Este post pasará desapercibido. La atracción que ejerce Michelin, su gala y sus fallos (en todos los sentidos de la palabra) acaparará el interés general. Pero no puedo pasar por alto mi visita al restaurante HIU de Cambrils,” Tengo hambre” en tailandés) capitaneado por el joven SERGI PALACÍN , ahora ayudado en la sala con su más joven todavía hermana JUDIT, ya experta sumiller y camarera que rezuma pasión por su trabajo. Su seguridad y aplomo en la sala, a pesar de sus 24 años, será un apoyo importante para su hermano. Explica los platos con precisión y con la simpatía justa con el cliente. Y sus recomendaciones en vinos fueron del todo acertadas.
Lo que sorprende al entrar, cosa que no se sospecha desde fuera, con su aspecto de restaurante impersonal y banal de barrio nuevo, es el espacio. Es cierto que las cocinas vistas son ya bastante frecuentes, pero en este caso, todo parece diáfano, luminoso, muy funcional aunque sorprendentemente acogedor. Se agradece que haya poca decoración ni elementos de ambientación asiática. Y, sin embargo, aquí se viene a degustar una cocina que no debería entrar nunca en el movimiento de la nueva cocina catalana. Las palabras “suquet” o “fricandó” que se cuelan en algunos de los platos del menú no nos engañarán. Se podrían entender como un signo de culpabilidad de alguien que ha vuelto a su querida tierra (aunque haya nacido y vivido de muy pequeño en Barcelona) y que quiere hacerse “perdonar” la orientación viajera de su cocina.
Pero Sergi tuvo las ideas muy claras, al volver de su larga estancia de 10 años en el Gaggan de Bangkok, plaza que consiguió después de un stage en ElBulli (solo se le preguntó para entrar si sabía esferificar…) : su importante bagaje adquirido en aquel famoso restaurante de fusión thai-india, no se iba a desperdiciar o diluir en otras cocinas. Solo los productos son de Cataluña. El resto son elaboraciones del sudeste asiático, en el que podemos encontrar incluso algún toque japo, que le puede venir de sus numerosos viajes a Japón. Pero Sergi me confiesa que su intención es la de reforzar el carácter thai de su cocina, decisión que me parece perfecta y esclarecedora. Un exceso de fusión nos podría conducir a la confusión, según la célebre frase que ya se decía en los años 80. Adelante con una cocina thai bien definida y con producto de calidad (como es el caso).
Antes de instalarse en Cambrils, hizo un intento de abrir en Barcelona, pero la pandemia, una cierta indefinición del concepto, un exagerado protagonismo por parte de los cócteles y desavenencias con sus socios pusieron fin a la experiencia (no llegué a visitar aquel Alquimist del Eixample. Ya el nombre no me atraía por su referencia al de Copenhagen).
Tres años después de instalarse, parece que la cosa funciona. Su pequeño menú Clásico a 50€ ha seducido muchos habitantes de la ciudad que desean salir de sus rutinas gastronómicas como la de la cocina catalana marinera de toda la vida y probar nuevos sabores. Barcelona no tiene porqué tener el monopolio de la diversidad culinaria. Veía desfilar los platos de los otros comensales y tenían muy buena pinta (ver los detalles en la web. Hay también una carta). De hecho era tal vez el menú que me hubiera gustado probar.
Pero Sergi me quería hacer ofrecer el degustación a 80€, con bastantes pases. Destacaría sobre todo las almejas con Tom Kha y pepino lacto fermentado (aquí sí se fermenta y también en las bebidas con el delicioso kéfir al jengibre que Judit me sirvió como aperitivo), el “suquet” de curry rojo con su tierno velo de calamar y gambitas blancas, el “fricandó” de parpatana con trompetas y teja de encurtidos y ese nuevo postre con caqui, una parte algo pasificada y la otra fresca, con helado de haba tonka. Como observaciones, tal vez me sobró la segunda tanda de aperitivos (que desaparecerá del nuevo menú), una lengua masaman y hoisin con varios elementos desperdigados en el plato, y el exceso de dulce de un postre indio (Gulab Jamun).
Me gusta empezar con este tipo de bebidas, poco o nada alcoholizadas, que despiertan las papilas.
Croqueta de pollo satay. Consomé asado y cúrcuma
Tartaleta de sardima ahumada con texturas de maíz
Koji con caviar
Temaki de tartar de cecina con kimchi de calçot
«Canyut» (navajita) con tempura de hinojo de mar
Almejas con Tom Kha-Pepino lacto fermentado
Una de mis bodegas favoritas…
Sepia con albóndiga Dim Sun
Se podría dar una textura más homogenea de «farsa» al relleno, algo granulado.
Fricandó de carrillera de atún y trompetas
Suquet- curry rojo, velo de calamar y gambas blancas
El plato que más me gustó de todo el menú. Me encantó la textura del velo de calamar, triturado y a penas cocinado. Salsa potente y deliciosa. (Había más gambas debajo del velo).
Lubina 1 ingrediente con su pil pil y polvo de sus huevas curadas
Lengua de ternera masamán, puré de cebolleta, kale frita, hoisin
Construcción en la que salsa no había penetrado en la carne y las guarniciones iban cada uno por su lado. Un poco alejado de la línea de los otros platos principales del menú.
Bocado Lyo. Teja de arroz
Granizado de manzana y flor de saúco, cítricos y teja de yogur
Caquís semi pasificados
Caquis pasificado y fresco. Helado de haba tonka. Galleta de cacao
Este postre iba justo a entrar en la carta. Sin duda el mejor de todos.
Gulab jamun, azafrán, pistacho
Excesivamente dulce.Tal con algún alcohol, sin ganache de chocolate blanco y con solo una quenelle de helado…
Petits-Fours