En el post anterior, os hablaba de una interesante blog , Objective Foodie de Javier Maurino-Alperovitch, un físico gran amante de la gastronomía que vive entre Paris y Oxford. Ya hace dos años me recomendó, él y otras personas, visitar MAISON . Es cosa hecha. Hasta me he permitido copiar, con su permiso, su información sobre el cocinero. Oí hablar por primera vez de SOTA ATSUMI cuando visité el Clown Bar, un neo bistrot que recomiendo a todos los que me preguntan direcciones “baratas” en París. Ahora ejerce allí un cocinero coreano después de hayan pasado por las cocinas dos chefs catalanes, pero la línea de esta casa sigue siendo la misma, con la aportación sedimentaria de los que la van ocupando. Dicen que se va al Clown por los vinos, gran afición de su propietario, pero no nos engañemos, es su cocina lo que nos seduce. Y que esté abierto un domingo, hecho inapreciable en París.
Objective Foodie 4 de junio de 2023:
“Sota Atsumi nació en Urayasu, cerca de Chiba, en Japón. En 2006, con 18 años, se trasladó a Lyon, donde comenzó su formación culinaria en la Tsuji Culinary Institute. Un stage de seis meses en Maison Troisgros le permitió entrar por primera vez en una cocina profesional de altísimo nivel y comprobar de primera mano sus exigencias.
Después pasó un año en L’Atelier de Joël Robuchon y, a continuación, se convirtió en sous-chef de Toyo, junto al chef Toyomitsu Nakayama.
Más tarde asumió el puesto de jefatura de cocina del recién reabierto Le Clown Bar. El restaurante ganó notoriedad rápidamente, con los platos de Atsumi —de base francesa, pero con combinaciones de sabores menos esperadas— en primera línea. En 2015, su trabajo allí fue reconocido con el galardón al Mejor Bistrot de Le Fooding. A finales de 2017, pese al éxito de Le Clown Bar, Atsumi decidió marcharse para perseguir un tipo de restaurante más tranquilo y enfocado. Ese objetivo se materializó en 2019 con la apertura de su propio restaurante, Maison, en el distrito 11 de París. Atsumi concibe Maison no solo como un restaurante, sino como una prolongación de su hogar: un lugar que reúne su trayectoria profesional, sus raíces japonesas, su manera de entender la cocina francesa y un compromiso muy claro con el abastecimiento ético y la sostenibilidad.”
En MAISON , he encontrado esta misma cocina que me encanta en Clown, con una diferencia de importancia : un marco (casi) espectacular, espacioso y totalmente inusitado en todos los restaurantes parisinos que he podido visitar a lo largo de estas últimas cuatro décadas, en los que cada cm2 es un lujo (ver post anterior). Se trata de un antiguo almacén de vinos que tiene el aspecto exterior de una casa particular de barrio de clases media, de ciudad pequeña o tal como las dibujan los niños. Algo parecido a lo de Hermanos Torres, aunque en más reducido.
En el altillo, unas pocas mesas, una barra frente a la cocina y una mesa corrida, signo inequívoco que estamos en un restaurante de inspiración bistronómica, pero con una confortable amplitud y una hermosa distribución del espacio. Todo ello no debería tardar en recibir su recompensa en forma de una merecida estrella, ya que la comida, aun en su fórmula más corta de los almuerzos, fue de un excelente nivel.
Algunos amigos me recalcan que estos cocineros japoneses que han aparecido en la capital en estos últimos 20 años, todos grandes admiradores de la gastronomía francesa, tienen una pátina común tanto en los productos que usan, como en los emplatados y, añadiría en una ausencia casi total de referencias gustativas nipones en sus platos. Los occidentales recurren más al sabor, a técnicas o a estéticas nipones que ellos. Gagnaire importó su estética, Robuchon la soja, y esto hace más de 40 años…luego llegaron los tatakis, sashimis, kabayakis metidos a todas las salsas. Estos cocineros japones en París parecen totalmente ajenos a la «nipomanía» ambiante.
Aquí, evidentemente se usa la brasa (método casi universal), pero sobre todo ese horno de leña, no para algo puntual, sino como herramienta para cocer, asar y dar el último golpe de calor a algunas preparaciones. Desde la cocción del pan de castaña que Sota elabora cada servicio personalmente hasta la pintada en costra de sal y harina, erigiéndose simbólicamente en la “llar de foc” (o hogar de la casa).
Sota Atsumi, concentrado y callado durante todo el servicio. Ni una palabra.
Pero también me fijé en la olla del caldo de gallina que ocupa parte central entre los fogones. ¿Dashi? Por ninguna parte…(ese caldo se sirve en aperitivo, muy caliente: no hice foto).
Me gustaría saber lo que ha impulsado a los 60 o 70% de japoneses que llenan la mesa o la barra a reservar aquí. ¿Una motivación “nacional”, con predisposición para probar la cocina francesa moderna a través de un compatriota? Imagino que ya sabían que no se iban a encontrar sushis ni tempuras, ni pasados por el filtro francés.
En todo caso, encontré una cocina elegante (es la palabra que se impone siempre), sabrosa (también esta palabra se tiene que usar) y centrada en el producto (y ya tenemos la trilogía del léxico manido).
Añadiría que es una cocina totalmente ajena al paradigma tecno conceptual bulliniano, (ocurre en muchos restaurantes de la era post Passard), como si las nuevas generaciones francesas estuvieran más inspiradas por unos pensamientos basados en una nueva nouvelle cuisine de la frescura, de la «naturalité ducassiana, de lo vegetal y de técnicas de cocción clásicas o ancestrales. Al menos en esto, la cocina de Paulownia de ayer y la de Maison convergen.
Sardina, licuado de apio selvático
Crujiente con tartar de sepia
(textura wonton).
Carpaccio de vieira de Saint Malo , rábano «sandía», pimiento, maríaluisa
Pan de castaña casero sobresaliente
«Mil crêpes» de cebolla, espinacas,trompetas, salsa calabaza/fisalis, yema
Apio nabo, mejillones al fuego de leña, salsa vino amarillo
Ese vino del Jura tiene una oxidación parecida al vino de Jerez.
Vídeos de la pintada a la sal
Pintada a la sal con jugo de bogavante
Cocción perfecta. De las verduras circundantes, la cebolla me hubiera bastado.
Sopa de castaña, castaña caramelizada, helado de albahaca, pera, crumble, y pañuelo crujiente de caramelo
Demasiadas cosas. La sopa (muy buena) con pera y tres gotas de whisky y crumble, hubiera sido suficiente.
Servicio amabilísimo.
Vinos naturales. No hice foto.
«Chausson aux pommes» y kiwi como «petits».
MAISON SOTA
París
