38 comentarios el “ESTIMAR . (Barcelona)

  1. Me alegra saber que, raudo y veloz después de tu viaje a Málaga, has descubierto esta joya!
    Un único apunte, y no relacionado con el Estimar: que un chef diga que los tomates fuera de temporada “se encuentran, si uno busca y paga por ellos”, me parece muy, muy pero que muy descorazonador. Nos estamos yendo literalmente a la mierda también por este tipo de consideraciones, que hacen saltar por los aires los (delicados) equilibrios de nuestro ecosistema. Se hablará de estos temas cada vez más, creeme…

  2. No era una crítica hacia tu falta de…critica, ni mucho menos, me refería a estos grandes chefs que no son coherentes con lo que dicen, la foto que se hacen (Oceana y otros blablablas), y lo que ofrecen en sus restaurantes.
    Así que, esa frase, hubiera estado bien dejarla. Para la posteridad…:-)

  3. Es un placer leerte y un problema seguirte, pero a este no nos lo hemos pensado dos veces y ya hemos reservado.

  4. Francamente,me disgusta y mucho que un restaurante recurra aa lo que usted denomina”infanticidio”.Es un modelo de cocina insostenible, que da alas a los depredadores del mar, que entienden la pesca no como un difícil equilibrio entre recursos naturales y explotación razonable de los mismos,sino como el de “arte de esquilmar la naturaleza por intereses económicos .
    En mi modesta opinión,el restaurante es cómplice o cooperador necesario de este desaguisado.

    • Y angulas,sepionetas, pulpitos… Es cierto que la gastronomía se alimenta de este tipo de producto.No sé si es un atenuante pero también hay que reconocer que los propios rapes también se comportan como depredadores de otras especias para poder crecer. Es un debate. Lo reconozco.

  5. Interesante lugar como siempre Philippe. Nos enseñas la carta con sus precios, pero puedes comentar cual es el tiquet medio que cabe esperar, sin vino, por persona??? Algún comentario por cierto a la carta de vinos?? Saludos y gracias.

    • Depende evidentemente de la cantidad de platos que cojas. Entre 60 y 80 ya es una buena comida. Pero Rafa nos sacó unos platos más. Hubiera costado unos 100€ sin vino.Saludos!

  6. Estimar es un verbo que se escribe y significa lo mismo en catalán y castellano/hispano/español, quizás por ser homónimo ha sido el elegido, y así quedar al margen de las iras de unos, de otros o de todos. Da igual, en cualquier caso es una palabra bonita por sí y por su significado.
    “Rafa no se ha pasado varios años en Andalucía en vano.”, no es por llevarle la contraria, pero creo recordar que Rafa era del Betis y sí nació o vivió su infancia/juventud en Andalucía, aunque para el caso no tenga ni la más mínima importancia ni relevancia, el lugar de nacimiento o de crecimiento no garantiza absolutamente nada, y menos en cocina.
    En cuanto a lo de los productos, por tamaño/edad, proximidad/distancia, temporada/forma de producción, creo, sólo lo creo, es una opinión, mía y personal, que antes de tratarlo hay que definir de que estamos hablando.
    ¿Alimentación o Gastrónomia?.
    Es decir, lo que se come a diario por todos los miembros de la unidad familiar y como dieta básica en todas las comidas de la jornada, la mayoría de las jornadas de la semana y todas las semanas del mes, para mí sería alimentación.
    Lo que EXCEPCIONALMENTE, dentro o fuera del entorno familiar, pero siempre ocasionalmente, como acto lúdico, festivo, o ceremonial, se puede comer, hacer por o para comer, etc etc., para mí, sería gastronomía.
    Que en la alimentación no se incluyan nada que no sea sano, etc. etc. etc. me parece algo obligatorio.
    Que en la gastronomía se mire o se escatime en lo que sea, cada cual a su nivel/posibilidades etc etc. me parece penoso. Seria como limitar la belleza o la estética.
    Salvando límites que el sentido común marca a cualquier persona. Pero sin caer en mojigaterias ni prohibicionismos ni dogmatismos.
    Al final TODO es política.
    Cuando realmente se quiere que algo se haga, o algo se valore, hay que ponerle precio.
    Y ese precio es la propia garantía de que las cosas se hagan y se cumplan.
    ¿Si los envases, incluso los no reutilizables, tuvieran precio de compra-venta habría envases abandonados y tirados por cualquier sitio?
    ¿Si las multas a cualquier infracción no fuesen económicas serían más o menos efectivas?.
    La pela es la pela, y en cada lugar dicen que el hilo de cobre lo inventaron en otro sitio, pero siempre de la misma manera.
    Como siempre, y no puede ser de otra manera, agradecido por que siga actualizando su blog, una alegría que no engorda, aunque haga que se salibe.
    Un saludo.-

    • Gran comentario! Cierto ,Rafa es sevillano.No me acordaba cuando escribí estas líneas.
      De acuerdo en separar la comida diaria sana y sostenible con la comida festiva más golosa sin preocupación tan acuciante por la salud y el medio ambiente.Pero hasta cierto punto.El cocinero tiene que marcar el camino también.Reducir el nivel de sal o de azúcar,por ejemplo.Y esto es bueno no solo por la salud sino tb para la excelencia gastronómica.

  7. Ya puede montarse un restaurante Rafa Zafra con la cantidad de propinas que llegó a robar el año pasado en Ibiza en el restaurante Heart, él era jefe de cocina y el que repartía las propinas a los cocineros. Fué una verguenza lo que nos daba, descarado como robaba, todo el personal nos quemamos mucho por esto y muchas reuniones a ver donde iba a parar el dinero. Eso si, como buen andaluz tiene muy buenas palabritas y sabe encandilar muy bien a la gente, un bien queda, pero luego si puede te la hace. Este restaurante como bien lo dice el nombre se deberia decir es- TIMAR.

  8. Vergonzoso.
    Que alguien acuse, sin probar, sin demostrar, sin contrastar, etc. etc. eso es vergonzoso.
    Primero y principal, dudo de que sea verdad la acusación. Es cierto que estamos en tiempos en los que desde los muy honorables hasta los de alta alcurnia son unos LADRONES y unos SIN VERGUENZAS, sean o no sean condenados, por que lo que han hecho sea o no sea considerado delito, lo que han hecho es VERGONZOSO, tanto por los hechos en sí como por la posición de las personas que los han cometido.
    Pero dicho esto, quiero decir que un “aprendiz” de cocinero –sin que la palabra aprendiz tenga otra intención que la de decir que esa persona esta en fase se aprendizaje, es decir, todavía quedan muchas más cosas por aprender-, al que se le incluye en un equipo TOP de la cocina MUNDIAL, para trabajar en un sitio como Ibiza y en verano, que además debe estar en la flor de la vida –mala cosa será que en esas circunstancias además fuese un gallo viejo-, tenga ese ansia de dinero.
    Aún en el caso de que sea cierto de que ese cofre lleno de monedas de oro, ese tesoro, que son esas propinas, existió, otra cosa distinta es como cada capitán pirata ha de repartir su botín.
    Entiendo que a cualquier grumete se le antoje que una vez conseguido el tesoro sólo queda repartirlo, y además, a partes iguales entre todos los miembros de la tripulación.
    Pues hete aquí que no, que además de existir infinidad de gastos, pero sin exagerar, infinidad, además las atribuciones del capitán dan para que haga lo que bien le parezca, y quién disienta que se enrole en otro barco o que haga lo que bien le parezca.
    Pero usar una web gastronómica para ACUSAR / CONDENAR / LINCHAR a un capitán pirata sin más ni más es, cuando menos, VERGONZOSO. Y que el resto de capitanes de los barcos piratas que navegan por las procelosas aguas de esta interminable crisis queden callados como auténticas profesionales de la “vida” también los retrata a ellos.
    Además “Eso si, como buen andaluz …”, tengo que decir que aunque 1789 y la Revolución Francesa quedan lejos, ese empeño de asociar a la cuna, al Rh, a la pureza de sangre, a las interminables listas de apellidos, etc etc. a algo distinto a la filiación es algo que se debería ir superando.
    Ni un buen … gallego, asturiano, … es distinto de ningún otro paisano de cualquier otro lugar, ni para bien, ni para mal.
    Razonar con tópicos es no usar la razón.
    Con esto y por lo que respecta a Rafa y al comentario de Sergio creo que se puede dar la cosa por cumplida.

    Don Philippe no pensaba replicar a su amable contestación por no hacerme pesado y así no adquirir un protagonismo que no me corresponde, pero como nadie contestaba a las palabras de Sergio y lo he hecho yo, aprovecho para decirle que a su comentario de que “Pero hasta cierto punto. El cocinero tiene que marcar el camino también.” , me permito contestarle:

    Vd. entendería que alguien fuese a un concierto de los Rollings Stones.
    Y para ello ha hecho un esfuerzo económico, pero cree que va a merecer la pena.
    Se ha preparado
    Ha hecho un viaje
    Va a usar parte de sus vacaciones
    Etc etc etc
    Y al empezar le advierten de que por su bien los decibelios del concierto, o los saltos, o cualquier otra cosa, se va a limitar por su bien, pensando en él.
    En ese mismo momento saldría de mi boca un exabrupto del tamaño de una catedral gótica.

    Vd. plantea limitar el uso de la sal / azucar, y lo siguiente es limitar … ¿el picante? … ¿los vinos? …
    Ojo, otra cosa es que la preparaciones no sean del nivel esperado / deseado, pero que usen lo que les venga en gana, siempre que el resultado sea insuperable.
    Sin lugar a dudas, todos, antes o después moriremos, pero pobre de aquel que muera sin haber llegado a conocer la plenitud sin trabas ni limitaciones, algo así como llegar a tocar el cielo, y eso cada cual lo intenta con lo que le parece, yo, como puede suponer, entre otras cosas, con estas cosas de la gastronomía.-

    Gracias y un saludo.-

    • No sabía si publicar el comentario o no. En aras de defensa de la libertad de expresión y como no había insulto directo, opté por publicarlo. No sé si era la buena solución. Te agradezco tu comentario.
      Limitar: no creo que sea por motivos nutricionales o de sostenibilidad, al menos solamente. Pero hay casos que sí! Ejemplo las aletas de tiburón. Será sin duda una exquisitez pero se han llegado a matar millones de estos animales por poder conseguir esta tan preciada aleta y dejar que el animal se desangrara en el mar. A veces el hedonismo debe tener un límite.
      Pero creo que hay que limitar el uso de la sal o del azúcar TAMBIËN por motivos de excelencia gastronómica. La sal se auto regula fácilmente. Pero y el azúcar? Parece que hay barra libre , tanto en cocina salada como dulce. Sal, azúcar, picante, grasas son necesaria para conseguir buenos sabores pero con un uso atinado.
      En fin. Debate infinito…

  9. Una pequeña aclaracion para el Sr Sergio….cuando uno dice ciertas palabras publicamente que menos de tener una ligera idea o fundamento. Yo me llamo Pedro Gotanegra y soy el director general de 3 empresas relacionadas con el mundo de la comerzializacion del pescado fresco. Una vez presentado le dire que el rte Estimar antes, pero mucho antes de conocer a mi querido yerno Rafa Zafra ya era de la propiedad de mi familia. Y como empresario honesto y para ayudar a Rafa y a mi hija, no hemos dudado ni yo ni mi familia en vez de llevarnos el dinero a Panama u otros rincones del mundo mundial, en invertir en España concretamente en el rte Estimar del Born, para intentar crear riqueza y nuevos sitios de trabajo en nuestro pais que buena falta nos hacen. Dicho esto Sr Sergio no tengo nada mas que decirle. Disculpen que no haga ninguna critica gastronomica, solo les dire que peinamos diariamente muchos puertos del litoral mediterraneo para poder exportar lo mejor de nuestro mar a otros paises escogiendo con todo el cariño del mundo lo que Rafa y Anna se merecen.

  10. Buenas noches,

    primeramente Philippe te felicito por el artículo ,!!👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 *Añadido esos puntos agudos / expresiones que me hacen reír.

    Personalmente estuve cenando con otra eminencia de la gastronomía anoche 19/04, aproveche para ver las múltiples posibilidades del restaurante, operativa, calidad, etc., etc. para el Dpto. Eventos.

    Lo diré en breve IMPRESIONANTE
    – Producto = materia prima 10
    – Puesta en escena = OLE y OLE
    – Equipo de trabajo = Buenooooooo
    – Atención al cliente = Excepcional

    Y para concluir me sentí como en casa!!, por la proximidad de Anna y Rafa ( buen TÁNDEM )

    Gracias
    Un abrazo,
    #EnergySupportBcn

  11. Interesantes comentarios.Yo queria hablar de la mención a Garcia Santos,critico del que fui devoto..hasta tropezarme con Regol.Su vocabulario era algo cursi,pero de alguna forma,era efectivo. Y segun cuentan,sus aptitudes para degustar,recordar sabores,etc..eran de superdotado.
    RGS ha tenido un final algo triste a mi modo de ver.Basicamente,ha desaparecido.
    Un saludo

  12. ESTIMAR es una maravilla en todos los sentidos.

    Y esa maravilla empieza con la energía de su alma que son Anna y Rafa.

    Gastronomicamente es un espectáculo y todo el personal es delicioso.

    Volveremos y mucho, nos encantan los RESTAURANTES CON MAYÚSCULAS, con la suficiente personalidad como para viajar desde otra ciudad pensando en una nueva experiencia.

    Sin duda alguna al única emoción comparable a nuestra primera vez en ESTIMAR es el banquete de pescados que ofreció François Vatel bajo las ordenes del Principe de Condé a Luis XIV en el Palacio de Chantilly.

    Gracias por haber llegado!!!!

    Muchas felicidades y nuestros mayores de éxito!

    Gracias Philipe por poner siempre valor los lugares únicos

    P

  13. Pensaba que con los comentarios que se vierten en este blog, iba a descubrir un excelente nuevo restaurante en nuestra ciudad.-
    Lo único que he descubierto es una nueva decoración del antiguo “El Pecat” del cual yo era asiduo, y un restaurante al que se quiere aupar imagino por la casa de cervezas o criticos.
    De los platos no puedo destacar ninguno, la presentación de los mejillones con la piedra lo veo ya un poco pasado, quizás así no se ve los pocos que ponen y por los cuales te cobran 14 e.
    Debo reconocer que el tratamiento dado a la lubina al horno era muy bueno y un producto de primera, el precio también lo es.
    También muy buena la carne, un lomo alto de vaca al punto con una muy buena cocción, aunque el precio, a 140 e el kg, lo veo un poco exagerado.
    La ensalada de tomate, fuera de temporada que tu Philippe muy bien dices, totalmente de acuerdo, estaba alguno ya para tirar de lo maduro que estaba y unas variedades de lo mas vulgar.
    El carpaccio de cigalitas, muy muy bueno pero también lo encuentro super caro, 24 e.
    De los chipirones a la andaluza, lo destable es la mayonesa negra, porque los chipirones estaban muy hechos y alguno ya tostado y casi quemado.
    Los postres correctos en general, muy buena la piña con crema.
    En fin, una decepcion para mi y demas comensales, es simplemente un restaurante más con un muy buen pescado pero, que por lo que se paga, tienes muchos mejores establecimientos en Barcelona.
    Es el problema que pueden conllevar las modas, también es cierto que el tiempo pone a cada uno en su sitio como supongo que pasará con este establecimiento-
    No entiendo Philippe tus comparaciones con el Compartir o el Disfrutar, establecimientos que conocí y conozco, a este último le pronostique en diciembre de 2014 una estrella, como así fue, no tiene nada que ver esa cocina con la del Estimar, esta a mi particularmente no me aporta nada nuevo en ningún aspecto.

    • Bueno, por lo que dices, los platos no salieron tan mal… Caro , esto es otra cosa. Creo que se puede comer más barato si se quiere. Por ejemplo si se comen los garbanzos, un guiso sencillo pero realmente delicioso. Los chipirones, tal vez no han sido lo mejor.
      La gamba en cambio, espectacular. No sé si las tienen cada días . Y las mini colitas de rape, perfectas.
      En cuanto al Pecat; mejor no hablar. Tuve que elegir entre platos salados con frutas o todo el resto con patatas. Duraron pocos…
      No comparo estimar con Disfrutar. Sólo señalo lo coincidencia en este tipo de nombre (verbos).
      Saludos!

      • Menos mal que la materia prima reconocen que es espectacular….sin ir mas lejos llegar aveces es facil lo dificil es mantenerse…con lo cual para mañana viernes les mandamos cigalas de vivas (no escocesas) del pais de 3 p kg y gamba de Puerto la Selva (no Almeria) de 18 p kg,…entre otras cosas…como los mejillones su procedencia y su sabor del mas del 33×1000 de salinidad tienen un sabor fuera de lo normal…una vez dicho esto….la presentacion puede gustar mas o menos las cocciones todo el mundo tiene sus preferencias…en cuanto al precio mi antecesor lo critica….que pase por nuestras lonjas y vera a que precio esta el producto TOP TOP…en cuanto al nombre queriamos ponerle Esti-Mar en honor a lo que pretendemos hacer…un tributo a nuestros mares…y terminamos poniendo ESTIMAR…en ningun momento pensamos con nuestros compañeros y excelentes profesionales del DISFRUTAR o COMPARTIR…sin mas un saludo….y bien venidos al Born…!!!

        • Pedro, buenas noches
          No sé si eres, te tuteo por edad, o al parecer debes suministrar materia prima al rte Estimar, yo a excepción de los tomates, no he criticado la materia prima, si la elaboración y el precio.
          Pero si suministras también tu los tomates, sí que debo criticarte y mucho, salvo que el problema sea de la cocina o de que no se sabe lo que se sirve.
          Tampoco se puede pretender engañar al cliente diciendo que te sirven tomate RAF, cuando en esta época el auténtico y reconocido tomate RAF ya no existe en ningún almacén distribuidor de la zona de La Cañada en Almería, donde se coge el mejor tomate pata negra RAF, lo que hay ahora en el mercado son tomates asurcados y parecidos al RAF pero sin los condicionantes de salinidad del agua y climatología que tienen estos tomates y que solo se recogen de finales de diciembre a mitad de mayo.
          La nefasta ensalada de tomate que nos sirvieron, era una mezcla de tomate cherry, pera, amarillo, komato y alguna otra variedad pero ni por asomo había tomate RAF como pretendían hacer ver que servían.
          La culpa, Anna, muy amable y atenta, la dio al suministrador que no sé si serás tú, por lo cual si es el caso, te agradeceré que no engañéis con los productos.
          Un saludo

    • El comentario dirigido a Pedro, va dirigido a ti también, que no se si es la misma persona.
      Saludos

  14. No me des las gracias Philip,…es un placer poder opinar en tu blog…como empresario rascando ya los 60 años y sin ningun animo de dedicarme a la politica me puedo permitir dar mis opiniones transparentes y sinceras….sin tapujos gusten o no gusten un abrazo..!!!

  15. Apreciado Jose Luis no hablo de tomates soy pescadero….llevo 40 años en la profesion…el pescado de Estimar es TOP TOP TOP,…y la relacion precio calidad es excepcional…o sea antes de criticar el precio del pescado informate mejor….en cuanto a los tomates no es mi mundo…yo como no entiendo me gustaron a lo mejor si fuera tan entendido como tu en tomates los podria criticar pero mis conocimientos tomateros son muy rudimentarios…un cordial saludo

    • Pedro, buenas tardes.
      La educación ante todo.
      No voy a entrar en discusiones sobre la materia prima del pescado que tu suministras y que no he puesto en duda en ninguno de mis comentarios, quiza un poco un punto de su elaboración.-
      La cocina es una mezcla de ingredientes, los tomates, la cebolla, el pescado etc. etc., sumado uno a otro y elaborados de forma correcta y honesta dan un resultado.
      Entiendo, al ser familia, creo, tu afectación por mi critica, que nunca ha sido al producto que tu suministras y como puedes perfectamente leer en mis anteriores aportaciones.-
      Mi critica es al ENGAÑO en alguno de los productos que se sirven en Estimar.
      Por cierto, no veo ningún comentario del suministrador de mis comentados tomates, ¿sera quizás porque tengo razón? yo solo me limito, sin ofender, a manifestar mi opinión, e igual que alabo a los que creo se lo merecen, también critico lo que no veo adecuado o no me gusta a mi particularmente.
      En la visita en cuestión, eramos tres comensales y ninguno vamos a repetir, eso te lo aseguro.
      Yo fui a Estimar, animado por este blog y como seguidor y suscriptor que soy, me permito incluir mi critica, no vivo del, ni estoy, en el mundo de la gastronomía, solo la disfruto y Estimar, simplemente me decepcionó, quizá coincidió que ese día no estaba Rafa, pero TODOS los productos así como su elaboración hay que cuidarlos y no engañar en la elaboración o presentación del plato.-
      En la playa de Vega (Asturias) hay para mi uno de los mejores restaurantes que tocan a la brasa el pescado y marisco y TODO el producto que sirve está en la misma linea y sin engaños, omito el nombre pero creo que todos los seguidores saben cual es, su materia prima es tan TOP TOP TOP como puede ser la tuya o más y los precios no tienen comparación con el Estimar que tanto defiendes por tu relación directa con el establecimiento y dueños.
      En cuanto a tu desprecio hacia los tomates, es una pena que no sepas valorarlos, te pierdes un gran producto, pero no es lo mismo engañar al comensal que no entiende de tomates, como es tu caso, diciendo que le sirven un tomate RAF que va a 18-20 euros/kg cuando le están sirviendo un tomate asurcado que va a 2 euros el kg. y se lo venden como tomate raf, eso es lo que me duele, el ENGAÑO.
      Es como si me vendes un fletan por un lenguado, es lo mismo?? pues no, ni en sabor ni en precio, eso si, los dos son pescado de forma parecida pero de sabor y textura diferente.
      Yo como entiendo de casi todo, se distinguir un buen pescado, una buena carne y unas buenas hortalizas, verduras y demás productos, no te confundas, no critico tu pescado, critico el engaño.-
      Sabrás mucho de pescado TOP, pero hay que saber de todo para que no te engañen y, no te dejes llevar por la familia, las criticas hay que aceptarlas, analizarlas y asimilarlas y más cuando son CIERTAS y se dan con el deseo de mejorar, rectificar y así evitar que se repita el engaño al siguiente comensal.-
      Saludos.

  16. Sr Del Rio,…no vale la pena perder el tiempo con el señor que solo dice sandeces,…nosotros sabemos lo que hacemos….con toda el cariño y la pasion de las cosas bien hechas…y me dolerian estos comentarios si tuviesen fundamento o fueran ciertos pero como no es verdad nada de lo que comenta el sr en cuestion…vamos a tirar de refranero popular…”a palabras necias oidos sordos”,…muchas gracias y buenas noches….

    Pere Gotanegra. Enviado desde mi iPhone

  17. Pingback: Estimar – LOVE! | YOUR BARCELONA TEAM

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