A estas alturas no os voy a presentar LA LLUERNA. Forma parte de mis pequeños restaurantes gastronómicos fetiches de Barcelona y de su periferia. Y ya no cuento los posts que he escrito sobre esta casa entrañable de Santa Coloma. Les hago a Víctor y a Mar una visita al año.
En menos de media hora de metro desde la Plaza de Cataluña, uno se planta en la Plaza de la Vila , que queda a 5 mn del restaurante. Como en el caso del Capritx de Terrassa, vale la pena emprender esta pequeña excursión.
Entre semana, el restaurante está más tranquilo, como es natural, y es un real placer sentarse en el pequeño privado para degustar uno de los menús propuesto que va desde el “Degustación” a 36,50€ hasta el “ Lluerna”, el más caro a 71,50€, pasando por el vegetal (que no vegetariano) a 49€ y el “Presentación” a 54€.
A este menú que vamos a ver a continuación (el más largo), se le ha añadido un plato. El del cochinillo marinado.
Me encanta la cocina de Víctor Quintillà.Es ideal para los que no queremos oponer cocina más tradicional con cocina moderna. Año tras año ha cogiendo peso. Más técnicas sin fuegos artificiales (recuerdo su espléndido coulant de patata, huevo y trufa), más limpia en los sabores y construcciones, pero siempre fiel, desde los principios, a la preocupación por el producto de proximidad y/o ecológico, siguiendo los preceptos (sin radicalismo) de slow-food. Y sobre todo poniendo siempre por delante de todo, la búsqueda de la suculencia gastronómica.
El menú
Siempre se empieza con el melón en mojito. Un primer bocado fresco al que no vale la pena renunciar, aunque el melón no esté ahora en su mejor momento. Y la aceituna rellena de granizado de vermuth.
Sopa fría de naranja con esfera de aceituna, picatostes e hinojo. Aprecio un agradable toque de comino. .
Jurel (poco) marinado, jugo de piparra, sopa de pepinos y encurtidos (ajo, cebolla,coliflor). Un plato que Víctor va variando. Agradable pero le faltaba un poco de tiempo de curación/marinado al pescado.
Guisantes del Maresme. Punto justo de cocción . Es decir: NO CRUDOS, con un merengue del jugo de las propias vainas que le da gracia al plato con una textura interesante. Rompe la “monotonía” de la degustación del guisante. Solo faltaría ahora romper la monotonía gustativa vegetal: ¿un poco de demi glace de cerdo en vez de las gotas de vinagre que se pusieron , por ejemplo?
Terrina de patata y puerros, con juliana de judías verdes, puré de ajo confitado y yuzú (¿por qué no limón?) , jugo de pollo y galanga, y… careta de cerdo. Excelente el conjunto pero la careta estaba para comer un plato entero. ¡ Más por favor!
Espectacular el rabo de cerdo ibérico envuelto en una lámina crujiente de pan. Una buena manera de conseguir una textura crujiente sin provocar un Maillard avanzado en la superficie del rabito. A veces se busca una textura crujiente en los pies de cerdo, por ejemplo, y lo único que se consigue es una textura correosa. Ya había probado este plato en otra ocasión, con espardeña de acompañamiento. Esta vez lo he encontrado más redondo aun. Iba con un espléndido langostino de Sant Carles y un poco de wakame. El jugo es fluido, intenso y elegante. Un detalle: lo serviría de pie para que no se reblandeciera tanto la costra en el caldo. ¡ Sólo por este plato sería capaz de volver mañana a La Lluerna!
Vuelvo a probar el arroz de gambas. Es un plato fijo del menú largo. No me importa repetir. Inmejorable de punto y de sabor. Siempre recuerdo que vi por primera vez esta carpaccio casi crudo de gambas en el madrileño No-Do hace unos 18 años, del tiempo de Chicote. (Sí. Chicote era un excelente cocinero, lleno de técnica y de imaginación…). Me parece que es la mejor manera de comer un arroz de gambas con el marisco bien integrado. De hecho también en los arroces secos, se debería incorporar, aunque no sea en esta forma de carpaccio, pescado, marisco o moluscos en el último momento para que se hagan sólo con el calor residual del cereal.
Rémol con jugo de nécoras y aceituna negra. Algunas verduras crocantes como mini calabacín, mazorquitas, rábano de Mallorca. El rémol, no tan gelatinoso como un rodaballo pero en su punto perfecto de cocción. Delicioso jugo. Otra vez fluido pero sabroso.
Delicioso el cochinillo marinado con hoisin y hierbas. Me sobraba (no es la primera vez que lo digo esta semana) el puré de apionabo. “Ensucia” la degustación de la carne. Sólo aporta frescor, en este caso, la pequeña ensalada. ¿ Y una pequeña ensalada de arroz, bien subida de cítricos, hierbas y algo de picante? Solo una sugerencia…La manía que tengo de proponer alternativas al cocinero…
Muy bueno el pichón de la familia Tatjé. No me importaría que los cocineros especificaran más a menudo en sus cartas el origen de sus productos, dando de esta manera algo de protagonismo al productor. Este pichón está hecho a la plancha en “crapaudine” y acompañado con una excelente salsa de anchoa y unos rigatoni (muy) al dente rellenos de los interiores. Interesante el bizcocho micro de aceituna negra que se va empapando del jugo. Pero para rebañar bien el plato, era el momento ideal para acabar el pan de Triticum.
Un pequeño detalle. Hubiera preferido un plato blanco…
Muy buenos postres.
Primero el refrescante.¡ Y tan refrescante! Es un ceviche de mango con jugo hiper ácido y ligeramente picante, con helado de coco y cilantro. Y un poco de crumble: un detalle importante para equilibrar (además del coco) la acidez y aportar un matiz de textura y “calidez” al conjunto. Un poco “Ricard Camarena”.
Normalmente en el menú largo va el coulant de avellanas, pero Víctor , muy acertadamente, me sirvió una crema de arroz con leche con helado de toffee. Debajo de la crema había unos puntitos de crema de limón y jengibre (me confiesa que es una receta de Jordi Butrón) y una falsa rama de canela , hecha con pasta filo pero que tiene textura de barquillo que el cliente se rompe él mismo encima del postre. Un pequeño juego. ¡Riquísimo!
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Los “petits” habituales. Coca de “llardons” impecable. Chupito de nata con aguardiente (recordando a Bras), bombón. Suficiente, no hace falta más…Michelín está contento y el cliente también.
Mar Gómez,(la mujer de Víctor y la sonrisa de la sala), conoce perfectamente mis gustos y había preparado un par de tintos . Me decanté por ese sumoll que acompañó (perfectamente, no lo sé, pero era lo que quería) toda la comida. 12º. Vinos de estas características los hay: en Galicia, en Cataluña etc…Simplemente, amigos sommeliers, hay que buscar un poco…
Vaya!, acabo de llegar procedente de Lluerna y me encuentro esto. Por fortuna, hemos comido cosas distintas sino alguien pensaría que hemos comido juntos :-). Gran casa de comidas, si señor!!.
Por cierto, yo pensaba que el pan era de Fermentus y no de Triticum.
También pensaba que era del Raiguer (Fermentus) pero se me ocurrió preguntar y Mar me dijo que Triticum.
Tengo que ir
Soy la única que opina que el «pèsol» es uno de los productos más sobrevalorados de la gastronomia nacional? En serio, en cualquier restaurante un plato que tenga esta variedad de guisante como ingrediente principal, no baja de los 30-33 €. Tanto gusta? Tanto valor añadido aporta? En serio?
Será en un dos estrellas porque en Gresca,Suculent,Montbar por ejemplo no cuesta esto.
Buenos días Kumico, respondo a tus tres últimas preguntas según mi propia valoración: Tanto gusta? si, mucho, Tanto valor añadido aporta? muchísimo, En serio? ¡¡y tanto!!.
Dicho esto, solo matizar que nosotros hemos accedido esta temporada a monumentales platos de “pèsols” y solo uno de ellos ha superado (por muy poco) los 30€ (porque iba cargado de melanosporum). Del resto, ninguno se ha acercado a esa cifra, ni por asomo, y concretamente el rutilante plato de pèsols con tripa, y colmenillas que tomamos ayer en Lluerna nos costó la friolera de 18€.
Slts.
Los guisantes aparecieron en la corte de Luis XIV y le volvieron loco. Estuvieron muy de moda entonces . Es una verdura con mucha magia.
Veo Encantadisimo que has degustado guisantes mucho más golosos que los míos en La Lluerna. Pero me dice Víctor que al plato vegetal de guisante (sin tripa) le ha añadido el jugo de cerdo…
¿Acabó para siempre la aventura de Víctor en Barcelona? ¿Piensa en un nuevo Bitxarracu o se va enfocar solamente en Lluerna?
La experiencia de Bitxarracu ha sido muy mala. Se abusó de su confianza. No creo que vuelva a tener otra experiencia…
La próxima vez que vuelva a Barcelona prometo moverme más en metro.
Interesante el uso de los rigatoni en el plato de pichón. Hubo una época en la que parecía que ese tipo de uso iba a ponerse de moda (no sé si la pasta que hacían en Nerua iría por ahí, pero recuerdo un bacalao con rigatoni en Casa Gerardo…) . En todo caso, me parece interesante el uso de la pasta como contraste textural, como contenedor… en fin, que se use más allá del plato de pasta al uso. Aquí, en general, parece que seguimos teníendola como un ingrediente poco digno de alta cocina y creo que de vez en cuando salen cosas que demuestran que podría tener más cabida.
Hace tiempo que se rellenan macarrones. Nomicos lo hacía en Lasserre . Mira este link. En el fondo no hizo más que «forzar» un poco la cosa. El hueco del marcarrón está hecho para llenarse solo de salsa. El rigatoni con más motivo. https://www.academiedugout.fr/recettes/macaronis-fourres-aux-truffes-noires-et-celeris-en-leger-gratin_8431_2
Pocas veces la pasta está presente en la alta cocina y lo deploro. Pero no en forma de un simple 2detalle» como en el caso de estos rigatoni sino como plato entero. Siempre son falsos fettuccini de apionabo o casos por el estil. Robuchon en su carta de La Grande Maison en Burdeos tiene un plato de pasta y me quedé con las ganas de pedirlo…
Para mi fue una de las grandes diferencias cuando pude ir a algún restaurante de este estilo en Roma. Recuerdo un par de platos de Antonello Colonna, por ejemplo.
Entonces si no he entendido mal Victor ya no colabora con Bitxarracu?
Hace un año al menos…
Buenos dias,efectivamente en junio de 2015 ya deje de estar vinculado con Bitxarracu.
Y si Philippe guisantes ya van con jugo de cerdo, excepto si hay colmenillas. Cochinillo en breve con ensalada de quinoa. Gracias por los apuntes.
Hace dos semanas estuve en Bitxarracu, el camarero me vendía los platos como creados por un cocinero de estrella Michelin, quizás se tendría que informar de esto ya que yo acudí al mismo local pensando aún que la carta estaba creada por ti Víctor, también algo raro me pareció al ver un cartel anunciando los platos del restaurante para llevar en una web de estas que te llevan la comida a casa.
Víctor lo anunció en su momento. Yo mismo hice un tuit al enterarme pero evidentemente es fácil mantener la impostura . Qué tal comiste? Me dicen que la carta se ha reducido, como también la plantilla.
Comí normal, sin ser nada del otro mundo, cocina tirando a sencillo-práctica, la carta es la misma más sugeréncias como boquerones en vinagre, ensalada con tomate, cremas, quizás ha ido tirando a taberna jugando con los precios y viviendo de las rentas de Víctor ya como yo mucha gente iva con la frase del cocinero de estrella Michelin.
El tema personal vi caras nuevas, tres xicos jovenes en la sala , de los que abireiro no había nadie.
Sólo he comido una vez allí. Cada año pienso en ir. Me alegra cada año este post tuyo sobre ellos. Qué buena gente son!
Salud
Es cierto, a parte de buenos profesionales son muy muy buena gente!
Roberto sigues activo en tuiter? Ya no te veo…
No Philippe, ya no estoy en Twitter. Aburrido de la red. Sigo en instagram y en el blog #panherido. Trabajo en la panadería Panic de la calle Conde Duque de Madrid. Enganchado hasta las trancas con el pan.
Un abrazo.
Te entiendo! Un abrazo!