EL NUEVO MEXICANO DE ALBERT ADRIÀ

Paco Méndez, jefe de cocina (2º a la derecha)

Como lo voy diciendo en este blog, Barcelona es, en estos momentos, una fiesta. Algunos hablan de burbuja gastronómica , otros saludan cada apertura con entusiasmo. El tiempo dirá. Lo bueno permanecerá.

Uno de estos recientes estrenos importantes ha sido sin duda la propuesta gastronómica mexicana de Albert Adrià que se inició hace un par de meses con la taquería Niño Viejo y se acaba de completar con la presentación del restaurante contiguo HOJA SANTA.

Recapitulemos : los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja) , propietarios del Rías de Galicia y del exitoso Espai Kru, se asociaron con Albert y Ferran Adrià en la creación de Tickets, 41º (actualmente en obras en otro local), La Bodega 1900 y Pakta. Esta “gastro saga” (de hecho se está contando a través de estos negocios/conceptos como unas historias culinarias diversas ) culmina ahora con su parte mexicana bajo la batuta del chef mejicano Paco Méndez. Y todos estos negocios se encuentran en un rayo de 400 metros.

Si la propuesta Niño Viejo es la de una taberna bulliciosa e informal para degustar una cocina popular, la de HOJA SANTA pretende tal vez algo más refinado en la elaboración de las tapas y platillos . Pero en el fondo los conceptos no son radicalmente opuestos. Hay ciertamente un poco más de espacio y de confort en Hoja Santa y las elaboraciones son sin duda un poco más trabajadas en algunos platos, pero se respira un mismo ambiente de gastronomía relajada que no parece pretender ninguna escenificación de “alta cocina”.

Interiorismo sobrio, mobiliario austero,

mesas desnudas formadas por mini azulejos, servicio muy cercano, y cocina vista.

No existe ningún menú degustación pre establecido. El comensal tiene la opción de dejarse guiar por el camarero o bien de ir eligiendo tapas y platitos (antojitos, tacos etc) hasta llegar a las raciones enteras de los moles ( que será muy recomendable compartir) .

La comprensión de la carta, por su particular léxico, es bastante complicada, al menos para un neófito como yo, y acepté de buen grado el menú que se me propuso.

He intentado apuntar los ingredientes que componen cada platos pero puede que no consiga  una enumeración exhaustiva de aquellos. Sé de todos modos que puede ser algo tedioso, tanto para el lector como para el que escribe. Creo que la mejor actitud para acudir a Hoja Santa es una predisposición a pasar un buen rato tapeando con sabores a los cuales no estamos acostumbrados, sin intentar saberlo todo de cada plato. 

En poco tiempo, Barcelona se ha puesto al día con la apertura de Oaxaca, de Niño Viejo y Hoja Santa. Se echaba de menos en la ciudad algún local de referencia que representara dignamente esta cocina. Es cosa hecha. Evidentemente estas palabras no entran en contradicción con un post anterior en el que avisaba de un riesgo de “efecto moda” de ciertas cocinas foráneas que podían influenciar excesivamente nuestras cocinas autóctonas, más allá de las legítimas y ponderadas influencias que las cocinas ejercen entre ellas desde siempre.

Se enseña una cesta que contiene algunos de los productos que se degustarán en la cena. Me llama la atención el azúcar caña verde (piloncillo).

Una pregunta para empezar.¿ Qué hay en esta Hoja Santa de bulliniano, más allá de un ritmo de servicio perfecto (menos de un minuto entre bocado y bocado), fundamental para el disfrute de este tipo de formato? Seguramente habrá mucho de elBulli en el sistema de trabajo, tal vez en algunas elaboraciones, pero no se perciben los hilos.

Sólo en el primer bocado del menú aparece una aceituna de cantina esferificada que supera en sabrosura la que todos conocemos. Realmente brutal. Se sirve una pieza (1,90€) pero casi recomendaría pedir dos. Una repetición de la jugada es necesaria. Duplicar el placer para fijarlo en la memoria.

Corteza de polvo de ceniza de puerros chipotle y limón

Jícara (recipiente) de crema de elote (maíz), anís del monte y pipicha

Volveré a tener esta misma impresión de suculencia con la infladita de cochinilla pibil

y sobre todo con la tortilla de huauzontle, verdolagas y salsa de tomate.

También me encantó la tosta de aguachile de gambas con pepino, aguacate y rábano.

Realmente todo está muy rico. Sólo pondría un “pero” en la ostra en agua de flor de hibiscus, excesivamente dulzona y el atún al estilo Zihuatanejo con semillas de tomate y naranja , un plato algo sosón en medio de tanta sabrosura .

Este post empieza un poco desordenado, pero hay que decir que el orden de los platos degustados no obedece tampoco a ninguna progresión en la intensidad gustativa o térmica de los mismos. Se pasa de lo frío a lo caliente para volver a lo frío. Del picante a sabores más tranquilos. De lo fresco a sabores intensos ( caldito de camarón ) en los aperitivos, tal vez el bocado o sorbo en este caso, más picante del menú) y profundos de guisos (infladita de cochinilla pibil) para volver a refrescantes ensaladas

Ensalada de tomate,jugo de judías, crema de maíz, cilantro, vainilla, limón. El menú dibuja unas montañas rusas del sabor que tendrá su culminación en los contundentes guisos que se encuentran a continuación:

Taco (sope) de frijoles negros, cecina de solomillo ahumado, chile serrano y crema agria

Taco de conejo adobado, chile ancho, puré de guisantes

Mole pasilla, verduritas baby

Chichilo negro de lomo alto

Postres

Mango (cristalina y sorbete), crema de queso fresco-limón, chile en polvo

Crema de cajete (dulce de leche), crujiente y helado de maíz (mimético, en forma de mazorca), chocolate y quicos.

Una nube como “petit” (¿hibiscus? no recuerdo…)

Más fotos del menú

Gajo de lima en trampantojo. Polvo de ceniza de puerros

“Taquito” (lechuga iceberg) de ceviche de corvina (poca acidez) con pipicha (hierba ) y cilantro, chipotle caramelizado

Tamal  de costilla de cerdo en adobo

Concha fina en ceviche, albaricoque deshidratado, chile, limón, pápalo (hierba), hoja santa.

Ceviche de corvina, recado negro (ceniza de pimientos y especias de sabores empireumáticos), aguacate,manzana verde, pepino, cebolla morada encurtida (dulce), cilantro. Pescado poco (o nada) macerado. El sabor le viene de los acompañamientos.

Guacamole con erizos, aguachile de chamoy, flor de cilantro, gelatina de hoja santa.

Creo que es una cocina ideal para tomar con cócteles…Me equivoqué en tomar vino.

  Invitación a bebidas y postres

HOJA SANTA

Av. Mistral nº 54

WEB para reservas

Seguimos en tuiter: @PhilippeRegol

¡ ÁNGEL LEÓN en Barcelona !

JuanLu Fernández (brazo derecho de Ángel), Ismael Alonso,  Ángel León

En mayo del 2008 escribía mi primer post sobre Ángel León. Le había podido ver con anterioridad en algunas ponencias de Madrid Fusión , en las que ya demostraba tener un discurso propio y una gran capacidad para trasmitirlo. Meses antes de mi visita al recién estrenado Aponiente, le había recomendado para un evento gastronómico en Friul (ApeadriaCooking Festival). Hace un par de año hacía lo propio para que interviniese en el congreso de Milán de Identità Golose y, por fin , este año en el Omnivore de París, con gran éxito en ambos ocasiones. Hace pues siete años que sigo la evolución de este cocinero atípico, descubierto por José Carlos Capel cuando aun cocinaba, “exiliado” en tierras castellanas, en la Casa del Temple, lejos de su bahía de Cádiz.

Pero este desembarque  en Barcelona, valga el símil naviero, Ángel ya no lo vive como un exilio sino como un reto excitante. En octubre del año pasado, en una visita otoñal a Aponiente, Ángel me comentaba este proyecto que hoy se ha hecho realidad: el Chef del Mar se instalaría, con parte de su tripulación, en la planta baja del hotel Mandarín de Barcelona y cocinaría el Mediterráneo, uno de sus sueños.

Barcelona vive en este momento y sin ninguna duda una burbuja gastronómica desconcertante , pero creo sinceramente que no existe nada en la ciudad que se parezca a la propuesta del gaditano.

Son estos asesoramientos (no todos son de esta índole) que realmente aportan algo. De hecho Ángel piensa estar presente lo más posible en  esta planta baja del Hotel Mandarín, de la que el malogrado Jean Luc Figueras fue el último inquilino.

Pero no se trata sólo esta vez de asegurar los servicios del restaurante , sino también todo el servicio de habitaciones y de los desayunos. Ingente encargo que será dirigido por Ismael Alonso, colaborador durante muchos años de Manolo de la Osa o de Sergi Arola, tanto en La Broche, como en el Hotel Arts (hace unos 8 años) y más tarde en Chile.

Ismael contará en esta tarea con la ayuda de la pastelera de la casa Stéphanie Vastel.

El director de sala del Bistreau es Jesús Gómez y el director del conjunto es Carlos León (foto de abajo con Ismael Alonso), el hermano de Ángel, que ya había conocido en mi última visita a Aponiente.

La carta ostenta un diseño de bistró francés en la organización de los apartados. Signos, como el propio nombre del restaurante (“BistrEAU” ) que delatan el amor que profesa este andaluz por la cocina francesa, en la que se formó en sus comienzos , particularmente en el mítico Chapon Fin de Burdeos, con Francis Garcia.

Toques afrancesados que se podrán percibir en algunos platos, en particular en un uso oportuno de la mantequilla , “cuando lo exige el guión”.

¿Cocina andaluza? Sin duda, para muestra esta “dentelle” de tortilla, de camarón salpicada con sus crustáceos aun crudos. Pero sobre todo una cocina libre en la que ingenio creativo se nutre de limón marroquí y de especias marroquíes tanto como de holandesa,

aunque ésta se disfraza de untuosa salsa de tinta y de sofrito de cebolla al oloroso para unos tallarines de choco. Tal vez uno de los platos más golosos de la carta .

Ingenio en los famosos embutidos marinos, de los que se ha hablado mucho. Se cuelgan en medio del comedor, (ahí empieza el juego…), como si fuera chacina porcina. . “Chorizo, salchichón, y butifarra catalana” de lisa, “sobrasada” de jurel. El trampantojo más inteligente que conozca.

Divertidos también estos mini molletes con atún y pez mantequilla con trufa, presentados como nigiri. ¿Un nuevo “concepto”?

Delicioso el cazón en adobo con este “caviar” de fritura (el nombre lo he puesto yo) que le da ese crujiente granulado.

Brutal la caballa en su grasa. De hecho una mahonesa de plancton de un sabor extraordinario.

Divino bocado que esta “empanadilla” de lámina de calabaza prácticamente cruda que encierra un matrimonio de anchoa/boquerón con limón marroquí y alioli. Acidulado, especiado.

Magnífico arroz de plancton con trocitos de sepia y puntitos de alioli (en la foto es una media ración. La cantidad perfecta).(La ración entera 30 €)

Por fin este producto, con el que trabaja Ángel desde hace tantos años, se va a poder comercializar, en forma liofilizada.

Para los gustos más tranquilos, habrá cada día un arroz meloso con el pescado del día. Vieira, langostinos etc… Pescado nacarado.(25€ la ración entera)

Para terminar la parte salada la parpatana braseada y lacada, con patatas “pont-neuf”. (Pero me la sirvieron sin la patata).

Como un jarrete.

La manera más “cárnica” de preparar un pescado. Textura gelatinosa, sabores intensísimos. Una auténtica experiencia gastronómica. (La ración entera 29€)

Me apetecía algo fresco. Llegó en forma de este sorbete muy muy frío (pero impecable de textura) de hinojo oportunamente reforzado por citronela, sobre una base de babá empapado en jugo untuoso de manzana verde. Sugiero un chorrito (¿optativo?) de Calvados para dar ese nervio al emborrachado que suelen tener los babá al ron.

Higos, azahar, mandarina, yogur sobre bizcocho. Bien, pero tal vez me sobraba el aro de merengue.

Esto es la carta “bistró”. Pero se ha instalado una mesa corrida para sólo 12 personas justo enfrente de la cocina para los que desean tomar un menú degustación “APONIENTE” .

Excelentes recomendaciones de Carlos con este fino y este pinot noir de Requena : Bassus , Bodegas Hispano Suizas. ¿ Quién dice que la pinot noir no funciona bajo  climas ibéricos?

APERTURA EL 29 DE OCTUBRE

BISTREAU

Hotel Mandarín Oriental

Passeig de Gràcia nº 38-40

93 151 87 83

y fin de mi pequeña crónica de algunas ponencias

1) El ceviche es la leche y el mole mola

Al principio fue la “niponización” de la cocina, luego llegó la “peruanización” y desde hace ya algún tiempo estamos asistiendo a la “mexicanización”. Y no hablo de los restaurantes japoneses, peruanos o mejicanos que abren, sino del impacto de estas cocinas sobre la gastronomía “autóctona” .

No se trata de rechazar productos, condimentos y técnicas que vienen de fuera. Siempre se ha hecho a lo largo de la historia de la cocina, simplemente hay que reconocer que lo que se está viviendo en estos últimos años son sunamis exóticos basados en modas más que en tendencias. El cocinero vive estas aportaciones de una manera compulsiva y el consumidor con entrega total , actitudes que podrían hacer peligrar nuestros ADN culinarios europeos basados en identidades construidas a lo largo de los últimos siglos a base de importantes pero escalonadas aportaciones foráneas.

Tenemos que vivir estos momentos como oportunidades para enriquecer nuestras cocinas, estimular la creatividad, ampliar nuestra “biblioteca” personal de sabores (según la expresión de Jordi Butrón) pero procurando evitar sucumbir a los perniciosos efectos “moda” que invaden a veces el mundo actual de la gastronomía. Si el cocinero no contempla todas estas nuevas aluviones con mirada crítica , en lugar de más “libertad” y detrás de unas apariencias de más apertura, podría caer en la insidiosa dictadura de la “moda”, en la peor acepción de la palabra. Una prenda “de moda” empieza como tendencia minoritaria, se generaliza en forma de compras masivas y se da por amortizada hasta llegar a “démodé”. ¿Esta uniformización del gusto, es esto lo que queremos para el mundo de la cocina?

Hace unos años el cocinero caía en la sumisión a la técnica por la técnica (lo importante era entonces el “cómo se cocina” antes que el “qué” o el “ por qué”) . Ahora todos nos hemos dado cuenta que la técnica no es otra cosa que una herramienta que no hace falta sacralizar ni escenificar en el plato (ver la evolución de la cocina de Jordi Cruz al respeto, sólo por dar un ejemplo). Se brasea, se saltea, se gelatiniza, se trabaja con alginatos, se usa la gastrovac, la olla presión , el roner y la brasa.

Pero da a veces la impresión que estamos cayendo ahora en la adoración hacia otros fetiches . Hacer un caldo blanco sería demodé, en cambio un dashi nos parece ineludible. Marinar un pescado con cítricos, vinagres, hierbas, verduras o especias no nos parece tan guay como llamarlo “leche de tigre”. Hasta Sergi de Meià, guardián de las esencias catalanas, sucumbe y propone en su carta un “ceviche de verduras”. El mole mola.

Yo mismo he podido defender en algunos momentos que los avances de la cocina se basan en una “traición de la tradición”. ¡ Bienvenidas pues las influencias externas! Pero moderemos nuestros entusiasmos y sepamos integrarlas con criterio y parsimonia a nuestro propio patrimonio (catalán, valenciano, gallego etc…) y diversifiquemos las influencias. Veamos en el kimchi o el chipotle una oportunidad para aportar complejidad a un plato de nuestra cocina, no para liquidar la esencia de nuestros recetarios y sacrificar nuestro patrimonio gastronómico en el altar de una globalizada uniformización. Es curioso es descubrimiento repentino del picante en un país que se ha negado de siempre a poner una simple mostaza de Dijón a una mahonesa para darle más caña. Sin hablar del molinillo de la pimienta que se queda en una estantería de la cocina de decoración. Hasta hace muy poco los clientes rechazaban supuestamente el picante, ahora chiles poblanos y chipotles han entrado en nuestras vidas…

Soy el primero en disfrutar con estos toques cítricos, picantes y aromáticos que a veces se echan de menos en nuestras cocinas regionales o mediterráneas, pero si usamos zumo de lima y brotes de cilantro con un pescado marinado , ¿qué necesidad tenemos de llamarlo “ceviche” ? Algunos proponen la expresión “escabeches en frío” . ¿ Y nuestras cocas mediterráneas, no nos sirven para desarrollar conceptos de finger food? ¿Todo, de ahora en adelante, tendrá que ser “taco”?

No me gustaría dar la impresión que defiendo posturas “frioleras” antes productos o conceptos foráneos, simplemente advierto de un cierto peligro de papanatismo en nuestra visión de la globalización culinaria.

Para dar algún ejemplo en positivo: el buñuelo de bacalao con un punto de alioli de ajo negro de la Taberna Suculent sigue siendo un buñuelo de bacalao en su esencia. Lo otro es un matiz que lo personalice y lo enriquece.

SOSA acaba de presentar su línea Culinary Journey. 150 salsas del mundo entero (con lo peruano y lo mejicano como dos países más…lo que relativiza un poco las cosas). Son sabores que pueden ayudar al cocinero (con cierto criterio) a dar un pequeño toque a sus elaboraciones. Alguna arista más al plato. Un poco más de complejidad. No hace falta ni que se mencione. De la misma manera que usamos , y desde hace 30 años ya, la salsa de soja en algunas elaboraciones, sin pretender por eso hacer cocina japonesa.

2) Y el Forum?

Al enrollarme con estas divagaciones, apenas me queda tiempo para hablar de algunas ponencias que he podido ver estos días. No he intentado verlo todo, sería estresante y sobretodo imposible. Nunca en un evento en Barcelona, se había podido ver un cartel de este nivel, creo. Ni en los mejores tiempo de BcnVanguardia. Lo que es increíble es el entusiasma que sigue despertando para el público un cocinero subido a un escenario explicando cosas…Reconozco que a mi me está dando pereza a veces, pero no hay otra manera de saber lo que se cuece, valga la metáfora…

Me gustó la ponencia conjunta de los cocineros gallegos Iván Dominguez (Alborada) y Javier Olleros (Culler de Pau), representantes de la joven cocina gallega. Berenjena y tuétano el primero, una pularda con tres semanas de faisandaje el segundo. Pintaba bien.

La galantina de las patas guisadas y la pechuga a penas salteada (tal vez demasiado poco…) , crema de nabizas fermentadas, láminas de castaña cruda 

Un aplauso también para Artur Martínez (en segundo plano en la foto, detrás de su segundo Marc). Está en un buen momento con la recién apertura de su Matís en el colegio de Arquitectos de Barcelona y su proyecto de instalar en los meses que vienen su gastronómico en la Ciudad Condal. Arroz meloso de pollo de corral con su contramuslo deshuesado y salteado, yemas de huevo de gallina pequeña a baja temperatura, textura tocinillo. A veces no pides más que esto: hincar una cuchara en un plato así.

Ahora diré una palabra sobre tres personajes que dominan como nadie un escenario. Los tres por motivos diferentes. Son cocineros que no tienen que forzar el discurso . Tienen realmente algo que contar y de ahí su soltura en comunicar : Ángel León, Jordi Butrón y Jordi Cruz.

Ayer probé los platos del nuevo Bistreau de Ángel León en el Mandarín Oriental. Abre al público el 29 de octubre. Será todo un lujo para la ciudad. Un tipo de propuesta culinaria que no existía en la ciudad. Esta cocina tendrá éxito, sin ninguna duda, gracias al cosmopolitismo de la ciudad. La ostra en merengue y liofilizada. Y el “pulpo” simulado a base de descartes de pescado. No se trata de hacer un dichoso trampantojo por hacer una gracia gratuita, sino de seguir la línea argumental de la cocina de Ángel desde hace muchos años: dar visibilidad gastronómica y ennoblecer gracias al ingenio culinario los pescados humildes despreciados por el mercado o simplemente ignorados.

Parte del equipo de Espai Sucre : Ricard Martínez, Jordi Butrón y Betina Montagne

Butrón. Creo que para muchos cocineros que escuchan una ponencia de este pastelero, hay un antes y un después de su exposición. Los cocineros/pasteleros que tienen algo de criterio tendrán la impresión de salir de la inopia y verán que se les abre todo un mundo de posibilidades. Ese MÉTODO hasta les podrá servir para crear, realizar y emplatar platos salados. Sólo elBulli elaboró a principio de los 90 un método tan exhaustivo para abordar la creación de platos.

En todo caso, ningún pastelero, y siento insistir en el “ninguno”, es capaz de plantear tantas cuestiones pertinentes a la hora de crear un postre. Evidentemente estamos hablando de postres complejos al nivel gustativo y textural, no de ocurrencias tecno-lúdicas. En este caso Jordi presentaba postres en los que intervenía el mezcal.

Mole-chocolate-mezcal-yogur-dentelle de sésamo negro.

Jordi Cruz. Un dominio total del escenario, de los tiempos,del discurso. Pedagógico, ameno, chistoso. Su brazo derecho David Andrés callado y ejecutando los platos con la precisión de un reló y Jordi encandilando al personal, masculino y sobretodo femenino que llenaba el auditorio. Jordi destapa los hilos de la técnica que encierran sus platos. Hilos que no aparecen cuando se degustan en su restaurante. De hecho, en aquel momento, no los queremos ver.

Platos elegantes, redondos, sabrosos. Sin ser de triple salto mortal , todos encierran algo. Estos caldos tan potentes tienen orígenes diversas: criofiltrados, infusiones , lentas decocciones al calor de unas velas, aguas de vegetación recuperados después de cocción en el horno (la cebolla) etc…Caldos de setas reforzados (“boostés” como dicen los franceses) por citronela, jengibre etc pero que siguen siendo de setas.(Ver primera parte del post)

Luego , en la mesa , qué hablen los platos…

Del 20 al 23 de octubre

Es el primer año que el Forum Gastronomic se instala en Barcelona . Pep Palau y Jaume von Arend han aceptado la oferta de la feria de maquinaria hotelera Hostelco y se proponen reactivar esta feria gracias a la presencia de decenas de cocineros mediáticos.

No es la enormidad de Alimentaria y se agradece. La zona de expositores y actividades Forum se sitúan en el primer pabellón, lo que facilita también las cosas. Que algunos estemos un poco aburridos de tantos eventos, no quiere decir que el público en general lo esté. Después del éxito popular de Mercat de Mercats durante el fin de semana, ayer el auditorio estaba llenísimo de asistentes más profesionales esta vez, para asistir a las ponencia centrales.

Ayer por la mañana presenté a Dani García en su taller. No suelo presentar cocineros. No me gusta subirme a un escenario. En un taller para 60 personas y para interactuar un poco con mi amigo Dani, no es lo mismo y acepté de hacerlo.

Lo que me sorprende a veces es que el presentador, después de un par de frases, se quede callado hasta que dos minutos antes de acabarse la ponencia, anuncie que el tiempo se ha ido y que hay que concluir.

Ante el flujo de palabras de Dani es complicado poder intervenir pero creo que algo pudimos decir. Como en Gastronomika, probamos el gazpachuelo con kimchi. Un dashi+leche de tigre+kimchi, uva y erizo. Del típico gazpachuelo malagueño, queda sólo esta ligazón, esta vez en frío, de la mahonesa que aporta esa untuosidad.

Dani termina su ponencia con la lubina cortada cuadriculada, enharinada y frita. Una técnica de fritura china que recupera aquí para integrarla al corpus de las frituras andaluzas. Luego se “pinta” con una reducción de vinagre de Módena, equivalente de la salsa agridulce china. No siempre el Módena es malo , dice Dani girándose hacia mi…

Espero poder probar este plato en noviembre en Marbella. Os contaré.

Ya veremos el recorrido de esta fritura. Recordemos que la de los salmonetes de escamas crujientes , que triunfa en muchos restaurantes, también es una técnica china. Se la vi hacer por primera vez a la cocinera “sino-francesa” Adeline Grattard en Alicante hace 8 años. Así que de “vanguardia” nada. Estamos otra vez ante una técnica tradicional de una cocina popular lejana, deslocalizada e importada a Europa. Digamos abiertamente de lo que se trata, como en el caso de la nixtamalización, de la cocina en costra de barro y mil cosas más. Llamar todo aquello “vanguardia” es una prueba más de un cierto etnocentrismo.

En ese mismo momento del taller con Dani, me perdí la ponencia conjunta de Víctor Quintillà (La Lluerna) y Rafa Peña (Gresca), dos de mis cocineros preferidos.

A la tarde, asistí a la ponencia conjunta del Colectivo de pasteleros 21Brix, ante un auditorio a tope. Tres minutos a cada uno para que presente su postre inspirado en la ciudad de Barcelona. Grandes pasteleros que deciden huir del individualismo y jugar una carta de presencia colectiva en los medios. Desde hace algún tiempo intervienen por turno en la revista CUINA, sustituyendo a Jordi Roca. Aplaudo que no salgan siempre las mismas caras…

También quise estar presente en el homenaje a Jean Luc Figueras, desaparecido prematuramente hace un par de meses mientras cocinaba en Turquía. Asiste su familia, menos su hijo Eduard (ahora en la plantilla de Carles Gaig). Estas ceremonias son momentos duros de soportar a veces para los familiares. También han acudido algunos de los cocineros que han trabajado con él en aquella años dorados de su restaurante de la calle Santa Teresa del barrio de Gracia : Jordi Butrón, Oriol Castro, Joan Bagur (El Bajío, Oaxaca), Jordi Parra, Jordi Jacas (El Molí de L’Escala)… Coetáneo de Adriá, Jean Luc ha sabido mantener ,desde los 80 hasta ahora, una línea de cocina moderna y personal . Le recordaremos.

El barrio de Sant Antoni está en pleno auge. Desde aquel Inopia que Albert Adrià inauguró hace unos ocho años (¿?), la nueva gastronomía no ha hecho más que extenderse por esta zona de Barcelona, entremezclándose con las casas de comidas y terrazas ya existentes.

Lolita Tapería, Bohèmic , Tickets, Bodega 1900,Niño Viejo, Hoja Santa…

Hace unos diez días que se ha abierto LANDO. En el tranquilo pasaje Pere Calders y en las instalaciones de un antiguo garaje. Cuatro socios enamorados de gastronomía han querido crear un espacio en el que ellos mismos se encontraran a gusto. En este caso no tenemos ningún interiorista de moda involucrado en el proyecto. El decorado es sencillo, casi nórdico y no exento de una cierta austeridad. Madera, azulejos, iluminación tenue a la noche. (Casi me sobra el cuadro…) Un poco en la línea conceptual de un Saint John de Londres, por buscar un símil.

La propuesta culinaria, asesorada por Bernard Benbassat (mi admirado primer profesor de cocina en la escuela Arnadi (hoy Hoffman) es también el reflejo de esta propuesta sencilla y despojada de cualquier alarde gastronómico superfluo. En los fogones se encuentra Daniel Viejo (en la foto con Óscar Gómez, uno de los socios) quien trabajó durante algunos años en el bistró del Guggenheim con Josean Alija, y Ana Carles-Tolra en los postres, ex alumna de Espai Sucre.

La carta es corta y sencilla. Un menú de mediodía entre 16 y 18 € ,según los días, y un menú de noche que ronda los 30-35 €. El resto de la carta lo componen tapas y platillos a precios (entre 5  y 8 € , menos el entrecôte) muy razonables que se pueden degustar también en la barra durante todo el día.

La oferta huye de la tendencia general “croquetas-bravas-ensaladilla” . Se perciben toques sin duda deliciosamente afrancesados como en el plato de mejillones cuya salsa delata por su untuosa textura cierta presencia de crema . Chalotas, vino blanco y hierbas aromáticas acaban definiendo el plato. Para mojar pan (de Triticum) o pedir una cuchara… Pero la carta contiene también platos basados en verduras y legumbres (hamburguesa vegetal) para satisfacer el gusto de los veganos.

De primero se puede empezar con terrinas de tarama , crema de huevas de bacalao, muy apreciada al norte de los Pirineos o una rilletes de conejo, sabrosa y más saludable que las de pato u oca.

Atún en escabeche de cítricos. Un poco cansado del eterno lomo de atún pero Vanesa Virumbrales (socia) me asegura que este plato se suele hacer con bonito o jurel.

Tuétano con galleta salada de sésamo. Buen juego de textura pero eché de menos un punto ácido de emulsión de hierbas o rábano picante, como matiz.

Excelente carrillera de ternera, tersa más que melosa , con la parte superior crujiente. Salsa de carne untuosa y sabrosa , ligeramente cremada. Guarnición de brócoli, ajetes y espárragos verdes.

Buena tatin acompañada de una espuma de achicoria . Se sirve a temperatura ambiente y se agradece.

Menú del día

El día anterior había degustado el menú de 18 €. Un buen plato de tallarines con puerros cocidos a la inglesa y mejillones.

De segundo un onglet bien tierno con patata chafada al limón confitado.

Deliciosa crêpe Suzette

A la espera de un mejor surtido en vinos naturales que casarían , creo, perfectamente con esta propuesta culinaria, tomé un muy agradable beaujolais (sin sulfitos), servido a la buena temperatura.

Pan Triticum

Los sábados mañana –mediodía (desde las 10), la barra adquiere algo más de protagonismo . Brunch, vermut…¡Hoy huevos de oca!

Así como cada noche. Si la carta cierra a las 11, la barra sigue sirviendo hasta la 1 entre semana y las 2h30 los viernes y sábado.

Los dueños están a la espera del permiso para instalar la terraza en el apacible pasaje a 20 mts del bullicio de la calle Parlament.

LANDO

Passatge Pere Calders nº 6

Cerrado domingo y lunes.

93 348 55 30

Sólo lleva tres semanas abierto y se empieza ya a hablar de este nuevo BAR BAS de Enrique Valentí. El cocinero que llegó a conceptualizar dos de los negocios más interesantes de estos últimos años en Barcelona, Casa Paloma y Chez Cocó, acaba de dar otro salto con un proyecto muy personal, aunque esté detrás la cadena de hoteles H10.

Es una Spanish Tavern, situada en el emplazamiento de antiguo VIPS de la Rambla de Cataluña, y cuyo interiorismo está firmado por el gran y ubicuo Lázaro Rosa Violan (Bocagrande, Chez Cocó, DiverXo etc…). Local espacioso situado en el epicentro de la zona turística de Barcelona y rodeado por cervecerías de poca altura y otros Burguer King, este Bar Bar se erige ya en un pequeño oasis gastronómico en territorio comanche .

El producto de calidad es la base de este propuesta (Joselito, Cárnicas Lyo…) pero lo que seduce de esta carta es el excelente nivel culinario de la propuesta concebida (y ejecutada) por el mismo Valentí. En estos últimos años en los que ejercía de elegante y risueño maestro de ceremonia , nos habíamos olvidado de la figura de Enrique como cocinero.

Para muchos será una auténtica sorpresa. Cocina tradicional tratada impecablemente entre la que destacaría algunos guisos de muy alto nivel. Ostentan el inconfundible chup-chup (así se llama justamente ese apartado de la carta) de la cazuela de cocina popular mientras introducen un discreto toque de modernidad en algunas cocciones, como la llanega crocante y melosa a la vez del guiso de patata , o la textura aun entera de la sepia en plato de albóndigas. Magníficos.

No todos los platos que salen en las fotos son de ración entera.

El vermut casero. Boquerones en vinagre (6,50 €) Berberechos frescos (8,50 €)con una especie de salsa espinaler. Carnosos y jugosos mejillones en escabeche. Cortezas King Size.

Mojama casera, más tierna que la tradicional, con una pasta de almendra y almendra rallada. Una manera más refinada y muy rica de degustar la mojama con almendras saladas.

Amanita cesárea cortada gruesa, con una vinagreta cítrica. Pasada unos segundos por la plancha, al menos al unilateral, hubiera ayudado a que desprendiera más sabor, pero me ha encantado la mordida de  esta textura, que no se suele apreciar en los carpaccios de setas (cortados demasiado finos por definición).

Una pequeña muestra de marisco hervido, acompañados con una interesante vinagreta de pimienta negra.

Las tortillas se hacen al momento y al gusto del cliente: ésta era de patata y sobrasada. Jugosa, perfecta (7,50 €). Pan con tomate “ comme il faut” . Estamos un poco hartos de los panes con tomates hechos con desidia. También el guiri se merece que se le prepare un “pa amb tomaquet” decente y no una rebanada de baguette industrial remojada con agua y semillas de tomate de invernadero.

Muy rica la ventresca de atún servida “rosé” (gracias a dios, no hay tataki en la carta). Rociada con un chorro de vinagre de sidra (23€). Guarnición de piquillo. Me gusta más cuando el pimiento ha perdido su agua y se ha confitado un poco, tipo Julián de Tolosa.

Como lo he dicho antes: grandes guisos. Tanto el de patatas con llanegas (qué jugo) como el de albóndigas con sepia (13 €). La albóndiga  a base de ternera pero con pan remojado en jugo de sepia y con el cefalópodo terso. Excelente equilibrio entre el amalgama de sabores propio de los platos populares (el chup-chup) y el resaltar de uno de los ingrediente (la llanega en el primero, la sepia en el segundo) . El chup-chup y una cierta “modernidad”.

Último plato el rabo de vaca al vino tinto, con un puré de patata “robuchoniano”. Lo mejor el jugo. Me interesa menos la fibra. Ya casi sin hambre se me ocurre degustar el puré con esas gotas de nectar vacuno . Una delicia. Se lo comento a Enrique que imagina ya el plato con dados de tuétano a la brasa. ¡Ya lo estoy comiendo !

De postre, me disponía a pedir el de piña, lima y mango pero ya tenía el milhojas de crema y los dos cortes en la mesa.

La tabla de queso, digna de un dos estrellas, la dejaré para otra visita…

En fin una carta muy atractiva con la doble garantía del mejor producto y de un excelente savoir-faire culinario.

En la sala Rubén Mallat, ex Can Fabes.

BAR BAS

Rambla de Catalunya nº 7

Abierto todos los días de 12h30 a 23h30

93 342 75 16

5 días Pop-Up en el Hotel Arts (del 14 al 18 de octubre)

Ricardo Sanz lleva la cocina de KABUKI al FRANK´S Bar del Hotel Arts sólo por cuatro noches. Serán cuatro servicios de un auténtico lujo que se ofrece desde ayer en forma de dos menús de sólo 55€ y 65€ . Digo “sólo” porque creo que ni en Madrid se tiene esta posibilidad de degustar los grandes hits de la cocina de Ricardo a este precio.

Realmente vale la pena, para los que no conocen esta cocina, acercarse al Arts. Hasta el viernes noche. Servicios de las 19h hasta las 2h de la madrugada.

Para empezar  sopa de miso y un excelente Sunomono, con jurel, vieira, cangrejo y pulpo.

La espectacular bandeja del atún. Qué toro! Qué ventresca! De hecho la volveremos a encontrar en varios platos del menú.

Usuzukuri de lubina y dorada con ajo frito (un poco cañero) y shichimi

Y mojo verde con patata canaria.

Realmente brutal el toro con “pan con tomate” , otro clásico de la cocina japo-adaptativa de Ricardo.

No convence la sardina con mel i mató (sabor apagado, sobre todo después del bocado anterior) pero sí la vieira con pimentón, pan, tomate y pimiento.

Otra vez un uso goloso de las migas de pan crujiente.

El plato tal vez más goloso si cabe: atún (poco) picante con papa canaria, cebolla tierna y huevo.

Son bien conocidos los Nigiris de Ricardo. Muchos no están hechos para puristas de la cocina japonesa. He dicho varias veces que no me fascina la visión étnica de las cocinas. Prefiero de lejos las ingeniosas y golosas “traiciones” que se aplican sobre ellas. Así avanza la cocina.

Nigiri de huevo y de pescado blanco con trufa, de “hamburguesa”.

Enormes el de pez mantequilla, untado de manteca de cerdo , y sobre todo el de ventresca, ligeramente soasados (“ flambés” como reza la carta).

Muy interesantes los makis de huitlacoche y queso Arzúa

Y para terminar la parte salada y tal vez lo menos interesante del menú, atún con teriyaki. Algo más seco y con una guarnición de salir del paso.

Como era de salir del paso el postre de gelatina de yuzu y una ganache helada de chocolate blanco. Difícil tema de la parte dulce en un restaurante oriental. No salimos del yuzu.

Agradable mojito con sake. Faltaría tal vez alguna propuesta de cerveza japonesa para completar la propuesta de sakes.

En todo caso, creo que vale mucho la pena acercarse al Frank’s Bar durante estos días…

Dos menús: 55€ y 65 €

Ayer no estaba Ricardo pero me hizo mucha ilusión saludar a Antonio Saez, ex jefe de cocina del Lasarte , quien se ha incorporado como Chef ejecutivo del hotel Arts, a su regreso de su estancia de dos años en Abu Dabi.

FRANK’S Bar

Hotel Arts