La capital catalana no para de inaugurar restaurantes. Estamos en crisis pero hacemos como si no pasara nada. No me parece mal la estrategia. Sólo me pregunto hasta cuando durará esta pequeña gastro burbuja. El turismo no podrá salvarlo todo. El público autóctono también tiene que ocupar una gran parte de las sillas de los restaurantes.

Lo que triunfa en Barcelona, ya la sabemos. Comfort food, diseño atractivo, relativa informalidad y precios razonables. Si a este coctel (justamente los cócteles también están de moda) le añadimos toques peruanos, italianos o japos, el perfil de lo “in” va cogiendo forma. Ceviche, burrata y sashimi serían los tres platos totémicos del momento.(Dentro de unos meses habrá que añadirles la fajita…)

Le agregaremos el aura positiva del producto de proximidad o comida “slow” , la cocina vista y el olor a brasa. Después de años y años de cocina sin olores, el humo y la brasa se han convertido en la nueva norma gastronómica de este aparente retroceso a la “cocina de siempre”. A lo “primitivo”.

Avancemos en este nuevo paradigma de las nuevas tendencias. En la estética de la sala, es imprescindible una mesa colectiva. Monvínic se adelantó a esta moda, que otros países habían lanzado antes (ejemplo la “table d’hôtes” del país vecino).

El Wine Bar ( o Bar à Vins) precisamente arrasa. Y como guinda a estas nuevas propuestas de gastronomía urbana, se aplaude la recuperación de un buen pan con levadura madre. Los panecillos gomosos de cincuenta sabores han quedado un poco “out”…

El nuevo restaurante & Wine Bar TOTO lo reúne prácticamente todo de este improvisado decálogo trendy.

 Rafael Campos y Ronit Stern, dueños de las panaderías Crustó y gourmets viajeros, han querido crear un restaurante que respondiera a sus propios gustos culinarios y forjados a partir de sus propias experiencias gastronómicas. 

Fueron hasta California para traer a Barcelona a la joven Silvia Calierno, jefa de cocina,   y su pareja Jason Boteril para configurar una carta de productos de proximidad cocinados al momento y renovada cada día. Silvia ha trabajado durante años, en Chez Panisse, con Alice Waters, la pionera de la cocina “slow” en EEUU. Una auténtica precursora de la ecococina en el mundo. Silvia me enseña el horno y la parrilla de brasa. Me deja entender que el congelador y el microondas no se utilizarán en esta cocina. Sanas resoluciones.

En Toto, los productores comparten protagonismo con los cocineros. L’Hortet del Baix, Bioproductores de Girona, Peix Ricard etc.

Me gusta esta oferta de cocina inmediata. Sin trampa ni cartón, sin mucha manipulación. El virtuosismo tecnicista no siempre es posible (ni deseable).

Todo está bien preparado.

Desde el aperitivo de la crema de coliflor con ají hasta la tarta de chocolate Némesis con nata agria.

Sola nota discordante, un desfasado confit de pato con puré de apionabo, espinacas y un desubicado ramillete de uva cruda, rama incluida.

Excelente la burrata con una interesante guarnición de calabaza asada, achicoria salteada y almendras tostadas. Un juego dulce/amargo.

Delicioso el carpaccio de dorada salvaje (estamos en plena temporada) con hinojo (bulbo y brotes) y granada (13,50 €).

Buena la pizzeta de boletus (masa madre) con un toque de ajo, perejil y ralladura de limón. Sólo le faltaba un poco más de setas por encima.

Extraordinarios los espaguetis con almejas, ajo y botarga. Calidad de la pasta, punto de cocción. Precio en consecuencia : 17 €. No creo que en Italia se puedan degustar mejores. Sinceramente.

Delicioso el rabo de toro del Valle del Esla con polenta. Muy buena salsa. Reconozco que nunca he sabido apreciar la polenta…

Buenos sorbete de mandarina y pastel de chocolate con “crème fraîche” (7 €). (Pastelero Rodolfo Cerruti).

Pan de Crustó, como no podía ser de otra manera.

El interiorismo es de Lázaro Rosa-Violán. Es quien marca tendencia en estos momentos en el mundo del interiorismo de restaurantes (no únicamente) en Barcelona. Recordemos Hotel Pulitzer, Casa Paloma, Bocagrande, Chez Cocó…( no sé por qué pero imagino también la pronunciación de Toto con un acento en la “o” , recordando al actor italiano “ Totò”).

Este interiorista (evitar la palabra “decorador”) tiene un estilo inconfundible. Recicla materiales encontrados en edificios antiguos y los recompone a su estilo. Lo que aporta a los espacios una pátina vintage interesante que trasmite una impresión de calidez tranquilizadora como si estos locales hubieran existido toda la vida. Ambiente que generalmente casa perfectamente con las cocinas amables que allí se ejecutan.

TOTO

c/ Valencia nº 246

93 467 67 29

Abierto cada día

De 13h a 16h30 y de 20h a 24h30

Wine Bar: de 11h30 a la 1h. Jueves hasta las 2h, viernes y sábado hasta las 3h y domingos hasta las 24h.

Coctelero. Romeo Madda

Maitre. Pepe Villodre

www.ilovetoto.es

Mucho más que un simple bar de periferia

A la izquierda Enrique Padilla, brazo derecho en cocina de Andrés Huarcaya, a la derecha . En el centro Ángela López, jefa de sí misma en la sala y mujer de Andrés

Andrés Huarcaya es peruano,  ciudadanía muy de moda últimamente, me no ejerce. Después de más de 18 años en Cataluña y de formación culinaria autóctona se siente totalmente un cocinero de aquí. Los principales valedores que invoca inmediatamente son Ferran Adrià ( fueron muchos años de trabajo en elBulli Catering) y Alain Devahive, que ha acompañado en todos sus bolos planetarios. Me habla también de su experiencia de varios meses como jefe de cocina del Velódromo en una época en que Moritz había confiado a Carles Abellán la dirección del emblemático bar que ahora capitanea Jordi Vilà.

Pero lo más interesante de esta historia es como un peruano de formación bulliniana acaba abriendo un bar de tapas en un bar de la periferia barcelonesa. Le puso el nombre de un libro de cabecera de Adrià, en sus inicios (El Práctico).

Reconoce ahora que sus intentos de “esferificar” y de “airear” su cocina han sido rápidamente aparcados. La socialización de las técnicas de vanguardia no ha llegado aun a los bares de “currantes” de Santa Eulalia o de L’Hospitalet (ciudad natal justamente de Adrià). Pero tampoco Andrés ha querido conformarse con dar un simple plato del día a 10 € (hoy tocaba butifarra de payés con judías y alioli, postre casero y café). Ha perfilado una propuesta atractiva y económica de tapitas modernas y sabrosas que sí ha tenido una excelente aceptación con la clientela de la zona. Ver su pequeño menú degustación con el precio irrisorio de 23 €. Es allí donde Andrés se expresa. Cocina sensata para gustar a todo el mundo. Ensaladilla, patatas bravas , eso sí con un poco de rocoto en la salsa o brocheta de solomillo en su jugo.

Pero no podía faltar la presencia de cocina peruana en la oferta. No porque Andrés sea un gran conocedor de los sabores de su país, (reitera que se formó en Cataluña como cocinero), sino porque muchos se lo reclama. Con mucho respeto y prudencia, el cocinero se atreve como un ceviche de dorada salvaje, algún tiradito, una causa y un wonton frito.

Arrancamos con el ceviche. Sabrosísimo, como toda la cocina de este chico. Me desvela los ingredientes de lo que llamaría la “guarnición aromática” (un término que recuerdo de la escuela de cocina): lima, limón, ajo, dos hojas de cilantro, jengibre y gotas de rocoto para la leche de tigre. Excelente equilibrio entre los sabores. Ninguno prevalece. Picante, dulce, ácido, salado. Y ¡ buen producto! (10,50 €)

Para la guarnición “de servicio” : boniato, patata (prescindible), cebolla roja y maíz de dos tipos, dulce y tostado (este último algo correoso).

Pero hay otro plato que justifica la visita a este restaurante es la ojera de cerdo (en realidad es sobretodo morro) , crujiente y melosa, sabrosa y pringosa, que se elabora después de su escaldado, una larga cocción en roner y un último toque de plancha. Un delicioso sandwich que podría acompañarse de un ligero puré de patata para dejar descansar el paladar entre bocado y bocado, de tanto sabor que tiene. (5,60 €)

Pero no desmerecen ni el wonton frito de cerdo ibérico (6,50 €), ni los huevos de Calaf con salteado de setas (7,90 €), ni los golosos callos con garbanzos o la carrilera con un sutilísimo puré/salsa de patata.

De postre una pequeña degustación de puding de manzana con toffee, crema catalana y una delicada ganache de chocolate, sal y pan (muy Abellán), a la que faltaba el aceite de oliva.

EL PRÀCTIC

c/ de la Constitución nº 181

(a 3mn del metro Santa Eulalia)

93 331 56 44

Ver mapa

Cerrado domingo y lunes.

Taberna veneciana en el mercado de la Boquería

Cuando se les pregunta a los del Xemei, el concurrido restaurante de cocina veneciana situado en la ladera de Montjuic, por una taberna de las mismas características situada detrás del mercado de la Boquería, suelen contestar de una manera evasiva. Al final encontré el sitio . Se llama Bacaro y está situado efectivamente justo delante del parking de la Garduña, a 5 metros de la entrada trasera del mercado. Creo que se trata de un “spin-off low cost” (¡cuántos anglicismos de golpe!…) del Xemei, fundado por uno de sus antiguos socios.

He hecho dos comidas en una semana para comprobar el nivel culinario.

Estamos ante una pequeña taberna de cocina de mercado. Carta reducida, productos económicos, precios módicos, servicio informal.

En una frase. Se come muy correctamente por 25 €. Si consideramos que estamos a 100 metros de la turística Rambla, la RCP es más que aceptable.(Aunque por 10 € más y adentrándonos de 150 metros en el Raval, nos encontramos con la excelencia de Suculent…)

El 1 de noviembre pude degustar unos deliciosos papardelle con ragú de pescado y moluscos. Tomate fresco, toque de albahaca. Punto de cocción perfecto para el gusto de aquí.

De segundo unos pulpitos ricos pero de textura algo chiclosa y con una salsa de tomate un poco fuerte. (No entiendo las rebanadas de pan en el plato, teniendo el mismo pan en la panera).

De postre un excelente tiramisú, que se acerca bastante a lo que para mí es la perfección. Poco dulce, untuosa textura y ligero toque de ron. Este último detalle se obvia muchas veces. Un poco de alcohol ( que no es obligado, ya lo sé) redondea perfectamente este postre. En la segunda visita repetí y se confirmó mi primera impresión. Por sí sólo el tiramisú merece una pequeña visita.

Pero me gustaron mucho también los raviolis de “scamorza” y “radicchio” con una salsita de espinacas y un poco de parmesano rallado . Agradable matiz amargo. Excelente.

Ossobucco con puré de patata. Lo mejor el excelente puré casero. Le faltaba un poco de melosidad a la carne pero su sabor estaba bastante bien. Sobretodo la salsa . ¡Un poco más por favor! Queremos mojar este excelente pan.

BACARO

c/ Jerusalem nº 6

Cerrado los domingos.

93 115 66 79

Mapa

Atractivo cartel en el Salón del Manga de Barcelona. Varios días de clases de cocina japonesa con broche final el sábado por la tarde. Nada más i nada menos que Ishida y Ferran Adrià. Un viaje relámpago que el maestro del restaurante Mibu, acompañado de su mujer y parte de su séquito, realizó para dar una clase de cocina, con degustación incluida, a las 400 personas que se agolpaban delante del pequeño escenario.

Después de la presentación de una breve historia sobre la presencia de restaurantes japoneses en España y en Cataluña y de una interesantes explicación sobre el umami, Roger Otuño de la web Comerjapones.com, dio paso a las estrellas de la tarde.( Me gustó en particular su defensa de la degustación simultánea de jamón ibérico de bellota y del pan con tomate, una sinergia gustativa basada en dos sabores umami, el del tomate (ácido glutámico) y el de la carne curada (inosina). No se entiende a los defensores de la pureza de la degustación del jamón, que sólo tolerarían unos insulsos “picos” de pan.

Al ver el éxito de la convocatoria, Adrià , en unos de sus habituales vaticinios, declaró a la prensa que dentro de un par de años, la presencia de los talleres de cocina nipona iban a superar en importancia a las otras actividades del Salón.

“No sabemos nada sobre la cocina japonesa. Es muy difícil llegar a entenderla en todas sus facetas y sus especialidades. Hay restaurantes que sólo sirven anguilas. Ni sabríamos explicar lo que es realmente un sushi.”

Adrià reconoció su ignorancia cuando viajó a Japón por primera vez. Descubrió realmente lo que eran las auténticas pastas de miso o las salsas de soja. A pesar del muy buen nivel de los restaurantes japoneses de Barcelona, aquello es otro mundo. Lamentó que se haya tenido que esperar el año 2005 para que la alta cocina occidental haya tendido puentes con la alta cocina nipona. Lazos que fueran más allá de nuestra simple afición a degustar sushi. Aunque hay que decir que los franceses como sobretodo Bras y Gagnaire, pero también Robuchon, Pierre Hermé o Troisgros no han dejado de sentirse fascinados por la estética zen de esta cocina. Alguien como Bocuse sólo se limitó a considerar este país como tierra de conquista para mantener allí sus florecientes negocios.

La cocina kaiseki de Ishida planteó interrogantes al equipo del Bulli sobre la manera de enfocar la cocina. Hasta entonces se cocinaba para complacer los sentidos o el intelecto. “Ishida cocina también con el alma” explica Adrià. Una dimensión poética que influiría sobre una parte de la cocina bulliniana después de la visita que Ishida y su equipo realizó en el 2003 a Cala Monjoi y de las cenas kaiseki que allí se celebraron. Recordemos que los postres-paisajes de Albert (Nieve, Tierra, Dessert-Désert…) que luego se plasmarían en el libro Natura, tuvieron su origen en la representación paisajísticas de algunos platos de Ishida. Conocemos todos los usos y abusos que se harían los años siguientes (y hasta hoy) de este concepto, replicado y trivializado hasta la saciedad.

La clase magistral de Ishida este sábado tarde se centró en la elaboración en directo de un caldo dashi . El caldo de moda que se encuentra en todas partes, en la cocina moderna occidental de hoy. Desplegó una enorme hoja de alga kombu que hizo hervir en una olla llena de agua traída especialmente de Japón. Se le añadió al final una cantidad ingente de virutas de katsuobushi y se dejó infusionar. Mucha chicha para conseguir un resultado gustativo en “el umbral de la insipidez” para nuestros paladares, como se adelantó en observar Adrià.

Misma impresión de desconcertante de falta de sabor en la bola frita de tofu. Una simple textura.

Tuvimos que esperar la demostración a Albert Raurich, el cocinero de Dos Palillos, siempre con Ferran Adrià como pedagógico maestro de ceremonias, para reactivar nuestras papilas gustativas, aunque fuera inútilmente, ya que esta vez no hubo ninguna degustación para el público.

Falsos “udon” compuestos por filamentos de espardeñas (no nos quejaremos de que lo “falso” supere como en este caso a la “auténtico” …). Y escabeche (vinagre de arroz, mirin) al minuto de salmonete frito en almidón de patata con verduritas y tubérculos.

Del lado opuesto al escenario, chiringuitos de pretendida “cocina japonesa”, con sabores indefinidos y salsa Ketchup….El yin y el yang…

Hace dos días visité el Taller de Ferran Adriá en la calle Portaferrissa de Barcelona. El motivo era que Oriol Castro y Ferran me explicaran un poco por encima el gran proyecto de la Bullipedia que acaba de presentarse hace unos días en el Wired 2012 en Londres. Un encuentro definido como una cita top del sector tecnológico mundial por la periodista Marta Fernández Guadaño. Les invito en que entréis en este link en el que Marta explica. mejor de lo que podría hacerlo yo, todo lo que va a suponer esta nueva herramienta para los cocineros del mundo entero.

Al final, mi conversación duró más de dos horas con  Ferran . Se le ve muy ilusionado con este proyecto, que arrancará realmente dentro de un par de años. Será un archivo de toda la información gastronómica occidental existente desde los inicios de la cocina hasta hoy (no abarcará la cocina oriental, al menos en un primer tiempo).

¿Qué es cocinar? ¿En qué momento se sitúa el grado cero de la cocina? Con la aparición del fuego o incluso antes? ¿Y la tecnología? ¿Usar una piedra para abrir una ostra en tiempos remotos, se podía considerar como un uso tecnológico “avant la lettre”? Miles de cuestiones que el equipo de trabajo se está haciendo y que recibirá el docto asesoramiento de todo un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona (UE).

Se pretende codificar todo este material para que el cocinero usuario pueda buscar de una manera ordenada la información que necesita sobre productos, técnicas culinarias o elaboraciones, historia de la cocina etc. Habrá feedback por parte del usuario que podrá hacer sus aportaciones e intervenir en la ampliación de informaciones.

También será una herramienta para los procesos creativos o la innovación, en relación con los trabajos que se irán realizando en la futura BulliFoundation, cuyas obras empezarán en la primavera que viene. Cada día se irán colgando en la web, los resultados de los trabajos realizados en la fundación. Ferran insiste en que su objetivo es poner a la disposición del mundo (en términos triviales “regalar”) y a través de la fundación, la marca Bulli y sus instalaciones de Cala Montjoi y todas las nuevas instalaciones que se van a edificar allí. Si hubiera querido lucrarse personalmente, éste no hubiera sido precisamente el mejor de los caminos…

Su consciencia está muy tranquila al respecto….