El jueves pasado era noche de estreno en el BistrEau del Mandarin Oriental. Unos doce privilegiados estrenamos LA MESA de Ángel León. Será como una mesa del chef (del Mar , en este caso) pero exterior a la cocina, justo enfrente del ventanal que deja ver el ajetreo de los cocineros.

Pero una gran parte del emplatado la realiza en la misma mesa Ángel León ayudado de su sous-chef a bordo del BistrEau, Ismael Alonso, mientras que JuanLu Fernández, su brazo derecho se queda en “la sala de máquinas” , es decir delante de los fogones. Se trataba de una presentación de prensa y no sé exactamente como se desarrollará el servicio en las semanas y mesas que vienen. Imagino que el equipo directivo de Aponiente, local cerrado hasta la apertura de la nueva temporada, será presente en el Mandarín para rodar esta auténtica liturgia que presenciamos este jueves pasado.

Vajillas espectaculares , platos comentados por Ángel a los comensales, nitrógeno en un par de ocasiones, con todo el show que esto supone, son algunos de los atractivos extra culinarios de esta mesa cuyo menú está compuesto por platos de la temporada anterior de Aponiente y algunos clásicos de la casa. Para los que no conocen aun el restaurante del Puerto de Santa María, y a la espera de que se abra el nuevo Molino de Aponiente (se espera que en mayo próximo), esta Mesa del BistrEau es la ocasión perfecta para aproximarse a la cocina del Chef del Mar.

El menú de La Mesa

(129 € y 175€ con maridaje de vinos) (Menú servido sólo por las noches).

No suelo recomendar los maridajes, pero en este caso hay toda una coherencia casi paisajística entre esta cocina marinera de los esteros gaditanos tan personal y estos “vinos de la tierra” únicos como son los jereces que se ofrecen a degustar. Perfecto vínculo que sólo se rompe en un par de ocasión, con no menos sentido, a través de un espléndido cava y un curioso sake sin filtrar. Imagino que este maridaje habrá sido el fruto de una colaboración entre el gran Juan Ruiz, de la casa madre portuense, y Jesús Gómez, el experto sommelier del BistEau.

Los lectores asiduos de este blog sabrán distinguir entre algunos bocados de anteriores post (algunos incluso del mismo BistrEau) de los cuales haré pocos comentarios, platos de temporadas pasadas y algunas novedades que llegaron al final de la temporada pasada en el menú Aponiente . Veremos también un plato nuevo de homenaje a Cataluña , a través de una gamba que llamaré “achorizada”, en referencia al icónico, ochentesco y pre trampantójico, “rape alangostado” que algunos recordamos.

Chicharrones de piel de morena. Mollete de toro

Chistorra marina que por su textura recordaba más un Frankfurt.Navaja en cítricos, shiso rojo.

Empanadillas marinas. De daikon, berberechos (con un poco de tierra…) y plancton. De calabaza con “matrimonio” (anchoa y boquerón).Temaki de obulato con polisacárido marino  como una nori, con tartar de toro.

“Mora”. Bola de yema curada (elaboración recurrente en el menú) rebozada con tobiko.

Tortilla de camarones. Caballa con esfera de su grasa y plancton. No mejora en absoluto la extraordinaria untuosidad de la mahonesa de plancton que acompaña la caballa que se puede degustar en la carta del BistrEau.

Capuchina marinera de percebes. Un día mojando miga de pan en el caldo suculento de unas chirlas salteadas, imaginé un bocado “alta cocina” que consistiría en un “babá “ salado empapado con esta esencia marinera y cubierto con una decena de chirlas (sin conchas, “sin trabajo”). Comenté en aquel momento la idea a Dani García, con quien estaba compartiendo mesa en la playa de Marbella. Y creo que se la comenté también más adelante a Ángel. No es el empapado golosamente canalla que había imaginado (ajito, aceite, perejil y el agua de las chirlas) pero algo reconocí en este bocado de aquella idea…

Papas con choco. Un clásico de Aponiente. El sabor popular y refinado a la vez.

En ese momento del menú llega el pan. Sólo uno. Y, como no puede ser de otra manera, de plancton. Un poco crudo en el interior.

Tinta con “almendras”(¿?). De hecho unas sepionetas a la brutesca untadas con una holandesa mezclada con “bourguignonne”. Es decir: ¡ sabor al cubo! Brutal. Una harmonía perfecta entre la fuerza gustativa de los interiores, la salsa de vino y la untuosidad grasa de la mantequilla.  Ahora si estuviéramos en la época de Escoffier nos quedaría por encontrar un nombre a esta nueva derivada de la holandesa, gran salsa madre donde las haya.

Lo divertido es que, para expresar esta nueva cocina marinera, Ángel es capaz de convocar tanto la cocina popular de su tierra (mollete,tortilla, patatas/choco etc) como las grandes elaboraciones gabachas (holandesa y la “Périgueux”, (la veremos luego),  que tanto gustan a Ángel), como discretos guiños japos (temaki, miso) o como las técnicas de vanguardia (liofilización de la ostra, nitro). Todos los recursos son válidos para colaborar en la conceptualización de esta nueva  cocina marinera. Esto es sin duda una de las características más destacable de la post vanguardia. Este reset descaradamente ecléctico e hiper personal por parte de algunos cocineros como Ángel.

Sopa yódica. Un platazo que me había encantado hace un año y medio. Se realiza el merengue ultra helado de agua de mar y tomate en un baño de nitro en la misma mesa. Gazpachuelo delicioso de moluscos. Si fuese un amante de la literatura en los nombres de los platos, lo llamaría “Isla Flotante ”…

Ostra . Espuma de agua de ostra. Polvo de ostra liofilizada y polvo de plancton. Una textura maravillosa con toda la intensidad esencial del bivalvo.

Otra sopa del menú del año pasado, pero que ha evolucionado. Sopa de cerdo ibérico, agradable toque rancio de panceta. Yema curada con toque cítrico, como un udon que juega con los tallarines de calamar. La idea de un ramen marino sin pasta. Riquísimo.

El arroz de plancton al cual se le ha intentando añadir otras texturas no mejora el que se sirve en el BistrEau con sus dados translúcidos de sepia y sus puntitos de alioli.

Mongetes de Palamós. El guiño a Cataluña. Esta gamba “achorizada”, tibia casi cruda, untada en la condimentación destinada a la carne de cerdo (ajo, pimentón ahumado y picante), caldo gelatinoso a base de raya, pequeños ñoquis de judías del ganxet en forma de piñones. La gamba evidentemente pierde de su sutil sabor marino pero se gana en el conjunto del plato. A mí me gustan evidentemente las gambas, pero me gusta aun más la Cocina…Y creo que la gamba es respetada en la medida en que se le da otra dimensión gustativa, manteniéndole perfectamente su textura.

La parte más melosa de la parpatana. Con su velo de pan de oro (estamos en el Mandarín…). Salsa Périgueux. Hace algunos años que observo el retorno de este tipo de salsas académicas (como las llama Joan Roca). Este plato es para llorar…

“Miso”. Después de tanta intensidad de sabor, se prepara en la mesa una tercera sopa. Esta vez es una agua de tomate con infusión de mojama de Barbate , enfriada con nitrógeno (punto granizado para beber) con su hoja de hierba buena. La hierba, nada decorativa. Frescor y umami. Hace función de sorbete de los antiguos menús degustación para limpiar el paladar antes , en este caso, de atacar el postre. Se salta de esta manera el primer postre refrescante y se pasa directamente al único “dulce” del menú.

Último juego: “A la sal”. Pero no será una dorada, sino un plátano que se degustará con un helado de cítricos ,toffee y nueces caramelizadas. Muy agradable epílogo… 

Petits-fours para nuestros amigos inspectores de Michelín…

 

Un placer reencontrarme con el gaditano Chema Martínez, ex jefe de sala del Suculent, aquí en una nueva aventura.

 

 

La Mesa de Ángel León

El BistrEau

Hotel Mandarín Oriental

Barcelona

Gracias al cocinero televisivo Pep Nogué (segundo desde la derecha), invitado asiduo en los magacines de tarde de Tv3, he podido conocer ayer un restaurante singular, que lleva apenas un mes abierto.

Se trata de 2254. Sí, un número que puede parecer, así de entrada, un poco difícil de memorizar, y que representa los kilómetros separando Palermo de Barcelona.

Nuno Nuncio es un cocinero autodidacta siciliano que ha llegado a Barcelona hace unos seis años , después de alguna etapa en un restaurante gastronómico de Le Mans.

Abrió con su mujer Irina un restaurante de cocina tradicional marinera con toques italianos en el Puerto Olímpico (Tapas Locas, aun abierto) pero después de unos años de éxito y de pasar por un curso de la Escuela Bell-Art donde oficia Pep Noqué, sintió la necesidad de abrir también un restaurante de cocina más personal donde pudiera expresar tanto el fondo culinario de Sicilia como las aportaciones que recogió en su estancia en Francia y lo que la podido asimilar de la cocina catalana en estos pocos años que lleva en Barcelona. Para esta nueva etapa, Pep le ha ayudado  a buscar los mejores proveedores pero también en la definición de algunos platos.

El marco, decorado por la propia pareja, para presentar esta cocina, es del todo inusual. Plantas verticales, diseño “povero” y una la larga mesa colectiva de madera noble que acaba justo delante de la humilde cocina-vista. A un lado para los que se resisten a compartir mesa, hay la posibilidad para comer en pequeñas mesas de dos. Un ambiente despejado, informal, acogedor y del todo inusual,

La cocina, como lo veremos, es inclasificable. Ecléctica en sus expresiones. Buen producto y bien cocinado. Y con algunos platos de pasta particularmente golosos como unos fettucini con papada, yema a “baja” y pimienta verde.

La carta se compone de “mordiscos” y platillos a precios muy razonables que van desde los 5 € a los 15 € aprox. Existe también un interesante menú degustación a 48€ con vermut y pequeño maridaje de vinos incluido.

En este caso, me parece que nos hicieron, a Pep y a mí, un menú bastante más largo para que os pueda dar una visión más extensa de la carta y de los platos que me han parecido más interesantes. Casi todos , en su pequeña degustación, me han sabido a poco, lo que es buena señal…

Buen aperitivo con la ostra en ceviche cítrico. Deliciosa vichyssoise de calçots con manzana verde (en vez de patata) y botarga. Daditos de granny Smith que convendría pelar por lo correoso que es la piel.

Muy buena también la “bisque” de gamba con tomate en conserva Motticella.

Ensalada tibia de foie-gras salteado con puré de boniato asado, salsa de zanahoria licuada y pipas. Temía que el conjunto fuera demasiado dulzón pero no fue el caso, gracias en parte a la pequeña ensalada bien aliñada.

Sardinas soasadas ligeramente caramelizadas sobre guacamole. Hebras de chile seco. Ácido, picante, dulce. Buen bocado. Plato servido bajo la campana roquiana. No olvidemos que Pep Nogué ha estado trabajando en el Celler más de 10 años…

Vieira , puré de zanahoria, emulsión de naranja y pipas. A la vieira, molusco de por sí un poco dulce, no le conviene añadirle más dulce, pero la emulsión de naranja, bastante ácida, reequilibra el conjunto.

Interesante la berenjena a la plancha con salsa de ristretto. Sólo le faltaría tres puntitos de yogur griego para darle un poco de grasa y de amable acidez.

Pulpo de roca con judías del ganxet y curry verde (agradable picante y aroma a lima kafir). Una combinación original para un pulpo. Me gustó mucho.

Casi una versión de un huevo Bénédictine con este huevo a “baja” con una deliciosa crema de Taleggio,  crujiente de cebolla y sobrasada artesana de la Garrotxa. Riquísimo.

Fettuccini con papada , yema a “baja” y pimienta verde. Un plato muy goloso.

Me gustó menos el atún . Cebolla crocante, salsa vino tinto. Agradecí que no se presentara en forma del eterno tataki, pero creo que el lomo no tiene mucho interés gastronómico. Ya nos hemos acostumbrados demasiado a consumir la ventresca, el morrillo o la parpatana…

Excelente steak tartar de solomillo, evidentemente cortado a cuchillo. Aliñado con tres mini quenelles de helados de albahaca, mostaza y almendras. Y ¿por qué no simplemente 1 helado que llevaría estos tres ingredientes ? En la degustación compartida los matices de estas tres quenelles, que se deshacen al instante, no se aprecian. Y siempre es bueno simplificar y reducir los pasos, cuando el resultado no compensa el esfuerzo.

Sopa de limón, gelatina de vermut blanco, helado de yogur y virutas de chocolate blanco. Demasiadas virutas .  Engrasan y endulzan demasiado el postre. Hubiera preferido una fruta impregnada (¿piña en ginebra?).El postre aceptaría sólo una decena de virutas como si fueran escamas de sal.

Interesante las recomendaciones de vinos italianos propuestos por Irina. Tomamos un espumoso cuya versatilidad acompañó perfectamente toda la cena.

Y se agradece el servicio de agua que la casa no cobra. Agua con y sin gas del sistema Puralia

Aguas tratadas y desmineralizadas in situ. El futuro. Harto ya de aguas comerciales hiper mineralizadas y sobre gasificadas (ver la cantidad de sodio de Vichy o de San Pellegrino…).

Restaurant 2254

c/ Consell de cent nº 335

93 528 60 02

Cerrado los domingos

 

Esto no puede ser una crónica del pequeño restaurante CAN BONETA. Sería simplemente un “aperitivo” de cara a una futura visita que tendré que hacer con más calma y disfrutando de su carta. Ayer lunes al menos al mediodía, sólo se ofrecía el menú del día: la “Fórmula” , como la llaman los hermanos Joan y Toni Boneta ( a la izquierda), adoptando la expresión consagrada en Francia (“Formule”). ¡ 11,50 € !

Joan Boneta dirige el pequeño equipo de cocina desde los 4 metros cuadrados de la minúscula cocina- vista (sin olores de fritanga…). Hace sólo unos meses y sin que haya cumplido todavía los cincuenta años, decidió pasar de la arquitectura a la cocina. Tomó esta decisión, que daría un vuelco total a su vida, después de seguir un curso en la Escuela Bell-Art, impartido por el televisivo Pep Nogué (Tv3) . Pep ayudó también en los primeros tiempos a los Boneta a buscar proveedores de calidad y a conceptualizar la carta, de cocina catalana como no podía ser de otra manera, pero también repletas de toques personales . Lo dicho, tendré que volver.

Pero insistiendo un poco, el cocinero accedió a darme de probar una media ración de sus famosos macarrones, (o “penne rigate”) particularmente alabados por la web Gastronomistas. Al final resultó ser una ración completa. Se habla en algunas crónicas de ragú (lo que llamamos aquí “boloñesa”) pero lo describiría más bien como un picadillo de carne cortado a mano y una ligera salsa Aurora. Amén de algo de queso fundido.

Pero antes de degustar estos macarrones, llegó el menú compuesto por tres pequeños entrantes. Excelente crema de boletus (creo que con alguna base de patata) de la cual me hubiera comido una taza entera en vez del diminuto ramequín. Realmente me supo a poco. Huevos rellenos de sofrito de tomate y atún, y una ensalada verde, ambos platitos con un ligero toque dulzón, el primero por el sofrito y el segundo por el aliño (¿miel, Módena?).

De plato principal, a elegir, un buen bacalao con sanfaina y unas sabrosas albóndigas de carne con salsa crema al curry y arroz basmati (no hay foto).

De postre ensalada de fruta o arroz con leche (con el grano un poco abierto).

Para los buscadores de menú/mediodía, relación calidad/precio de lo más correcta. Muy aconsejable reservar. Parece que la decena de mesas  se llena enseguida.

CAN BONETA

c/ Balmes nº 139

93 218 31 93

Cerrado domingos. Lunes sólo almuerzo.

WEB

El concepto era bueno. A partir de la historia del invento de las patatas chips por Georges Crum, se abría una taberna con cierto look hipster centrada en una carta de platos con patatas. No exclusivamente, pero casi. La idea era realmente buena. Lástima que sus creadores no hayan llevado el proyecto hasta la cumbre.

Primero hay que reconocer que una carta basada en un solo producto es difícilmente viable. Lo es con el concepto “huevo” o “cerdo”, imaginad con una simple patata, aunque existan decenas de variedades de este tubérculo y centenares de maneras de cocinarlo. En este Crum de la calle Parlament del barrio de Sant Antoni, zona de los más trendy de Barcelona en este momento, no se especifica en ningún momento qué patatas se trabaja, con la excepción de los chips de “vitelotte” (o patata morada).

Imaginé entonces un restaurante de buenas carnes y aves de corral, con inmejorables patatas fritas (qué difícil es encontrarla a veces…), un perfecto puré de patata bufet (à la Robuchon), una patata rösti, unas patatas Dauphine (buñuelos de patata y pasta de palo), gratén dauphinois (es otra cosa: con leche y crema de leche), patatas rellenas de carne picada, patatas lionesas, patatas suflés etc etc. Imaginé también algunos pescados para hacer Fish&Chips…

Pero Crum es algo mucho más modesto.

Los chips de patata “normal” están bien hechos y se dejan comer. Los de vitelotte llevan alguna salsa dulzona que no les favorece…

Las clásicas patatas fritas (a la derecha) carecen de su imprescindible crujiente, aunque la salsa de queso no le sienta mal del todo. (Versión tapa)

En cuanto a las bravas (qué aburrimiento con las bravas ya…) son unos tacos enormes. Y ya que en su WEB la casa invita a criticar , recordando la anécdota que dio lugar al invento de las chips por George Crum, a partir del comentario de un cliente, me permito también hacerlo aquí.

(Una pequeña casualidad: a la vuelta de la esquina de la calle Manso, está el Bohèmic, donde se hacen justamente las mejores bravas de Barcelona…)

Las patatas panaderas: mejor no comentarlas. Se habían quedado pegadas en la fritura con la consecuente mala cocción que esto provoca.

Pedí una croqueta de jamón para probar al menos una preparación que no fuera patata. Aun la estoy esperando.

Y las chips me llegaron por las reclamé una segunda vez. También se le había olvidado al camarero, desbordado por las dos mesas de dos que tenía que atender…

Carta de postres casi inexistente: Tiramisú y “pasteles” (sin precisar), como si el tiramisú no fuera un “pastel”…(me fui a la cercana Fábrica Moritz a tomar en ensalada de frutas y un cortado…)

En fin, hay sitios sin duda mucho más indignos que este Crum, pero lamento que un concepto tan interesante se haya quedado más que a medias…

La patata, en todas sus variedades (conocemos pocas aquí…) es el producto pobre más maravilloso que existe. Y su versatilidad culinaria se merecería el mejor de los homenajes.

CRUM

c/ Parlament nº 15

93 010 69 50

De martes a domingo, de 15 a 23h

Paco Olivas, el responsable de la sala

BARCELONA-MILANO  es un nuevo concepto del grupo Olivé (Olivé, Tuset, Paco Meralgo, Barceloneta). En el antiguo restaurante Vinya –Roel, la interiorista Cuca Arraut ha recreado el ambiente de una estación , por cierto justamente ahora cuando Renfe ha suprimido la fantástica línea del Talgo Barcelona-Milano. Un vasta y largo espacio luminoso con un montón de espacios diferentes y con el protagonismo de la bodega del antiguo restaurante en medio.

El concepto gastronómico consiste en mezclar en la carta platos catalanes e italianos, pero también de elaborar platos en los que estas dos cocinas fusionen entre sí.

Una parte de la brigada se ha formado con cocineros milaneses del restaurante Il Verdi para poder realizar los grandes hitos de la cocina transalpina, tantos los platos de pasta como los risottos. Siempre se identifica la cocina italiana con el mediterráneo, pero Italia tiene también su “cocina del Norte”, mucho más centroeuropea.

El resultado es una carta para gustos muy variados, capaz de complacer un cliente de unas exigencias medias y dispuesto a gastarse un ticket que no sobrepase los 40 €. Todo el mundo no busca una cocina “de autor”, creativa o ni siquiera “moderna”. Al revés, creo que el 80% de la clientela de restaurante disfruta con este tipo de cocina de producto digno, bien elaborada a pesar del volumen de negocio, y servida en un marco agradable. Lo pude observar este viernes pasado en el Barcelona-Milano con los numerosos y bulliciosos grupos de empresas, y la clientela en general, que llenaban el restaurante.

Barcelona-Milano es una gran taberna concebida ciertamente para el gran público, pero que no desprende ninguna impresión de masificación.

Los precios muy razonables de estas medias raciones generosas permiten al cliente componer su pequeño menú-degustación de tres o cuatro platos, amén del menú de mediodía a 21€ con su pequeño buffet libre.

En cuanto a la cocina, puedo decir que todo lo que probé estaba mucho más que correcto. Tanto la Berenjena a la Parmigiana (5,5€)

como los “auténticos espaguetis a la carbonara” ( 6,70 €)

y una impecable “tagliata” de ternera a las finas hierbas , acompañada de un pequeño cuenco de patatas fritas (15,20€).

Sólo eché de menos ese pequeño gratinado que recubre a veces la “parmigiana al forno”. Evidentemente, la panceta de los espaguetis no es de Maldonado, pero el punto de cocción era perfecto y la salsa muy untuosa con un ligero punto de acidez (cuya procedencia ignoro) muy agradable .

Tiramisú (4,50 €) suave de alcohol como viene siendo habitual pero de textura muy conseguida. Llevaba incluso unos toppings crujientes de frutos secos que no gustarán tal vez a los puristas.

Pan de Baluard. Aunque creo que esta coca, que sirve para pan con tomate, debía   ser de otra panadería. Por cierto, para hacer un buen pan con tomate, la pulpa se tiene que esparcir suficientemente en TODA la superficie de la rebanada. 

BARCELONA-MILANO

c/ Villarroel nº 190

93 430 72 79

Abierto cada día

www.restaurantbarcelonamilano.com

Ayer hice mi segunda visita a La CUINA d’EN GARRIGA, la deliciosa tienda-bistró de la calle Consell de Cent, tocando Paseo de Gracia, con sus toques franceses e italianizantes.

Sigue teniendo su encanto de siempre con su antesala en la que se vende toda clase de productos: embutidos del Casals, panes del Baluard, buenos quesos, latas de calidad y pastas italianas. Helena Garriga, la risueña propietaria y anfitriona, me explica los pequeños cambios. Las mesas altas de la parte de la entrada (se ha sucumbido a la dichosa moda…) y la apertura de una salita con cuatro mesas bajas (más ergonómicas, vamos). A parte, la mesa colectiva de siempre.

 

Otra novedad con los desayunos de cucharas de los fines de semana. Prefiero la expresión “Esmorzars de Forquilla” a “brunch”, aun sabiendo que el concepto no es idéntico.…Sábados y domingos de 10h a 17h se puede degustar una carta reducida, confeccionada a partir de la carta diaria.

Como estos macarrones de la Casa Martelli (13,90 € , media ración en la foto) , perfectamente al dente (ma non troppo) con finas láminas de panceta Maldonado y Comté rallado. La sencillez.

De segundo una buena hamburguesa (14,90 €), mitad carne de ternera, mitad cerdo ibérico, sobre una coca del Forn Baluard. Cebolla pochada, queso manchego, panceta. Buenas patatas al horno, aunque una pizquita de sal les hubiera sentado bien.

De postres tartas de limón o de queso, aun por pulir un poco…Confituras de la hermana de Rosa Regàs, Georgina Regàs,(hermana de la escritora Rosa)  totalmente sobrevaloradas…

El local se llena al mediodía de oficinistas de la zona para degustar una carta de tapitas y platillos sin mucha pretensión culinaria. Por ejemplo, foie-gras mi cuit a partir de un producto de Can Manent, sólo o con ensalada de lentejas, o huevos estrellados de Calaf (de corral) de varias maneras.

LA CUINA D’EN GARRIGA

c/Consell de Cent nº 308

93 215 72 15

¿ HA VUELTO EL BULLI ?

 

La terraza

 

Tantos años esperando que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas abrieran un restaurante en Barcelona y ¡por fin es una realidad!

No se entendía que los que fueron durante más de quince años (ciertamente con Albert Adrià) el núcleo duro del equipo creativo del restaurante más innovador del mundo, se conformaran con un simpático restaurante de platillos en Cadaqués. No se trata de quitar importancia a Compartir. De hecho me dice Mateu que , sin la experiencia acumulada en esta taberna, no hubiera sido posible dar el salto ahora con este DISFRUTAR.

Es un proyecto muy serio. El proyecto de vida de estos tres cocineros. Una empresa que les ha constado mucho esfuerzo y sudor, compaginando en los últimos tiempos sus respectivos trabajos en la futura Bulliopedia y toda la conceptualización de este nuevo restaurante.

Esto no es un restaurante de hotel o un asesoramiento. Es una historia de ahorros y préstamos personales para ofrecer a los barceloneses y a todo el mundo un restaurante de alta cocina con unos precios muy moderados. En una larga y apasionante conversación que tuve hace dos meses con Oriol y Eduard, este último me dijo que ellos no pretendían hacer un restaurante de “vanguardia” ya que no se podían permitir seguir con el I+D del Bulli. “Sólo” pretendían “cocinar rico” (me lo repetían ayer), pero evidentemente poniendo en práctica algunas (sólo algunas, es que son tantas!) técnicas de la cocina de vanguardia que han desarrollado en aquellos gloriosos años.

Cocina moderna al fin y al cabo pero de un altísimo nivel  sólo comparable con la que ha alcanzado Albert en su 41º (pronto Enigma, en su próxima reapertura).

El espíritu del Bulli permanecerá sin duda en el gran proyecto de la BulliFoundation de Cala Montjoi, pero en cocina los conceptos cogen vida, auténtica vida , ¡y sentido!, en la materialidad de las elaboraciones.¿ Cuánta gente oye hablar de la cocina del Bulli desde hace más de quince años y aun no ha podido probarla? Ahora en Barcelona tenemos esta suerte de poderla degustar en varios restaurantes.

No quiero tampoco despertar expectativas que no son. El Bulli, sólo hubo UNO . Fue el resultado de un momento de la historia gastronómica de este país. La conjura de varios factores económico-sociales de aquella época y la aparición de un Ferran Adrià que iba a ser el catalizador de todo aquel bullicio gastro conceptual que la sociedad estaba dispuesta a recibir. El azar y la necesidad.

Tal vez ahora el momento sea otro. Vivimos un ambiente más hedonista en el que las cocinas demostrativas no tienen el mismo agarre. El nombre elegido para el restaurante lo deja claro: DISFRUTAR. Es como un aviso. A esta casa el cliente vendrá a pasárselo bien . No a enfrentarse a retos de interpretaciones gastronómicas complejas. El cliente del sector de la hostelería apreciará estas elaboraciones de una manera , y el cliente “de a pie” de otra. Como ejemplo este plato de “macarrones” (de kappa) a la carbonara que mejoran, por cierto, los tallarines de agar de hace quince años. El vecino podría incluso bajar perfectamente de su casa y degustarlos en la barra de la entrada sin pasar por los dos menús degustación. Esto es la libertad total para un nuevo consumidor potencial de “alta cocina de vanguardia”.Y esto será posible en este nuevo DISFRUTAR. Comer tres o cuatro platos sin tener la obligación de sentarse en las mesas, un poco como se hace en Dos Palillos.

Pero no me gustaría acabar esta introducción sin hablar del espacio y del servicio.

El interiorismo lo firma El Equipo Creativo de Oliver Franz Schmidt (proyecto más conocido: Bar Tickets).

El resultado es magnífico. Gracias al espacio en sí que empieza, en la entrada, como un restaurante más del Ensanche, con su barra,  y termina con la vasta sala del fondo, como por el trabajo realizado. Exagero un poco pero esta entrada que se mimetiza con los bares y restaurantes de la zona e trasmite confianza, tiene su importancia para encaminar al cliente hacia la sorpresa que le espera. Se pasa por un largo pasillo con, a cada lado, las respectivas cocina caliente y cuarto de pastelería a la vista y se desemboca en la gran sala de techos altos, espaciosa, luminosa (la vi de día en obras) y ornamentada con nichos con plantas. El uso de ladrillos-celosía completa esta visión mediterránea del espacio. En el techo, falsos tragaluces representando nubes en un cielo azul.

La última sorpresa estriba en la esplendida terraza que podría acoger mesas en verano (aun nuestros chicos no lo tienen muy claro. De momento será un “fumoir” de lujo).

En cuanto al servicio (Maître el joven Albert Guerrero)

Justamente hace dos días en una charla en una escuela de hostelería de Barcelona se me preguntaba sobre este tema y contestaba hablando de las enormes posibilidades que existen en la cocina moderna para recuperar el acabado de los platos en la sala delante del cliente. La Nouvelle Cuisine y la aparición del hiper protagonismo del cocinero que aquello implicaba, “robaron” campo de actuación al camarero quien , en la cocina clásica, terminaba las elaboraciones en la sala, trinchaba, flambeaba etc. En este momento, habría que repensar todo esto , no solamente en una recuperación vintage de una parte del servicio de sala antiguo, sino , como ya se hace en muchos sitios en la elaboración de aperitivos o postres con nitrógeno o esferas con baños de alginato etc. En Disfrutar, al menos en un par de ocasiones el camarero (perfecto servicio de Toni, profesional, paciente y cercano en todo momento), interviene en “guéridón” para el remate de algunos platos. Excelente iniciativa.

EL MENU FESTIVAL 95€

Existe otro más corto a 65 € y la posibilidad de comer en la barra a la carta.

Infusión de caipiriña, con cubos de melón a la menta. Excelente entrada en materia , estimulante y refrescante.

Remolachas que nacen de la tierra. Bolas de espuma liofilizada de textura hiper aérea que emergen de la “tierra” cuando se da pequeñas sacudidas al bol .

Lazos crujientes de boniato con láminas finísimas de panceta ibérica.

Avellanas garrapiñadas de sauco. Un perfecto petit-four que llega antes de hora…

“Polvorón” de tomate con caviar de aceite. (Malto prensada que me recordó una fina galleta de sésamo del Bulli). Tal vez demasiado grueso. Es como comer una cucharada de canela en polvo.

Pequeños “raviolis” de obulato que encierran piñones, albahaca, parmesano y panceta que se bañan un par de segundo en un suero de parmesano.

“Disfrutar la oliva”. La verde encierra, en el envoltorio de manteca de cacao más fino que haya probado nunca, un licuado de aceituna. Una manera de evitar la esfera “déjà vu”…

A veces he comentado que un abuso de los aperitivos de micryo pueden obstruir las papillas en los aperitivos. Esta vez el riesgo es mínimo. Lo repito, el grosor de la capa de manteca es como el de un papel de fumar. La oliva negra no es de aceituna negra (oooooh), sino de naranja sanguínea.

“Galleta Artiach” de parmesano con helado de idiazábal ahumado. Juego y sabor. Chupito de un delicioso zumo de manzana verde y apio. (Sin foto).

“Bocadillo” aéreo con buey de mar con aguacate. Bocado sublime: producto, técnica, juego, textura mágica y sabor. En el Bulli 2011 “cocteles que se comían”

Yema en tempura y en la cáscara una deliciosa gelatina de setas.

“Mató de almendras” .Biscuit glacé de almendras crudas , miel de abeto y tostadas con anchoas. Sin la anchoa que le aporta ese punto salado, sería la base de un postre perfecto.

 

 

“Sashimi” vegetal con jengibre y cebolla encurtida . Un plato más conceptual que acabado en la línea de la rueda de las especias o el viaje de los sabores. Platos antiguos del Bulli. Pepino /menta,endibia/vainilla,tomatito ahumado, aguacate /sal-pimienta, hinojo/matalahúva, apio/eucalipto, manzana/vinagre de granada.

Una pena que la cebolla se deguste prácticamente en un bocado y no acompañe todas las verduras.

Caballa marinada con tabulé de coliflor, vinagreta de boletus y yang. Una excelente ensalada muy en la línea de Compartir.

Otro de los platos sobresalientes del menú : macarrones (de gelatina de caldo de hueso de jamón) a la carbonara con beicon, espuma de nata y parmesano rallado. Sencillamente brutal. El plato también se va acabando delante del cliente.

Vieira con crema de tuétano, caviar y germinados de acedera. Delicioso. En el fondo es un sutil trampantojo ya que la rodaja del molusco juega a ser rodaja de tuétano. Se echa de menos unas huevas de caviar en todas las rodajas y que los germinados estén colocados justo encima de la rodaja ya que este punto de acidez es fundamental para equilibrar la grasa en la degustación.

Mejillón en una deliciosa salsa verde y esferas de “guisantes”. Uno se podría preguntar ¿ por qué esferificar lo que la naturaleza ha esferificado ya tan bien? Contestaría que se trata de buscar otra textura,  y además, técnicamente están perfectos y muy ricos.

Berberechos King size con una emulsión de trufa negra espectacular. Para comer una cazolita entera. Aire de limón y ficoide : se supone para refrescar pero a mí me gustaría mantener en boca el sabor de la salsa siempre…

Sardina con fina lámina de papada, pintada al momento con teriyaki y acompañados de “ñoquis” de miso y yogur. Se puede comer por separado o más integrado con otro montaje del plato que improvisamos. Esta combinación sardina/papada me recuerda la del Gresca ya en un menú del 2010 y veo que está también en él último menú del Celler .

 

 

Gambas al natural en shabu shabu. La cabeza, ligeramente planchada, lo mejor.

Láminas de wagyu con royale de tuétano y salsa Périgueux. Excelentes pequeños “farcellets” (paquetitos) que el cliente va formando con las pinzas. Tal vez le hubiera ido mejor una salsa “marchand de vin” , más punzante de acidez vínica para enfrentarse a la grasa del tuétano,y menos dulzona que esta “Périgueux”.

 

Pan de crema catalana (corte helado de sabor a caramelo). Cuscús de naranja sanguínea (un poco plano).

Granizado de naranja (también un poco falto de fuerza cítrica).Gelatina de rosa, espuma de mandarina.

Cucurucho de frambuesa con cheese-cake y sorbete de fresas. Pasas al kirsch. Excelente bocado.

“Lionesas” de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Otro bocado delicioso.

“Pimientos de Padrón de choco” con nata, coco y chocolate. El rojo con muy ligero sabor a guindilla, el verde con sabor a peppermint. Una versión lúdica del tradicional choco/pan/sal /aceite. Demasiado gordos los cristales de sal.

La bodega ha sido compuesta por Ferran Centelles.

DISFRUTAR

c/Villarroel nº 163

93 348 68 96

www.disfrutarbarcelona.com

Cerrado domingo y lunes.

Abre este martes 9 de diciembre.

Muy buena idea tuvo Meilán Kao al aconsejar a su padre Josep María del restaurante SHANGHAI en abrir esta “taberna” de dim suns. Venció sus reticencias y acertó de pleno. El Shanghai fue tal vez el primero o uno de los primeros restaurantes chinos de Barcelona, al menos de cocina de calidad. Ahí se cuenta su historia

KAO Dim Sun aporta ahora aires nuevos de informalidad a precios algo más tranquilos que los de la casa madre adyacente con la cual se comunica en cada momento. La magnífica bodega de Lluis Kao , el hermano sommelier, se encuentra justamente en el nuevo espacio.

Escribiendo estas líneas ya me entran ganas de volver para probar más platos. No sé si son elaboraciones culinarias ortodoxas. De hecho, como lo he explicado ya varias veces, me da un poco igual. Para empezar ¿ se puede hablar de UNA cocina china? Son platos adaptados, “traducidos” a nuestro gusto y al fin y al cabo, que es lo que nos importa, deliciosos.

Desde el huevo milenario aliñado con nabo, jengibre y aceite de sésamo hasta una especie de pastelito de sésamo que recuerda la textura de un moshi.

 

Para poner algunos “pero” : la pasta del nem podría ser un poco más delicada, como también a veces la pasta de arroz de algunos dumplings.Algunos con trufa negra  (excelente a pesar de ser temprana). 

Sin embargo son suculentos los platos de verduras , tanto el simple pai choi con vino de arroz y ajo o las berenjenas (chinas, por supuesto), con caldo de pollo, en su punto justo de cocción: cocinadas pero enteras.

Riquísimos el pato frito con hoisin y el bikini de pato con cebolla y pepino, emulando los sabores del pato Pekín.

Bueno pero no tan interesante como el “moshi” ,el rollo crujiente de plátano y chocolate.

KAO Dim Sun

c/ Bisbe Sivilla nº 48

93 417 30 64

Web

Rosa Esteva, el alma de imperio Tragaluz nos hizo  el honor de invitarnos, hace un par de días, a un grupo reducidos de periodistas (soy el eterno intruso…) para enseñarnos la nueva carta del Roca Bar del Hotel Omm.

Es cierto que relacionamos la gastronomía de hotel como algo fuera del alcance de la calle, incluso cuando se intenta socializarla tanto al nivel de precios como de tipo de propuestas culinarias.

Vamos al lobby del Omm a media tarde para tomar algo ya que es el sitio perfecto para quedar por su situación y su confort pero tal vez no asociamos este espacio con la comida, a no ser que se visite el restaurante gastronómico Roca Moo.

Siempre se encuentra a algún famoso. Aquí Jorge Lorenzo…

Clementina Milà, la relaciones pública del grupo con Alberto García, chef del Roca Bar

Rosa insiste en qué este zona del hotel es como la barra de un bar, pero hay que reconocer que se va un poco más allá, aunque se pueda comer un simple menú del día por 19€ o degustar unas simples croquetas de jamón.

Justamente estas croquetas me han parecido lo mejor de cuánto hemos probado en la mesa. Tienen el punto justo en todo: en el crujiente perfecto, en su cremosidad, láctea pero con sabor, entre de velouté y bechamel, y en sus tropezones de jamón (4,50 € : 2 un.)

Buena también la terrina de sardinas y piquillos,(12€) pero excelente un plato que había degustado en el menú del MOO del tiempo de Felip LLufriu : una coca de setas de temporada con una emulsión de queso Tou dels Tillers (9 €)

Hay incluso en esta carta de barra algunos platos “clásicos Roca” que merecerán alguna visita por parte de jóvenes generaciones que no han conocido esta cocina de los años 90. El arroz de perdiz y sepia por ejemplo es de los platos que me han llamado la atención, sin que lo hayamos podido probar.

Probamos, eso sí, los espárragos king size con una emulsión un poco dulzona de mandarina y el timbal de manzana y foie-gras con aceite de vainilla, un plato que recuerdo haber comido por los años 95 en el primer restaurante de los Roca. Técnicamente perfecto pero que adolece también de esta lacra de la cocina salada que es, en mi humilde opinión, el exceso de dulce.

Brioches al vapor rellenos de pasta de trufa. (9 €)De textura perfecta, semejante a los que se encuentran en el Celler.

Excelente el platillo de tubérculos y raíces con emulsión de trufa (10 €)( se hace con una crema de trufa en la que el aceite de trufa propiamente dicho, tan denostado, está presente en dosis ínfima: lo agradezco).

Divertida la pallarda de pollo a la plancha (11,50 €) presentada como una pizza con sus verduritas encima.

Buena cocción a baja temperatura del salmón de Alaska , un poco soso, (18 €) servida con emulsión de cítricos.

Estos platos entran en un apartado de platos saludables.

Recomendable para una comida express el Rocarburguer de filete de buey cebón (14 €) Confitura de cebolla.

Excelente cochinillo , esta vez con una salsa de naranja y clavo, también dulzona. Chalotas glaseadas ligeramente encurtidas. Mejor , para mi gusto, comerlo sin la salsa

o con una simple guarnición de un buen puré de patata ,como el que acompañaba el salmón del menú del día .

No llegué a probar la ensalada de mango que pretende reproducir los aromas del vino verdejo… Lo que espero de una ensalada de barra, es que sea una simple ensalada : una buena ensalada verde, como la hacen en las tabernas vascas, por ejemplo.

Mi cupo de dulce estaba enteramente cubierto para todo el día cuando llegaron los postres:

 

Muy buena tarta fina de manzana con helado de vainilla del Rocambolesc (7,50).

Crème brûlée con gajos de naranja (6,50€). Tal vez un poco densa ya que se pretende servirla desmoldada como un flan.

Mousse caliente de chocolate (Coulant) excesivamente dulce, sin el amargor propio del chocolate negro. Se sirve con helado de stracciatella.

Vinos a la copa propuestos por la sommelier del Moo Audrey Doré. Supo encontrar el vino que deseaba : un excelente pinot noir de Costars del Segre (13º)(Raül Bobet). ¿Quién decía que no se podía cultivar la pinot noir en Cataluña o en España? Cada vez encuentro más  (Gran Caus, Los Aguilares de Ronda, Vinyes des Mores de Mallorca…)

 

ROCA BAR

HOTEL OMM

Web

De las 13h hasta la 1h de la madrugada.