Una cena memorable 

La cena que hicimos hace una semana en Cracco ha sido sin duda la mejor de todas cuantas he hecho en este restaurante (que han sido bastantes). Hace ya algunos meses que la teníamos planeada entre Ángel León, Rafa Peña y yo. Ellos eran muy expectantes por probar la cocina de Carlo Cracco y de Matteo Baronetto, dos cocineros que crean y trabajan al alimón desde hace más de doce años. La cocina de ambos siempre ha sido considerada difícil de entender por parte de la crítica nacional e internacional (tal vez no tanto como la de Lopriore) pero siempre ha sido merecedora del máximo respeto. Ha sido y sigue siendo una cocina eminentemente creativa y vanguardista. Sólo el trabajo que esta pareja ha desarrollado alrededor de la yema de huevo con diferentes puntos de curación (sal+azúcar), desde la textura pomada hasta la de una botarga (hueva de huevo) o los famosos espaguetis de yema pura, constituye una aportación de lo más

Hace más de un mes que con Matteo habíamos hablado del menú. Queríamos un recopilatorio antológico de algunos platos ya clásicos de la casa. Desde la ensaladilla hasta el babá con jugo de carne pasando por el conejo con tripa de bacalao. Sólo faltaron algunos como los riñones con erizos pero en su conjunto la cena nos encantó tanto por los platos clásicos como por las nuevas propuestas que se incorporaron.

También tuvimos el privilegio de cenar en la salita adyacente a la cocina. Un lujo en la atención.

El menú

Mejillones con tomate en su concha de hojaldre y tinta. (Alex Montiel hizo este mismo juego hace 20 años en L’Aram).

Una bandeja de canapés, tipo catering años 80. Un guiño vintage que nos hizo mucha gracia.

Pan de arroz frito de diferentes sabores.

La famosa ensaladilla rusa caramelizada. En muy pequeña ración, tal vez se sufre el exceso de azúcar.

Caviar, leche de almendra y granizado de licor de nuez.

Crème Brûlée de aceite de oliva con sepia y cañaillas. Matteo ganó un concurso del aceite de oliva en Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián) con este plato hace unos seis años. La otra vez que lo probé se parecía más a un pil pil. En cambio esta vez, era como un flan…

Zamburiñas con emulsión de puntarelle (ligero y delicioso amargor de esta achicoria). Los italianos saben jugar elegantemente con el amargor. La vieira es dulce de por si. No entiendo que algunos cocineros, a veces, le aporten más dulzor, cuando lo que necesita es acidez o en esta caso este refrescante y herbáceo amargor.

Plato arriesgado pero interesante: chanquetes crudos con huevo de codorniz, castaña Lyo, lenguas de pato, berros.

En Cracco, la vajilla suele ser blanca y sencilla para no quitar protagonismo a la comida, pero esta vez en un par de platos, apareció esta vajilla vintage muy curiosa, falsamente rota…

Tripa de bacalao con conejo y huevas de salmón. JuanLu de Aponiente y yo echamos de menos una punta de acidez en el plato (como escabechar un poco el conejo) pero Cracco y Matteo no son muy partidarios de la acidez…En todo caso, excelente plato.

Consomé de avellanas con gambas y avellanas que simulaban garbanzos. Tal vez el plato más soso del menú.

Brutal en cambio de sabor y de concepto, los macarrones con salsa al vino tinto y guisantes. ¿Macarrones meurette? Uno de los platos de pasta más sorprendente que haya probado nunca.

Yema marinada con fondue de Grana Padano. Un plato que imaginaba más sabroso.

Risotto con polvo de lentejas. La combinación tradicional arroz-lentejas vista bajo el prisma personal craquiano. Esta vez el punto de cocción del arroz estaba perfecto (no siempre es el caso en Italia y menos en Cracco, quien obedece a la dura regla (¡y tan dura!) de la cocción marquesiana (de Gualtiero Marchesi).

Uno de los mejores bocados del menú: raviolis de lengua de ternera con mahonesa de perejil, comino tostado y limón marroquí. Bru-tal.

Un plato boutade: espaguetis de huevo, pero aquí deshidratados, con bolitas de ternera cruda y trufa negra (curiosa la calidad del tuber que parecía indicum…).

Acidi. Un plato bisagra que hacía la función de sorbete en el menú, como era habitual en los años 80 en medio de los menús-degustación. Un plato que recoge y concentra toda la acidez casi inexistente en el resto del menú. Nos encantó su frescor. Zumo de pasión con semillas de albahaca (simulando las semillas del maracuyá), gelé de escabeche, botarga, limón, mascarpone, alcaparras, acedera, lima, oxalis, hojas de manzana.

Un detalle importante: se acompañaba con un chupito de una excelente tónica que redundaba en la limpieza de las papilas gustativas.

Ya estábamos preparados para atacar la última parte de este super menú.

“Milanesa fracasada” nos anuncia Matteo.¡Evidentemente al contrario! Es como se debería comer. Un trozo de costra crujiente con su sabor de empanado y una loncha de carne cruda apenas condimentada. La degusté con las manos, como una tostada.

Solomillo de carne fassone con mahonesa de limón, alcaparras deshidratadas y pasta de limón confitado. Jugo de carne. Excelente plato con el sabor de la carne tostada en el umami de la salsa pero con la textura mantequillosa de la carne fassone, exageradamente melosa y tierna. Toque de acidez del limón. (Veo que de vez en cuando la acidez se asoma…).

Recordaba de hace cinco años un plato de foie-gras con alcaparras. Este era un poco diferente. Puré de alcaparras y regaliz. Hojas de alcachofas. Delicioso. Un día los cocineros se enterarán de que al foie-gras no le sienta tan bien lo dulce como se dice….

Último plato salado. El sublime babá con jugo de carne y medallones de tuétano. Un plato que no está siempre en el menú de la casa aunque lo se merecería. Un plato de carne sin carne pero con todo el sabor de un asado de carne y del pan que se moja en su salsa, con la melosidad añadida del graso tuétano. Me emocioné cuando probé este plato hace cuatro años por primera vez.

Los postres en Cracco suelen pasar sin pena ni gloria. Pero a veces son capaces de servirte un magnífico suflé de fruta de la pasión o bien puede ocurrir lo peor: un postre de mejillones con chocolate, pera y algas que se presentó hace unos años en la ponencia de las Armonías Transgresoras de Madridfusión. Bonito eufemismo para nombrar platos incomestibles.

Mientras se lo recordaba, bromeando, a Matteo, nos estaban pasando un postre de croquetas de chocolate, puré de pera y aguardiente, quinoto, polvo de alcaparras y…caviar. Sí, caviar de verdad. Un toque salado y yodado que sorprendentemente se integraba al resto de los ingredientes. No calificaré evidentemente este postre de “goloso” pero al menos diré , usando un oxímoron, que este conjunto sorprendente chirriaba agradablemente…

Luego, iban a llegar “petits-fours new style”, tal como láminas de frutas deshidratadas (habituales de la casa) y gajos de mandarinas frescas y Lyo. También un último chute de acidez con una compota de lima envuelta en una hoja de shiso. Y unas muy tradicionales “fritelle”, frutos de sartén parecidos a los pestiños.

Después del espumoso, pedimos vinos tintos. El más interesante el siciliano, sorprendentemente poco alcohólico, recordando un pinot noir.

No se sirve pan. Me parece bien. Hace tiempo que observo que el pan no combina con un cierto tipo de cocina. El Bulli lo quitó de la mesa, y con razón. O los cocineros se plantean elaborar platos “de pan y moja”, o bien el pan se convertirá en ciertos restaurantes en un simple snack encubierto que se come al inicio de la comida para matar el hambre, o peor aun, un simple atrezzo en un ritual vacío de contenido.

A mitad de la comida, llegan al menos los grisines de la casa. Seguramente de los mejores que

haya podido comer nunca. Una buena alternativa a la supresión completa del pan.

Diego , el segundo de cocina.

De izquierda a derecha: Carles, Rafa, Ángel, Matteo y JuanLu.

Carlos Cracco no estaba presente esa noche.

CRACCO

Via Victor Hugo nº 4

Milano

0039 02876774

AUTENTICIDADES E IMPOSTURAS

El periodista franco-italiano Andrea Petrini, presentó a Bertrand Grébaud, uno de los cocineros de moda en Paris. “¿Septime es un bistró o un restaurante?” le pregunta al cocinero. “Para empezar quién ha estado en Septime?” pregunta Petrini a la sala. Entre las 500 personas, sólo dos manos se levantan , una de ellas la mía. En el fondo, qué más da la etiqueta. En Septime, se come una auténtica cocina bistronómica. Es decir sencilla en las apariencias pero personal y sabrosa en el fondo. Grébaud no quiere renegar de la bistronomía. Dice deberle mucho a Yves Camdebordes, el precursor. “Sin él no estaríamos aquí”. En estos momentos en Paris, se está viviendo una fiebre bistroquera imparable. María Canabal me comenta que muchos de estos neobistrós son creados por cocineros guiris. El sueco Petter Nilsson empezó hace diez años con La Gazzetta y fueron decenas siguiendo su estela: Giovanni Passerini y su Rini es sólo uno de ellos.

Grébaut, quien recuerda que pasó por L’Arpège y Robuchon, consiguió la estrella hace unos años en el Agapé (no el Substance, sino otro del mismo dueño). Era tal vez la misma cocina que hace ahora pero con un servicio de sala altivo y aburrido. Dice que se queda con una creatividad accesible, socializada (55 € el precio de su menú degustación, en pleno Paris!). Quiere hacer una cocina ni cerebral ni cara. Dejarse de cocinas demostrativas y recuperar la “gourmandise”. Recalca la importancia de las salsas, de los jugos, a pesar de la presencia en el plato de “condimentos” como beurre noisette ( una de las elaboraciones de moda en estos momentos) o pasta de limón quemados. Después de unos años de demonización de la perversa mantequilla, en nombre del sanísimo AOVE, que nadie cuestiona, hay un retorno a un uso sostenible y calculado de esta grasa animal, gastronómicamente insustituible.

Las salsas, dijo, son un patrimonio de la cocina francesa que no hay que abandonar nunca. Ha echado fuera todo el ceremonial que sobraba. Grébaut se siente más cómodo ahora en su Septime, y la estrella no le hace falta para llenar día y noche su restaurante. Reservar con casi un mes de antelación.

Desafiando los guardias de la organización del congreso, cuya tarea era impedir que los periodistas y asistentes al evento pudiésemos hacer fotos ( nadie entiende porqué), me acerco a la tribuna para hacer unas de esas fotos tan malas a las que os tengo acostumbrados.

Andrea me propone probar sus endibias braseadas con crema de queso Cantal, cecina, huevo mollet, crumble de beurre noisette. Riquísimo. Un excelente plato de bistró (¿neo?). Una cocina que me gustaría volver a probar.

Flandes. Es un país que se puso muy de moda al nivel gastronómico hace unos pocos años. Los flamencos llegaron a organizar incluso un congreso (Flemishes Primitives) con dos ediciones en Brujas y Ostende (estuve en la segunda. Ver los 5 post) .

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En Milán hubo varios representantes de esta cocina. Me gustó la cocina de bistró informal de Pieter Lonneville ( rest. Tête Pressée) en Brujas. “ No hacemos lo que buscamos, sino que hacemos lo que encontramos” . Sabia sentencia para un cocinero artesano. Emplatados informales, dando importancia a los sabores. Trabaja con las partes pobres de la carne de vacuno de raza frisona: costillas, cuello, rabo. Las sirve con lentejas, chalotas, apio, perejil. En vez de vinagre acidifica los caldos de carne mediante levaduras. Probé como un bikini de rilletes de novillo Holstein. Brutal.

Gert de Mangeleer. “La sencillez no es simple”. Recuerdo mi visita al restaurante Hertog Jan , cuando éste sólo tenía una estrella. (En España lo descubrió como suele pasar a menudo García Santos). ¡Ahora tiene tres! Y Gert y su socio en la sala, se están preparando para la mudanza del año que viene a una casa de las afueras, rodeada de campos en los que cultivan todas sus verduras y hierbas. Lo que recuerdo de esta cocina : platos bien construidos, con muchos matices gustativos y texturales. Vegetales pero muy sabrosos.

En Milán, nos presentó entre otras cosas como un homenaje a Michel Bras y a su gargouillou (¡uno más!). Por cierto me cuesta creerme que este polvo de tomate seco sea casero, con los buenos productos de este tipo que se encuentran en el mercado. (Este polvo rebozando a un aguacate me recuerda a una guarnición de Paco Morales de hace un par de año…).

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En cambio Kobe Desmaraults (In de Wulf) (en la foto con Andrea Petrini), no estuvo muy acertado en la presentación en la presentación de sus sesos de ternera que se trasformaron en la sartén en una “empastifada” deshecha poco apetitosa, servida en la misma cabeza del bicho. Impactante pero poco resultón. Los sesos se tienen que desangrar en agua helada, limpiar de su telilla, y escaldar brevemente en un caldo corto, antes de saltearlos, cosa que tal vez hizo el cocinero flamenco.

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Y para terminar esta crónica sobre IG 2013 (no me gustaría alargarme más para no cansaros), me gustaría reflexionar un poco sobre la ponencia de Ryan Clift. Ya se presentó en Madridfusión 2012. Tippling Club. Singapur. Cocina maridada con cócteles.

Este cocinero representa el paradigma de la nueva cocina internacional, que coge de aquí y de allá, buscando epatar al papanatas forrado de pasta. Cocina para los nuevos ricos al nivel planetario que visitan esta ciudad. La mejor clientela del mundo dice Clift. Efectivamente. Gente con mucha pasta que no se entera de si tal o tal técnica ha sido inventada por Clift o por Adrià o Joan Roca , seis o siete años antes.

Para empezar, la mesa del escenario está totalmente cubierta por una maquinaria ya conocida desde hace diez años. Resalta el rotovapor.

Tal vez algunos de vosotros os acordaréis de la ponencia en MF de Joan Roca sobre la manera de texturizar un cava de Agustí Torelló para acompañar una ostra.

La pequeña ostra está totalmente perdida, anulada, debajo de tantas hierbas…

Clift presenta como una gran novedad su “ostra con champagne”, con la xantana que encierra las burbujas de carbónico.

Luego Clift nos enseña sus falsas zanahorias elaboradas mediante un zumo de las mismas mezcladas con metil y que se solidifican en un caldo caliente. Como lo veis , nada nuevo bajo el sol de Singapur.

No digo que algunas de estas técnicas no puedan ser interesantes para que cada uno las use con su propio criterio en su cocina, pero me parece una impostura presentarlas en un congreso internacional, como si fuera el último descubrimiento por parte del cocinero.

En estos momentos, lo que aplaudimos son discursos más frescos, más naturales y sobretodo más personales, aunque no sean tan “espectaculares”. La escenificación de la tecnococina ya no emociona a nadie…Aparece ya como “démodé”, desfasada con la nueva realidad. Al menos es mi opinión.

Como suele suceder en estos congresos, me he perdido muchas ponencias pero me gustaría destacar algunas intervenciones de los cocineros italianos, que fueron, como era natural, los auténticos protagonistas de este encuentro.

Massimiliano Alajmo presentó un trabajo sobre la masa de pizza con levadura madre. No la masa habitual de tipo napolitano, es decir fina, blanda en el centro y crujiente en los lados, sino una masa esponjosa y cocida al vapor. Alajmo destacó las propiedades nutricionales de esta masa ligera y muy digestible ya que en su primera cocción al vapor cuecen perfectamente los almidones. En una segunda cocción fuerte, puede adquirir, si se desea, ese toque dorado y ligeramente crujiente de los bordes y en una tercera, muy rápida, se hornea con los ingredientes. He tenido la ocasión dos días más tarde de probar un par de estas pizzas en Le Calandre , el restaurante de los hermanos Alajmo en Padua. Son excelentes. Sorprende que a estas alturas, un cocinero italiano (en este caso uno de los grandes) tenga que hacer su aportación a este mundo tan trabajado de las pizzas. Aun es posible personalizar esta elaboración tan icónica y sagrada como la pizza.

Me gustó mucho la ponencia de Enrico Crippa. Un cocinero, aun poco conocido al nivel internacional pero que acaba de conseguir la tercera estrella para su Piazza Duomo de Alba. Visité su restaurante dos veces. Ver aquí mi última visita.

Crippa se sube a un escenario para hablar de cocina, no para vender humos. Estética del plato? Sin duda. Pero mucho sentido común también en las elaboraciones. Todos sus platos entran por la vista pero también despiertan la curiosidad del paladar como su “ensalada” compleja, aliñada con mantequilla montada, limón, nata ácida, “botarga” de huevo, caviar prensado, crema de vaca fassone (raza de la región), nori crujiente, perifollo… Si usa un sifón, recuerda que debemos este invento a Adrià,. Con la yema curada sal/azúcar no se olvida de decir que es una técnica de Cracco. Una lección de ética. Estoy cansado de ver cocineros que se suben al escenario con técnicas ajenas y que se presentan como propias. Daremos un ejemplo de ello en el próximo post.

Crippa hace una versión (muy libre) del canelón. Hojas de ragú, carne fassone cruda picada, bechamel y salsa de ragú (en la foto). Como pequeños paquetitos que se pueden comer con las manos. Invita a mirar hacia la tradición de su país y a reinterpretarla. Sin nacionalismo, sólo en un trabajo de sana introspección culinaria y de respeto hacia lo propio.

El Respeto era justamente el tema de esta edición de Identità Golose. Respeto es lo que nos inspira el trabajo de Enrico Crippa. Un cocinero humilde, discreto y poco presente en los eventos internacionales…

En cuanto a la última generación de jóvenes italianos, habría que hablar de los tres que destacan en estos momentos. Tal vez el más veterano sería Niko Romita (restaurante Reale cerca de L’Aquila) que ya tiene 2 estrellas y una escuela de formación de cocineros que le acompañaba estos días en Milán. No he comido su cocina y me cuesta opinar. Tal vez le veo con algún exceso de gestos para llegar a un resultado que, a primera vista, no encierra mucha complejidad gustativa.

Hizo un plato de alcachofas y otro de hinojo, a baja temperatura , en los que trató de reforzar su sabor gracias a reducciones y geles de estas mismas verduras. Geles a bases de jugos de cocción espesados con polvo de patata obtenido a partir de un licuado y secado de este tubérculo.

En el caso de Pier Giorgio Parini (restaurante Povero Diavolo cerca de Rimini), es todo lo contrario. A este cocinero le gusta acariciar las verduras más que manipularlas demasiado. Crudas o con poca cocción, al menos en los dos platos que presentó en su taller. Probamos una hoja de acelga enrollada, previamente aliñada con sal, limón, AOVE, miel y polvo de laurel. Sencillo y bueno. El otro plato: un cardo muy crocante con una pequeña cocción en crudo a la mantequilla noisette. Toques de anchoa, láminas de yema de huevo curada en sal (ayudé al cocinero a decir que era una técnica Cracco) y unas gotas de hojas de ciprés centrifugadas. Si hiciéramos alguna comparación (cosa que no les gusta a los cocineros…) diríamos que Parini se encuentra en una línea Alija.

La última revelación de la cocina italiana (estaba también en Madridfusión) es Lorenzo Cogo (El Coq, cerca de Vicenza). Hizo un ave (tipo pichón), pechuga y pata cocción sartén, ahumado unos minutos en heno, pintadas con puré de aceituna negra, con quinoa y pera cruda y hierbas aromáticas. Una cocina, ya muy aclamada por la crítica italiana, pero que aun está por madurar.

No hablaré de la ponencia de Carlo Cracco y Matteo Baronetto ya que trataba de unos platos que comentaré dentro de unos días en el post sobre la cena memorable que hice en su restaurante, acompañado por Ángel León, JuanLu Fernández, su segundo y Rafa Peña del Gresca.

Me gustó el homenaje a Ezio Santin de L’Antica Osteria del Ponte , un histórico de la alta cocina italiana., presentado por Marco Bolasco.

Creo recordar que hace unos años, al haberle retirado una de sus 3 estrellas michelín, Santin no dudó en devolver las estrellas que le quedaban a la guía roja, aunque se sigue considerando todavía como chef triestrellado, como se puede comprobar en la web del restaurante. 

Ahora Fabio Barbaglini, su discípulo,  es quien lleva el restaurante en el día a día. Hicieron un plato de la casa en sus versiones clásica y más moderna, con las firmas respectivas del maestro y del alumno.

Un congreso que crece

El Milán gris y nevado desde la habitación del hotel Marriott

El auditorio

Hacía dos años que no acudía al congreso de Identità Golose de Milán, el evento gastronómico más importante de Italia con el Salón del Gusto de Turín.

Desde hace ocho años que visito este encuentro, he podido comprobar que ha ido a más. Desde las escasas 200 personas que no llegaban a ocupar las sillas del bello Palazzo Mezzanotte, situado cerca del Duomo, a las 600 que llenaban hace unos días la sala de la antigua Fiera Milano , la progresión es notable. También la parte de los expositores ha crecido enormemente. La nueva gastronomía interesa y moviliza al sector.

Paolo Marchi, el periodista y crítico, autor de la guía Identità Golose ( a la cual colaboro desde sus comienzos) sabe componer cada año un programa atractivo que intenta reflejar las últimas tendencias gastronómicas mundiales pero también los estilos de cocina más tradicionales o neo clásicos.

Rafa Peña y la “tortilla” del Gresca. De hecho es un revoltillo de finas hierbas y butifarra del perol envuelto en unas láminas de panceta Maldonado, con tomate confitado, pan deshidratado. Alta cocina de bistró. Es una de las cocinas que  más aprecio en estos momentos…

Como cada año, España tenía una excelente representación formada por Rafa Peña (Gresca) (sus platos gustaron mucho a mis amigos periodistas italianos que descubrían esta cocina, aunque alguien como Marco Bolasco es , desde hace tiempo fan de la cocina del Gresca).

Ángel León y JuanLu (en la foto con la periodista francesa de origen español María Canabal) estuvieron muy aplaudidos. Pocas veces últimamente presenciamos ponencias interrumpidas por aplausos, como fue el caso. Dieron de probar a algunos asistentes del público, una parte del atún cercana al cuello braseada como un jarrete. Ya sabéis que en el menú de Aponiente ya no se sirve carne. Sin embargo si la carne ha desaparecido como producto, el arte del cocinero trasmite al cliente la ilusión de comer carne, como en este caso. El sabor de jarrete marino con una fibra más tierna. BRUTAL! Aponiente abre en marzo, para los que aun no han estado…visita obligada.

Lo interesante de esta gente de Aponiente es que aportan una nueva visión a la cocina , un nueva mirada sobre la cocina de los pescados. Un discurso totalmente rompedor plasmado en unos platos lúdicos, reflexivos y buenos. Pocos cocineros pueden en estos momentos subirse a un escenario con tanta clarividencia y tanta seguridad en el mensaje que trasmitir.

También encantó la ponencia de Rodrigo de la Calle, aunque se hiciera a última hora y delante de un auditorio reducido. Tal vez vuelva otro año. Hace al menos cuatro años que no voy a comer su cocina y me quedé muy agradablemente sorprendido por los cambios. No se pierdan su taller Revolución Verde el martes 26 de febrero en el Forum de Girona.

Paisajes? Llevar al plato las verduras de Aranjuez o de la zona norte de Madrid y los cítricos de Elche. Estos son los paisajes que me interesan. Cocina lúdica? Sin duda pero con sentido. Para empezar, Rodrigo sabe construir su ponencia alrededor de un relato lleno de humor y de fina ironía. Desde sus champiñones cultivados en su bodega de vino, casi vacía por no tener dinero para mantener las 200 referencias que tenía antes de la crisis, hasta su “trufa blanca” particular (una simple coliflor que ha ido absorbiendo en una cesta el aroma de la trufa negra), pasando por su caviar “pobre” ( los “descartes” que le regala Río Frío), Rodrigo presenta una alta cocina pobre basada en la imaginación y la creatividad. Un ejemplo de discurso frente a los gastropredicadores trascendentes, de ínfulas mesiánicas y populistas, que empiezan a aburrirnos prodigiosamente… No necesitamos ni artistas ni líderes espirituales gastronómicos, sino cocineros. Nada más pero nada menos.

Ya hablé después de Madridfusión de la ponencia de Joan Roca, una de las mejores de la cumbre. No la he vuelto a ver en Milán. En cambio sí, vi la de Jordi Roca, muy concurrida. Postres interesantes, como siempre (que espero probar pronto…) como la crema de jarabe de arce, gelatina de cerveza negra, nueces caramelizadas, peras estofadas, peras crudas, candis de licor de pera, choco con leche y sorbete de pera al cardamomo. Complejidad sugerente totalmente en la línea de cocina del Celler que contrasta con los “postres/boutade” que tomamos unas horas después en un triestrellado de Padua…

Durante estos últimos años, la imagen de España en el extranjero ha sido positiva de un lado y negativa por otro. Se reconoció el salto hacia delante de nuestra cocina y se le adjudicó su título de líder mundial gracias al papel de la revolución bulliniana, pero rápidamente empezó a aparecer un cierto cansancio hacia esta cocina exageradamente tecnificada. Se veían por todas partes cocineros españoles, maquinaria española, editoriales españoles que estaban sustituyendo al puesto dominante ocupado por Francia hace aun 15 o 20 años. En Italia en particular hubo un momento de saturación. Creo que las aguas han vuelto a su cauce y que España ocupa en estos momentos el lugar (importante sin ser aplastante) que le corresponde. Pero lo más importante, es que la imagen de esta cocina ha cambiado y aparece en toda su diversidad. Es imposible definir en estos momentos un “spanish style” cuando hablamos de la nueva generación de los Ángel León, David Muñoz, Paco Morales, Dani García, Jordi Cruz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Josean Alija, Oriol Rovira, Jordi Vilà etc . Y esto en el fondo, es algo muy positivo. Es nuestra riqueza y constituye nuestra nueva carta de visita internacional, no tan reduccionista como la anterior.

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Anna Morelli (ex Apicius Italia) con su nueva revista Cook_Inc. Lleva ya un año en esta nueva aventura. Artículos de Andrea Petrini, Raffaella Prandi etc…Fotos de Bob Noto.Ahora con un App en inglés.

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El nuevo libro del pastelero/chocolatero Gianluca Fusta presentado por el director de Identità Golose Paolo Marchi.

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En el stand del “culatello” y del “lardo” con María Canabal y la familia Roca. Comer algo en el congreso se convertía cada día en una ardua tarea…Colas y empujones.

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Una de las noches me quedé a cenar en el Marriott. Sorpresa. En la carta , bajo otro nombre,la “passatina” de garbanzos y gambas (aquí con panceta salteada, muy correcto el plato).  Uno de los platos más copiado de Fulvio Pierangelini (tal vez el mejor cocinero de Italia y que sigue muy tranquilo con sus asesoramientos). Animo a que se le traiga a Cataluña para que cocine algún día por aquí. ¿Quién conoce si maravillosa cocina?