LA GRANDE CUISINE
Como dije en el capítulo anterior, Francia era este año el país invitado. Después de una época en qué Francia se menospreció, campaña azuzada por algunos periodistas americanos, coincidiendo con la guerra de Irak y consideraciones subliminales que no venían al caso, las aguas han vuelto a su cauce. Lo que parecía en aquel entonces una dicotomía irrevocable (o vanguardia española o neoclasicismo inmovilista galo) se reveló ser una falacia. Hubo unos años de transición en los que los franceses, seguros ( y con algo de prepotencia) de su eterno primer puesto en el podio de la gastronomía mundial, se vieron sorprendidos por el dinamismo innovador liderado por Adriá. Analicé aquella época en algunos artículos y post, aun presentes en este blog. No se trata de repetirme.
http://observaciongastronomica.com/2007/03/10/francia-pesan-los-anos-y-los-michelines/
http://observaciongastronomica.com/2008/05/24/la-cocina-francesa/
y Ver artículos de Apicius nº5 nov 2005 :
Francotiradores de una nueva era culinaria.
Y Apicius nº 9 :
Alexandre Bourdas: Un cocinero seguro en una Francia que duda.
En estos textos advertía del peligro para los cocineros franceses tanto de apuntarse de una manera oportunista a los vientos de la “cocina molecular” (como se llamaba, y se sigue llamando aun, pero ¡cuánto desfasadas aparecen hoy todas estas etiquetas para nombrar aquel proceso de innovación vanguardista!) como de resistir en una postura numantina, sin abrir los ojos ante esa nueva realidad que les rodeaba. Algunos como Marc Veyrat cayó en los dos excesos en poco tiempo. Aplaudía al principio la “revolución española”, molecularizando su cocina de las hierbas, hasta que encontrara,(¿definitivamente?), su vía BIO, en la que está trabajando en estos momentos con sus proyectos de hotel en plena naturaleza.
Sólo cinco o seis años después el panorama es bien diferente. Los “franceses” se han recuperado del susto. Los mejores como Barbot, Bourdas etc han seguido su línea, sin inmutarse, adaptando las nuevas técnicas que están en el aire.
Los neo clásicos nunca habían estado tan de moda. Los de la generación anterior como Robuchon (cuya cocina hace salivar, sobretodo en privado, a las nuevas generaciones tanto galas como españolas) y los neoclásicos modernos , oxímoron que se justifica cuando hablamos de Jean François Piège.
Los que fueron la vanguardia culinaria hace 25 o 30 años (Gagnaire, Bras, Passard …) siguen al pie del cañón con SU PROPIA COCINA ( cosa que no es siempre el caso aquí con cocineros de su misma generación), adulados, homenajeados y con comercios florecientes en Francia y en el extranjero. Son cocineros que han hecho escuela, que han abierto vías y que tuvieron un papel bisagra (me refiero sobretodo a los dos primeros) en la aparición de nuestra vanguardia culinaria de los años 90-2000.
Entrega el premio, el director del BCC, Xose María Aizega
Algunas nuevas estrellas han aparecido en esta gran nebulosa de estilos y de sensibilidades dispares que es la cocina francesa. David Toutain, quien recibió el merecidísimo premio Revelación por el Basque Culinary Center, es uno de estos nuevos talentos totalmente inclasificables que aúna lo mejor de la cocina francesa con lo mejor de la cocina naturalista/vanguardista (hay un sello Mugaritz en su cocina indudable).
¿Qué ha cambiado hoy en Francia? Hace veinte años, las influencias sólo circulaban en un sentido (de Francia hacia España) mientras que desde hace unos años hay un retorno, un flujo de ideas que poco a poco ha ido filtrando desde nuestro país hacia el país vecino.
Como simple ejemplo (no hacen falta más) la espuma (así se dice en Francia para diferenciar esta técnica de su mousse) de Beaufort, con apio silvestre, oxalis, nueces picatostes, comino de monte y reducción de remolacha, que presentó Jean Sulpice del restaurante Oxalís.
Es por consiguiente una nueva imagen de Francia la que percibimos últimamente. En algunos cocineros es ya casi imposible hacer separaciones entre lo que llamamos aun aquí “vanguardia” y ciertas propuestas culinarias del otro lado de los Pirineos. Mirad los platos de Michel Troisgros y los de un Josean Alija. Misma sencillez depurada, mismo juego sutil entre sabores, misma estética clean. Puede sorprender pero observo un encuentro en un mismo territorio entre la cocina de un señor de casi 50 años, hijo de uno de los padres de la Nouvelle Cuisine y la de un joven discípulo de Martín Berasategui. Desde orígenes diversos, con sus propias personalidades y con edades distintas, se puede llegar a una “approche” (como suelen decir nuestros vecinos), a unos enfoques y a unos resultados no tan alejados.
Los que se empecinan en mostrar una imagen anticuada de la cocina francesa, sin a veces conocerla más que a través de un par de viaje, harían bien en ser más cautelosos en sus juicios.
Pero aunque los juicios reduccionistas son de evitar, el panorama de la gastronomía francesa no es idílico. Acabo de leer un libro que se llama Le Livre Noir de la Gastronomie Française (Flammarion Coll. J’Ai Lu) que revela que la imagen chauvinista de los franceses es a veces inmerecida. Me gustaría encontrar aquí la misma crítica y autocrítica por parte de ciertos periodistas. Se habla en este libro de los cocineros ubicuos, de la alta cocina demodé, de la egolatría, prevaricaciones y luchas intestinas de grandes chefs,de la nulidad de programas de Tv que pretenden hablar de gastronomía y sólo producen realities, de la insensibilidad de las guías y sobretodo de la michelín, a las nuevas tendencias, de las agencias de comunicación y aparecen también críticas directas a Bocuse, el Padrino. También se denuncia todo las intrigas que han llevado a convencer a la Unesco para que , de alguna manera y con calzador, Francia ( “su Mesa”) fuera reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad. Yo también lo critiqué en su momento, por el peligro de fosilización que conllevaba. Al final no pudo entrar como “cocina” y me temo que ocurrirá lo mismo con la petición catalana.
Busco un libro parecido aquí en nuestro país y no lo encuentro…
Pero esto no viene al caso y lo que me interesa realmente es el aspecto estrictamente gastronómico del asunto. Gran parte de la alta cocina francesa adolece aun de ese run-run previsible, de estos platos bien puestos cobrados 80 € , donde no se percibe ninguna chispa y que se zampan en tres bocados. En cambio, muchos amuses-bouches, muchos petit-fours empalagosos, bombones y reverencias versallescas. Todo esto aun existe.
Frente a esta caricatura, nació la bistronomía que también ha podido llegar a tener su propia caricatura cool y canalla, con una informalidad radical de lo más estudiada. Una bistronomía que, aupada por cierta prensa , consigue incluso situarse en los mejores puestos de los rankings. Su mérito era hace unos años presentar una alternativa underground (y a precios razonables) a la altísima, emperifolladísima y aburridísima cocina francesa de los Palaces. Ahora aparece como un nuevo pequeño establishment de la subcultura gastronómica. No pasa nada mientras lo que se sirva esté bueno y no suban los precios.
Algunos cocineros (no sólo franceses…) están en todos los congresos, evidentemente por que se les invita, y forman el mismo cartel internacional que se encuentra de Milán a Madrid y de Donostia Nueva York.
No por que tienen algo especial que contar. Muchas veces cuentan lo mismo y presentan el mismo plato aunque hayan pasado dos años.
LOS PONENTES GALOS.
David Toutain. La revelación.
Probamos una crema de sésamo negro al foie-gras con anguila ahumada y brunoise de granny smith. Plato bonísimo que ya había probado este verano en el Agapé Substance (por cierto le quedan poco tiempo para probar la cocina de este chico en este incómodo local). Lo deja al final de noviembre. Ya informaremos sobre su nuevo destino, cuando tenga la información.)
Pierre Gagnaire improvisa en los escenarios. Entra en trance. Parte de un pato y de una remolacha y empieza a sacar platos a partir de este tema. Con Michel Nave, su segundo de cocina Mejor Obrero de Francia a su lado, un poco de convidado de piedra, Gagnaire demuestra a sus 62 años una energía increíble. Es una cocina a veces caótica pero es la suya. No de algún chef creativo que habría metido en su cocina. Un respecto por la coherencia de este señor.
Jean-Louis Nomicos, ex Lasserre. Presenta su gratén de macarrones rellenos de foie-gras y trufa, brunoise de apionabo. El cocinero intenta arrancar un jugo de ternera en directo. Falla la inducción que no chuta. No será la única vez. Gastronomika era un buen escaparate para Fagor pero la marca no supo estar a la altura.
Degustamos estos macarrones. Siempre me he resistido a pagar 80 € para comerlos cuando se servían en Lasserre. Ahora tal vez sean más asequible en su propio restaurante Les Tablettes (ex espacio de la Table de Robuchon). Este plato, en su goloso clasicismo, da mil vueltas a platos de tres al cuarto, pretendidamente creativos, de grandes cocineros mediáticos. Qué cada uno ponga los nombres que quiera…
Troisgros, Michel. Hace 20 años que no voy a esta casa. Si tuviera una hucha, la rompería para ir (como a Passard). La cocina de la sencillez. La acidez, las influencias de su madre italiana. Probamos un carpaccio de boletus, con sal de bacalao, aceite de avellana, pera y ralladura de naranja. Sólo un bocado pero mi paladar pide más.
Otro estilo. Mauro Colagreco. 2 estrellas en Mentón, cerca de Niza, nos ofrece su ostra también con pera pero aquí no funciona. Bocado dulzón. Preguntó temerariamente si había gustado la degustación pero la sala le contestó con un absoluto y elocuente silencio.
Luego presentó un “plato” que ya enseñó en enero de 2011 en Identitá Golose. Lo anuncia como un Bosque.
Nada más y nada menos que un risotto de dos quinoas, con bizcocho al micro de hierbas (“esponja vegetal” que le enseñó su amigo Albert Adriá), cristales de “papas”, enokis deshidratados, setas, rebozuelos, boletus, crema de champiñones (crema de leche termomix), crema de parmesano (crema, termomix), servido en una tabla de madera que el cocinero había encontrado la noche anterior al salir de Mugaritz….
Divertida la versión del tocinillo presentada por Iñaki Aizpitarte , sobre una pequeña dacquoise. Yema entera, 24 horas en un almíbar al 50%. Caramelizada con soplete. El cocinero vasco-francés fue hasta Jerez para rodar un pequeño vídeo sobre el tema del tocinillo y lo dio de probar en la calle a los jerezanos.
De la ponencia de Barbot, me sorprendió agradablemente su postre. Su versión de la tarta de limón. No es la primera vez que arranca a partir de una tarta tradicional (recuerdo su versión de un vacherin de fresa de hace 7 años). Esta vez el postre parecía mucho más complejo. Dentro de un aro crujiente, merengue de glucosa (poco dulce), streusel, cítricos: calamondín impregnado, corteza de pomelo, ralladura de limón confitado,sudachi, mascarpone (por fin un poco de grasa amable), merengue tostado, crema de limón, aceite de oliva, aceite de hierbas.
Presentación de la película ENTRE LES BRAS. http://www.imdb.com/title/tt2141717/
Una película de Paul Lacoste (el autor de aquel DVD sobre Gagnaire , Bras y Roellinger de hace 10 años, L’Invention de la Cuisine).
Película emocionante sobre la trasmisión del savoir faire de padre a hijo. Se ve a un Michel vigilante , y a un Sébastien aun inseguro ante las observaciones de su padre, aunque estén cocinando juntos desde hace más de 15 años. La película plantea el problema de la coherencia, de la fidelidad pero también del cambio y de la evolución necesarios. Auténtico funambulismo para evitar caer ni en el inmovilismo o ni en la traición a la historia de esta casa.
En una escena, se ve una fiesta en el campo donde se divierten Gagnaire, Troisgros, Roellinger etc… Pregunta del director sobre el futuro de Sébastien. Gagnaire contesta que Sebas tiene ya su propia personalidad (le conoce por haberlo recibido en su casa de stage hace ya tiempo). Mientras que Michel Troisgros insinúa que el hijo se revelará completamente sólo en el momento en que el padre desaparezca…
Otro detalle interesante de la peli en el que el hijo da a probar al padre un plato nuevo en su restaurante de Hokkaido, en Japón. Una galleta de arroz cubre un bol en el que se encuentran ingredientes varios: Yuba y otros que no recuerdo. Bras rompe la galleta en dos con los dedos y se “fabrica” un pequeño montadito con el que pretende degustar todos los elementos de una manera integrada. Este tipo de apaño, en un restaurante de alta cocina, no se puede hacer en la mesa. Le pertenece pues al cocinero reflexionar antes el “como” el comensal va a degustar la comida y facilitarle la tarea. En este caso, puede que el cliente se coma la galleta entera primero, hecho que imposibilitaría la correcta degustación de este postre.
Homenaje a Alain Senderens. Martin, Colagreco, Arzak, Roteta, Andoni, Denis Martin, Troisgros, Bertrand Grebaut (Septime), David Toutain.
Bras y Andoni
Arzak, Grébaut, Senderens, José Juan Castillo (un histórico de la Nueva Cocina Vasca, ex Nicolasa), Oscar Caballero (cronista de La Vanguardia en París), Ramón Roteta (otro histórico de la NCV), Elena Arzak y un Bras emocionado que quiso expresar unas palabras
El regalo “kitsch” de Christian Escribá a Francia
El equipo de cocina con el segundo chef de cocina, Raúl Rincón, a la izquierda 
