Observación Gastronómica 2

Jordi Esteve, el chef del restaurante Nectari de Barcelona me invitó este pasdado sábado a degustar un menú de cocina japonesa . Jordi estuvo visitando hace algún tiempo el restaurante Genji de Osaka del cocinero Atsushi Motosawa de Osaka (recuerdo que este japonés presentó una receta de bogavante en el número de Cocina Futuro de marzo del 2010).
Los dos cocineros hicieron amistad y el japonés mandó a su brazo derecho Naoki Higuchi a pasar un mes de prácticas en Nectari. Unas prácticas muy activas ya que durante todo el mes de octubre Naoki servirá un menú nipón los viernes y sábados, aunque Jordi me confiesa que si se hace por encargo y suficiente antelación, también los otros días de la semana se podrá degustar este menú.
Creo realmente que vale la pena acercarse al Nectari estos días para probar este tipo de cocina, bastante distinta a la que conocemos por aquí. El menú en su conjunto me ha gustado mucho (una pena que no se sirva postres japos… Hubiéramos agradecido algún moshi…) pero hay que reconocer que algunas preparaciones destacaban particularmente.
Sobresaliente evidentemente la calidad del producto, sobretodo de la ventresca toro, presente en tres platos. Sublime el tataki (saké, soja) al cual Jordi ha tenido la buena idea de añadir una “lágrima” de puré de berenjena ahumada. Espectacular el tofu al sésamo con gelatina de dashi y wasabi. De una textura incomparable.
Muy interesante también el trocito (sabía a poco) de foie-gras poilé, pero previamente escabechado con soja, vinagre de arroz , puré de castañas etc… Creo que es una interesante solución para evitar que el foie poilé resulte algo empalagoso.
Como curiosidades el bambú fresco, importado directamente de Japón y por supuesto el rizoma de wasabi fresco, tan poco corriente, rallado sobre la piel de tiburón.(Hasta la fecha en Occidente sólo Michel Troisgrois ha conseguido, después de muchos intentos infructuosos, cultivar esta planta ).
Muy agradable también la “croqueta” de maíz rebozada en panko.
Sólo una pequeña crítica a la exagerada cocción de la almeja (gomosa) en caldo dashi con bambú.

Viera con cereza de Kioto (ácida). Toro, Dorada con su piel soasada, salsa ponzu. Hoja fresca de wasabi.
Soba (fideos) con bambú y atún seco.
Sushi de pato, de ternera (¿Kobe?) de una sorprendente textura mantequillosa, con chip de ajo,ventresca y salmón.
Para una información más precisa y documentada les remite a la web comerjapones.com de la cual he pedido prestadas un par de fotos.