Observación Gastronómica 2

La lista OAD de los 100 mejores restaurantes europeos, promovida por el estadounidense Steve Plotnicki (en la foto degustando una air baguette) se ha presentado esta noche en el Bar Tickets. Una lista que muy poca gente de la profesión conocía. Los votantes son 3500 personas, todos comensales viajeros que se han inscrito para poder opinar . Esta es la dirección para apuntarse www.oad_survey.com/register

Parece por consiguiente una guía más democrática que la famosa 50 Best y goza en EEUU de bastante prestigio.

De hecho 200 restaurantes (son 100 más los que se publican al final: 100+) sólo al nivel europeo abren bastante más oportunidades que los 100 de la lista británica al nivel mundial. Después de emitir esta perogrullada, tengo que reconocer que este ranking no es incluso menos delirante que otros. Aparecen restaurantes hasta humildes y algunos de los “grandes” , a veces muy sobrevalorados, no salen muy favorecidos. Hay que lamentar algunas ausencias clamorosas : Aponiente, Ricard Camarena, Calima, Nerua, Dos Cielos y hasta Martín Berasategui…por sólo citar algunos. Pero se encuentra Alkimia, Els Casals o Rías de Galicia! En fin , se podría abrir toda una polémica sobre los que están y no son y los que son y no están . Y no sería nada nuevo.

He visitado, al menos una vez, 48 de los 100 expuestos y puedo confirmar , desde mi humilde apreciación que la inmensa mayoría de ellos se merece este reconocimiento.

Pero lo que más valoro en el fondo, a pesar de haber sido siempre crítico con el hecho de “ranquear” la excelencia gastronómica, es que esta lista relativiza aun más el poder de la toda omnipotente 50 Best que se presentaba como la gran esperanza blanca de la valoración gastronómica mundial y la grande alternativa a la michelín. Pues la michelín supo dar la 3ª estrella a DiverXo y así marcarse un tanto mientras que a la gran descubridora de nuevos talentos aun se le espera.Y de momento lista OAD coloca a DiverXo en un interesante nº 7…

Así que me parece que se ha abierto una brecha en la que se van a meter muchos futuros rankings en el futuro (de hecho ya existen. Ver también éste donde sale Pierre Gagnaire en nº 1) . Todos con sus aspectos respetables, divertidos o más o menos delirantes pero que harán las delicias de los periodistas y blogueros.

Mientras tanto michelín cabalga a su ritmo y se ríe de toda esta gesticulación…

Como última nota curiosa y a tener en cuenta : 2 restaurantes vizcaínos en los 10 primeros. Planteo esta pregunta: ¿Bilbao no estará desplazando el epicentro gastronómico vasco?

Nos vemos en tuiter (¡ somos 6000 ya !)para ver algunas de la mejores tapas ofrecidas por los cocineros. De entrada : gana el bocata de anguila de Tickets… @PhilippeRegol

Otro restaurante que lleva meses abierto y que aun no había visitado. TANDOOR es la continuación por parte de Ivan Surinder del primer restaurante indio fundado en Barcelona por su padre, Surinder Oberoi .

Pero Ivan no se limitó a coger simplemente el relevo. Decidió encontrar otro local y repensar el interiorismo que uno espera de un típico restaurante indio al uso..

En el nuevo espacio se percibe un aire “Tarruella” en el ambiente pero el interiorismo es de Isabel López Vilalta , la que fue su socia durante años. Colores, ladrillos, maderas claras, líneas limpias y funcionales. Ya el packaging deja sospechar que también la cocina habrá sido sometida a un pequeño aggiornamento. Efectivamente, pero menos de lo que habría de esperar. Antes de lanzarse en este proyecto, el joven Ivan consiguió conocer a Albert Adriá y “colarse” durante un año en las cocinas de Tickets. Ahí aprendió una manera de organizar la cocina y la mise-en-place y sin duda técnicas de cocina enriquecedoras. También algún emplatado más actual. Pero creo que le queda aún dar el gran salto hacia una revisión moderna de la cocina tradicional india, aunque tal vez no es su propósito más urgente. Hay que llenar el comedor, preocuparse para que la gente salga contenta y poco a poco rentabilizar la inversión. Y eso con precios muy ajustados.

Ese viernes noche, con la mitad de Barcelona de fin de semana largo, el comedor estaba lleno. Buena señal.

Observo una reducción drástica del picante para adaptarse a paladares autóctonos. Me parece prudente pero le señalo a Ivan que el paladar de aquí ha evolucionado mucho desde hace unos años y que las cocinas modernas se han aventurado hacia caminos más especiados, aromáticos y también picantes, antes inexplorados por nuestra cultura gastronómica. Así que ¡Hay atreverse un poco más!

Le pido a la madre Poonam Chitra, quien le lleva la sala, que me sirva pequeñas raciones para poder probar varios platitos. Mi desconocimiento de esta cocina es casi completo. Mi valoración se basará únicamente en gustos personales, con criterios gastronómicos “universales” del tipo “bueno-no bueno”, lo que al final debería ser lo más pertinente.

Se empieza con unos snacks de papadum con salsa de yogur y menta y chutney de mango. Aperitivo un poco dulzón.

Recuerdo haber hecho hace más de un par de décadas algún plato con esta crêpe crujiente especiada, en una época en la que  también empezaba a atreverme usando mezclas de especias tandoori, curry madrás o colombo… (qué años noventa…).

Muy buena la samosa de harina de garbanzos rellena de patata y guisantes. Toque de comino.

Bueno también el kebab vegetal con mahonesa de menta.

Baignan Barth : berenjena al tandoor con queso de cabra y cúrcuma. Se sirve encima de un naan, el panecillo indio que se fríe y se hincha a veces como una patata suflé. ¿Qué tal si se le rellenara como hace Paco Morales con su airbag de tortilla?

Paneer Tikka. Ivan elabora su propio queso marinado en yogur y cúrcuma. Textura que recuerda el tofu, pero en más sabroso. Lo sirve con verduritas al dente que no interactúan con el elemento principal. ¿ Qué tal si se hiciera una pequeña vinagreta de verduritas con hierbas en brunoise, , con encima unos tacos cortados de este queso ?¿ O una crema de verduras?

Excelente el Sheek Kebab. Rollito de carne picada de cordero especiado con puntos de aguacate y chutney de mango. El punto dulce complementa muy bien aquí el picante, en este caso bien marcado.

Curry de langostinos (Gohan Jheenga) con guarnición de basmati. Excelente cocción del marisco pero algo dulzón por la leche de coco. Nada picante y tímida presencia de cilantro. Imagino que para no molestar los paladares “sensibles”.

De postre pruebo,( después de sacudir el azúcar glace sobrante…) la samosa de chocolate caliente al cardamomo con helado de coco. Una creación personal de Ivan. En el chocolate caliente, el cardamomo no se aprecia. Infusionada en el helado, tal vez esta especia resaltaría más.

El horno tandoori

Propone un pequeño menú de 12 € al mediodía

TANDOOR

c/ Aragó nº 8

93 425 32 06

De 12h a 16h y de 20h a 12h de la noche.

Cerrado los lunes.

Casi un año después de su apertura, me decido a visitar el DANIEL CAFÉ.

Este barrio de Glorias , cerca de Diagonal Mar y encima de Poble Nou, es una zona con mucho futuro, un nuevo centro en esta ciudad que no para de crecer a pesar de sus limitaciones geográficas conocida (el mar y la montaña). Cerca están los Tres Porquets y 500 mts más abajo Dos Cielos.

Justo en los bajos de la Torre Mediapro, se encuentra este bistrot catalán afrancesado creado por Daniel Brin, quien fue durante años el cocinero del Emma Café de Romain Fornell.

El espacio, de techo altos, luminoso, ha sido concebido por Sandra Tarruella, la interiorista oficial del grupo Tragaluz. Así de guapo se lo encontró Daniel  después del efímero paso de Ángel Pascual, y así lo dejó.

Este catalán del Norte afincado ahora en el Sur desde hace siete años, realiza una mezcla entre Francia y Cataluña.

Es lo que intenté experimentar al pedir el pâté de campaña y la quiche lorraine para picar seguidos por un arroz de plato principal. La pequeña ensalada que acompaña la quiche  me hace reflexionar sobre lo que bien que los francés saben aliñar las hojas…Pequeños detalles.

Un acierto en cuanto a los entrantes, pero aun me estoy arrepintiendo por no haber elegido la cocotte de boeuf bourguignon, un plato de comida burguesa cercano a nuestro buey en adobo. Este arroz de sepia estaba correcto sin duda, pero me lo esperaba más seco y sobre todo sin tanto pimiento rojo…

En cambio esta “fusión” de las dos cocinas se resuelve perfectamente en el postre binario de la crema catalana y de la crème brûlée. De hecho las dos se queman , en este caso con azúcar moreno y soplete. El resultado es perfecto con esta finísima y cristalina capa uniformemente dorada. Hacía tiempo que estaba deplorando estos discos (duros y gruesos) de azúcar quemado que se tienen que apartar hasta poder acceder a la crema.

Con este “dúo” de cremas , como se solía decir hace algunas décadas (todo era dúos o tríos, cuando se trataba de más elementos se pasaba a la palabra “sinfonía”…) , Daniel pretende hacer pedagogía con estas dos preparaciones y proponer una cata al cliente. Reconozco que tuve unos segundos de duda al probar en primero la catalana. De una excelente untuosidad (y no una natilla mal hecha como sucede a veces).

No os voy a hacer la ofensa de explicaros las diferencias en los procedimientos de las dos elaboraciones (el origen de la catalana sería anterior en el tiempo…), pero hay que precisar que no sólo estriba en sus cocciones (una en el horno como un flan, la otra en un cazo a fuego suave), si no también por que la “brûlée” lleva yemas, leche y nata y la “catalana” sólo leche, yemas y harina de maíz. En cuanto a la aromatización, no sé por qué, pero la primera se relaciona con la vainilla (Bourbon, Tahiti, Madagascar…) y la segunda con la canela y la corteza de limón. Pero estas diferencias no son relevantes.

¿Qué tal una crema catalana con sus puntitos de vainilla?

En todo caso, el restaurante estaba a tope. De hecho se anima desde las 8 de la mañana con los desayunos (croissant de mantequilla garantizado) y el horario continuo llega hasta las 20h/20h30. Alguna vez se realizan cenas con encargo previo y a puerta cerrada.

DANIEL CAFÉ

Diagonal nº 177

93 557 98 98

Menú mediodía 12,50 €

A la carta entre 20 y 30€

Cierra sábado y domingo

WEB

De Donostia a Barcelona…

Ayer era la inauguración oficial del restaurante ZERUKO. Pero tuve la oportunidad de visitar esta casa un día antes para poder disfrutar con más tranquilidad. No me gustan muchos las aglomeraciones festivas.

El bar de tapas de la calle Pescadería de San Sebastián ya lleva un par de meses representado en Barcelona, justo en el emplazamiento de la antigua librería Ona. Un magnífico espacio evidentemente totalmente transformado para recibir la propuesta barcelonesa de una neotaberna vasca. Digo “neo” ya que lo que se ofrece ahí va un poco más allá de una cocina tradicional de pinchos donostiarras. Iñigo Galdona, el encargado (de pie a la izquierda), y Josean Calvo, el cocinero/propietario de la casa madre, han querido dar un giro a la cocina “ de toda la vida”.

Lo que más me gusta de entrada es ver que las tapas, entre las cuales destaca un llamativo trampantojo, que recuerda (sólo en apariencia) el tomate de Dani García, están debidamente protegidas por un cristal. Ya se sabe que en Cataluña, el estilo es diferente. La gente no se suele acercarse a una barra para ir cogiendo los montaditos expuestos.

De hecho será sentados en cómodas sillas y mesas (sobre todo las mesas bajas del altillo, con vistas sobre la cocina), donde los clientes son invitados a instalarse para disfrutar de los platos.

Otra cosa que me ha gustado particularmente es la calidad del producto utilizado, como lo veremos por ejemplo en las tostas, versión más refinada de las rebanadas de pan donostiarras.

Se perciben en algunos platos influencias de otras cocinas . Pequeños “homenajes” que preferí descartar para centrarme en propuestas más sencillas y menos ambiciosas. Os dejo adivinar los “homenajeados”: Queso de cabra, manzana, foie y caramelo. Royale de foie con reducción de coca-cola. Magnum de foie…Para los amantes de la playfood (entre los cuales no me cuento) hasta tendrán a su disposición La Hoguera de bacalao…

Sólo quise probar el falso tomate que resultó ser una agradable ensalada de atún , envuelta en una gelatina de piquillo, propuesta muy diferente a la de Dani.(3,85€)

Seguimos con la croqueta de Idiazábal, rica aunque un poco densa (4,15 € las dos unidades).

Buen tártar de lomo de atún, con puntitos de crema de guacamole. (7,90 €)Interesante el detalle del aire de soja, que aporta aquí su matiz sin “ensuciar” el pescado, como suele pasar siempre. El “aire” hecho con sabores livianos se limita a un papel decorativo, pero cuando se trata de sabores más potentes (soja, wasabi, limón…) funciona mucho mejor al nivel gustativo. “Una manera elegante de condimentar un plato”  me dijo un día Joan Roca.

Unas excelentes tostas de vieiras y de bogavante del Maine (5€ y 8,50€), sobre una fina capa de mahonesa. Me gusta esta mezcla de bocado canalla con un buen producto bien cocinado. Sólo sugiero, como lo suelo hacer muy a menudo, potenciar de picante (mostaza, harissa, chile, raifort…) o acidez (vinagres, cítricos, encurtidos) estas mahonesas demasiado planas. La mahonesa no tiene porque limitarse a la aportación grasa propia de una emulsión, sino también vehicular matices gustativos que sumen.

Degustamos un icono de la cocina vasca con estos ortodoxos chipirones en su tinta. (4,10€) tipo de plato que Edgar (segundo desde la derecha), el jefe de cocina vasco tiene por las manos.

Pincho de pulpo y papada. Las dos cocciones impecables. Muy rico. Pero la salsa de mango no le aportaba nada sustancial, sino endulzar el bocado inútilmente.(3,90€)

Jugaría aquí la carta del pincho “canalla” hasta el final , con el aderezo integrado, y lo sazonaría con unos puntitos de una mahonesa de pimentón picante (si quisiera ser previsible), o de kimchi (si quisiera ser más “moderno”) o de una tártara al raifort o de lo que fuera…Con cuatro puntitos se subiría el sabor del pincho y se podría comer sin necesidad de platos ni cubiertos. En el fondo la mahonesa es la gran salsa de la cocina de los pinchos vascos. Pero creo que se trata de jugar con un poco de atrevimiento e imaginación (sabores picantes, ácidos, hierbas, especias…), a partir de esta maravillosa “salsa madre” , como se le considera en la nomenclatura culinaria clásica.

Chuleta con los tradicionales piquillos confitados (42 € el kilo)

Postres , como suele ser habitual, algo desiguales. Cansino el juego visual del huevo al plato (crema de limón, esfera (basta) de pasión, sponge cake), falsa chistorra de frutos rojos y almendras (correosa). (5,50€)

Descompensada la crema de chocolate blanco (mucha cantidad y algo granulosa) con helado de maracuyá y granizado de albahaca (4,60€).

Mucho mejor la melosa torrija caramelizada.(4,70€)

Última cosa para destacar, el servicio muy atento, profesional y amable en particular por parte de Héctor (en medio, abajo en la foto) el camarero que atendió nuestra mesa. Después de mi crítica a la sala de uno de mis posts anteriores, es justo ahora que lo señale. Y para terminar, quisiera destacar la buena relación calidad precio de los platitos.

Un buen txacolí

ZERUKO

Gran Vía nº 654

93 342 34 51

Facebook

(Buscan personal de cocina y sala…)

¡ HUEVOS DE CISNE EN EL FLORETA !

Reconozco que no había oído hablar nunca de los huevos de cisne. Sin embargo es lo que he podido degustar hoy en el restaurante FLORETA del barrio de Poble Nou en Barcelona.

Un producto  insólito cuya procedencia exacta se desconoce . Provienen de Calaf (en la comarca de Anoia), zona de gran producción avícola, pero la información no llega más allá.

Se trata de un producto eminentemente efímero ya que las hembras sólo ponen entre abril y junio unos 5 o 7 huevos. El precio es bastante elevado (unos 40 €) pero el dueño de Floreta ( ex Can Pineda), Xavi Jovells (a la derecha en la foto) gran amante del producto, no ha podido resistirse a comprarlos, prácticamente en exclusividad y los ofrece a sus clientes simplemente frito y a precio de coste.

Es ideal que la degustación se comparta entre dos o tres personas ya que el tamaño es importante De entrada su peso sorprende cuando se coge en la mano. Más de medio kilo…

Huevo de cisne frito

Víctor Aroca, (de blanco en la foto más arriba) el chef del Floreta lo fríe a la perfección, justo lo suficiente como para que llegue el calor a toda la yema y que la clara tenga sus puntillas. Lo pedimos con poca sal y le pusimos  un poco de pimienta negra del molino.

Se acompaña de una ensalada de diente de león con un tomate de colgar rallado de una calidad notable. Bocados frescos para alternar con los trozos de miga de pan mojados en la enorme yema , densa, grasa y sabrosa. Visita obligada para los amantes del producto, de un animal sin duda poco común al nivel gastronómico pero que forma parte de nuestro paisaje y de nuestro imaginario.

Pero aprovechando la visita, probamos algunos platos de Víctor. Después de picar un poco de jamón y anchoas con pan con tomate, tomamos un excelente salmorejo con vieira soasada , huevas de tobiko y salicornia. Con algún pescado azul, como bonito o caballa, será sin duda más sabroso.

Muy fluida la croqueta de rabo de vaca pero demasiada gruesa la costra.

Buena ventresca de Balfegó soasada con huevas de trucha y cebollas tiernas escalibadas.

La seta de cardo

Lo mejor un foie-gras del Greco a la plancha, servido sobre unos tallarines de seta de cardo y miso, y unos granos de arroz salvaje hinchados. Una manera diferente de acompañar el foie. Excelente!

De postre un goloso babá al ron del Raiguer con coco, helado de lima y hojas de menta . Valdría la pena cortar sólo algunas de estas hojas en fina juliana o cortarlas con las manos en trocitos pequeños.

FLORETA

c/ María Aguiló nº 50

93 000 98 37

El restaurante está abierto ahora los domingos por la noche . Sólo se cierran los martes.