Atractivo cartel en el Salón del Manga de Barcelona. Varios días de clases de cocina japonesa con broche final el sábado por la tarde. Nada más i nada menos que Ishida y Ferran Adrià. Un viaje relámpago que el maestro del restaurante Mibu, acompañado de su mujer y parte de su séquito, realizó para dar una clase de cocina, con degustación incluida, a las 400 personas que se agolpaban delante del pequeño escenario.
Después de la presentación de una breve historia sobre la presencia de restaurantes japoneses en España y en Cataluña y de una interesantes explicación sobre el umami, Roger Otuño de la web Comerjapones.com, dio paso a las estrellas de la tarde.( Me gustó en particular su defensa de la degustación simultánea de jamón ibérico de bellota y del pan con tomate, una sinergia gustativa basada en dos sabores umami, el del tomate (ácido glutámico) y el de la carne curada (inosina). No se entiende a los defensores de la pureza de la degustación del jamón, que sólo tolerarían unos insulsos “picos” de pan.
Al ver el éxito de la convocatoria, Adrià , en unos de sus habituales vaticinios, declaró a la prensa que dentro de un par de años, la presencia de los talleres de cocina nipona iban a superar en importancia a las otras actividades del Salón.
“No sabemos nada sobre la cocina japonesa. Es muy difícil llegar a entenderla en todas sus facetas y sus especialidades. Hay restaurantes que sólo sirven anguilas. Ni sabríamos explicar lo que es realmente un sushi.”
Adrià reconoció su ignorancia cuando viajó a Japón por primera vez. Descubrió realmente lo que eran las auténticas pastas de miso o las salsas de soja. A pesar del muy buen nivel de los restaurantes japoneses de Barcelona, aquello es otro mundo. Lamentó que se haya tenido que esperar el año 2005 para que la alta cocina occidental haya tendido puentes con la alta cocina nipona. Lazos que fueran más allá de nuestra simple afición a degustar sushi. Aunque hay que decir que los franceses como sobretodo Bras y Gagnaire, pero también Robuchon, Pierre Hermé o Troisgros no han dejado de sentirse fascinados por la estética zen de esta cocina. Alguien como Bocuse sólo se limitó a considerar este país como tierra de conquista para mantener allí sus florecientes negocios.
La cocina kaiseki de Ishida planteó interrogantes al equipo del Bulli sobre la manera de enfocar la cocina. Hasta entonces se cocinaba para complacer los sentidos o el intelecto. “Ishida cocina también con el alma” explica Adrià. Una dimensión poética que influiría sobre una parte de la cocina bulliniana después de la visita que Ishida y su equipo realizó en el 2003 a Cala Monjoi y de las cenas kaiseki que allí se celebraron. Recordemos que los postres-paisajes de Albert (Nieve, Tierra, Dessert-Désert…) que luego se plasmarían en el libro Natura, tuvieron su origen en la representación paisajísticas de algunos platos de Ishida. Conocemos todos los usos y abusos que se harían los años siguientes (y hasta hoy) de este concepto, replicado y trivializado hasta la saciedad.
La clase magistral de Ishida este sábado tarde se centró en la elaboración en directo de un caldo dashi . El caldo de moda que se encuentra en todas partes, en la cocina moderna occidental de hoy. Desplegó una enorme hoja de alga kombu que hizo hervir en una olla llena de agua traída especialmente de Japón. Se le añadió al final una cantidad ingente de virutas de katsuobushi y se dejó infusionar. Mucha chicha para conseguir un resultado gustativo en “el umbral de la insipidez” para nuestros paladares, como se adelantó en observar Adrià.
Misma impresión de desconcertante de falta de sabor en la bola frita de tofu. Una simple textura.
Tuvimos que esperar la demostración a Albert Raurich, el cocinero de Dos Palillos, siempre con Ferran Adrià como pedagógico maestro de ceremonias, para reactivar nuestras papilas gustativas, aunque fuera inútilmente, ya que esta vez no hubo ninguna degustación para el público.
Falsos “udon” compuestos por filamentos de espardeñas (no nos quejaremos de que lo “falso” supere como en este caso a la “auténtico” …). Y escabeche (vinagre de arroz, mirin) al minuto de salmonete frito en almidón de patata con verduritas y tubérculos.
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Del lado opuesto al escenario, chiringuitos de pretendida “cocina japonesa”, con sabores indefinidos y salsa Ketchup….El yin y el yang…
Gracias por la crónica
Los takoyakis estos también los probé yo, eran congelados de Tokyoya, al igual que las brochetas de sépia, el pollo frito,cual era la gracia?habia otro sitio que te los hacían al momento, muy buena la pastelería de Ochiai, lo demás comida de fastfood, quizás estaba destinado más a el tipo de público que iva al salón y no a la monoría que ivamos a las ponéncias
No me sorprendió el nivel culinario de los stands. Como dices, era normal y el público teenager no pondría ninguna pega, seguro.
La pastelería de Ochiai siempre es de buen nivel . Se encuentra en la tienda de la calle de Urgell de Barcelona.
Si la cosa va a ir a más, como lo dice Adrià, no estaría mal pensar en la presencia de restaurantes japoneses de nivel, con buenas instalaciones, comida de calidad y mesas. Sería algo más caro pero valdría la pena. Este rincón gastronómico de demostraciones y restaurantes vendría a ocupar un espacio como BCN Vanguardia dentro de Alimentaria.
filamentos de espardeñas…humm…muy bueno.
Mi encanta su blog.
Gracias. Es una técnica del Bulli de los años 93-94, en la que se quita sus partes gomosa.
Esa foto de bola de tofu frita parece que esté agarrando una parte de la anatomía humana masculina. jejeje
Finger food! je je