Observación Gastronómica 2

He aprovechado este viaje a Gastronomika 2012, evento organizado ya desde un par de años por GSR, para hacer algunas visitas a restaurantes destacados de Bilbao de los cuales iremos hablando dentro de unos días. Esta ciudad demuestra un dinamismo gastronómico especial que resalta el periodista Pepe Barrena en el último nº de la revista Gourmet. El relevo generacional vasco estaría, según él, más presente en Vizcaya que en Guipúzcoa. Faltan apenas un par de semana para que salga la michelín y los vizcaínos podrían tener alguna sorpresa agradable.

Pero volvamos al congreso de San Sebastián.Primero aplaudir el cambio de fecha. Un tiempo agradable siempre se agradece. En noviembre el frío y sobretodo la lluvia son ya inevitable en Donostia.

Este año estaba dedicado a Francia, como ya lo sabéis.

En la foto la peña Els Cargolinis, a la que pertenecía Pau y un retrato, aguantado por su hermano Marc, realizado con una multitud de pequeñas fotos por el equipo de Mugaritz.

Un año sin la presencia del añorado Pau Alborná a quien se hizo un sentido homenaje (tal vez demasiado largo, y por consiguiente demasiado duro…). Realmente todo el mundo echó mucho de menos a este catalán, periodista, casteller, gastrónomo, independentista y sobretodo buena persona.

Cada vez que me enfrento a una crónica de este tipo, nunca sé por donde empezar. Son tantas las actividades, tantos los cocineros que desfilan en el escenario y que en menos de media hora tienen que convencer de que tienen algo que contar, que uno se encuentra un poco perdido a la hora de destacar lo más importante de lo que se presenta.

De entrada una cosa. Los nostálgicos de la década prodigiosa, por si aun los hubiera, en la que se presentaban técnicas y conceptos deslumbrantes que revolucionaban el panorama gastronómico mundial, estarán decepcionados. Lo que veo ahora son cocineros con sus personalidades, sus propias sensibilidades que cuentan su pequeña historia. Algunos mantienen la llama de la creatividad (que no tiene por que ser siempre técnica) y exponen quien una espuma helada en forma de nigiri (Dani García), quien un macarrón de caza (hiper dulce, de Andoni Luis Adúriz). (El azúcar es tan pernicioso como la sal a la hora de anular los sabores).

No nos dejemos subyugar por los fuegos artificiales juguetones del suizo Denis Martín.

Ha simplemente radicalizado (con una maestría técnica innegable) la playfood que siempre ha subyacido en la cocina de vanguardia, desde la cocina de Adriá (ahí siempre contenida) hasta la de Blumenthal (de una manera más evidente).

Denis Martin juega por jugar, sistemáticamente, sin dosificación, sin preocuparse por integrar su juego a un discurso culinario más reflexivo. Sus menús son gags culinarios que se suceden sin parar. “El Club de la Comedia” de la gastronomía. Pero, sin quitar mérito a su propósito (y a su coherencia) ¿quién aguanta dos horas de cosquillas?

Destacable al menos su “paloma viajera” (su gran gastro hit) quien siempre reivindica. Marca el bicho por la sartén, lo encierra en una bolsa de vacío (sin quitar el aire), con un caldo de vino macerado con romero, limón confitado, pera… ,lo envuelve en un sobre de correo aéreo y cuece unos 15 segundos en el micro a toda potencia. Se abre el sobre “por avión” delante del cliente, y la bolsa de vacío. Cocción impecable…

“Cocinar es serio, comer no debería serlo”, sentencia el cocinero suizo, quien añade que siempre la cocina ha sido un espectáculo… Discutible.

ALBERT ADRIÁ

El cocinero que más atrajo la atención y más expectativa despertó por la rareza de sus apariciones en un escenario, fue Albert Adriá (5 años sin estar ante de un público español). Personalmente sólo le recuerdo una clase magistral, en todos los sentidos de la palabra, dentro del marco de la Cocina del Agua en 2008 en Zaragoza.

Albert no pretende con su 41º hacer un Bulli más pequeño pero no se pueden evitar las comparaciones. Aun no he podido probar su nuevo menú de decenas de platos acompañados por cócteles, pero me da la impresión que es una sistematización de la cocina finger food de el Bulli con un packaging radicalmente diferente. Ha sustituido las maravillosas vistas naturales de cala Montjoi por una escenografía del artificio y del decorado sugestivo, tanto en las bandas de cristal donde se reflejan imágenes (dando más amplitud al local) como en los platos o soportes de esta cocina de pequeños bocados. La gran novedad de Tickets y de 41º está más en la forma que en el fondo. La revolución de la cocina ya está hecha (en parte justamente por Albert).

Durante la ponencia, varias frases me llamaron la atención. “El GUSTO es lo que he trabajado”, “La técnica sin el sabor no es nada”. “Podemos hacer algo de play food, de performance pero lo que importa es el contenido, no el continente”. Y lo dice mientras enseña sus vajillas, sus soportes de maderas, de cerámicas, de vidrios y sus emplatados con “decorados” entre neo clásicos y modernos. Entre orgánicos y artificiales. Se trata sólo de un packaging visual más que hacer un paisaje comestible. en todo caso ha sido Albert quien abrió esta vía , hoy tan manida, hace más de 10 años. (Volveremos sobre el tema del “paisaje”).