El equipo casi al completo, con Javier al mando, el jefe de cocina Albert Pujol, en el centro, y el pastelero Javier Aguilar a la izquierda
Noveno post ya sobre Dos Cielos. Casi siempre en primavera. Esta vez tenía que haber retrasado unos días más mi visita ya que se avecina un cambio total de menú. Repetí por consiguiente unos platos incluido en el menú del año pasado, cosa que tampoco es un problema en absoluto : el agua de tomate, el ajo negro y el carabinero de Huelva.
Los platos nuevos de este año refuerzan aun más una línea esencial de cocina, en la que el producto es el protagonista absoluto : espárrago, tabellas, ajo negro, buey de mar, guisantes (tal vez el plato más despojado de todo el menú), carabinero o mollejas. En un afán pedagógico hacia el cliente, que no es ajeno a la última etapa televisiva de los gemelos, centrada en el enaltecimiento del producto, se reparte al cliente unas fichas en las que se explica el origen y las características de las diferentes materias primas.
En cuanto justamente a Cocina2, el exitoso programa de la Tv, aplaudido por toda la gente de la profesión por su frescura y su naturalidad, sería una pena que no hubiera una tercera temporada…
Frente a esta cocina en el fondo tan esencial, faltaría tal vez rectificar la línea de los postres, un poco marcados por alardes demostrativos y en la indudable estética de las presentaciones. La gran pericia técnica de Javier Aguilar, ( a la izquierda en la foto), discípulo de Miguel Guarro, es incuestionable. Simplemente se trataría de repensar la construcción de los postres en función de una golosa degustación, en la que, también ahí, el producto, como en este caso la fresa Charlotte del Maresme, tuviera el protagonismo absoluto. Y esto en pro de una mayor coherencia con el resto del menú.
Cambios en la sala con el nuevo maitre: Marc Gomà-Camps y nuevo sommelier, Koldo Rubio, quien supo encontrar, a mi gran sorpresa, el vino que le citaba como ejemplo de lo que más me ha gustado últimamente :
el Zarate tinto de las Rías Baixas (que descubrí en Culler de Pau). Ya sería hora que estos vinos “atlánticos” se pudieran encontrar con más facilidad en otras partes del país.
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Después de un par de snacks como el lirio relleno de crema de almendra (curiosa textura sutilmente crocante y de sabor agradablemente astringente) y un crujiente de harina de mandioca relleno de raifort y lima,
se empieza directamente con el granizado de agua de tomate y aceitunas (en forma de disco helado y gelée) y tartar de capellanes y salazones. Todo un aperitivo valenciano en un plato. Fresco, estimulante y sabroso para preparar las papilas.
Espárrago perfecto de cocción (quiero decir no demasiado al dente) sobre una royale de infusión de hojas de higueras y láminas de aestivium. Javier me comenta que el cocinero se olvidó al último momento de una ralladura de lima (o limón). Creo que unos puntitos de acidez tampoco le hubiera sentado mal.
Berenjena blanca frita, envuelta en una piel de crema de patata (ligeramente plateada: una de las pocas concesiones a la estética en todo el menú salado…), puntitos de crema de mostaza /comino y de alioli/pimiento rojo a la brasa.
Crema de ajos negros de Las Pedroñeras con crumble de pan (negro) de malta.
Falsas tabellas, más untuosas que las reales, con un espectacular caldo de cocido, ligeramente fermentado. Flores de rúcula.
Ravioli de buey de mar en un fumet con leche de coco y aceite de dende (palma). Excelente pero tal vez le faltaba un poco de “alegría” al caldo : picante, acidez, aromáticos…
Espectaculares los guisantes lágrimas sobre una reducción de jamón ibérico. ¡ Casi una textura de “toffee” de jamón!
Caballa, pletórica de grasa, en un sabroso caldo de curadillos pescado de la familia del cazón, que se suele orear.
Otro plato totalmente esencial y de una presentación casi espartana por su sencillez, sólo con algunas perlas de sagú (mandioca) que le aportaba esa textura característica de la tapioca .
En mi opinión no podía faltar un arroz, una de las elaboraciones que los Torres dominan a la perfección, como lo señalo con varios ejemplos en el post del año pasado.
Arroz de bacalao, en su punto de cocción y de sal. Flores al dente de coliflor y trocitos de tripa. Lascas de bacalao perfectamente nacaradas.
Carabinero de Huelva, apenas cocinado, con algas, esferas de pepino y como una bearnesa de sus cabezas. No estaría mal encurtir un poco el pepino para reforzar el matiz desengrasante.
Molleja frita lacada en una crema de anchoa y aloe vera. Pequeña ensalada aliñada con jugo, para hacer descansar el paladar ante tanto sabor. Delicioso.
Ya sin hambre me atreví a hacer honor al imponente carro de quesos que me ofrecía el maitre. Sólo degusté un par de azules : un excelente Shropshire de vaca ( a la derecha) y un (demasiado) potente azul de cabra catalán , Voler Volar. (“Querer volar”)
Una versión del gin tonic, deconstruido7reconstruido : cremoso de cardamomo, crujiente de lima/limón, rocas efervescentes, gelée de tónica, bombón de espuma de ginebra (textura muy lograda), sorbete de yuzu, flor de pepino. Un postre perfecto técnicamente en todas sus elaboraciones pero un poco disperso y falto de frescor.
Fresa, kéfir y wasabi.
(Me recuerda un postre de Chicote de los años 90 en el No-Do). Presencia testimonial de la excelente fresa charlotte, merengue, bizcocho micro (elementos secos),helado de kéfir y un puntito de wasabi fresco rallado en una esquina. Habría que repensar la construcción del plato (y su vajilla) pensando menos en la foto y más en sinergias gustativas de la fruta, el kéfir y el wasabi.
Para el café, sólo (y me parece perfecto) un bombón de un cacao amazónico, el cupuazú. Presentado como La Joya.
Los gemelos siguen manteniendo esas referencias culinarias brasileñas (sagú, mandioca, aceite de dende,pimienta de jambú en la salsa del carabinero), en recuerdo de su presencia en ese país, hoy concluida.
Y como siempre, la espectacular bandeja de panes caseros. Brutal es de olivas negras.
Vamos a ver como se comporta nuestra Guía Roja este año…
DOS CIELOS
93 367 20 70
Menú degustación 115 €
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