Observación Gastronómica 2

COCINA DE MERCADO RADICAL

 

Marcos Acosta

Interiorismo austero a base de un collage de revistas antiguas

Marcos Acosta trasmite entusiasmo cuando habla de su restaurante. De la docencia de la antroposofía de Rudolph Steiner se pasó al cultivo de productos biodinámicos en el huerto de Can Gallina en Canet de Mar, y hace unos meses, dio el último paso abriendo un bistró algo particular en el discreto pasaje Pellicer de Barcelona, en el antiguo emplazamiento del restaurante Saüc. Lugar recóndito alejado del ruido de los coches.

NONONO nace para dar visibilidad a la filosofía de la biodinámica, bastante desconocida del gran público. Pretende ser un escaparate amable y goloso de una visión del mundo y de la naturaleza, no exenta a veces de ciertos prejuicios sobre su supuesto misticismo.

Se trata pues de ir más allá de lo ecológico, asumido ya por mucha gente en el mundo de la cocina, y de llevar esta exigencia gastrosófica a sus máximas consecuencias socializándola de alguna manera en forma de plato. Convencer por el paladar, pero sin proselitismo descarado.

Al final el cliente curioso , y lo repito, goloso, que se acerca a este restaurante singular, como mucho necesita saber que los productos que va a consumir han sido cultivados siguiendo las instrucciones del calendario de María Thun  y que los animales han sido criados con respeto y en sintonía con la leyes de la naturaleza. Nada que ver con el vegetarianismo.

Evidentemente las elaboraciones culinarias se basan en cocciones no-agresivas para el producto. De ahí este NO a los microondas, NO a las frituras etc…amen de los No a los pesticidas y otros transgénicos. Un alegato provocativamente “negativo” en apariencia que sirve para acotar el territorio en el que se mueve esta cocina.

Para interpretar culinariamente esta filosofía, Marcos Acosta cuenta con la ayuda del televiso Isma Prados (TV3, La Sexta) cuyas inquietudes caminaban ya en esta dirección. Isma, ausente ayer en el restaurante, ha sabido dar forma gastronómica a los preceptos gastrosóficos antes expuestos. Ha creado platos golosos y amables capaces de seducir a cualquier gourmet. Ninguna sofisticación sino el producto bien tocado.

En el día a día del restaurante, Marcos e Isma cuentan con Óscar Sánchez, ex Jean-Luc Figueras y Drolma, es decir un cocinero con sólidas bases de cocina clásica.

La calidad de los productos, su origen ético, no exonera al cocinero de su responsabilidad en el resultado gastronómico del plato.

Si en el caso del plato de los tomates recuperados, sólo se trata de pelar los frutos y untarlos con un ligero aliño de aceite de oliva virgen, en cambio cuando se trata de un arroz negro, la mano del cocinero es indispensable.

Después de un pequeño aperitivo de coca con queso de cabra, fermentado en el restaurante, con pepinillo encurtido, tomamos un ajoblanco de chufa de Alboraya (5 €), bastante subido de vinagre.

Tomates del huerto de Canet con variedades recuperadas como Costoluto Genovés, Brandy Wine, Heart of Compassion  etc… 11,80 €

Entrecôte, jugo reducido 19,75 e (350 grs) . Ternera de 9 meses de raza Salers, criada por Joan Font en La Pobla de Segur. Una carne excepcional de una raza cuyo origen queda aun controvertido. Salers es una localidad del Macizo Central francés donde se hace el queso del mismo nombre pero es también el nombre de esta raza.

El cocinero la cuece al unilateral y compensa (al menos lo interpreto yo así) la falta de sabor a Maillard en una de sus caras, con un jugo de carne brutal. Imagino en ese momento un simple puré de patata acompañado de este jugo. Sería la mejor de las guarniciones. Pero no hay acompañamiento y la carne se degusta tal cual. Tierna pero manteniendo algo de firmeza. Excepcional.

Excelente el arroz servido con un taco de bacalao fresco. Un arroz en el que el sofrito adquiere un protagonismo inusual. Delicioso.

Pollo con un muy agradable puré de calabaza y garbanzos. Una pena que el delicado sabor de la ave ha sido anulado por una cantidad exagerada de sésamo. Sabor invasivo donde los haya, como lo sabemos. Pedí un bol con el puré aparte para poderlo degustarlo mejor.

Pintada de las Landas rellena, rustida “a la minute” 16,75 €. Una ave que se encuentra poco en los restaurantes de aquí. Muy buen plato, presentado como en “ballotine”. Cocción a baja temperatura para luego rustirla al momento.

Postres correctos:

Flaó ibicenco con queso de cabra y un agradable sorbete de té de roca.

Algo insípida la pera (crocante pero verde) con helado de vainilla. Necesitaría una impregnación con algún sabor que le dé algo de vidilla al postre. A veces el producto, por muy ecológico o biodinámico que sea puede fallar y es cuando el cocinero tiene que compensarlo con una intervención más marcada.

En cambio, excelente el helado de ciruelas pasas. Muy poco azúcar. Se merecería tener más protagonismo como centro de un postre , con una crema al Armagnac, por ejemplo.

Para endulzar los yogures de leche cruda de la casa…

Miquel Gómez, el jefe de sala, me sirvió un cortado con tres colores y densidades que no podré olvidar. No sólo por su aspecto sino por su sabor. Lo endulcé ligeramente con un poco de guarapo.

Cafés de la India y de Guatemala.

 

 

 

 

 

 

 

Panes de harinas ecológicas, levadura madre y horneado en el propio restaurante. El “normal” (un 10), uno de cereales y otro de aceituna negra.

NONONO

Passatge Lluis Pellicer nº 12

93 444 99 01

Menús de mediodía a 12 y 18 €

Abierto desde las 9 de la mañana.

Cerrado los domingos.