“¡Sí, se puede!”
Daniel Quer, director de Set Pòrtes, Òscar Escanciano, Alain Guiard y Jean Luc Figueras
El 26 de enero pasado nos enteramos de que un equipo de cocineros catalanes había ganado el Campeonato Mundial de Catering , prestigiosa copa en la que participaban 11 países : Bélgica, Francia, República Checa, Brasil, Italia, Rumania, Costa de Marfil, Luxemburgo, Rusia, México, España y Ucrania. Este certamen se enmarca en el SIRHA de Lyon donde se desarrolla cada dos años el ínclito Bocuse de Oro.
El equipo de Catering Babette, formado por Alain Guiard y Òscar Escanciano estaba capitaneaba por el veterano cocinero barcelonés Jean-Luc Figueras, asesor gastronómico del restaurante Set Pòrtes.
Parafraseando un slogan que se oye mucho en la calle últimamente, diría que “¡Sí, se puede!” . Se puede ganar a los franceses en su propio terreno (el equipo galo quedó segundo), aceptando evidentemente las reglas culinarias que ellos han fijado. Se trataba de realizar un menú de “charcutero-traiteur” y “traiteur”. Un oficio con mucha tradición e importancia en el país vecino y Alain y Òscar lo consiguieron. Se prepararon solo durante dos meses mientras que el equipo galo lo hizo durante un año.
Alain ha trabajado para Alain Ducasse, Can Fabes, Sant Pau, Les Elysées Vernet y La Pyramide de Vienne y ha ejercido como jefe de cocina del Abac, con Xavier Pellicer, y del Hotel Mandarin, con Jean.Luc Figueras. Actualmente es propietario del restaurante Santa Burg.
Òscar Escanciano ha trabajado en el Moments, Dos Cielos, Hotel La Gavina y en La Sucursal y el Vertical de Valencia.
Ayer tuvimos la oportunidad de probar el menú ganador en uno de los salones del histórico restaurante Set Pòrtes.
“Divertimento”:Tartar de lubina con airbag, zanahoria y chorizo.
Entrada fría: Terrina de foie-gras de pato envuelta en láminas de magret y relleno de alcachofa violeta.
Pescado frío: Trucha de los fiordos (siempre se cuelan productos nórdicos en los ingredientes impuestos por las normas del jurado…) en costra de hojaldre con muselina de vieira y salsa Choron, un plato al estilo Bocuse.
Plato principal caliente: Tres interpretaciones libres a base de cerdo y su guarnición con jamón serrano (sic). Un fardo con lomo de cerdo relleno con espinacas y filete, cocido a baja temperatura y cortado al estilo matahambre argentino . Pies de cerdo rellenos con col y carrillera de cerdo envueltos en una crépinette. Un canuto de bacón y tocino cocidos, rellenos con mousse de champiñones y chicharrón por encima. Un macarrón elaborado con sangre de cerdo, chirivía y chocolate blanco (recuperando una idea de Andoni. Excesivamente dulzón como no podía ser de otra manera).
Postre: Tarta de chocolate sobre una base de masa de magdalena de té matcha, quenelle de crema de frutas exóticas, inspirada en Oriol Balaguer.
Jean-Luc reconoció que el jurado solía mucha importancia al aspecto visual de los platos y (añadiría yo) al virtuosismo técnico, al “tour de force”, dejando el sabor en un segundo plano. Aun así , los platos estaban muy buenos a pesar de no haber estado,según los cocineros, al mismo nivel que el día de la competición,
como lo reconoció Alain deplorando que la masa de hojaldre había quedado un poco cruda. En cambio la trucha estaba en un punto rosado perfecto, algo poco habitual en este tipo de cocción en costra.
La presentación de los platos estuvo asesorada por el decorador Toni Seguí especializado en transformación de espacios para eventos.
Es una buena noticia, y más dada la dificultad de adaptarse (para tener alguna posibilidad de ganar) a la cocina desactualizada de estos concursos (terrinas, ballotinas, hojaldres, macarrones, etc.), que nunca está mal pero a día de hoy podría abrirse el abanico (también de productos, no solo pollos Bresse, salmón noruego, etc.). Con esto quiero decir que se podría impulsar un concurso en España a nivel mundial aprovechando alguno de los grandes congresos y por los grandes chefs porque pienso que tenemos entidad gastronómica suficiente para ello.
Aprovecho ya que es la primera vez que escribo para decirle Philippe que gracias por su blog, es un chorreo constante de conocimientos siempre.