Observación Gastronómica 2

EL NUEVO MEXICANO DE ALBERT ADRIÀ

Paco Méndez, jefe de cocina (2º a la derecha)

Como lo voy diciendo en este blog, Barcelona es, en estos momentos, una fiesta. Algunos hablan de burbuja gastronómica , otros saludan cada apertura con entusiasmo. El tiempo dirá. Lo bueno permanecerá.

Uno de estos recientes estrenos importantes ha sido sin duda la propuesta gastronómica mexicana de Albert Adrià que se inició hace un par de meses con la taquería Niño Viejo y se acaba de completar con la presentación del restaurante contiguo HOJA SANTA.

Recapitulemos : los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja) , propietarios del Rías de Galicia y del exitoso Espai Kru, se asociaron con Albert y Ferran Adrià en la creación de Tickets, 41º (actualmente en obras en otro local), La Bodega 1900 y Pakta. Esta “gastro saga” (de hecho se está contando a través de estos negocios/conceptos como unas historias culinarias diversas ) culmina ahora con su parte mexicana bajo la batuta del chef mejicano Paco Méndez. Y todos estos negocios se encuentran en un rayo de 400 metros.

Si la propuesta Niño Viejo es la de una taberna bulliciosa e informal para degustar una cocina popular, la de HOJA SANTA pretende tal vez algo más refinado en la elaboración de las tapas y platillos . Pero en el fondo los conceptos no son radicalmente opuestos. Hay ciertamente un poco más de espacio y de confort en Hoja Santa y las elaboraciones son sin duda un poco más trabajadas en algunos platos, pero se respira un mismo ambiente de gastronomía relajada que no parece pretender ninguna escenificación de “alta cocina”.

Interiorismo sobrio, mobiliario austero,

mesas desnudas formadas por mini azulejos, servicio muy cercano, y cocina vista.

No existe ningún menú degustación pre establecido. El comensal tiene la opción de dejarse guiar por el camarero o bien de ir eligiendo tapas y platitos (antojitos, tacos etc) hasta llegar a las raciones enteras de los moles ( que será muy recomendable compartir) .

La comprensión de la carta, por su particular léxico, es bastante complicada, al menos para un neófito como yo, y acepté de buen grado el menú que se me propuso.

He intentado apuntar los ingredientes que componen cada platos pero puede que no consiga  una enumeración exhaustiva de aquellos. Sé de todos modos que puede ser algo tedioso, tanto para el lector como para el que escribe. Creo que la mejor actitud para acudir a Hoja Santa es una predisposición a pasar un buen rato tapeando con sabores a los cuales no estamos acostumbrados, sin intentar saberlo todo de cada plato. 

 

En poco tiempo, Barcelona se ha puesto al día con la apertura de Oaxaca, de Niño Viejo y Hoja Santa. Se echaba de menos en la ciudad algún local de referencia que representara dignamente esta cocina. Es cosa hecha. Evidentemente estas palabras no entran en contradicción con un post anterior en el que avisaba de un riesgo de “efecto moda” de ciertas cocinas foráneas que podían influenciar excesivamente nuestras cocinas autóctonas, más allá de las legítimas y ponderadas influencias que las cocinas ejercen entre ellas desde siempre.

Se enseña una cesta que contiene algunos de los productos que se degustarán en la cena. Me llama la atención el azúcar caña verde (piloncillo).

Una pregunta para empezar.¿ Qué hay en esta Hoja Santa de bulliniano, más allá de un ritmo de servicio perfecto (menos de un minuto entre bocado y bocado), fundamental para el disfrute de este tipo de formato? Seguramente habrá mucho de elBulli en el sistema de trabajo, tal vez en algunas elaboraciones, pero no se perciben los hilos.

Sólo en el primer bocado del menú aparece una aceituna de cantina esferificada que supera en sabrosura la que todos conocemos. Realmente brutal. Se sirve una pieza (1,90€) pero casi recomendaría pedir dos. Una repetición de la jugada es necesaria. Duplicar el placer para fijarlo en la memoria.

Corteza de polvo de ceniza de puerros chipotle y limón

Jícara (recipiente) de crema de elote (maíz), anís del monte y pipicha

Volveré a tener esta misma impresión de suculencia con la infladita de cochinilla pibil

y sobre todo con la tortilla de huauzontle, verdolagas y salsa de tomate.

También me encantó la tosta de aguachile de gambas con pepino, aguacate y rábano.

Realmente todo está muy rico. Sólo pondría un “pero” en la ostra en agua de flor de hibiscus, excesivamente dulzona y el atún al estilo Zihuatanejo con semillas de tomate y naranja , un plato algo sosón en medio de tanta sabrosura .

Este post empieza un poco desordenado, pero hay que decir que el orden de los platos degustados no obedece tampoco a ninguna progresión en la intensidad gustativa o térmica de los mismos. Se pasa de lo frío a lo caliente para volver a lo frío. Del picante a sabores más tranquilos. De lo fresco a sabores intensos ( caldito de camarón ) en los aperitivos, tal vez el bocado o sorbo en este caso, más picante del menú) y profundos de guisos (infladita de cochinilla pibil) para volver a refrescantes ensaladas

Ensalada de tomate,jugo de judías, crema de maíz, cilantro, vainilla, limón. El menú dibuja unas montañas rusas del sabor que tendrá su culminación en los contundentes guisos que se encuentran a continuación:

Taco (sope) de frijoles negros, cecina de solomillo ahumado, chile serrano y crema agria

Taco de conejo adobado, chile ancho, puré de guisantes

Mole pasilla, verduritas baby

Chichilo negro de lomo alto

Postres

Mango (cristalina y sorbete), crema de queso fresco-limón, chile en polvo

Crema de cajete (dulce de leche), crujiente y helado de maíz (mimético, en forma de mazorca), chocolate y quicos.

Una nube como “petit” (¿hibiscus? no recuerdo…)

 

Más fotos del menú

Gajo de lima en trampantojo. Polvo de ceniza de puerros

“Taquito” (lechuga iceberg) de ceviche de corvina (poca acidez) con pipicha (hierba ) y cilantro, chipotle caramelizado

Tamal  de costilla de cerdo en adobo

Concha fina en ceviche, albaricoque deshidratado, chile, limón, pápalo (hierba), hoja santa.

Ceviche de corvina, recado negro (ceniza de pimientos y especias de sabores empireumáticos), aguacate,manzana verde, pepino, cebolla morada encurtida (dulce), cilantro. Pescado poco (o nada) macerado. El sabor le viene de los acompañamientos.

Guacamole con erizos, aguachile de chamoy, flor de cilantro, gelatina de hoja santa.

Creo que es una cocina ideal para tomar con cócteles…Me equivoqué en tomar vino.

  Invitación a bebidas y postres

HOJA SANTA

Av. Mistral nº 54

WEB para reservas

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