de nueces y pasas, de aceitunas, de cinco cereales, de aceite, de mantequilla, de tomates de vino, de algas…Y por supuesto, piezas enteras cortadas en la sala. No panecillos.
Un abrazo Juan Luis!
Lo justo para un alérgico al marisco… Es broma. ;-))
Tinta con «almendras» (¿?)… las «sepionetas» a que te refieres se llaman por Cádiz almendras / almendritas, y así se venden por ejemplo en la plaza (mercado de abastos) de Cádiz (y supongo de El Puerto, a la que no he ido nunca).
Gracias por la precisión. Era la primera vez que lo oía y tenía que haber preguntado.
Ganas de ir a Aponiente. Demasidas. Son otra ruta, creo.
Imprescindible visita. Hace años que lo voy diciendo. Este año ya se pondrá de moda con la segunda estrella…
Enhorabuena por la reseña Philippe. Es una lástima que la única opción de disfrutar de Ángel en Barcelona sea en una de esas barras/espectáculo en la que uno deba compartir espacio con comensales que están más preocupados de subir las fotos del evento a su red social pertinente que de disfrutar de aquello que los ha llevado hasta allí. El riesgo que los compañeros de barra se ajusten a este perfil es elevado y el precio de la aventura no invita a repetir demasiado a menudo.
Creo que prescindiré de este BistrEau y me reservaré para la visita anual a Aponiente (extraordinaria las dos últimas temporadas, como bien sabes).
Sin duda, si no te cuesta mucho bajar hasta Aponiente, la experiencia in situ es mucho mejor. Hasta media temporada, Angel y su equipo estarán aun en el restaurante antiguo para luego pasarse al Molino.
Saludos!