Pellicer en la foto con sus jefes de cocina Pere Bartolomé y Juan Gabriel Navarrete, y el resto del equipo

Nunca Xavier Pellicer había sido tan activo como en estos momentos. Su salida del corsé de la alta cocina (Abac) le ha abierto un montón de nuevas oportunidades y nuevas visiones gastronómicas que tal vez no se hubiera podido plantear en el marco de una alta gastronomía al uso. Su retorno efímero por Can Fabes ha sido prueba de ello. Aunque fue allí donde principalmente se fraguaron estas ideas de nueva cocina vegana, esta fascinación por las verduras, no solamente ecos, pero también biodinámicas.

También su alianza ( a veces como asesor, a veces como socio, como aquí en este CÉLERI que nos ocupa) con el argentino Guido Wienberg ha sido determinante para la realización de todos estos proyectos que, desde hace unos años, van apareciendo en el panorama gastronómico de Barcelona. Woki Marktets ecológicos, Barraca, Barracuda, Carmelitas y ahora este último Woki situado en la planta baja del Pasaje Marimón nº 5. Tienda de productos eco, carta de platillos y de hamburguesas y una atención al cliente que va desde los desayunos hasta las 12 de la noche.

Pero la novedad, se encuentra en el sótano, donde Xavier, con la ayuda de la interiorista Sandra Tarruella, ha creado su propio espacio como un hermoso y funcional expositor de su cocina más personal. Una espacio que da a un gran patio de luz donde incluso se encuentra una mesa colectiva.

Si la palabra de moda al nivel general es “transparencia”, aquí se cumple a raja tabla. No hay prácticamente separación entre la cocina y la sala. Sólo algunas partes acristaladas intermitentes que permiten un seguimiento cercano del trabajo de los cocineros por parte de los comensales. Xavier entra y sale atendiendo a sus clientes como un tabernero que se encuentra como en su casa.

Imagino que este decorado de ladrillos , hierros y maderas y esta pulcritud nórdica en el diseño, era lo que deseaba Xavier para su cocina fresca, vegetal (vegetariana y vegana) y en la que la proteína animal, aunque presente, se mantiene a raya.

Platillos a buen precio, de hecho medias raciones, en el que la verdura se propone solo con diversos aliños o con algo de proteína animal. Aquí la búsqueda de los productos proviene de un proceso exclusivo con el trato cercano, casi emocional, con los pequeños productores, pero la propuesta gastronómica no es excluyente, con la presencia de los mejores pescados salvajes y carnes 100%.

Al mediodía menú de 22€ y pronto un menú degustación que rondará los 50€. Mientras tanto es recomendable la elección de tres o cuatro platos + 1 postre, lo que hace subir el ticket a unos 40€ sin bebidas.

Snack: papadum de judías blanca

Empezamos con un excelente gazpacho de cerezas al Jerez y remolacha con tropezones de verduras (6,50€) y la ya famosa terrina de pollo con tomate seco y aceitunas negras que se servía , de una forma parecida, en Can Fabes (9,75€).

Luego un delicado hummus con cúrcuma y flores (6,50€) que me supo a poco.

Interesante la col asada, servida fría con aceite de mostaza india, rábanos y cebollas encurtidas. Salpicada de una “sal” de sus hojas tostadas.

Riquísimos los espárragos de la huerta de Luis San José (aparecen de vez en cuando los nombres de algunos productores recordándome las cartas de Alain Chapel por los años 80).(12,50€)

Trocitos de naranja y pomelo, emulsión de agua de ostra y trozos de ostra (recuerdo haber comido hace poco en Casa Antonio de Jaén, una juliana de esta verdura con mahonesa de ostras). Pedí una cuchara. ¿Se puede hablar ya de “ensaladas de cuchara ?

“Judía con patata”. (9,10 €) .Detrás de este nombre de plato casero, se escondía una deliciosa patata “Macaire” (siempre me ha gustado cocinar esta preparación que me hizo descubrir Pierre Gagnaire cuando vino a cocinar a L’Aram de Barcelona, hace como unos 25 años…). Judías crocantes y , como último topping, unas setas en un buen jugo. ¿ Así cómo no nos van a gustar las verduras?

¡Cuánta sencillez hay en el plato de puré de coliflor, huevo poché y (pocas) lascas de bacalao !

Un pequeño homenaje de Pellicer a su amigo Carlos Piernas de Carpier.

Terminamos lo salado con una costilla de cerdo “tandoori”, es decir con las especias que suelen llevar las carnes que se asan de esta manera. Otra vez tengo que recordar a Gagnaire, pionero en el uso de las especias orientales en la alta gastronomía occidental, por los años 80. Se sirve con un salteado de mini verduras y rebozuelos y un jugo ligerito.(12,80€)

Postres. En una “casa de comida ilustrada” (casi diría “iluminada”) como CÉLERI, espero un postre de fruta refrescante y un postre goloso para “rematar” . No pudo más para estar feliz.

Fresas maceradas en vinagre balsámico y helado de fresones.¿ Unas gotas de lima y un poco de su ralladura?

Brutal la torrija (brioche) en leche de arroz de coco. Aquí también sería interesante ir hacia una torrija thai (como la de Mauricio Giovanini del Messina).

¡ Cuánto me gustaría refrescar mi memoria y volver a probar la torrija abriochada de Michel Guérard que acabó en la carta de Mugaritz, stage de David de Jorge en Les Prés d’Eugénie mediante…! Estoy seguro que la que degusté ayer no tiene nada que envidiarle. El brioche 8como el pan es del Raiguer de Ramón Martínez, el que fue pastelero de Pellicer en el primer Abac del Hotel Park)

Veo mucha nostalgia francesa en este post… Será por culpa de este afrancesado que es Xavier Pellicer.? Gran discípulo por cierto de Jacques Maximin…

¡ Suerte en este nuevo proyecto!

CÉLERI

(Woki Organic Market)

Passatge Marimón nº 5

93 252 95 94

De 13h30 a 16

De 20h30 a 23h30. Cerrado domingos.

Otra vez COURE. Mi pretensión esta vez, sólo un par de meses después de mi última visita, no es de hacer un post en toda regla. Mi propósito sería simplemente enseñar los nuevos platos veraniegos y frescos del menú de esta casa (55€). A veces mis visitas a los restaurantes dependen de factores externos a mi voluntad, como por ejemplo acompañar algún amigo cocinero de visita a Barcelona. Por este motivo, algunos restaurantes se repiten mucho en este blog. 

Podría no comentar estas repetidas visitas, como a veces lo hago, pero en este caso me ha parecido interesante destacar  la cocina fría de Albert Ventura. Tal vez me hubiera gustado alguna sopa fría en este menú pero sólo estas ensaladas me han parecido soberbias. De paso ya os enseño el menú completo con la impecable cocción del pescado y la perfecta molleja.

De hecho, al Coure,entre la barra y estos cambios bimensuales del menú degustación,casi se podría ir cada  a la semana…  

Anchoa, botarga, tomate pera cherry, puré de coliflor y pickle, albahaca y ralladura de limón.

Caballa marinada, puerro, crema de tofu y mostaza, raifort rallado y gajitos de uva. Un equilibrio perfecto entre lo picante, nuez concassée y el matiz ligeramente dulce/ácido de la fruta. Ésta en su justa proporción.

Espárragos de Navarra, aguacate, shichimi y leche de tigre. Otra “ensalada” de nivel. Esta vez casi una “ensalada de cuchara”.

Un poco más soso el plato del huevo “a baja” con espinacas, panceta (convendría cortarla para poder repartirla un poco y no encontrársela sólo en dos bocados), Comté (algo escaso) y dados de pera.

Alcachofas , polenta, otra vez espinacas (Albert me quiso poner a régimen…), tripa de bacalao, consomé de gallina y ajo tierno. Y otra vez este toque acidulado cítrico, aquí en el caldo.

Sargo sin piel a la plancha. ¡Cocción brutal! Remolacha amarilla, alioli de azafrán, ñoquis de limón. Un excelente plato de pescado. Sabroso y elegante. Insisto en lo del limón. La acidez (no tiene que ser ser cítrica, claro) es lo que mantiene las papilas despejadas y en alerta, deseosas de recibir más sabores hasta acabar con los jugos cárnicos y el azúcar de los postres.

Mollejas con cuscús, yogur al curry, cilantro  y flor de calabacín. Excelente la molleja acompañada de la última “ensalada” del menú. Sólo eché de menos una gotas de salsa. Justamente porque me gusta terminar la parte salada con jugos más cálidos y complejos.

Buen postre de crema de coco, sorbete de mandarina , mango, crumble y granizado de pasión. Un postre que me recordaba uno de esta casa, de hace unos años, que llevaba un interesante granizado de menta.

Mil hojas de crema y nata (exceso de azúcar glace y nata tal vez demasiado montada, para mi gusto), helado de vainilla.

Pronto hablaremos otra vez de este pasaje Marimón donde conviven en 50 metros de calle, ahora tres restaurantes gastronómicos ! Coure, Hisop y Celerí, el nuevo espacio gastronómico de Xavier Pellicer…

COURE

WEB

Ya se ha hablado mucho del fenómeno ESPAI KRU en estos dos últimos años. En resumen, una casa con una imagen de “restaurante del poder” y una carta muy tradicional, como era Rías de Galicia, reconvertía su primer piso en un espacio moderno, acogedor e informal con una carta fresca, apetitosa y a buen precio. Tanto arriba como abajo, el producto siempre de una calidad extrema, está en el centro de estas propuestas. La única diferencia estriba en el tamaño, algo más reducido en el Espai, pero presentado más “ a la japo” y aderezado con los deliciosos aliños que le aporta su cocinero Ever Cubillas .(Segundo a partir de la derecha) 

En poco tiempo, este ESPAI KRU se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia para los barceloneses y en particular para la gente de la profesión.
No suelo hacer lista de mis restaurantes favoritos, ni mucho menos rankings, pero os puedo decir que ESPAI KRU está siempre en mis restaurantes recomendados cuando los lectores del blog me preguntan en privado por mis preferencias.

Cuando amigos de fuera visitan Barcelona, es para mí la ocasión de volver a esta casa. Dos o tres visitas al año para no abusar… Y cada vez el veredicto es el mismo. Cocina de producto de alto nivel, simplemente para disfrutar. Pero cocina de producto que también va más allá de la simple materia prima.

El menú que hice la semana pasada estaba perfecto. Hasta los postres tenían su gracia.

Repetí algunos bocados, pero en su mayoría eran platitos nuevos. Aquí la carta no se cambia tanto como en Tickets. Ni se pretende. Se trata más bien de volver a disfrutar con propuestas ya conocidas por la clientela. Aun así, me apetecía enseñaros un poco , a los que aun no lo habéis visitado, lo que os espera en la casa de los Hermanos Iglesias.

Ostra Gillardeau con leche de tigre al ají amarillo

Tomate RAF y de árbol, con panko de aceituna negra, sésamo negro

Espárragos de Tudela con gelatina de ajo blanco, virutas de jamón ibérico de bellota y agua de lechuga

Zamburiña con agua chile

Almejas con sorbete de apio-lima. Excelente los tallos de apio impregnados. Para hacer un plato sólo con ello…

Cigalita con leche de tigre de maracuyá

Bonito a la brasa, con salsa de jengibre, cebollino, soja y dashi. Asado al unilateral. Textura espléndida.

Salmón de Alaska, huevas de trucha, wasabi, shiso morado , jengibre. Textura firme del salmón salvaje.

Hamashi con boletus, ralladura de lima. Jurel importado fresco de Japón. Sublime.

Toro. Sin palabras. Que no te vengan con videoarte mientras se deguste. Comer y callar.

Salmonete marinado en ceviche de cebolla roja

Los dos tártaros . De tomate y de solomillo. Ya un clásico “trampantojo inteligente” de la casa. El mejor el de tomate.

Carpaccio de wagyu chileno con shimejis (blanco y negro), encurtidos, chalota, pepino. Salsa de mostaza y barbacoa. Esta complejidad que me hacía decir antes que en Espai Kru se parte ciertamente de un inmenso producto, pero que también se va más allá.

Bocata de langosta. Excelente pero la langosta se pierde un poco con tanto pan. Tal vez sería mejor una simple tosta.

Las mejores gambas al ajillo que yo conozca. Tibias/crudas, una americana picante con rodajas de chiles y ajo frito. A comer con cuchara y, otra vez, en silencio…

Otro clásico de la casa. El mini rodaballo frito, comestible hasta la espina. Salsa de miso y ras el hanout.

Parpatana. El sabor de un guiso pero sin su cocción prolongada, como se le suele hacer. Cocción “rosé”, como si fuera una chuleta de ternera de Ávila…Me sobraba el puré de raíz de apio (un poco guarnición de “vieja nouvelle cuisine”). En todo caso, serviría un simple y rico puré de patata.

Para culminar la parte salada de este menú espléndido: un “taco” de alga nori crujiente con cochinillo lacado en salsa de ostra y virutas de katsuobushi. En el fondo, un gran mar y montaña. ¡ Maravilloso bocado!

Se ha hecho un esfuerzo para proponer postres en coherencia con la cocina salada. Y se ha conseguido.

Oreja de Judas impregnada en maracuyá, licor de coco y ron. Textura cartilaginosa, un poco como la tremela. Bocado más curioso que bueno.

Me quedo con la piña en mojito. Insuperable. Más en consonancia con la línea golosa del menú. En el fondo se sigue con la cocina de producto pero aquí con la piña.

Calabaza con pipas caramelizadas y helado de tiramisú.

Borracho de mojito, con crema de sake y té verde.

Ambos postres muy golosos.

Mención especial para la carta de vinos. Francisco Morín, el sommelier supo encontrar un vino que me encantó. Ya sabéis que 1) No entiendo de vinos. 2) Mis comentarios son muy escuetos.3) Pero sé lo que me gusta: tintos con poco alcohol, llamados a veces “vinos de sed” servidos a su justa temperatura, incluso refrescados.

155€ entre dos , con algunas invitaciones…(bebidas )

Estrella michelín, sin ninguna duda!

ESPAI KRU

Web

Del 22 al 30 de mayo, Jordi Esteve del restaurante Nectari de Barcelona organiza unas jornadas gastronómicas japonesas. No es la primera vez que Jordi lo hace. Sigue muy atado a la época que pasó en este país.

No se trata por una vez de un menú a cuatro manos, tan de moda últimamente (en los que se mezclan estilos de cocina diferentes), sino de dejar que MASAKAZU YOSHIOKA cocine él solo su menú. Su restaurante en Kyoto se llama Ristorante 245 , en homenaje a la cocina italiana que conoce bien. Esta influencia se apreciará sobre todo en uno de los platos del menú que por sí sólo merecería que uno se acercara a probar su cocina: unos deliciosos capellini al tomate frío.

Se trata por consiguiente de una cocina japonesa actualizada , con un fondo kaseiki en cuanto a la temporalidad de los productos pero con estos toques italianizantes y sus construcciones y emplatados modernos.

El menú empieza con un lomo de atún con huevo mollet frío y wasabi, muy sabroso.

Le sigue un bogavante frito al “ume” (ciruela japonesa), polvo de flor de cerezo, puré de patata y ciruela ácida otra vez y hojas frescas de sansho. Brochazo de té verde. Bueno, pero escasa cantidad de producto. El menú vale unos 95€, creo…

Los capellini se sirven con tomate deshidratado, granizado de agua de tomate y unas hojitas de albahaca. Un bocado esencial y realmente delicioso tanto por su textura como por su concentración de umami. Se sirven más que fríos ,¡ helados! Vajilla y cubiertos fríos incluidos. Lo que demuestra la importancia de la temperatura en el servicio de los platos.

Hakkou. Una especie de gargouillou kaseiki con una veintena de verduras cocidas, asadas, crudas, con un unto de ajo negro. El ajo fermentado multiplica por diez sus propiedades nutricionales, nos explica la dietista Blanca Esteve, atenta al desarrollo de todo el menú. Un excelente plato vegetal.

Se termina la parte salada con un dashi que acompaña un arroz socarrat (con el grano tal vez demasiado correoso) y anguila.

Postre. Tal vez lo más flojo del menú: un helado de tubérculo de ruibarbo , un poco amargante (con lo bueno que es la acidez de su tallo…) sobre un crumble húmedo de chocolate.

Se termina con “carquiñolis” de té verde para el café.

Interesante menú pero aconsejaría un poco más de generosidad en el tamaño de las raciones…

Reservas: Telf. 932.268.718 – 633.532.635 – nectari@nectari.es – reserves@nectari.es

NECTARI

C/ Valencia, 28
08015, Barcelona
Tel. 932 268 718

Pasan muchas cosas en tuiter. Ayer, noche gastro-televisiva muy intensa: El Somni en Tv3,MasterChef, Cocina2…Mis comentarios en la cuenta @PhilippeRegol

El equipo casi al completo, con Javier al mando, el jefe de cocina Albert Pujol, en el centro, y el pastelero Javier Aguilar a la izquierda

Noveno post ya sobre Dos Cielos. Casi siempre en primavera. Esta vez tenía que haber retrasado unos días más mi visita ya que se avecina un cambio total de menú. Repetí por consiguiente unos platos  incluido en el menú del año pasado, cosa que tampoco es un problema en absoluto : el agua de tomate, el ajo negro y el carabinero de Huelva.

Los platos nuevos de este año refuerzan aun más una línea esencial de cocina, en la que el producto es el protagonista absoluto : espárrago, tabellas, ajo negro, buey de mar, guisantes (tal vez el plato más despojado de todo el menú), carabinero o mollejas. En un afán pedagógico hacia el cliente, que no es ajeno a la última etapa televisiva de los gemelos, centrada en el enaltecimiento del producto, se reparte al cliente unas fichas en las que se explica el origen y las características de las diferentes materias primas.

En cuanto justamente a Cocina2, el exitoso programa de la Tv, aplaudido por toda la gente de la profesión por su frescura y su naturalidad, sería una pena que no hubiera una tercera temporada…

Frente a esta cocina en el fondo tan esencial, faltaría tal vez rectificar la línea de los postres, un poco marcados por alardes demostrativos y en la indudable estética de las presentaciones. La gran pericia técnica de Javier Aguilar, ( a la izquierda en la foto), discípulo de Miguel Guarro, es incuestionable. Simplemente se trataría de repensar la construcción de los postres en función de una golosa degustación, en la que, también ahí, el producto, como en este caso la fresa Charlotte del Maresme, tuviera el protagonismo absoluto. Y esto en pro de una mayor coherencia con el resto del menú.

Cambios en la sala con el nuevo maitre: Marc Gomà-Camps y nuevo sommelier, Koldo Rubio, quien supo encontrar, a mi gran sorpresa, el vino que le citaba como ejemplo de lo que más me ha gustado últimamente :

el Zarate tinto de las Rías Baixas (que descubrí en Culler de Pau). Ya sería hora que estos vinos “atlánticos” se pudieran encontrar con más facilidad  en otras partes del país.

Después de un par de snacks como el lirio relleno de crema de almendra (curiosa textura sutilmente crocante y de sabor agradablemente astringente) y un crujiente de harina de mandioca relleno de raifort y lima,

se empieza directamente con el granizado de agua de tomate y aceitunas (en forma de disco helado y gelée) y tartar de capellanes y salazones. Todo un aperitivo valenciano en un plato. Fresco, estimulante y  sabroso para preparar las papilas.

Espárrago perfecto de cocción (quiero decir no demasiado al dente) sobre una royale de infusión de hojas de higueras y láminas de aestivium. Javier me comenta que el cocinero se olvidó al último momento de una ralladura de lima (o limón). Creo que unos puntitos de acidez tampoco le hubiera sentado mal.

Berenjena blanca frita, envuelta en una piel de crema de patata (ligeramente plateada: una de las pocas concesiones  a la estética en todo el menú salado…), puntitos de crema de mostaza /comino y de alioli/pimiento rojo a la brasa.

Crema de ajos negros de Las Pedroñeras con crumble de pan (negro) de malta.

Falsas tabellas, más untuosas que las reales, con un espectacular caldo de cocido, ligeramente fermentado. Flores de rúcula.

Ravioli de buey de mar en un fumet con leche de coco y aceite de dende (palma). Excelente pero tal vez le faltaba un poco de “alegría” al caldo : picante, acidez, aromáticos…

Espectaculares los guisantes lágrimas sobre una reducción de jamón ibérico. ¡ Casi una textura de “toffee” de jamón!

Caballa, pletórica de grasa, en un sabroso caldo de curadillos   pescado de la familia del cazón, que se suele orear.

Otro plato totalmente esencial y de una presentación casi espartana por su sencillez, sólo con algunas perlas de sagú  (mandioca) que le aportaba esa  textura característica de la tapioca .

En mi opinión no podía faltar un arroz, una de las elaboraciones que los Torres dominan a la perfección, como lo señalo con varios ejemplos en el post del año pasado.

Arroz de bacalao, en su punto de cocción y de sal. Flores al dente de coliflor y trocitos de tripa. Lascas de bacalao perfectamente nacaradas.

Carabinero de Huelva, apenas cocinado, con algas, esferas de pepino y como una bearnesa de sus cabezas. No estaría mal encurtir un poco el pepino para reforzar el matiz desengrasante.

Molleja frita lacada en una crema de anchoa y aloe vera. Pequeña ensalada aliñada con jugo, para hacer descansar el paladar ante tanto sabor. Delicioso.

Ya sin hambre me atreví a hacer honor al imponente carro de quesos que me ofrecía el maitre. Sólo degusté un par de azules : un excelente Shropshire de vaca  ( a la derecha) y un (demasiado) potente azul de cabra catalán , Voler Volar. (“Querer volar”)

Una versión del gin tonic, deconstruido7reconstruido : cremoso de cardamomo, crujiente de lima/limón, rocas efervescentes, gelée de tónica, bombón de espuma de ginebra (textura muy lograda), sorbete de yuzu, flor de pepino. Un postre perfecto técnicamente en todas sus elaboraciones pero un poco disperso y falto de frescor.

Fresa, kéfir y wasabi.

(Me recuerda un postre de Chicote de los años 90 en el No-Do). Presencia testimonial de la excelente fresa charlotte, merengue, bizcocho micro (elementos secos),helado de kéfir y un puntito de wasabi fresco rallado en una esquina. Habría que repensar la construcción del plato (y su vajilla) pensando menos en la foto y más en sinergias gustativas de la fruta, el kéfir y el wasabi.

Para el café, sólo (y  me parece perfecto) un bombón de un cacao amazónico, el cupuazú. Presentado como La Joya.

Los gemelos siguen manteniendo esas referencias culinarias brasileñas (sagú, mandioca, aceite de dende,pimienta de jambú en la salsa del carabinero), en recuerdo de su presencia en ese país, hoy concluida.

Y como siempre, la espectacular bandeja de panes caseros. Brutal es de olivas negras.

  Vamos a ver como se comporta nuestra Guía Roja este año…

DOS CIELOS

Web 

93 367 20 70

Menú degustación 115 €

Seguirme en tuiter : @PhilippeRegol

“Monkey Town es un proyecto transversal que mezcla gastronomía y videoarte. El concepto es de Montgomery Knott, de NYC (el proyecto nació allí, pasó por Denver y ahora llega a Barcelona).

Se trata de una instalación de cuatro pantallas de 7×7 que forman un cubo dentro del cual hay mesas con espacio para 32 comensales. Dentro del mismo se sirve un  menú -en el caso de Barcelona, es de Sergi de Meià– que consiste en 3, 4 o 5 platos, dependiendo del día. Durante las dos horas que dura la cena hay proyecciones de varios videoartistas y una performance en vivo”. 

(Extracto de la nota de prensa).

Ante mis preguntas sobre Ultraviolet Shanghai (del cual me dice Montgomery no haber oído hablar, cuando yo creía que Paul Payret era el precursor de este tipo de eventos…), El Taller de Paco Roncero y su Sublimotion Ibiza o El Somni de los hermanos Roca, me contesta que lo que hace no tiene nada que ver. Él empezó con esto en el 2003. Como diferencia, destaca que no hay ninguna relación temática entre los contenidos de los videos y el “concepto” del plato. De hecho se trata de una decena de videos mientras se sirven sólo cinco platos.

Acepto las diferencias entre estas diferentes propuestas: unas son más desenfadadas como la que vi presentada en Omnivore Paris sobre UltraViolet de Paul Payret, otras más pretensiosas como El Somni pero todas estas gastro experiencias tienen en común,(tras justificaciones varias de “experiencia total y transversal”) la distracción del comensal de lo que viene a ser el meollo de la gastronomía : el plato.

Lo he explicado en otras ocasiones. La atención sensorial por parte del cerebro es limitada. La gastronomía ya convoca, a parte del gusto/gusto retro nasal/olfato (nuestros sentidos más débiles), otros sentidos como la vista o el tacto. Si encima se le añade video arte, música, efectos especiales o alguna performance en directo como ocurrió ayer (digna de una vedette del Molino metiéndose con les espectadores) ya podemos imaginar en qué queda la experiencia gastronómica propiamente dicha.

¡ Si justamente, para concentrar nuestra atención en una degustación particularmente placentera, tenemos tendencia a cerrar los ojos y en concentrarnos en nuestra percepción del sabor!

En estos casos de experiencias multisensoriales, la gastronomía tiene todas las de perder…Y de hecho, siempre pierde. Aviso para los cocineros tentados por estos experimentos…

De hecho, el reducido tamaño de la mesa de unos 30 o 40 cm2, para dos personas ilustraba la importancia que se le daba a la cocina. Platos fríos, raciones pequeñas, pollo recalentado. Además de unas condiciones de confort rudimentaria: bancos estrechos y duros, sin aire acondicionado, para más de dos horas de “cena-espectáculo”. Pero más sofisticación en la propuesta culinaria no cambia lo que realmente es el fondo de la cuestión. La gastronomía tiene sus propios recursos para aportar al comensal todas las sensaciones placenteras que se espera de ella. La principal, lo repito, es la gustativa pero también el aspecto visual de los platos (ayer casi era una experiencia “Dans le noir”) o la agradable conversación de los compañeros de mesa (ayer imposible por la potencia del audio). Conclusión. O se va a cenar o se va al teatro o al cine.

Y entramos en otro tema colateral. No se entiende como un cocinero como Sergi de Meià, (con su cocina más bien tradicional de producto de proximidad y de temporalidad) y el pastelero Josep Almenteros (al mando de los fogones ,ex Gaig) se hayan metido en esta aventura, en la que imaginaríamos, al menos en el caso de Sergi, otro tipo de cocinero más proclive a estos experimentos (Arola, Freixa etc…)

Los platos:

Crema de coliflor con flores y verduras. Calabaza y cordero a la morisca (cocina del siglo XVIII, el mejor plato)

Mollejas, crema de acelgas, verduras en escabeche. Pollo eclógico con setas y aromáticos

No me quedé para el postre.

Para cualquier tipo de información sobre el concepto, los horarios o los precios (eso sí , muy razonables) , consultad la web http://www.monkeytown5.com/cas/

En una nave modernista de Poblenou (Calle de Cristóbal de Moura, 126)

Sergi de Meià me acaba de comunicar que deja este proyecto, por motivos personales que no tienen nada que ver con mi post.

Oriol Lagé, Ángel Alonso, el encargado y Carles Ramón, el jefe de cocina

Acaba justo de abrir en pleno Raval un local de lo más interesante. A 50 mts de La Boquería , la empresa británica Brindisa Tapas Kitchens, fundada por la barcelonesa Monika Linton, propietaria de cinco restaurantes en Londres y pionera en la exportación de productos catalanes y españoles de calidad al Reino-Unido, viene de acondicionar un espacio singular donde se encontraba una antigua capilla dedicada a la virgen de la Bellvitja. Aun quedan  vestigios de aquella época en alguno de los amplios salones del primero y segundo piso que se abrirán en el futuro para zona de coctelería o comidas privadas.

Pero de momento , sólo funciona la planta baja. Una amplia zona de barras y mesitas altas y un comedor con grandes ventanales que da a la calle Hospital y a la iglesia de Sant Agustí.

Dirige la cocina Carles Ramón (en la foto segundo desde la derecha) quien tiene experiencia en uno de los restaurantes londinenses del grupo. Pero me alegré de volver a encontrarme con Oriol Lagé,(4º desde la derecha) ex socio del mítico restaurante OT en los años 90, precursor del movimiento bistronómico que iba a expandirse unos años más tarde en Barcelona.

La cocina de LA BELLVITJA intenta recuperar recetas antiguas del Sent Soví adaptadas a la cocina catalana tradicional más reciente y usando las nuevas técnicas de cocina (Roner etc…)

Buenos productos (por ejemplo sobrasada de Can Rovira), gustos amables y estos toques de cocina medieval como el almadroc (salsa blanca de ajo, aceite y queso de oveja curado), o unas interpretaciones como el hipocrás o el menjar blanco en los postres aportan este interesante sello “retro”, sin que en ningún momento se tenga la impresión que la carta esté condicionada en exclusividad por esta mirada.

Como siempre se me sirvieron unas  medias raciones de una raciones que son ya de por sí platillos. Una especie de pequeño menú degustación en cubierta.

Para empezar, unas impresionantes aceitunas gordal rellenas de naranja (2,50e), con sus toques de menta y de picante, ideales para acompañar mi Izaguirre. Sólo le sobraba la sal Maldon. Una sal que se irá encontrando, no se sabe bien por qué en varios platos. Parece que “resalar “sistemáticamente con Maldon es como un ritual de la nueva cocina que no se discute. Algún cocinero me llegó a decir que la ponía para buscar el crujiente…

Buena croqueta de jamón, de las que tienen un buen equilibrio entre la presencia cárnica, la untuosidad de la bechamel y el justo grosor de la corteza crujiente.(3,50€ las dos un.)

Patatitas asadas butifarra negra y almadroc. Conviene chafarlas para que se impregnen de la salsa.(4,25€)

Excelente el rulo de rilletes de conejo relleno de mi-cuit con encurtidos y aceite de estragón.(9,50€ la ración).

Huevo de pato, cocción “mollet” (pronunciar “molé”) cocido a baja temperatura. Sirve de grasa y untuosa salsa a unos espárragos blancos y verdes. Pan crujiente, con exceso de sal Maldon. Tal vez faltaría un elemento sápido suplementario para acaba de redondear el plato. ¿Cuatro gotas de una salsa de jamón?

Deliciosa las cocochas de bacalao en una salsa verde de “oruga” (rúcula). Ni le hacían falta las almejas.(12,50 € la ración entera)

Me gusta este aparatado de los guisos de la carta: fricandó, pollo del Penedés con cigala, tripa de bacalao con garbanzos y sobrasada.

Probé las carrileras de cordero, firmes pero tiernas, tiernas pero consistentes, cocción rosada, con unos bastones de zanahoria y cebolla roja crocante, y una impecable salsa de vino que había conservado una agradable viveza y fluidez.(8,50€ la ración entera)

Era como un guiso al minuto que volveremos a encontrar en las albóndigas de carne del Capricho, también con su justa cocción acompañada de guiso de sepia en dos formas y cocción: guisadas y en “tallarines”. (12,50€ la ración de tres piezas)¡Excelente!

La comida acabó de una manera perfecta con el “Hypocrás” . Un postre reconstrucción a partir de aquella bebida medieval especiada.

Crema de queso con naranja, sorbete de vino y frambuesa, bizcocho de especias, perfectamente ligero y crujiente.

Un poco más denso, aunque rico también, fue el menjar blanco con helado de azafrán y limón confitado.

Un detalle: con un crujiente basta.

Eché de menos, como me pasa siempre, encontrar en la carta una fruta de temporada ilustrada (fresones por ejemplo).

Ganas de volver y probar la papada , el conejo, el pollo del Penedés o la presa ibérica.

Menú de mediodía a 15€ (pan, bebida, café)

LA BELLVITJA

c/ Hospital nº 38

93 461 82 46

Cerrado los lunes