Ya va siendo costumbre de que Paco Pérez (segundo a partir de la izquierda) presente en su Enoteca del Hotel Arts el tradicional menú de la trufa blanca.
Una joya gastronómica más preciada si cabe que la tuber melanosporum.
Este producto comercializado a unos precios estratosféricos es el hilo conductor aromático de este menú degustación de la Enoteca (198 € sin vinos). Sólo destinado a los locos por el tartufo…entre los cuales no me incluyo particularmente. No me gusta fetichizar ninguna materia prima en concreto. El valor gastronómico no se tiene que medir sólo por su precio o su escasez. Me gusta el tartufo bianco , como me gusta la trufa negra o el boletus.
Imagino que confeccionar un menú basado en un producto de estas características implicará una cierta servidumbre. Es decir que habrá que supeditar el sabor de los ingredientes circundantes a la puesta en valor del delicado aroma del producto Rey. No todo combina con el.
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Chicharrón, buñuelo de gallina en pepitoria y foie con pasta de almendra tostada, sopa de tomillo con huevo de codorniz.
Ensalada de otoño. Higo, frutos del bosque, crujiente de boletus, trufa.
Tartar de atún, muy picado, con erizos, mahonesa de miso, nori frita, yema y trufa.
Ñoqui de patata y trufa, salsa de boletus con jamón.
Risotto de amanitas cesárea y trufa. La mano de Paco para los arroces melosos es indiscutible. Sabe darles el punto perfecto.
Merluza al vapor con espagueti (más bien fideos gordos esterificados) con patata trufada, judías salteadas, pil pil, aire de hierbas frescas y trufa.
Pichón, su jugo, mini remolachas, crema de topinambo y trufa.
Bombón de chocolate blanco. Media esfera de choco blanco, garrapiñado de pipas y pasión, mango, semillas de albahaca y polvo de té verde.
Un postre muy conseguido. Goloso sin ser empalagoso. La grasa del choco blanco combina muy bien con el tartufo.
Se sirve con un té verde y un tokay. Me incliné por el tokay.
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Menú con posibilidad de maridaje a cargo del sommelier Albert Escoffet.
Se podrá degustar hasta el 1 de diciembre.
Comer a la carta con primero, segundo, postre. Sin vinos. Unos 100 €.
Lunes y martes comida de 13h a 15h30
De miércoles a sábado, cenas de 20 a 23.
Domingo cerrado.
Jefe de cocina Javier Méndez (segundo a partir de la derecha en la foto).
Philippe hola,
y este año como tenemos las estrellas Michelin? algun chivatazo?
Hola Albert, Como has visto, no he querido entrar en las quinielas ya que nadie sabe nada. Estuve ayer en Madrdi charlando con Paco Roncero, Ramón Freixa, Jordi Cruz y Oscar Velasco. Nadie se atreve a hacer pronósticos. Se habla de Coque para la segunda.La o las tercera(s) son incognitas.