Observación Gastronómica 2

Víctor al fondo con su mujer Mar Gómez

Acabo de hacer mi visita anual en La LLUERNA. Frente a la vorágine de mundillo de la gastronomía, la pequeña estrella de este humilde restaurante de Santa Coloma de Gramanet brilla con una seguridad tranquila en la periferia de Barcelona.

La cocina de Víctor Quintillá es una alta cocina de proximidad, de proximidad territorial (es miembro de Slow Food) pero también de proximidad conceptual a los gustos del gourmet goloso. Aunque esta cocina no sea tan sencilla a veces como aparenta, demuestra características amables y confortables para el paladar. Poco a poco este cocinero discreto se ha ido afianzando en este estilo y va asumiendo pequeños riesgos técnicos como el coulant de patata, yema y trufa,,(un cruce entre Bras y Roca), que había probado ya en dos ocasiones, o pequeños riesgos gustativos, como el ceviche de mango y helado de coco y cilantro, muy en una línea “camareniana”.

Víctor no pretende inventar nada pero resuelve sus platos de una manera personal y redonda. Y al final es lo que importa de cara al cliente.

Desde hace algún tiempo , y aparte de sus menús Degustación , Vegetariano (ambos a 36€) y el Presentación (54€), ofrece un menú “Lluerna” algo más largo a 71€, que es el que vamos a ver a continuación, con algunos pequeños cambios como la terrina de cerdo, foie y pistachos, que se vendía en estas Navidades en la tienda gourmet de Vila Viniteca, y que tenía curiosidad en probar.

Otro pequeño cambio ha sido la trufa “al caliu” que acompaña el coulant y que se encuentra en el menú de trufa negra (110€). En el menú “Lluerna” solo se pone una juliana de trufa.

Por cierto, sigue disponible por encargo la pularda de Els Casals para cuatro personas (126 €) , un pequeño lujo que espero probar un día en esta casa.

Me gusta empezar con el melón impregnado de mojito. Tanto en verano como en invierno. Bloody Mary de jerez con sardina ahumada. Aceituna al Campari. Sabores frescos, balsámicos, picantes, ácidos y ligeramente amargos para entrar en boca. Así concibo los aperitivos. No como un ejercicio de estilo gratuito de interminables amuses-bouches, sino un par o tres de bocados que limpian las papilas y preparan agradablemente el paladar.

La terrina de cerdo,( hígado, papada etc…), foie y pistachos (muy buena, pero tal vez un poco sosa de condimentación), pequeña ensalada y trazo de melaza de pera ,una confitura sin azúcar añadido que iría muy bien como ingrediente de un postre. Los pâtés y terrinas tienen que ser “sobre condimentados” de sal y especias siempre.

Puerro confitado con migas, botarga y un jugo concentrado de cebolla. Creo que lo había probado en un menú de hace unos meses en el que destaqué  el magnífico plato de rabitos con espardeñas. Pero aquel día no hice post entero.

Ventresca de bonito de cocción impecable con puntitos de escabeche suave de cítricos.Pickles de coliflor y cebolla. Sólo ligeros toques sápidos para acompañar esta ventresca de bonito de la costa, evidentemente menos graso que en su temporada.

Tallarines vegetales (apio nabo) con trufa a la crema y un poco de parmesano rallado. Es lo que llamo a veces un trampantojo inteligente, con sentido. Un ejemplo de estas técnicas ya conocidas desde hace años que, en este caso, ha utilizado Alex Atala, Marcelo Tejedor o Artur Martínez (¿quién lo habrá inventado? También me acuerdo de los tallarines de mango del Bulli), que Víctor usa aquí a la perfección. El punto de cocción del apio tiene un crocante adecuado, ni pasado ni muy “raw”. Golosa salsa crema en la que la trufa ha podido desarrollar sus aromas gracias al calor. A veces no entiendo tanta trufa rallada encima de platos fríos o apenas tibios. Ya sabemos que la trufa no puede calentarse demasiado pero tampoco en frío puede expresarse en su plenitud. Total, un excelente plato de “falsa pasta”.

Brutal también en su sencillez “santamariana” las tripas de bacalao, con guisantes del Maresme y un sofrito con butifarra negra (que se deshace en el plato) y pimentón de la Vera.

Justo punto de sal y de cocción de la tripa. Platazo que nos podían haber servido en Can Fabes en la época de las 3 estrellas , y le hubiéramos hecho la ola…

El coulant de patata, yema y trufa, con una muy buena demi-glace. El envoltorio (tal vez un poco denso) lleva algo de metil para dar estructura a la patata. Aun así es un excelente plato, tanto por sus sabores (mezcla golosa de la crema fluida de patata+ la yema+ la salsa) como por el pequeño juego que representa. Claro que no me cierro al juego en la mesa! Lo que me puede cansar es cuando se pretende hacer una gracieta en cada plato. Estamos en un restaurante no en el teatro.

Lubina a baja temperatura, con un ligero golpe de plancha. Cocción sublime. Alcachofas, puré de topinambo, algo dulzón, y romesco. Un poco de acidez y ¿por qué no?, de picante al romesco no le hubiera sentado mal. Ya sé que no tiene porqué llevar, pero se trata aquí de aportar algo de caña al pescado.

Excelente liebre a la Royale, sobre un puré de boniato. Otro puré algo dulzón pero que no consigue, por la poca cantidad, estropear la liebre.

Definitivamente, al menos en este caso, estoy de acuerdo con Robuchon: el puré que defiendo en todos los casos y del cual no me cansaría nunca es el de patata. La patata,(o las diferentes variedades de patata) por su perfil gustativo bajo pero textural muy interesante, es  muy a menudo el acompañante ideal . Justamente “acompaña” sin exigir protagonismo a cambio. La patata se pone al servicio de un pescado, de una carne, de un plato de caza….Aporta sin imponerse.

En este caso, reconozco que el menú llevaba ya el coulant de patata y no era recomendable repetir producto. Aunque , por su enorme versatilidad, como lo explicaba en un post reciente, esta regla igual no sirve para la patata.

Me gustó mucho el “ceviche” de mango con helado de coco y cilantro. Punzante de acidez y picante la marinada de limón que empapa la fruta. Sólo me hubiera gustado que el mango estuviese algo más crocante. Migas de crumble: toque crujiente y “cálido” (amable) para equilibrar la extrema acidez del limón.

Segundo coulant del menú. Esta vez de avellanas con helado de maracuyá, y puntos de coulis de albaricoque.

Gracias a Mar, jefe de sala y sommelier, siempre atenta, por haber sabido encontrar para mi, uno de esos vinitos sencillos que tanto me gustan. Un tinto del Loira  a 11,5º…

LLUERNA

c/ de Rafael Casanova nº 31

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Cerrado domingo y lunes.

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