10 comentarios el “GASTRONOMIKA 2012 (II). (San Sebastián)

  1. Gracias de nuevo por este gran post, es un placer leer tus “crónicas”, como desmenuzas y explicas en un lenguaje “normal” lo que ves. Siempre he pensado que si lo que vas a decir, hacer o mostrar no es lo suficientemente bueno como mejorar lo ya hecho, mejor quedarse quieto…Algunos cocineros deberían plantearse esto a la hora de ir o no a los congresos. Es imposible estar creando e innovando siempre, es agotador!! En cuanto a Atala…me cae bien y lo que hace es sumarse a la ola que existe y que le viene bien para ESTAR. Aunque no creo que sea bueno estar más tiempo fuera que dentro de tu propia cocina.
    Saludos Philippe

    • Totalmente de acuerdo Javier. Lo has explicado bien. Subirse a la ola…
      Por mucho que la cocina la realizan buenos jefes de cocina, los clientes quieren ver al chef/propietario presente en su casa, aunque fuera para saludar y hacer acto de presencia.

      • Hola Philippe, buen post, como siempre! Por cierto aprovecho que hablas de Bras para hablar del “affaire Bras”, no veo nada normal que las estrellas Michelin sean heredadas, es todo muy bonito, un video de presentacion, todo como si fuera normal, el pasre se va, se queda el hijo y sus tres estrellas. Otros ejemplos que pasan o pasaran: Arzak, Pacaud, Troigros, Blanc…
        Que piensas al respecto? Gracias.

        • Hola Albert. Qué tal todo?
          Efectivamente no parece muy normal pero como siempre ocurre el traspaso no se hace en un día, y los hijos están trabajando durante años al alimón con sus padres y la cocina en principio no tendría por que resentirse.

        • Lo dudo con L’Ambroisie. Nadie puede igualar a Bernard Pacaud. Nadie.

        • Estuve una vez al final de los 80. Ahora no podría pagar los 300 o 400 € que cuesta una comida. Son precios que están fuera de la realidad.

  2. Albert, nunca he ido ni lo se de primera mano. Tu crees que Pacaud está solo en su cocina y que el es el encargado de todos los platos que salen de sus fogones???? Tiene un gran equipo detrás que lo que hace es mantener el standard, el nivel que el quiere. Todo gran restaurante funciona así. Si un día no le apetece ir a la cocina, los platos van a ser iguales que cuando el está. Esto es así y cualquiera que sepa un poco del tema no tiene dudas de ello. La idea romántica del Chef orquesta ha quedado fuera de lugar, salvo casos como los de David Muñoz. Y más en casos como los del Sr Pacaud que ya tiene 65 años…

    • Apreciado Javier, no has entendido el tema de la conversa, yo no hablo de si el Chef esta o no esta en la cocina, hablo de que no es normal que las estrellas Michelin las hereden de padres a hijos asi como nada, como si fuera una cosa muy normal. Cada cocinero (padre, hijo, abuelo) no cocina igual! por suerte o por desgracia, asi entonces porque Alain Pic se quedó con dos cuando su padre Jacques se fue? si tuvieramos que seguir esta regla de tres de Pacaud, Bras… Alain Pic entonces tendria que haber conservado las tres….
      Gracias.

      • Comí en Pic cuando estaba Alain cocinando y recuerdo una comida de bajo nivel. No me extraña que la michelín le bajara a 2 estrellas, hasta a 1 estrella se hubiera merecido que se le rebajara.

  3. He entendido perfectamente lo que decías. Y sigo en desacuerdo. Si durante 20 años un cocinero comanda un restaurante y tiene 1,2 o 3 estrellas, el hecho de que se vaya no implica que hay que quitárselas. Se da un tiempo y si efectivamente la calidad baja o hay cambios sustanciales, se le quitan estrellas. No se andan con tonterías en la guía. Decías textualmente: “Nadie puede igualar a Bernard Pacaud” ni a bocuse, ni Gerard ni troisgros, digo yo. Pero para eso durante años forman un equipo, tienen un standard de calidad establecido y un nivel de exigencia enorme. Que en alguno casos no se da, de acuerdo, pero sin mitificar la idea del Chef que todo lo hace, lo cocina y se quema en los fogones…
    Saludos

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