35 años de modernidad
El comedor reformado, sin la banda que cortaba la cristalera y tapaba en parte el paisaje
Sébastien y Michel Bras
“Autodidacta aplicado, Michel Bras sólo reconoce como influencia una comida en Freddy Girardet.
Ese “autismo culinario” algo forzado por su aislamiento en el entorno ingrato del Aubrac y su propia voluntad de ser diferente, le llevaron a imaginar una cocina desconocida hasta la entonces, reflejo de un mundo interior lleno de pensamientos a flor de piel y de los recuerdos gustativos “proustianos” de su infancia.
Sin elementos superfluos, sin sabores estridentes, sin alardes técnicos innecesarios, supo llegar a lo esencial con austeridad y empeño.
Su estilo de cocina, derivación de su filosofía de vida, aúnaba terruño y vanguardia, naturalismo culinario y técnicas de cocción impecables.
El “gargouillou” llegó a ser su plato estandarte, ilustración de su eterna inquietud por la botánica. ¿ Un paisaje en el plato como se ha dicho, o un bodegón comestible que no ha cesado de evolucionar desde hace 20 años? En todo caso un concepto que ha abierto una auténtica vía culinaria naturalista en la cocina española de vanguardia, reconocida entonces por el crítico Rafael García Santos, gran explorador de grandes talentos.
Su investigación en el mundo de los vegetales y de las hierbas ha marcado sin ninguna duda un camino para las nuevas generaciones de cocineros.”
Escribía estas palabras después de mi última comida en Bras , hace casi siete años.
Pero mi primer contacto con esta cocina se remonta al año 93 , un año después de que este cocinero se trasladara a este magnífico espacio de las afueras de Laguiole. Veintidos años después este sitio aun me parece sorprendente y único. Un espacio de modernidad arquitectónica perfectamente coherente con la cocina que Bras hacía entonces. Hoy Sébastien sigue la estela paterna. Me explica que no siente la presión de demostrar nada. Que sigue estando de acuerdo con este estilo de cocina y que no está dispuesto a cambiar por cambiar, arriesgándose a perder la coherencia.
Efectivamente, se trata de coherencia. En esta familia, la manida frase atribuida a Groucho Marx , “tengo unos principios, pero si no os gustan tengo otros” no tiene cabida.
Esta fidelidad a una manera de plantear la cocina, de ir repitiendo, como un ritual, la misma tarta de boletus, de complacer a los clientes con el gargouillou, de dejar un espacio al muy tradicional y rústico aligot, de terminar siempre el menú con un coulant (aunque Sébastien ose cambiar los sabores de su interior o de su helado externo), esta fidelidad, repito, tiene un pequeño riesgo. El de pensar que en Bras ya no pasa nada, que todo sigue igual, inmutable. Lo que ayer fue “vanguardia”, por usar un término muy nuestro, hoy sería simplemente más de lo mismo y comparable a la cocina “moderna” que se puede ver en muchos regiones del mundo, menos, eso sí, las nuevas técnicas bullinianas, ausentes siempre de esta cocina puramente brasiana. Ni un aire, ni una espuma, ni una esfera, ni un bizcocho micro, ni ni… Tal vez un poco más de ingredientes en el plato que antes ,(y no siempre para bien…). Pero esta casa tiene su manera de trabajar y se resiste a cualquiera revolución oportunista.
Sí. Nada nuevo en Bras, al menos en lo fundamental. Pero con la diferencia que esta nueva cocina naturalista que hoy vemos generalizada, particularmente en los países del norte de Europa, o en la primera etapa de Mugaritz, por ejemplo, nació en esta región del Aubrac hace ya 35 años. Cocinar con productos pobres, elevar a alta cocina y a un rol protagonista en el plato las hierbas y los tubérculos (hasta la fecha “decoraciones” o “guarniciones” respectivamente) o plantear otro tipo de cocción para el foie-gras (hasta entonces sólo “poîlé”), todo esto y más se lo debemos a Michel Bras.
Otro tipo de “alta cocina” era posible y se demostró entonces que la Nouvelle Cuisine no había roto todas las reglas y no había explorado/explotado todo su potencial.
Hasta la sala cambió. Los manteles recogidos en fundas para la mesa, el cuchillo de Laguiole que no se cambiaba durante todo el menú, la invitación a “ reservar los placeres del tabaco” al momento del café y únicamente en el fumoir de la entrada (cuando los comedores de todos los restaurantes del mundo eran verdaderas ahumadoras…) etc etc. “Vanguardia”, también es todo esto…
Pero el mundo evoluciona, y lo que nos parecía hace 25 años rompedor, ya no lo parece. Por este motivo creo que hay que ir a Bras pensando en descubrir (y lo digo para las nuevas generaciones) lo que era la “modernidad” (una cierta visión de la modernidad) hace un tercio de siglo. Como ahora se puede ir a Bocuse para ver la cocina bisagra entre un cierto clasicismo y los atisbos de Nouvelle Cuisine de los años 60-70. La coherencia es esto. Respetarse a uno mismo y ofrecer lo que es su propio estilo. ¿Por qué meterse a los 60 años a “hacer vanguardia”? No sé si esto es muy serio…
A partir de estas advertencias, tendréis más elementos de juicio para valora HOY esta cocina. Bocados deliciosos, algún caldo insípido, un foie , como siempre magnífico de cocción pero que duda en elegir su “compañero de viaje” en el plato, un bogavante a la brasa, nacarado perfecto, un coca hojaldrada de calabacín propia de un Passard y esa rústica carne de vacuno raza Aubrac con un salsa de vino tinto y un simple tomate de temporada. Para rusticidad, el eterno aligot y su fantástica textura de moshi.
En un post anterior, os decía que , a veces, encontramos platos bisagras, que según en qué menú y con qué servicio se ofrecen, podrían ser de “alta cocina” o de excelente cocina de bistrot. Esa tarta de boletus, esa carne y este aligot, en su golosa sencillez no desentonarían tampoco en una buena brasserie. Sólo el marco les confiere este estatus de plato de alta cocina.
En cambio el foie que también podría servirse con un acompañamiento sencillo y goloso, ahí se presenta en modo “fine dinning” , rodeados de elementos dispares y deslavazados. Una escenificación forzada que significa ”Soy un plato de alta cocina y tengo que ponerme guapo de alguna manera para justificar tan alto rango” .Pero estos elementos “instalados” en el plato no se comunican ni con el foie ni entre ellos. Un plato que desentona un poco en medio de esa “coherencia” de la casa a la cual me refería pero que ilustra bien, creo, que la alta cocina se siente presa, a veces, de ciertos códigos que la encorsetan. Parece que la alta cocina tiene que justificarse, demostrar, demostrar en cada momento que es”alta” por algo. Por una técnica diferente, por una estética en el emplatado, por una complejidad en la combinación de ingredientes , por una vajilla espectacular…por lo que sea…La “alta cocina” , en el fondo, no tiene la consciencia tranquila y teme que el comensal la deje plantada para ponerse las botas en un bistrot (de hecho es lo que empezó a pasar a partir del 92 en París, y hasta la fecha).
El menú. Elijo el menú Balade (Paseo) a 215 €
(hay dos más: “Aubrac” a 136 € y “verduras” a 164 €”
Empezó para mí en la cocina con algunos aperitivos y una buena charla con Michel y “Sebá” (como se le suele llamar al hijo).
Tarta de boletus : Esto no es una tarta de manzana” (¿ un trampantojo inteligente?). Un huevo pasado por agua (toque de comino) y una “mouillette” de pan de centeno (ligeramente amarga y especiada).
Después de un aperitivo cuyo nombre no recuerdo, si no es por la insipidez del caldo vegetal, pasamos al gargouillou. Imposible nombrar todo lo que lleva: le encuentro hasta una habichuela, a parte de alcachofa, calabacín, judía verde, colinabo…. Notas balsámicas, amargas, dulce (alguna hoja de estevia?), verbena. Trazos de oliva negra, pimiento, rojo amarillo,
y siempre muy presente la “sistre” , la hoja/logo de la casa. Le acompaña una “leche de gallina” pero aquí es un caldo de ave ligada con yema. Un auténtico plato/paisaje que trasciendo el concepto gustativo de lo simplemente nuevo. Una pequeña experiencia gastronómica en 50 vegetales. Hortalizas y hierbas que Michel cultiva, con un equipo de una decena de horticultores, en su huerto a unos kilómetros del restaurante.
Bogavante a la leña .Pienso de golpe en el bogavante “a la llama de la chimenea” de Michel Guérard, también servido en su caparazón…(Toque de rusticidad que me gusta). Sébastien también ha pasado por las cocinas des Prés d’Eugénie.
Compota de berenjena de Toulouse, cocción nacarada casi cruda, toque de vinagre, sancho, cilantro y ajo del oso.( Las hierbas sobre todo decorativas aquí). ¡Qué poco se usa esta hierba en nuestro país…!
El foie-gras. un prensado de melocotón (creo con agar agar), un “espagueti” de calabaza butternut, un trazo de arándanos, granos de trigo y hoja de rau ram .
Elementos dispuestos en el plato cuyo sentido no alcanzo a entender. Casi me gustaría degustar el foie solo.
Pero ¿qué tal iría justamente el ajo del oso con el foie? Y el ajo normal? Y un foie con un refrito muy “nuestro” de ajo , vinagre y pizca de pimentón de la Vera, y… unas hojas de ajo del oso. O un buen puñado de cebollino picado.¿ Sería considerado como un sacrilegio? Tengo tantas ganas de platos apetitosos , (y no solo bellos) y sobre todo de dejar las frutas para los postres!
La coca de “masa a la antigua” con juliana de cucurbitáceas. Bola de crema a la trufa negra (me sorprende por la temporada) y aestivium rallada. Excelente plato. Ahora pienso en Passard (pensamiento sin duda equivocado, como si Passard solo fuera capaz de realizar un plato así…).
Llega la carne del Aubrac. Mi cuchillo de Laguiole se activa frenéticamente cortando este filete, tierno pero firme a la vez, salteado en mantequilla . Salsa (la carta reza “caldo” pero tiene cierta consistencia) de vino tinto. Me sobra su envoltorio de tocino (“barde”) un poco astilloso. Esta vez mi imaginación vuela hacia un simple bistrot parisino con esta salsa que imagino de chalotas y vino de Burdeos. Una “Marchand de Vins” de toda la vida. Creo que mojé pan, acto prohibidísimo en la alta cocina francesa desde siempre. En la alta cocina española no se prohíbe, creo. Pero entre los puntitos y los brochazos y , en algunos casos, el pan que ha desaparecido de la mesa…
Disfruto del tomate carnoso y de sus diversas hojas de albahaca, de las setas, de la cebolla tierna y sobre todo del fantástico “aligot”, alquímica mezcla entre un puré de patata y un queso tierno de Laguiole. Una auténtica textura de moshi de patata y queso.
Queda algo de hambre para degustar al menos tres quesos de la zona que siempre me han gustado: Saint Nectaire, Roquefort (muy cremoso)y ¿cómo no? Laguiole (de curación media).
Un último acompañamiento vegetal.
Postres:
Reina Claudia asada, crema de reina de los prados, en opalina de caramelo
Moras de zarzamora (no las de morera) y sorbete de cacao Kacinkoa a 85%.
El coulant revisitado: el bizcocho tibio, el interior fluido de arándanos, sorbete de vino especiado. Reducción de Banyuls.
Con el gargpuillou, el coulant es uno de los platos más copiados en el mundo, justamente por que son “platos conceptos”, abiertos a una libre interpretación en cuanto a los productos y los sabores que encierran.
“Canailleries” (¿neologismo para evitar la palabra “petits-fours”?): mini cucuruchos de helados y sorbetes en el “carrito de los helados”. Recuerdo que el sabor del de melocotón no estaba muy marcado.
Pero, no sé porqué, seguía teniendo en la mente el simple “blanc manger” de arándanos del día anterior en el Café Bras…
Los vinos recomendados por Sergio Calderón, el sommelier de origen argentino que lleva 25 años en la casa.
Ahora en la sala, es la sonrisa de Véronique, la mujer de Sébastien que recibe a la clientela . Ha sustituido a Ginette, la esposa de Bras en este papel de perfecta anfitriona.
Maison Bras
Restaurante Le Suquet
Laguiole. (Aveyron). Francia
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