Observación Gastronómica 2

ESENCIALIDAD CULINARIA

Fina Puigdevall y su jefe de cocina, Pere Planagumà siguen fieles a su filosofía culinaria de la sobriedad y de la contención. Lo que pude escribir hace un mes sobre la cocina de Josean Alija, se podría repetir aquí perfectamente en cuanto a la parquedad de la expresión culinaria. Con la diferencia de que aquí la proximidad del territorio y la sumisión de esta cocina a sus productos, marca aun más la elaboración de los platos. La presencia casi totémica del alforfón (fajol), del farro, de la judía de Santa Pau impregna profundamente los menús de Les Cols. Paisaje volcánico de la Garrotxa que se refleja en el plato, no de una manera figurativa, sino esencial.

Estamos ante una cocina fiel a sus raíces, sin ninguna concesión. El pescado fresco no entra en el restaurante como históricamente no lo ha hecho nunca en esta comarca de la Cataluña interior, si no es en forma de salazones o de latas. Y así aparece en la carta.

En Les Cols, el lujo puede ser un simple huevo de gallina recogido por la mañana

o irónicamente un pequeño blini de alforfón con perlas del Japón cocinadas en caldo de judías de Santa Pau. Un caviar, pero vegetal. Bocadillo de maíz.

Calabaza, boniato,

calçot (falsamente quemado, con romesco), castaña, cebolla dulce,

escarola (con escarlets y granada) ,

setas (rovellones con daditos de tortell de Olot y piñones) pero también el cerdo, el animal rey de esta comarca

que se degusta en la simple longaniza de aperitivo, escondida bajo una costra de alforfón,

en un delicioso caldo ahumado y gelatinoso con un “espagueti” otra vez del mismo cereal, colocado en espiral en un bol,

y sobretodo en forma de emparedado de papada, (foto 2010) bocado sublime de sabor y textura. También recuerdo un guiso de pie de cerdo que degusté hace un par de años. Ver post antiguo.

Fidelidad a las raíces en cuanto a las esencias ancestrales pero también modernidad cuando se trata de usar las herramientas de la cocina de vanguardia para texturizar un caldo con un poco de xantana, o de construir un cubo de calabaza con kuzu. Aunque para mí la “vanguardia” no estribe aquí en el uso de cuatro polvos, sino en una visión totalmente nueva de plasmar una alta cocina del territorio, sin folklorismos ni populismo, pero si con autenticidad y coherencia.

Pobreza de este huevo con farro (en puré y liofilizado) en el que resalta la grasa anaranjada de la yema. De día la gallina se acerca a la cristalera del comedor .

 

Humildad de la cebolla dulce con miga de pan y una deliciosa emulsión de cebolla. (¿ Por qué no servirla en un plato sopero para que el cliente hinque su cuchara en esta especie de “salsa Soubise”?).

Calabaza en varias texturas. ¿ Por qué encerrar el aceite de oliva negra en la lámina de la cucurbitácea cruda. Esta aceituna negra debería ser el hilo conductor de todo el plato.

Arroz de payés con boletus.

Esencial la lechuga a la brasa,crocante, solo acariciada por el calor y condimentada con aceite, sal , pimienta y jang, la soja fermentada coreana.

Después de unos platos de sabores livianos, de golpe irrumpen dos platos con mucha potencia gustativa. Pere reconoce que con la caza, se suelta y disfruta.

Liebre a la Royale (tipo del Senador Couteaux, es decir “effiloché”) con castañas.

Agradezco que la castaña no esté a 10 cms de la liebre, sino integrada al plato. Agradezco que no sean castañas miméticas. Agradezco que no se encuentren en medio del plato brotes de remolacha y aun peor de tahoo… Agradezco cada vez más una cierta esencialidad. La liebre ya ha recibido en el momento de la condimentación, de la maceración, luego de la cocción todas las aportaciones gustativas y aromáticas que necesitaba. Sólo hace falta un elemento, aquí la castaña (en otros casos puede ser un buen brioche o pan frito) para hacer que descanse el paladar ante tanto sabor.

Espectacular becada. Son las primeras. La pata guisada. La pechuga crudita (tampoco se trata de abusar…). Una salsa impecable y debajo, la golosa tostada de foie-gras y de los interiores. No hace falta nada más.

 

Espectacular carro de quesos. Todos de proximidad. Sólo me quedó apetito para probar un azul de Muntanyola.

Sorbete de mora.Yogur.

Me gustó la crema de boniato aromatizada y tratada como una “crème brûlée”.

Excelente también el postre de berenjena blanca a la llama con mató helado, café y miel. Un plato salado “reversible” que agradezco haber probado en su forma “dulce”. Tal vez como plato salado me hubiera molestado el azúcar. Recuerdo ahora una mini berenjena confitada con jengibre de Jacques Maximin.

Ciertas hortalizas pueden dar mucho juego en los postres. Por ejemplo los pimientos rojos y el hinojo que Michel Bras confitaba. Sin hablar evidentemente del uso tradicional de la calabaza en la repostería tradicional. Pepino, cebolla, apio…Las verduras en los postres se tienen que utilizar con la misma prudencia y parsimonia que la fruta en la cocina salada. Y con mucho criterio por parte del cocinero. Las ganas de epatar, de sorprender o chocar son malas consejeras.

En el caso del postre que nos ocupa, el resultado es excelente. Aromas empireumáticos de brasa y del tostado del café. Con la posición central de la miel con referentes conocidos: berenjena fritas con miel o mató con miel.

Mientras Manel Puigvert, el esposo de Fina, se encarga de la sala, Ramón Las Heras (en la foto izquierda) se ocupa también con mucha profesionalidad y discreción del servicio de los quesos y de los vinos.

“Petits-fours”. Una simple coca y una tableta de chocolate para que se la lleve el cliente a su casa.

Excelentes panes del Forn dels Hostalets de la Vall d’En Bas.

 

Un detalle en el servicio del agua. Se pregunta al cliente si desea agua con gas o sin gas. En muchos restaurantes se da por sentado que sólo se puede consumir agua sin gas… Se agradece que se propongan otras aguas que no sean la omnipresente Vichy. Tampoco entiendo la moda de la San Pelegrino o en menos proporción de la Perrier : no hace falta que el agua viaje… Disfruto en este caso de la delicada burbuja del agua de Vilajuïga (Alto Ampurdán). Y para terminar, el agua se mantiene fresca en cubitera. No entiendo este descuido que hace que se dejen las botellas de agua a temperatura de sala. En el caso del agua con carbónico, la temperatura “ambiente” es aun más nefasta.

Sólo se proponen dos menús. La carta ha desaparecido aunque quepa siempre la posibilidad de poder pedir, en ración, algún plato de los menús.

Hort i Galliner (Huerto y Gallinero) 85 €. Productos vegetales y huevo (sin carne ni pescado). El más radical.

Tardor i Natura (Otoño y Naturaleza). 85 €. Esta semana entrará la caza.

LES COLS

Mas Les Cols

Carretera de La Canya

Olot

972 26 92 09

Cerrado domingo noche , lunes todo el día y martes noche

LA CARPA

EL ESPACIO PARA BANQUETES

A Fina Puigdevall le gustan los retos. Hace ya unos diez años se lanzó en esta reforma de su masía natal para transformar su interior en un templo gastronómico vanguardista que jugaba con los tonos negros y dorados. Un envoltorio que podría parecer paradójicamente lujoso para un contenido gastronómico espartano.

También esta vez ha encargado al taller de arquitectura olontense RCR, autores de la reforma del restaurante, el proyecto de un espacio para banquetes, adyacente a la masía, que fuera lo suficientemente discreto como para no afectar la solera del edificio del siglo XV, sin que tampoco se viera afectado por la vista de las naves comerciales próximas. En efecto, se ha tenido que excavar para que el espacio no se encuentre al nivel de la carretera.

Carme Pigem, Rafel Aranda y Ramón Vilalta han trabajado con el acero, el hormigón y el plástico, eso sí rodeados por la vegetación del parque, para crear un espacio singular de una gran belleza, muy abierto visualmente, casi trasparente pero aislado térmicamente y apto para recibir hasta 400 personas.

Mi visita tuvo lugar de noche pero se trata de un espacio que debe lucirse aun más a luz del día. En la visita virtual, se aprecia mejor esta impresión de estar al aire libre.

Espaciosas cocinas propias, sólo para los banquetes.

  Aseos pensados como pequeños cuartos.

El trabajo de este taller de arquitectos catalanes está muy valorado en el extranjero, hasta el punto que la mayoría de sus encargos les llegan de fuera. Sólo como ejemplo, se está terminando de realizar el Museo Soulages de Rodez ,cerca del Aubrac, donde Michel Bras abrirá un restaurante (2013).

De visita obligada para los clientes curiosos de arquitectura y de interiorismo.