Ángel León con Ismael Alonso , chef ejecutivo de Mandarín y el equipo

Esta semana se han presentado las nuevas ofertas gastronómicas del Mandarín Oriental Barcelona.

Realmente como novedad está la llegada de la marca “Gastón Acurio” con su carta para las terrazas. La “Mimosa” con su agradable veranda de día y El Terrat para las noches. Probamos ayer unos bocaditos en la presentación multitudinaria en la que también estaban presentes Carme Ruscalleda para Moments y Ángel León del BistrEAU.

Justamente la otra novedad sería el refuerzo de la propuesta gastronómica del BistrEAU que funcionará como tal al mediodía pero se  extiende a toda la sala el concepto de La Mesa  a la noche. Ya no queda esa obligación de compartir la mesa colectiva de 12 con otros comensales. Cada uno podrá cenar en su propia mesa eligiendo ahora entre tres menús gastronómicos (60€, 90€, 120€) que incluirán platos de Aponiente de año anterior o incluso de la temporada actual. Doy fe que este miércoles noche he vuelto a degustar platos que ya había probado hace un mes en mi viaje al Puerto de Santa María (ver post).

Sin embargo había unos tres o cuatro platos salados (que son los que destacaré) y los tres postres que eran totalmente nuevos. Algunos valen por sí solo la visita.

Menú largo (120€) Sin maridaje.

Se empieza con el aperitivo firma de la casa que es la tortilla de camarón.

buñuelo de atún (arriba en la foto.Dulzón),

la caballa con tomate (antológico, recordando el guiso popular) ,

el bocadillo de calamar (delicioso, como un éclair)

y la tartaleta de sardina a la brasa de aceituna ahora servido sobre una textura de maltodextrina a partir de la grasa del pescado. Uno de los pocos ejemplos que conozca de una buena utilización de este “polvito” que se expresa muy a menudo en formal de (mal) polvorón. Aquí el bocado resulta jugoso y sabroso.

Recordando el coctel de marisco. Un poco mejor resuelto hace un mes en la casa madre.

El Origen de la Vida. Un bocado nuevo a partir de plancton, gelé de agua de mar y berberechos.

Ostra “encominada” . Recordando a una ensalada de zanahoria con su toque de comino. Eché de menos la concha de “regañá” de la ostra. El obulato endulza aquí demasiado y se vuelve chicloso, y por supuesto es ajeno al ADN gastro andaluz.

Ensalada de cañaillas y plantas halófilas.

Charcutería marina. EL gran concepto de la cocina de Ángel con sus aplicaciones infinitas. Aquí como una morcilla blanca (“boudin blanc”) y un caldito intenso para pedir un puchero entero…

Sopa fría de mejillones. Como un gazpachuelo. Ángel recupera aquí una sopa fría de hace un poco más de dos años “cruzándola” con otra sopa con mejillones. Para los que no la han probado aún : visita obligada.

Brutal también el choco en pepitoria. Muy bulliniano (principio años 90) con este concepto de ravioli coulant de lámina de sepia. ¡Qué bocado!¡ Qué caldito con su mini mini minestrone…!

“Grenobloise” de tripa de bacalao.

JuanLu Fernández  me hizo descubrir esta salsa grenoblesa, derivada de la meunière, en la magnífica cena vintage que sirvió en el palacete del Conde de los Andes en Jerez hace un mes y del cual no hablé en este blog (mea culpa). Se trata como lo decía de una mantequilla noisette con limón y alcaparras. Muchas veces se cocinan los lenguados meunière de esta manera aunque se sigan llamando simplemente “meunière”. Es una salsa fantástica en la que la acidez del limón y del encurtido (no entiendo esta moda ahora de freír las alcaparras quitándole toda su acidez aromática…) la grasa de la mantequilla. La pequeña genialidad aquí es que todos estos matices adquieran cuerpo de “pilpil” gracias a la gelatina de la tripa. Imaginé un arroz meloso a partir de esta elaboración…Siento abusar de esta palabra pero expresa muy bien lo que quiero trasmitir : ¡bru-tal!

“Sorrentino” de navajas. Salicornia. Aunque aquí estos raviolis estén hechos con una masa más cercana a la de los ñoquis.

En aquel momento tocaba el arroz en costra de plancton pero Ángel decidió suprimirlo al último momento de nuestro menú. Había mucha comida…Pero imagino que debería entrar en el menú.

Se termina la parte salada con la parpatana glaseada (“jarrete del Atlántico”). Un corte del atún que Ángel popularizó hace muchos años y que se ha extendido a una infinidad de sitios. ¿ Quién no cocina la parpatana ahora?

Sabiendo que sería muy prematuro hacer este tipo de balance, un día habrá que hacer la lista de todo lo que han aportado Ángel y JuanLu a la cocina . Parafraseando a Brillat-Savarin quien decía enfáticamente que la creación de un nuevo plato era más importante que el descubrimiento de una nueva estrella, ¿qué decir de la aplicación a la cocina del plancton marino? ¿Y del concepto, como lo decía más arriba, de la charcutería marina (aun sin explotar por la industria alimentaria. Todo llegará…).

Pronto un nuevo concepto que no quiero desvelar y que será, creo, interesantísimo : katsuaobushis “a la andaluza”. Promete…

Postres

Pepino con hierbabuena. Sencillo pero ideal.

Mango y “albaricoque” (las esferas que me habían gustado tanto en un postre del menú de este año en Aponiente). Aquí más sencillo…

Chocolate y curry (¿maíz? no recuerdo bien…). Un postre fine-dining agradable.

“Petits-fours”. Sé de una guía que estará contenta…

Jesús Gómez. Director de sala-sommelier

Puerto Fino, Fino Inocente,Dis,vin Secret (champagne), Crianza Oxidativa 2009 (Quinta da Muradella), Amontillado El Maestro Sierra 12 años,Palo Cortado Tradición 30 años,Petit Caligó, Ví de Boira,Cream La Sacristíade Romate.

WEB

A estas alturas no os voy a presentar LA LLUERNA. Forma parte de mis pequeños restaurantes gastronómicos fetiches de Barcelona y de su periferia. Y ya no cuento los posts que he escrito sobre esta casa entrañable de Santa Coloma. Les hago a Víctor y a Mar una visita al año.

En menos de media hora de metro desde la Plaza de Cataluña, uno se planta en la Plaza de la Vila , que queda a 5 mn del restaurante. Como en el caso del Capritx de Terrassa, vale la pena emprender esta pequeña excursión.

Entre semana, el restaurante está más tranquilo, como es natural, y es un real placer sentarse en el pequeño privado para degustar uno de los menús propuesto que va desde el “Degustación” a 36,50€ hasta el “ Lluerna”, el más caro a 71,50€, pasando por el vegetal (que no vegetariano) a 49€ y el “Presentación” a 54€.

A este menú que vamos a ver a continuación (el más largo), se le ha añadido un plato. El del cochinillo marinado.

Me encanta la cocina de Víctor Quintillà.Es ideal para los que no queremos oponer cocina más tradicional con cocina moderna. Año tras año ha cogiendo peso. Más técnicas sin fuegos artificiales (recuerdo su espléndido coulant de patata, huevo y trufa), más limpia en los sabores y construcciones, pero siempre fiel, desde los principios, a la preocupación por el producto de proximidad y/o ecológico, siguiendo los preceptos (sin radicalismo) de slow-food. Y sobre todo poniendo siempre por delante de todo, la búsqueda de la suculencia gastronómica.

El menú

Siempre se empieza con el melón en mojito. Un primer bocado fresco al que no vale la pena renunciar, aunque el melón no esté ahora en su mejor momento. Y la aceituna rellena de granizado de vermuth.

Sopa fría de naranja con esfera de aceituna, picatostes e hinojo. Aprecio un agradable toque de comino. .

Jurel (poco) marinado, jugo de piparra, sopa de pepinos y encurtidos (ajo, cebolla,coliflor). Un plato que Víctor va variando. Agradable pero le faltaba un poco de tiempo de curación/marinado al pescado.

Guisantes del Maresme. Punto justo de cocción . Es decir: NO CRUDOS, con un merengue del jugo de las propias vainas que le da gracia al plato con una textura interesante. Rompe la “monotonía” de la degustación del guisante. Solo faltaría ahora romper la monotonía gustativa vegetal: ¿un poco de demi glace de cerdo en vez de las gotas de vinagre que se pusieron , por ejemplo?

Terrina de patata y puerros, con juliana de judías verdes, puré de ajo confitado y yuzú (¿por qué no limón?) , jugo de pollo y galanga, y… careta de cerdo. Excelente el conjunto pero la careta estaba para comer un plato entero. ¡ Más por favor!

Espectacular el rabo de cerdo ibérico envuelto en una lámina crujiente de pan. Una buena manera de conseguir una textura crujiente sin provocar un Maillard avanzado en la superficie del rabito. A veces se busca una textura crujiente en los pies de cerdo, por ejemplo, y lo único que se consigue es una textura correosa. Ya había probado este plato en otra ocasión, con espardeña de acompañamiento. Esta vez lo he encontrado más redondo aun. Iba con un espléndido langostino de Sant Carles y un poco de wakame. El jugo es fluido, intenso y elegante. Un detalle: lo serviría de pie para que no se reblandeciera tanto la costra en el caldo. ¡ Sólo por este plato sería capaz de volver mañana a La Lluerna!

Vuelvo a probar el arroz de gambas. Es un plato fijo del menú largo. No me importa repetir. Inmejorable de punto y de sabor. Siempre recuerdo que vi por primera vez esta carpaccio casi crudo de gambas en el madrileño No-Do hace unos 18 años, del tiempo de Chicote. (Sí. Chicote era un excelente cocinero, lleno de técnica y de imaginación…). Me parece que es la mejor manera de comer un arroz de gambas con el marisco bien integrado. De hecho también en los arroces secos, se debería incorporar, aunque no sea en esta forma de carpaccio, pescado, marisco o moluscos en el último momento para que se hagan sólo con el calor residual del cereal.

Rémol con jugo de nécoras y aceituna negra. Algunas verduras crocantes como mini calabacín, mazorquitas, rábano de Mallorca. El rémol, no tan gelatinoso como un rodaballo pero en su punto perfecto de cocción. Delicioso jugo. Otra vez fluido pero sabroso.

Delicioso el cochinillo marinado con hoisin y hierbas. Me sobraba (no es la primera vez que lo digo esta semana) el puré de apionabo. “Ensucia” la degustación de la carne. Sólo aporta frescor, en este caso, la pequeña ensalada. ¿ Y una pequeña ensalada de arroz, bien subida de cítricos, hierbas y algo de picante? Solo una sugerencia…La manía que tengo de proponer alternativas al cocinero…

Muy bueno el pichón de la familia Tatjé. No me importaría que los cocineros especificaran más a menudo en sus cartas el origen de sus productos, dando de esta manera algo de protagonismo al productor. Este pichón está hecho a la plancha en “crapaudine” y acompañado con una excelente salsa de anchoa y unos rigatoni (muy) al dente rellenos de los interiores. Interesante el bizcocho micro de aceituna negra que se va empapando del jugo. Pero para rebañar bien el plato, era el momento ideal para acabar el pan de Triticum.

Un pequeño detalle. Hubiera preferido un plato blanco…

Muy buenos postres.

Primero el refrescante.¡ Y tan refrescante! Es un ceviche de mango con jugo hiper ácido y ligeramente picante, con helado de coco y cilantro. Y un poco de crumble: un detalle importante para equilibrar (además del coco) la acidez y aportar un matiz de textura y “calidez” al conjunto. Un poco “Ricard Camarena”.

Normalmente en el menú largo va el coulant de avellanas, pero Víctor , muy acertadamente, me sirvió una crema de arroz con leche con helado de toffee. Debajo de la crema había unos puntitos de crema de limón y jengibre (me confiesa que es una receta de Jordi Butrón) y una falsa rama de canela , hecha con pasta filo pero que tiene textura de barquillo que el cliente se rompe él mismo encima del postre. Un pequeño juego. ¡Riquísimo!

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Los “petits” habituales. Coca de “llardons” impecable. Chupito de nata con aguardiente (recordando a Bras), bombón. Suficiente, no hace falta más…Michelín está contento y el cliente también.

Mar Gómez,(la mujer de Víctor y la sonrisa de la sala), conoce perfectamente mis gustos y había preparado un par de tintos . Me decanté por ese sumoll que acompañó (perfectamente, no lo sé, pero era lo que quería) toda la comida. 12º. Vinos de estas características los hay: en Galicia, en Cataluña etc…Simplemente, amigos sommeliers, hay que buscar un poco…

WEB

¡ Barcelona es una fiesta! No pasa una semana sin que abra un restaurante nuevo. En principio esto es bueno. La gente sale más, el turismo registra aumentos espectaculares año tras año y la sana competencia entre negocios espolea la buena relación calidad/precio.
Pero de vez en cuando aparece un restaurante que te emociona o al menos te aporta algo “nuevo” , aunque el concepto de novedad en gastronomía es muy difícil de cernir.

Un pequeño comedor apartado de la sala principal de la cocina

Gran equipo. Con la compañera de Rafa, Anna Gotanegra, dirigiendo la sala

Al grano. El cocinero Rafa Zafra , que habíamos conocido como chef de la Hacienda Benazuza (2 estrellas) en los años 2000 y que se había “perdido” unos años trabajando de chef ejecutivo de la cadena de hoteles Oasis , a la que pertenece la Hacienda, se acaba de instalar ahora en Barcelona.  Hace unos meses ya que Albert Adrià lo había recuperado para el proyecto Heart de Ibiza, pero la gran novedad es que compaginará su presencia en Ibiza con la de Barcelona. 

Y lo hace en un sitio modesto en tanto que espacio pero singular como formato.

Se podría llamar Disfrutar (¡ y cómo se disfruta!) o Compartir (no hay menú degustación y la idea es “compartir” los platos), pero se llama, un poco en esta misma línea lexical : ESTIMAR (amar o querer en catalán).¿ Amor al producto y amor al cliente, tal vez ? ¡ Amor a los cosas bien hechas, sin duda!

Se sitúa en un local con encanto a 20 metros de Santa María del Mar en el barrio de la Ribera. Ahí estuve hace un año aproximadamente cuando se llamaba El Pecat (ver post) pero aquel proyecto no duró mucho…

Lo interesante es que se ha encontrado una solución “creativa” para aprovechar el espacio. Nunca había visto una integración tan grande entre cocina y sala. La idea va evidentemente más allá de una simple cocina-vista, incluso que la cocina abierta del Casa Marcelo de hace años. El cliente come literalmente rodeado de cocina y de cocineros.

En cuanto a la carta, se apoya al 90% en el producto. ¿Cuántas veces hemos oído esta frase? En este caso se trata de la mejor materia prima que le consigue su suegro pescadero (“pescatero” como decimos en Cataluña). Piezas grandes que se asan enteras a la brasa, mejillones de roca de 10,

colitas de rape de apenas 10 cm (no las había visto nunca) y gambas XXL. Curioso como a veces lo que se valora es lo muy pequeño (pulpitos etc) o los muy grande (cigalas, gambas etc).

Los aliños son justos: sabor sin predominar sobre el producto. Cocciones ejemplares tanto de los moluscos y mariscos como del simple garbanzo del guiso marinero delicioso que probamos (sí. La justa cocción es tan importante para un pescado como para una legumbre).

Último comentario antes de pasar explícitamente a los platos: también encontramos platos más cocinados, uno de ellos particularmente emocionante ya que se trata del carpaccio de cigalas con confitura de cebolla del Bulli del 95. Espléndido! Muy buena idea la de recuperar platos antiguos del Bulli que muy poca gente conoce.

Después de las aceitunas, carnosas, picantitas (buen comienzo),

empezamos por una caballa marinada con vinagre de Jerez, servida con una vinagreta como de pico de gallo (picadillo de moda últimamente…). Rica pero tal vez con poca fuerza. Estamos tan acostumbrados a los ceviches… En ESTIMAR se intenta evitar las condimentaciones foráneas para ceñirse a los aliños “nuestros”, mediterráneos o ibéricos. Una opción que me parece más que respetable.

Los mejillones de roca. Simplemente con una brunoise de chalota y vinagre. Un 10. Se sirve encima de una roca, detalle “super significante” que gusta mucho a los cocineros últimamente, como la caballa u ostra encima de una caballa u ostra de porcelana,  etc…Y creo que hay muchos comensales sensibles a este tipo de representación. A mí lo que me llamó la atención es el propio mejillón. Para no perderse este entrante.

El carpaccio de cigala ( Rafa le añade un toque picantito que se agradece y que no recordaba de la versión original del 95). Contrarresta muy agradablemente el cordón dulce de la cebolla. Comer este plato es comer un poco de la historia del Bulli. Sólo por él , se merecería una visita a ESTIMAR.

Ostra en salsa verde . Ligeramente tibias. Con la sutil presencia del ajo.

Rafa nos hace probar aparte unas navajas en escabeche. Deliciosas con sus láminas de zanahoria ligeramente crocantes.

Puntillitas fritas (media ración) con una simple mahonesa de tinta. Rafa no se ha pasado varios años en Andalucía en vano.

Un guiso de cocina popular para quitar el hipo. Garbanzos de Fuentesauco con mejillones  ilustrados con un par de gambitas. Cuánta melosidad en la legumbre! Cuánto sabor en ese jugo trabado! Casi tendría que recurrir al vocabulario de Rafael García Santos para describir este plato (“arcangélica manjarosidad” y estas cosas…Algunos se acordarán…)

Calmémonos… Llegan las colitas de rape. Hacen su entrada en la lista de los “infanticidios” gastronómicos a los que se refería Josep Pla . Salteadas con ajito y guindilla. Punto de cocción perfecto. Carne delicada que difiere totalmente de la textura del rape más adulto.

Pedimos dos guarniciones: patatas fritas con pimientos de Padrón y ensalada de tomate.

A estas patatas Ferran Adrià (quien visitó esta casa la semana pasada) ya les ha puesto la corona de “mejores del mundo”. No habré probado tantos como él, pero os puedo decir que son perfectas, si entendemos por perfección de una patata frita el que tenga un agradable crujiente ligeramente aterciopelado que encierra una pulpa interior fundente y melosa.

Excelentes tomates aunque estén fuera de temporada…

Terminamos con una gamba hervida (a la minute) aun tibia y otra a la plancha. Unos bichos de un tamaño descomunal.

Postres en la misma línea de sencillez.

La coherencia es algo importante en un restaurante.Os imagináis que nos llegara en ese momento  un helado de violeta con gelatina de rosa y unos merengues de yuzu? Pues no, gracias:

La mejor calidad de fresón al natural y chantilly con limón rallado.

Buenas torrijas . Sólo haría más fina la capa de azúcar quemado.

El Bulli cerró sus puertas en el 2011 pero vemos que su espíritu sigue vivo (El Barri de Albert Adrià, Disfrutar, Dos Palillos…). Se creó entonces, más que un recetario (esto lo teníamos claro desde el principio), o un paradigma tecno-conceptual (su enorme legado), un “sistema operativo” (según la expresión de mi acompañante) para producir excelencia. Bajo todas sus formas. Desde la alta cocina hasta la sencilla, como esta que nos ocupa hoy. ESTIMAR es la última hornada…

Precios:

Cerrado domingo y lunes mañana

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