Observación Gastronómica 2

Nos estamos acostumbrando poco a poco a empujar la puerta de un hotel para acudir a su servicio de restauración. Desde hace tiempo es cosa corriente en Francia, donde se acude (al menos lo hace el público extranjero adinerado…) al Meurice para degustar la cocina de Yannick Alléno, al Plaza-Athénée la de Ducasse, al Bristol la de Éric Fréchon.
“Fichar” algún cocinero de prestigio susceptible de conseguir posibles estrellas michelín dan caché a la cadena. También permite al cocinero trabajar sin la presión financiera que conlleva la creación de un restaurante de alta cocina , sobretodo en estos tiempos que corren.
Fermi Puig abrió el fuego en Barcelona con su Drolma (recientemente desaparecido), le siguió Xavier Pellicer en el Park Hotel, Gaig en Cram (oigo rumores de ciertas dificultades), los hermanos Torres en el Hotel Me (oigo rumores más halagüeños…), Saüc en el Hotel Ohla etc…
En todos los casos son claros ejemplos de Alta Hostelería con apuestas decididas por la Alta Cocina, aunque, como lo vemos, no sin algún problemilla.
Lo destacable de la oferta gastronómica del nuevo Hotel ALMA, paradigma de Gran Lujo (5 estrellas) hotelero, con hoteles en Berlín, Pamplona y Sevilla es su apuesta valiente por la juventud de su cocinero y por una cocina tranquila a 45 € el ticket.
Sergio Humada, no tiene mucho más de 26 años pero lleva ya más de diez curtido por los fogones, empezando de adolescente en el restaurante de su padre Juan Mari Humada, cocinero histórico de la Nueva Cocina Vasca y gran amigo de Arzak.
Luego Sergio siguió con el recorrido habitual por las grandes casas : Martín, Arzak, Manolo de la Osa, Roca etc hasta entrar en este exclusivo grupo de hoteles para abrir sus respectivos restaurantes de Pamplona y Sevilla. Lleva ya cuatro meses en Barcelona donde, me asegura, será el final (evidentemente provisional) de su recorrido profesional.
La cocina de Sergio Humada demuestra una prudencia ejemplar en los planteamientos. Nada de sofisticaciones arriesgadas. Una buena cocina de producto, con un estilo seguro y maduro inhabitual en una persona de su edad.
Veamos el menú.
Con estos días de buen tiempo prácticamente veraniego, se me recomienda comer en la terraza, un delicioso patio del Eixample con sus mesas bien separadas, su parte ajardinada y sus butacas que invitan a largas sobremesas. Hice el almuerzo pero imaginaba inmediatamente una posible cena en un espacio tan acogedor.
La carta se compone de pocos platos, pero suficientes como para que el comensal pueda elegir a su gusto. No hay menú degustación ya que la propuesta pretende ser sencilla, a la espera de que, con el tiempo, se pueda acondicionar un salón del entresuelo que da a la calle Mallorca, para ofrecer una cocina más elaborada. De momento Sergio, decide servirme varias pequeñas raciones para que tenga una idea de una buena parte de la carta.
Excelentes aperitivos de bienvenida, servidos juntos para evitar marear al comensal con demasiadas idas y venidas.