Ayer se celebró en Barcelona el trigésimo aniversario de la casa Freixa. Ese restaurante que se llamó durante muchos años El Racó d’en Freixa y que ahora se llama Freixa Tradició. Treinta años con Josep María Freixa y Dori Riera a la cabeza , interrumpidos por unos años en los que Ramón cogió las riendas de la casa . Durante un tiempo Josep María dejó la casa madre para abrir una taberna de cocina tradicional en Argentona (en las afueras de Barcelona). Luego Freixa hijo se fue a triunfar a Madrid mientras Freixa padre volvía a su casa de la calle Sant Elíes de Barcelona. Pero no para volver a la llamada “alta cocina” (igual ya no era el momento) sino para hacer una excelente comida de brasserie a medio camino entre la tradición catalana y los toques más afrancesados. En el fondo lo que Josep María hizo durante muchos años fue un diálogo culinario entre dos culturas gastronómicas. La que había aprendido en Jockey de Madrid o el Reno de Barcelona (este último llegó a tener dos estrellas) y la cocina catalana actualizada. Luego vino Ramón a radicalizar un poco la cosa.
Recuerdo mis primeras comidas gastronómicas en Barcelona al final de los 80, principios de los 90, cuando cada lunes (los domingos la oferta era bastante limitada y había que ir a La Dama o al Petit París) me pateaba los restaurantes gastronómicos de la ciudad: Reno, Finisterre, Florian, Eldorado Petit, Azulete con Toia Roque y luego Jean-Luc Figueras, Orotava, Vía Veneto, Jaume de Provença, Can Majó, Neichel … y evidentemente el Racó d’en Freixa.
Si en estos momentos actuales nos encontramos ante una “infoxicación” gastronómica con los blogs, tuiter e instagram, en aquella época todo iba mucho más lento y la información se ceñía a las revistas Sobremesa, Restauradores o Gourmet. Y nuestra memoria deficiente no nos ayuda a recordar todos aquellos menús que tomamos entonces.
Ayer la familia Freixa quiso prepararnos, a la veintena de comensales privilegiados que formábamos la mesa, un menú para el recuerdo justamente, cuyos platos mostraban las dos tendencias de las que hablamos al principio y algunas de las aportaciones de Ramón de la etapa final, antes de la época “Tradició”.
Para empezar habría que resaltar la cesta de los panes. Josep María es un gran panadero. Ha dedicado buena parte de su tiempo de estos últimos años al trabajo del pan. Es su pasión. Nos enseña, orgulloso, su masa madre burbujeante de 60 años que le regaló un italiano.
Son espectaculares las piezas más grandes que hace cada día en el restaurante, pero ayer tocaba panecillos. Brutales los de mantequilla, tanto el redondo con masa que recuerda la del croissant como el que tiene forma justamente de croissant y que iba relleno de trufa negra.
Huevo “à la coque” con caviar. Aperitivo robuchoniano. Cuenta Ramón que es como un homenaje a la crema de coliflor con caviar que degustamos algunos en el Jamin de Robuchon. Aquí viene en forma de un delicioso revoltillo de coliflor. Alguien comentó en la mesa, medio en broma medio en serio, que había “demasiado caviar” para añadir enseguida “nunca pensé que diría un día esta frase” (1986).
La vajilla también es de los años 80…
Después de este momento afrancesado pasamos a la rusticidad de unos pimientos escalibados y confitados. Más sencillo y más rico imposible (1986).
Ochentesco total el pudding de tres verduras con tres salsas (1988).
Luego un hojaldre con bogavante y una salsa al cava y marisco.¡Qué hojaldre! Más kimposible (1990).
Volvemos a la tradición catalana revisitada con los Raviolis rellenos de butifarra negra y judías del ganxet. Un plato que podría ser muy actual (1992).
Como los inmejorables guisantes (cocción perfecta) con tripa de bacalao y butifarra de perol. Uno de los mejores platos del menú (2002).
Excelente la salsa de ostra que acompañaba el san pedro. Ácida como una ravigote. Verduras (muy muy ) al dente: tirabeques, judías verdes (1998).
Canelón de tres carnes con colmenillas y foie. Imposible hacer un plato suculento como este sin algo de crema de leche. La salsa untuosa llena los alveolos de las setas. Una delicia.(¿2006? Este plato parece eterno…)
Big Duck. La hamburguesa de pato con cebolla caramelizada. El delicioso helado de mostaza de hierbas no conseguía mitigar el dulzor de la cebolla. Igual la vemos pronto en la carta de McDonald’s…(2004)
Otra vez emociona la sencillez: fresones y frambuesas con helado de nata y 12 vainas de vainilla (¿por litro?). Brutal. (1986)
FRX todo chocolate con rúcula y láminas de alcachofa cruda (año 2016). No sé…
¡¡Felicidades y que se cumplan mucho más!!
(Ganas de volver pronto para comer los macarrones de la casa….)
Toda la comida se hizo con Ruinart.
Es una lástima que ese menú degustación fuera para unos privilegiados. En la carta el menú que ofrece no se parece lo más mínimo a lo que tu expones. Habrá que esperar por si se anima a ofrecerlo.
No estoy seguro pero me parece que este menú 30 aniversario se pondrá en la carta. Es cuestión de llamar y preguntar a partir de cuando.
No sabes qué nostalgia con tu post de Freixa, con todos esos nombres de antes (Florian, Jaume de Provença,…) y cómo nos informábamos entonces!
Todavía voy un par de veces al año, y como muy bien. La última en febrero, un civet de liebre excelente.
Ya puestos, te cuento que los raviolis (de patata soufflé, si no recuerdo mal) rellenos de butifarra los había comido antes en Jean Luc Figueras, cuando se instaló en el antiguo taller de Balenciaga, aunque nunca me molesta que se versionen las buenas ideas, lo que sin duda contribuye a que no se pierdan.
Muchas gracias, Albert por esta aportación/información!