Del 20 al 23 de octubre
Es el primer año que el Forum Gastronomic se instala en Barcelona . Pep Palau y Jaume von Arend han aceptado la oferta de la feria de maquinaria hotelera Hostelco y se proponen reactivar esta feria gracias a la presencia de decenas de cocineros mediáticos.
No es la enormidad de Alimentaria y se agradece. La zona de expositores y actividades Forum se sitúan en el primer pabellón, lo que facilita también las cosas. Que algunos estemos un poco aburridos de tantos eventos, no quiere decir que el público en general lo esté. Después del éxito popular de Mercat de Mercats durante el fin de semana, ayer el auditorio estaba llenísimo de asistentes más profesionales esta vez, para asistir a las ponencia centrales.
Ayer por la mañana presenté a Dani García en su taller. No suelo presentar cocineros. No me gusta subirme a un escenario. En un taller para 60 personas y para interactuar un poco con mi amigo Dani, no es lo mismo y acepté de hacerlo.
Lo que me sorprende a veces es que el presentador, después de un par de frases, se quede callado hasta que dos minutos antes de acabarse la ponencia, anuncie que el tiempo se ha ido y que hay que concluir.
Ante el flujo de palabras de Dani es complicado poder intervenir pero creo que algo pudimos decir. Como en Gastronomika, probamos el gazpachuelo con kimchi. Un dashi+leche de tigre+kimchi, uva y erizo. Del típico gazpachuelo malagueño, queda sólo esta ligazón, esta vez en frío, de la mahonesa que aporta esa untuosidad.
Dani termina su ponencia con la lubina cortada cuadriculada, enharinada y frita. Una técnica de fritura china que recupera aquí para integrarla al corpus de las frituras andaluzas. Luego se “pinta” con una reducción de vinagre de Módena, equivalente de la salsa agridulce china. No siempre el Módena es malo , dice Dani girándose hacia mi…
Espero poder probar este plato en noviembre en Marbella. Os contaré.
Ya veremos el recorrido de esta fritura. Recordemos que la de los salmonetes de escamas crujientes , que triunfa en muchos restaurantes, también es una técnica china. Se la vi hacer por primera vez a la cocinera “sino-francesa” Adeline Grattard en Alicante hace 8 años. Así que de “vanguardia” nada. Estamos otra vez ante una técnica tradicional de una cocina popular lejana, deslocalizada e importada a Europa. Digamos abiertamente de lo que se trata, como en el caso de la nixtamalización, de la cocina en costra de barro y mil cosas más. Llamar todo aquello “vanguardia” es una prueba más de un cierto etnocentrismo.
En ese mismo momento del taller con Dani, me perdí la ponencia conjunta de Víctor Quintillà (La Lluerna) y Rafa Peña (Gresca), dos de mis cocineros preferidos.
A la tarde, asistí a la ponencia conjunta del Colectivo de pasteleros 21Brix, ante un auditorio a tope. Tres minutos a cada uno para que presente su postre inspirado en la ciudad de Barcelona. Grandes pasteleros que deciden huir del individualismo y jugar una carta de presencia colectiva en los medios. Desde hace algún tiempo intervienen por turno en la revista CUINA, sustituyendo a Jordi Roca. Aplaudo que no salgan siempre las mismas caras…
También quise estar presente en el homenaje a Jean Luc Figueras, desaparecido prematuramente hace un par de meses mientras cocinaba en Turquía. Asiste su familia, menos su hijo Eduard (ahora en la plantilla de Carles Gaig). Estas ceremonias son momentos duros de soportar a veces para los familiares. También han acudido algunos de los cocineros que han trabajado con él en aquella años dorados de su restaurante de la calle Santa Teresa del barrio de Gracia : Jordi Butrón, Oriol Castro, Joan Bagur (El Bajío, Oaxaca), Jordi Parra, Jordi Jacas (El Molí de L’Escala)… Coetáneo de Adriá, Jean Luc ha sabido mantener ,desde los 80 hasta ahora, una línea de cocina moderna y personal . Le recordaremos.
