Unos meses después de su apertura, decido visitar GLORIA OSTERIA . Es agosto muchos restaurantes aun están cerrados. Era la buena ocasión.
Es un macro restaurante del grupo francés Big Mamma.(Suena un poco extraño que una empresa parisina monte restaurantes italianos en todas partes).
Ocupa el espacio de lo que fue Bellavista del Jardín del Norte, el proyecto ambicioso de los hermanos Iglesias, financiado por la familia Messi, que nunca llegó a funcionar comercialmente. Esta vez hemos pasado del decorado que reproducía el ambiente de un pueblo español random a una mezcla de estilo Belle Epoque “alla italiana” con fotos de Dalida y La Carrà en los baños (¿guiño al colectivo Lgtb? Dalida ni era italiana, aunque cantara Gigi l’amoroso…). Con la escalera que lleva al primer piso, tuve una impresión de “déjà vu” : la escalera de Maxim’s. De hecho, sentí enseguida el mismo agobio que en mi visita del año pasado al “templo del glamour” parisino. Mesas pequeñas, ambiente ruidoso, clientela cosmopolita, servicio tan expeditivo como olvidadizo. Pero aquí con decoración más recargada y confusa. Lo kitsch estará de moda: en la cocina, en la vajilla, en el décor, en la ropa (no estoy muy puesto en este campo)… Aquí todo parece más espacioso, con el piso de arriba que hace balconada sobre la planta inferior. En el fondo, se ha repetido aquí lo que se hizo en el Bellavista : recrear un parque temático, un pastiche decorativo y semiótico, de lo que toda la gente puede imaginar como signos de lo “italiano, el glamur, la Belle Epoque”.
En la web, todo sonaba fabuloso: productos con trazabilidad, pollos eco, todo home made, sin cocina central, interiorismo y cartas adaptadas a cada ciudad, y personal en su gran mayoría italiano, sonriente, feliz de atenderte. Era como si fuera un restaurante creado ad hoc por inteligencia artificial: con ingredientes para gustar a todos.
Pero realmente no tienen por qué gustar. Me pareció que el 90% de la clientela era extranjera, y esta podrá volver, o no. En una palabra: un restaurante de c/ Enric Granados.
La gente parecía feliz. Los cócteles forman parte de la estrategia, no solo para hacer caja, sino para hacer que la gente se sienta feliz, sobre todo cuando su nivel de exigencia gastronómica no debe ser muy alto. Simplemente con que todo esté mínimamente comestible, (y lo estaba), es suficiente.
Qué importa si la carbonara sabe a “tartufata” : se anuncia con “tartufo”, pero tuber magnatum no hay en estos momentos…ni se le espera. Solo se hará el paripé de laminar una finisísimas láminas de tuber aestivium). La pasta se sirve apenas tibia,un poco pegote, ya que se mezcla con parmeasano y luego en el interior de un queso pecorino. ¡Todo sea por el show! (aunque sea algo manido).
200 o 300 personas cada noche. Te avisan que te guardarán la mesa 15mn y que dispondrás de 2h para cenar. La nueva realidad es así. Nada que objetar. Hay que llenar. Lo que sí me importa más es que la masa de la tatín de tomate salga blanda y cruda (¡qué diferencia con la que degusté hace un mes en el Sisé de Lleida! Pero se trata de un restaurante de cocina artesana:¡ otro mundo!). Al final, la cena se salvó por el punto de la pasta y los tiramisúes…
Crochette di vitello tonnato
Toscas en su rebozado y en su relleno de textura de carne deshilachada, sin un ápice de untuosidad. Se dejaban comer.
Burrata e tartar di pomodoro
Correcto, pero algo soso.
Masa cruda.Nata montada al lado que se pudiera haber condimentado con hierbas…Y no una simple hoja decorativa.
Tatin di pomodori
Carbonara al tartufo nella forma
El camarero no supo repartir los trozos de guanciale. Solo tuve derecho a dos trozos…
Buena cocción de la pasta. Textura densa y empalagosa de la mezcla de huevo y queso.
Fazzoletti di ricotta i spinachi
Los probé. Buen punto de cocción de la pasta pero sosos.
Tiramisú de pistacho
Tiramisú al marsala
Alcohol imperceptible, pero ambos tiramisues muy ricos.
Tienen, dicen, la mejor tarta del limón del mundo…
Terminar con una parte dulce más que correcta, siempre es una buena estrategia.
Les recuerdo que tenemos en Barcelona uno de los mejores restaurantes italianos que exista : AGRESTE MAR en el Hotel Serras, paseo Colón.
Esta parte se usará pronto para «tardeo», a partir de las 16h30, con cócteles, ostras, tapas sencillas...
Entro por primera vez en el local del restaurante FONDA BALMES , antes “Fermí Puig”. Después de la desaparición del ex gran cocinero del Drolma, JOSEP MARÍA MASÓ ha tomado las riendas de esta casa, por lo que nos dicen, bastante reformada y ostentando un estil burgués confortable con sus mullidas banquetas y sus tonos de solera ochentera.
El maestro de ceremonia de la casa, sigue siendo ALFRED ROMAGOSA que acompañaba Fermi Puig ya en el mítico Drolma y que seguirá acogiendo aquí a esta clientela acomodada catalana, amante del trato personalizado (Alfred conoce a medio Barcelona y sabe como tratarles) y de una cocina catalana rica, opulenta y sin sobresaltos creativos. Es la que ha cocinado siempre Masó, desde su restaurante en Puigcerdà hasta su Tangana, situado a unas calles de ahí, pasando por su etapa en el bistró Cañete, en la época de José María Parrado. En fin, lo que se suele llamar una “larga y solvente trayectoria”, siempre fiel a su estilo estricto de cocina catalana, apenas rozada por aportaciones afrancesadas (ejemplo esa magnífica rouille que acompañaba la sopa fría de rape y cangrejos, aunque, en ese caso, se trate de una elaboración provenzal con azafrán, muy cercana al alioli que tenemos).
En Fonda Balmes, ya podréis llevar a vuestras amistades de fuera para que conozcan al menos parte de la “cocina catalana”, sabiendo que esta puede expresarse bajo varias formas, más o menos actualizadas o personalizadas.
En esto, Masó será un fiel seguidor de la escuela de Fermi Puig (también la que fue la de Santamaría), a caballo siempre entre la vía catalana y lo afrancesado.
Lo que es importante, es que se intentará usar siempre un producto de calidad, como las espléndidas gambas de Palamós en los fideos (caldosos) a la cazuela y afinar en las cocciones (estaban apenas entibiada por el calor de los fideos).
Otro detalle, la deliciosa textura de la masa de la coca, un punto entre mullida y algo quebrada (¿por la manteca de cerdo?) que mejora la rústica textura ortodoxa de la coca, a veces algo gomosa.
No se pretende, de momento, llegar a la pompa del Drolma (ni sobre todo a aquellos precios), pero sí que todo tenga alguna reminiscencia con este servicio de sala clásico en el que se trincha en sala o se pasean esos bonitos carros de antaño, como el de los quesos.
No habrá menú degustación. Se reivindica la carta, lo que no impidió que se accediese a nuestro deseo de compartir algunos entrantes, para luego terminar con un segundo. Estos días, me permitía señalar en un tuit que, curiosamente, hasta hace una década o menos, se comentaba que no le gustaban a michelin, los restaurantes con solo la propuesta de un menú degustación (y sin platos a la carta). En cambio últimamente, vemos a muchos restaurantes “buscando la estrella” , eliminando la carta y proponiendo solo uno de dos menús. De la misma manera, se creía que la misma guía prefería cocinas clásicas o tranquilas, cuando vemos que, desde hace ya algunos años, va premiando restaurantes de “creatividad” más que dudosa, carentes de producto o directamente de estilo kitsch. Cierro el paréntesis.
Los platos:
Pan del Forn Balmes, servido acompañado de mantequilla
«Coca de recapte» con sardina salada
Es una coca de ensemblaje para que cada ingrediente se pueda apreciar. Un trocito más de sardina no hubiera sentado mal.
Esqueixada de bacalao
Bacalao de excelente calidad, en su punto justo de sal.
Conejo en escabeche
Judías verde con patata y «rosta»
La idea de un trinxat pero no con col, sino con la verdura de verano que es la judía verde
«Rouille»
Sopa fría de rape y cangrejo
Se ha comentado que sería como una vichyssoise, pero me recordó más un muy agradable gazpachuelo.
Una de las pocas sopas frías que encontré este verano (la otra fue el dashi ilustrado que me improvisaron hace un mes en Sun Taka).
Mis compañeros de mesa me hicieron probar el fideo. Caldo trabado muy sabroso y la pasta entera, pero no al dente (que no sería la idea para unos fideos a la cazuela).
Fideos a la cazuela
Caldosos y muy ricos.
Calamares rellenos con orejones y piñones
Nunca me puedo resistir ante un plato de este tipo. Estaban riquísimos.
Pero en una carta reciente de la casa, vi que se servían con espinacas y garbanzos. Tan catalanes son unos como otros. Por mi parte, me quedo siempre con un plato que no llevará dulzor añadido (ya el propio calamar, la cebolla, el posible vino de la elaboración, llevan su dulzor). Aquí unas setas o unos dados de patata hubieran quedado perfecto, ya que 5 mn después iba a degustar un magnífico melocotón de Ordal (nuestro melocotón de Calanda local , y tan rico como ese).
Son todos quesos catalanes, menos el cabrales. Se tiene que apoyar a los pequeños productores locales no por compasión, sino porque lo que hacen ahora es de un nivel excelente. Como el cabra que íbamos a probar.
¿Qué necesidad de poner confituras (o membrillo) para acompañar el queso? Son remoras que no se cuestionan y se mantienen por rutina. El dulzor enmascara los matices sutiles de los quesos. Solo me gusta, a veces, un buen vino dulce con un queso azul.
«Pla» , queso de cabra cremoso, tipo Brie
De Mas Alba (Girona) Conseguir que un queso de cabra alcance esa cremosidad digna del mejor Brie, solo merece un gran aplauso.
Melocotón de Ordal con helado de vainilla
Ni mango, ni coco, ni lichi : una soberbia fruta de temporada y de proximidad, delicadamente asada (aun con buena mordida) y poco azúcar. Esto es lo que se espera en este tipo de restaurante.
En la carta, no abundan vinos de este tipo, pero con tal de que haya solo uno y que sea ese Julieta de la Conca de Barberà (12º) , me doy por satisfecho.
Lo que sorprendió a todos cuando se abrió LA SOSENGA , fue el formato que MARC PÉREZ y TÀNIA DOBLAS eligieron para su pequeño negocio. Justamente esa mezcla de humildad en la propuesta con un menú degustación que me costó, en octubre pasado 25€, y al mismo tiempo esta auto exigencia que les empuja en dar lo mejor aunque sea con estos precios tan ajustados.(Ahora el menú está a 35).
Esto es exactamente lo que se llamó, hace más de 20 años, en Francia : bistronomía. Calidad gastronómica con ambiente de bistró. Y, sobre todo, que el cliente tuviera la impresión de degustar una “alta cocina” aunque sea en mesas de mármol y en un ambiente algo ruidoso. Pero, en París, las mesas estarían mucho más apretadas y el servicio más expeditivo. Aquí la Tània se toma el tiempo de explicarnos el origen del aceite, y la MARTA BLANCA sus acordes con los vinos, y hasta Marc encuentra un momento para saca algún plato a la mesa.
En Barcelona tenemos los mejores restaurantes de alta cocina del mundo, pero también algunos sitios sencillísimos de los cuales el comensal saldrá con la satisfacción de haber sido tratado como un auténtico gourmet, como en esta casa que, por cierto, no alardea lo suficiente de la calidad del producto. Suelo preguntar sobre la calidad del pollo de las croquetas y en pocos sitios recibo una respuesta satisfactoria : aquí no tiene sello eco, aunque Marc se preocupa de que haya sido bien criado y alimentado, como la pechuga de pato de bellota de5 Aglanso el tomate que se compra a una de las pocas payesas que aun quedan en La Boquería. Y evidentemente están presentes los quesos de proximidad, tanto para cocinar como para la pequeña degustación del final, antes del postre. Con los quesos que tenemos, no tiene sentido usar Comté o Parmesano, producciones totalmente masificadas en una enorme proporción a partir de la cría intensiva de vacas que contaminan los suelos. En Francia el tema está encima de la mesa. Solo los quesos «fermier»de pequeños productores, para los cocineros que lo pueden pagar, ofrecen todas las garantías.
Una de las nuevas tendencias de la joven cocina catalana es volver a mirar hacia un recetario medieval : otra vez el Llibre del Sent Soví sirve aquí de referencia: el propio nombre del restaurante que viene de aquel sofrito llamado «sosenga» o el almadroc, aquel “alioli” que aliñará la galleta que acompañará el tomate. Como lo suelo decir, no hace falta que se respete la letra de las cocinas antiguas. Es necesario reinterpretarlo y actualizarlo todo. El exceso de dulce-salado de aquellas cocinas antiguas (y de la catalana, en particular) es perfectamente corregible, como lo veremos en el pato del menú, delicioso de por sí, con su agradable demi glace al jengibre y esa “ensalada” de pepino en forma de quenelle que me encantó.
Cada mes el menú cambia, obligando, de esta manera a obedecer una estricta temporalidad y permitiendo que la clientela, local en su inmensa mayoría a pesar de estar a 100ms del ojo del huracán turístico del Portal del Àngel, pueda volver con toda la frecuencia que lo desee.
Michelin aun no ha detectado que se trata del Bib Gourmand perfecto. De momento, tal reconocimiento no les es necesario para llenar sus 4 turnos diarios, pero sería bonito que se les premiara por su apuesta artesana valiente y disruptiva, en medio de un barrio tan gentrificado.
Abierto todo el agost.Luego reformas en septiembre hasta volver a abrir en octubre.
Estiu a La Sosenga 35 € (pan de Pa de Kilo, o de L’Origo en estos días de vacaciones, y agua filtrada incluídos). Se dispone de pan sin gluten.
Steak tártarcon galleta salada de pimienta negra
Buñuelo de bacalao, cilantro y lima
Gilda de verano: tomate xerry, oliva gordal, boquerón en vinagre
Me dice Marc que han hecho ya una dentelle crujiente para compensar las texturas un poco blandas del plato.
Tomate de payés semi confitado, pimiento asado, almadroc
Calamar, papada ibérica ahumada, pimiento verde de Girona, judías del «ull ros» de l’Empordà
Pato “5 Aglans”, pepino, puerro, naranja, cerezas
Sobraba la fruta. Añadía dulzor innecesario (sobre todo la naranja confitada), sin intregrarse al resto del plato. Menos es más , y cuando es menos azúcar, aun mejor.
En cambio un 10 para el pato y aun más para la «ensalada» que llevaba pepino, perejil, menta, puerro y mostaza.
Vuelvo a COME de PACO MÉNDEZ . Pasada por el filtro de la alta cocina, es como más me atrae la cocina mexicana. Y en Barcelona, este restaurante es el que mejor la representa. Dudo mucho, por lo que veo y me cuentan, de que en Méjico exista una alta cocina de ese nivel. He ido probando en algunos 4 manos diversos platos de esa cocina y tengo buenos informadores que me comentan que los que están en las listas mundiales no llegan al nivel de sofisticación técnica de la cocina de Come. Haber pasado varios años en ElBulli, Tickets u Hoja Santa, al lado de Albert Adrià se contagia y ese ADN es un bagaje que se tiene para toda la vida.
Otra cosa es que los clientes autóctonos entiendan que pueda haber una alta cocina mejicana aquí en barcelona y que se pague un menú de 175€ por ella, cuando se suelen relacionar siempre estos sabores con la informalidad de los tacos, los guacamoles y los totopos. Todo esto último está presente en la cocina de Paco, pero traducido “a su manera”. Y es lo que entiende perfectamente la clientela extranjera que suele acudir. También la saben apreciar algunos de estos clientes catalanes que han ido conociendo esta cocina en los últimos 11 años, pero muchos echan de menos también la Taquería del Niño Viejo y aquellos bocados fáciles de degustar a un precio más moderado.
En todo caso, es a través de la alta cocina como se quiere expresar mejor Paco Méndez, aunque sea, sin duda, el camino más costoso de transitar. Y este mérito, se lo tenemos que reconocer. Lo voy repitiendo muchas veces para los que no lo han podido conocer : hoy ElBulli sigue existiendo a través de algunos restaurantes como Disfrutar, Enigma, pero también en los antojitos o los postres de este Come o, en menos medidad, con platillos de Dos Palillos. Algunos de esos bocados que degusté hace dos días hasta podían superar aquellos de hace 30 años. Y los postres no tienen nada que envidiar a los de Enigma.
En esta última visita, también me gustó repetir el cuello de cordero con salsa de fríjoles y la incorporación al menú de una elaboración clásica como el Wellington, aplicada esta vez, a un producto como la anguila del Delta.
Gustativamente más floja me pareció la secuencia del coco, con el único aliciente del bocado nitro exhibido en la sala con los efluvios habituales del gas, cosa que puede divertir alguna parte de la clientela. Creo que sería temporada para hacer una secuencia del tomate, aunque este producto esté presente un par de veces en el menú, en particular a través de su primer postre: un fantástico merengue sin azúcar relleno de un sorbete de tomate. Paco me dice que está a punto de entrar otro plato que parece interesante.
El coco y la nogada, este último plato tradicional que Paco suele repetir año tras año, con pequeñas variaciones, (me reconoce que por motivos emocionales), no acaban de convencerme. En cambio, sí que echo de menos aquel magnífico ceviche de gambas con esferas de “Vuelve a la Vida”, que reunía producto, técnica y sabor intenso a Méjico. U otro plato que me gustó mucho en aquel 2019, año radiante para la cocina de Hoja Santa y que la pandemia troncó, como en muchos casos, fue aquel cochinillo asado entero diariamente con su piel crujiente. Me dijo que lo estaba trabajando otra vez, versionándole, para volver a incorporarlo en otoño. ¿Qué no tarde! Y ya puesto a pedir, también me gustaría volver a probar aquel delicioso atún curado en mole que tengo aun en la memoria. COME, será un restaurante de la estela bulliniana, pero no tiene porqué someterse a la obligación de la creatividad forzada. Ofrecer un menú corto de algunos de sus clásicos (acabo de nombrar al menos tres, pero hay más), sería un buen aliciente para volver y volver, o para hacerlos descubrir a los que acuden por primera vez.
La primera secuencia , antes de sentarse a la mesa, se toma en la antigua sala que ocupaba Niño Viejo.
Aceituna de cantina
Mazapán de cacahuete
Recordando un snack popular en Méjico.
Tostada de wagyu con adobo
No la hacía falta la trufa de Chile a este bocado, lleno de un sabor intenso y elegante, con matices herbáceos. Ya vendrán, en unos meses, tiempos de trufa de proximidad y platos en los que se podrá lucir más claramente.
Galleta de parmesano y limón tatemado (quemado)
¡Una bomba de umami en el paladar! Bocado del mejor Bulli, cuando era este queso era producto fetiche en Cala Montjoi.
Merengue de remolacha acevichada
Uno de los mejores «antojitos» del menú : acidez, matiz dulce y textura de una gran ligereza.
El totopo más fino del mundo
Aguacate y caviar. Una combinación ganadora perfecta.
Video Coco Nitro
Piña Colada nitro
Agua de coco con hoja de higuera, aire de leche de coco, té macha
Calamar, crema montada, raifort, caviar y aceite de pipas de calabaza
Tal vez demasiada impresión de textura grasosa en boca y poca intensidad de raifort.
«Ensalada César» con helado de parmesano y sopa fría con lechuga osmotizada
Alitas de pollo
Empecé por la sopa y acabé con las alitas. No fui alternando bocados. Otra vez el parmesano, queso imprescindible de la ensalada César, inventada en Tijuana, garantiza esa potencia de sabor que se equilibra con el frescor de la sopa de lechuga.
La Nogada, crema fría de nueces con uvas y una cereza rellena de nueces picadas
Faltaba acidez y sobraba dulzor.
Treinta Verdes
Hierbas del verano con algas,ficoide,salicornia, aguacate, mole verde. El plato sigue la temporalidad de las hierbas y se va modificando a lo largo del año. Muchos matices refrescantes. Solo me sobraban las dos bolas de manzana. .
Ensalada de tomates de Tudela, gelé de pico de gallo, «pimienta» rosa, shots de frambuesa
Otro plato veraniego. Celebro que haya varios platos frescos en los entrantes ya que los platos de carne serán contundentes.
Salmonete, ñoquis de maíz, pil pil de hoja santa, polvo de huitlacoche, salsa azafrán y queso Montbru
Construcción del plato muy fine dining. Tal vez en un plato medio hondo, intercalando ñoquis y trozos de salmonete, hubiera sido un plato de pescado «de cuchara» , con los componentes más integrados y resaltar todos los sabores, excelentes, en una misma cucharada.
Cuello de cordero con salsa de fríjoles
El sous-chefFrederico d’Ambrosio cortando el Wellington.
Incluso sin salsa, este Wellington resultaba muy apetitoso.
Wellington de anguila del Delta, salsa de sus espinas y mole de cacahuetes
El mole picante de cacahuetes, colocado debajo del cilindro, hubiera sido suficiente en forma de 4 o 5 puntitos.
Merengue de lichi,sorbete de tomate y aceite,helado de frambuesa
Bocado bisagra que, por su poco azúcar, casi podría ser un último bocado/ensalada del menú después de intensidad de las salsas. Liviano, fresco y riquísimo, justamente hacía eco al plato de tomate degustado anteriormente.
Finger bowl aromatizado, bonito detalle, aunque se suele ofrecer también unas toallitas de trapo húmedas después de cada momento de finger food.
Homenaje al «Pijama«
Helado de fresa, shots de Cantaloup, jackfruit, melocotón, uva en mezcal. Se quería hacer un postre de macedonia de fruta y acabó siendo ese bonito homenaje al plato icónico del restaurante Set Portes. (Por cierto, un recuerdo emotivo para Paco Soler Parellada que nos dejó hace unas semanas).
Empecé con la parte de la fruta y acabé con el flan, con su textura muy cremosa y su habitual punto de amargor muy agradable. Paco no quería un emplatado conjunto.
Espuma de chocolate, praliné, merengue de rosa
Otro bocado de una gran ligereza con el aroma floral que prolonga los sabores cálidos del chocolate y del praliné.
Milhojas de mango , queso quart y café
Ya un clásico de la casa.
«Éclair» de chocolate
Merengue ultra ligero de canela/café, con una textura y un aspecto de glasa real pero casí su azúcar. Dos ricos detalles para el café.
La experiencia ha durado poco. La dirección del hotel acaba de prescindir de los servicios de ORIOL LAGÉ. El proyecto empezaba a tener forma y el nombre de este cocinero volvía a sonar. Lejos de mirar al pasado (su mítico Ot, bistronómico de referencia en los años 90), Oriol estaba trabajando en actualizar la cocina catalana, con una mirada interesantes a partir de fermentaciones, entre otras cosas. Ahora, reflexionará sobre las dificultades que hay en trabajar para grandes cadenas hoteleras y sobre su futuro. Siempre digo que es mejor ser cabeza de ratón que cola de león. Muchas suerte para este cocinero inquieto y talentoso!
Un inesperado rincón de cocina catalana artesana en el gran Hotel SLS , de la mano de Oriol Lagé…
Si alguna virtud, o al menos utilidad, tiene este blog, es que me ayuda a apuntalar mi memoria. Comentábamos en la sobremesa que es lo que nos falta, recordar lo que pasó para entender el presente. ORIOL LAGÉ es un cocinero “guadania» de los que desaparecen y vuelven a aparecer (problemas de salud, largas temporadas dedicadas a la enseñanza…). Nunca aceptó que la cocina le atrapara para dejarse destruir por ella. A veces, el peaje era una necesidad imperiosa de apartarse durante largas temporadas. Sus retornos siempre tenían reaparecer desde su propia decisión y con proyectos de restauración que despertarán su entusiasmo. Aunque está demostrado que no se pueda controlar, a veces, lo que decidirán los socios o amos de aquellos proyectos (lo vemos estos días con el cierre del restaurante Gegant).
1996. La primera etapa importante (y que no aparece en mi blog por cuestión de fecha ya que se creó 10 años más tarde), fue el RestauranteOT . Y , en este caso, solo dispongo de mis recuerdos para hacer memoria. Dos años después del cierre del Aram, aparece por fin una bocanada de aire fresco en el panorama gastronómico de la ciudad (todo iba más lento que ahora). En París llevaban ya tres o cuatro años de restauración bistronómica (sin aun ponerle el nombre), es decir gastronomía refinada en el plato con servicio, marco y confort de bistró. Oriol Lagé y Flip Planas montan el OT: solo menú degustación, precios módicos y ambiente informal en un pequeño local del barrio de Gràcia. Para situarnos: Gresca aparecería solo 10 años después…Aun recuerdo mis visitas asiduas a esa casa y alguna sobremesa animada con García Santos (que no tardó en incluirlos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía) y Roser Torras. Duró lo que duró (5 0 6 años), pero marcó un hito. Ya veremos más adelante en este post que tal vez Oriol haga revivir algunos platos de aquella época…
Después, un par de años en la escuela Hofmann. Y luego en el CETT.
2015. Algunos perdimos la pista d’Oriol que reapareció en un proyecto ajeno, pero con la misma ilusión de siempre, en un local cercano a la Boquería : La Bellvitja (aquí lo cuento y enseño los platos y las intenciones de entonces). 10 años antes de La Cort del Mos (mi post anterior), y antes de que el revival de la cocina catalana, se pusiera de moda, Oriol ya reivindicaba, anticipándose, el libro del Sent Soví, el almadroc y el hipocrás. Pero otra vez, se corrió el telón y la función acabó prematuramente.
En el 2020, en plena pandemia, comimos en la terracita de Palo Verde y Oriol me contó que estaba feliz como director creativo en una empresa (Gastronomus).
Pero este año 2025, Oriol, (“Urifood” en Instagram), reaparece en un nuevo proyecto. Casi 30 años después de aquel mini espacio del Ot, tan exiguo como su corto nombre, a sus 55 años pero como el mismo ánimo de adolescente rebelde y terco, vuelve a la carga , esta vez casi en territorio comanche: en un enorme hotel de lujo (Hotel SLS ). Aquí el espacio que ocupará la cocina catalana se tendrá que compartir con los tres o cuatro restaurantes más de la casa (cocina viajera de Medio Oriente: Lora, room service, piscina beach : Coral, enorme buffet de desayuno con panadería y bollería propia, coctelería top Kyara, rooftop : Cósmico, etc). Mirad abajo las fotos y el vídeo del rooftop: decoración y ambiente un poco bling bling, salvando las distancia, de estilo “Dubai”, pero unas instalaciones de cocina espectaculares y una tranquilidad en las instalaciones que sorprende agradablemente (el hotel está aun poco conocido y no va a pleno rendimiento).
La carta de esta ANXOVA DIVINA (me gusta el nombre), tiene algo casi de exótico, en todo caso de provocación, en este conjunto hotelero cerca del Forum a 100m de la playa, apartado de la ciudad.
La clientela de este hotel al menos tendrá la oportunidad, ya que tal vez no salga de este monumental hotel que le ofrece todo a mano, de probar una escalivada o un fricandó, cocinados por un equipo de cocineros jóvenes y bajo la experta batuta de Oriol y de su segundo de cocina MARIO RUBIO , ya presente hace 29 años en el pequeño equipo del Ot : bonito reencuentro. Pero la clientela autóctona de Barcelona tal vez se sientan seducido por la idea de tomar un vermut en la agradable terraza o de comer una careta frita, crujiente y melosa en un delicioso adobo, o un rape en romescada con patata al caliu que no se encuentran cada día en las cartas de la ciudad.
Sin la presencia de Oriol, seguro que no me hubiera acercado nunca a este hotel, pero una vez sentado en aquella terraza, a las 16h de la tarde y con la tranquilidad de un servicio ininterrumpido, me lo pasé francamente bien.
Lo que hace la diferencia con muchas propuestas de restauración hotelera llamada “informal”, es que aquí, cada bocado respira mimo e artesanía, valores que están en vía de desaparición en este sector y , sobre todo delata una intención. Proponer una Nueva Cocina Catalana, que no está encorsetada en sus dogmas, abierta a aristas gustativas nuevas, pero firme en sus principios. De hecho, Oriol, una vez asentada esta carta (encontré pocos «peros» en los platos), no descarta proponer en un futuro próximo algún menú degustación con clásicos del Ot o con nuevos platos surgidos de sus trabajos sobre nuevas fermentaciones que le apasionan desde hace tiempo. Nunca se había sentido tan a gusto y feliz cocinando, y un Oriol con este estado de ánimo, no se irá conformando dándonos un plato de macarrones gratinados (no los pude degustar esta vez), por muy golosos que prometían ser, ni un espléndido fricandó…
L’Anxova Divina (interior)
Aceituna gordal con naranja y orégano
Un aperitivo ya clásico de Oriol.
Coca de avellana con mantequilla ahumada casera y anchoa
Ensaladilla de patata, langostino y aceite de lima
Corteza de pan casero. Como un pan sardo carasau pero casero. Mejor que los picos, sin ninguna duda. No me hubiera importado un poco de untuosidad de mahonesa en la superficie.
Gilda de bacalao de Perelló 1898 , anchoa, piparra, pan crujiente y tomate pasificado
Tal vez demasiado pasificado.
Huevo Mimosa
Muy rico aunque le faltaba el huevo duro rallado que justifica el nombre a partir de su similitud con el aspecto aterciopdelado de la flor de mimosa.
«Els pebrots de l’Uri»
Pimientos asado y caramelizados.
Sofrito de tendones atún y de ternera con cortezas de cerdo
Una prueba que Oriol me hizo probar y que se hace recuperando «desperdicios» provenientes de otros restaurantes del hotel. Aprovechamiento, pero en manos de buenos cocineros, eso retales que se suelen tirar se vuelven exquisiteces.
Morro de cerdo frito con aliño de adobo
Delicioso bocado, meloso por dentro, crujiente por fuera. Solo me puso una simple degustación del plato.
Romescada de rape con patata al caliu
Un plato típico del barrio del Serrallo de Tarragona, en el que el romesco se mezclar con un buen fumet de pescado y patata. Aquí, algo refinado, lo encontré magnífico, ya que justamente interesa que las tres principales elaboraciones se vean la cara en el último momento para que se aprecie el sabor y la textura de la patata al caliu chafada pero con textura, y también la justa cocción del pescado que, muchas veces en la cocina tradicional, no está respetada. Solo me hubiera gustado un plato sopero, con algo más de aquella salsa fina y deliciosa.
Buen pan , elaborado en los hornos del hotel.
Fricandó con «moixarnons», patata y olivada
Como siempre lo digo, en los guisos, es interesante que las carnes (carrileras, tripas, morros etc…) mantengan su texturo. Se oye demasiado la expresión «la carne se deshace», en clave positiva. Releyendo mi post sobre La Bellvitja, observo que hice ese mismo comentario con unas carrilleras de cordero de entonces
Crema catalana
Tiene la particularidad de tener fécula de patata, tal como lo hacía su abuela, en vez de harina de maíz . Me gustó mucho su textura delicada. Para comerse un bol entero: la cazuelita era demasiado pequeña. Caramelo bastante fino, pero me siguen molestando estas capas de azúcar quemado.Solo me gusta el ligero sabor a caramelo que dejan en la crema.
Restaurante Lora, una de las otras propuestas del hotel.
Vídeo de la panorámica desde el espacioso rooftop del hotel. En el límite de Barcelona con Sant Adrià.
Es imposible seguir el ritmo de las aperturas de esta ciudad. Han pasado nueve meses que abrió GINNAN , antes Gingko, (ambos nombres del mismo árbol. Se tuvo que cambiar de nombre por coincidir con el nombre de otro restaurante en Madrid) y aun no lo había visitado. Y me quedan unos cuantos más. Es un no parar y veo que tenemos una restauración, tanto en calidad como en cantidad, que está por encima de nuestras posibilidades. La grande cuestión es entonces la visibilidad. Y muchos de estos negocios que abren no se plantearán qué aportan que los demás no tienen. Abren por abrir y se acogen a lo que se vende, que sea salmón/aguacate, burratas y huevos rotos…
En el caso de GINNAN, es evidente que encontraremos otra cosa. Solo sabía que CHUNLIN YU (27 años y 14 desde que llegó de su Manchuria natal), había estudiado en la Hoffman, había pasado por el Gresca (gran escuela culinaria en Cataluña) y por Lluerna (otra buena casa). También estuvo tres meses en La Terraza del Casino… Pero ya había ganas de cocinar “cocina china” que sería como si habláramos nosotros de “cocina europea” de tanta diversidad que tiene ese país-continente.
Me gustaría que todas las aperturas de restaurantes de Barcelona tuvieran tanto sentido como la que tiene esta aparición de GINNAN. En efecto, la ciudad necesitaba algún restaurante de este tipo, es decir un “chino” en forma de neo bistró, con carta corta, platillos para compartir, buen producto y cocinado con técnica y mimo. Artesanía culinaria frente a los restaurantes impersonales de cartas interminables, de glutamato y con decoraciones de lanternas rojas. Hace décadas que se inauguró el histórico Shanghai y tal vez hacía falta un relevo de estilo distinto.
La clave de todo, en mi opinión, es que una propuesta gastronómica tenga nombre propio y no solamente que dé la cara, si puede ser que también ponga las manos. En su diminuta cocina de su local largo y estrecho del carrer Aragó (una autopista en medio de la ciudad), Chunlin, con solo la ayuda del joven holandés Jesse van Buuren a su lado y del afable y profesional Guillem Capmany en la sala, propone su carta llena de apetitosas ideas. Ganas de probarlas todas. De hecho, con algunas medias raciones, pudimos degustar casi la mitad.
A veces digo que para saber si un restaurante te ha gustado, hay que levantarse de la mesa ya pensando en volver. En este caso hubo al menos un par de platos que despertaron mi sonrisa al degustarlos. Ese “ummm” que denota una pequeña emoción gustativa. En realidad, todo es tan humilde, despojado de pretensión discursiva y llanamente rico, que volvería por todo. Sin embargo, esa panceta con alioli chino especiado y esa berenjena china, tratada como una bravas, son para que te acompañen unos días en tus momentos de salivación. (Por cierto, si esta casa se consolida con un sello de “nueva cocina china”, o algo parecido, vendrá un día en que ni hará falta adjetivar los platos con la palabra “chino”). El primer plato recuerda unos chicharrones gaditanos de Casa Manteca que estuviesen napado de una salsa llena de umami y matices aromáticos. Menos pureza, tal vez, pero más goloso. El segundo nos hace descubrir una textura de la solanácea desconocida, algo crujiente, agradablemente gomosa por dentro (parece un oxímoron), y sabrosísima. Se fríe y se saltea con una salsa que se prepara a parte. Hasta la pimienta de Sichuan no produce ese efecto anestesiante, sino de un picante agradable. Matarías por comer el último bastoncito del bol que se comparte.
Me quedo con estos dos platos, pero qué rica estaba la ensalada de tomate, la sardina, el impecable flan salado de berberechos (royale o chawanmushi), la escórpora con unos fideos konjac de una textura que me encantó : sabor neutro y pura textura envuelta en una salsa de calabaza con endivias crocantes. Un plato feo del cual no hubiera dado ni un duro por él.
Tal vez me sobró un poco el albaricoque de la guarnición de la molleja a la brasa. El apio rama encurtido le iba de maravilla para equilibrar la grasa del producto.
El medio picantón, también a la brasa (parece que está un poco quemado, pero es una simple caramelización de la superficie que no amargaba) previamente macerado, llega desnudo. No necesita nada más. Se come con las manos. Y está muy rico.
Hay dos postres: uno de osmanthus con coco y espuma de arroz fermentado que hubiera podido venir de la época “insípida” del Mugaritz de hace 15 años. Y otro a base de fríjoles y rollos de arroz glutinoso que nos encantó. Recordaba el sabor del azuki japonés. Chunlin está pensando en un postre de fruta que tiene ya en preparación, reconociendo que, en China, no hay cultura de postres con fruta. Pero me da la impresión que no pretende tener una carta de “cocina china”. Para empezar, coge sabores de su Manchuria natal que linda con Corea, y otros del sud, sin querer ceñirse a nada. Y luego, se aprecia un cierto mestizaje en los platos como ese ajo blanco de la sardina o los cogollos con anchoas y salsa douchi.
Para los que van a un restaurante para el diseño, no es un sitio que aconsejaría. Chunlin abrió con pocos medios, y el poco dinero que tenía lo invirtió en algo de maquinaria para la cocina. Bistronomía pura y dura, como en los orígenes de esa corriente en el París de los años 90 : ¡Todo por el plato y un servicio eficaz y sonriente que nos haga olvidar los paripés! En consecuencia, los precios serán amables. Un pequeño festín por menos de 50€ por persona.
Si no ayudamos a este tipo de gastronomía, Barcelona acabará llena de restauración de fondos de inversión, y nosotros sufriremos atracones de tomates con burrata, huevos de Calaf rotos y ramenes con cosas.
Lleva 14 años aquí. Habla perfecto el castellano y entiende el catalán.
Sardina con ajo blanco, jengibre encurtido y granada
Unos fideos a base de un tubérculo, sin gluten y pocas calorías, pero de una textura muy especial y agradable. Con más mordida que unos fideos de arroz.
Mollejas a la brasa con apio encurtido y albaricoque
Picantón marinado a la brasa
Helado de osmanthus con coco y arroz fermentado
Rolls de arroz glutinoso con praliné y helado de frijoles
Detrás, nuestro camarero Sergi Perpiñà y el sumiller Frederic Oliva
Me gusta disfrutar de un restaurante cuando está infravalorado. Antes de alcanzar la gloria, que serían las tres estrellas o los primeros puestos de los rankings que conocemos, es cuando un restaurante, un cocinero da lo mejor de sí mismo. Puede pasar lo mismo en los niveles inferiores (de uno o dos estrellas).
ENIGMA es seguramente, en estos momentos, el restaurante de alta cocina más subvalorado del planeta y hace que su cocina se crezca, o que nos parezca, al menos a los que no nos dejamos impresionar por los reconocimientos de las guías, aun más fantástica.
El restaurante podrá sin duda tener la acústica que tiene (tampoco me parece tanto), pero lo que encuentro en el plato, es todo lo que aprecio en una propuesta de este estilo. Luego, para comer bien, tengo muchos restaurantes a mi disposición, sobre todo en Barcelona, que no es París o Tokio, pero que ofrece una diversidad de estilos y de niveles altísimos.
En Enigma encuentro producto, buen producto, en su justa cantidad y tratado, no solamente impecablemente, sino con la creatividad y la técnica que me hacen soñar. A veces, desde la sencillez como la secuencia del bogavante de este último menú, o con una maravillosa imaginación, como esa “raya” reconstituida a partir de unas pieles de espardeña y de bacalao. Una prueba de que la antiguamente denostada transglutaminasa puede, en manos expertas y desde mentes creativas, convertir unas partes innobles en manjares éticos, originales y absolutamente deliciosos.
Hace años que el trampantojo me aburre. Se ha hecho de una manera gratuita, para “épater le bourgeois” (o el cateto…). La cocina de Enigma lo recupera con elegancia y sentido. ¿Tempeh o turrón de Alacant?
¿Pan de molde? ¿O liviano merengue de agua de pan? El pan con tomate adquiere aquí realmente categoría de plato con esta nueva textura. Comer algo extraordinario con lo que nos es reconocible.
Una vez, hace unos 30 años, Gagnaire me dijo que se podía sin duda criticar la cocina del Bulli, pero su gran aportación había sido de incorporar el guiño lúdico a la alta cocina. Creo que aportó más cosas, pero recojo esa opinión como cierta. El juego se ha usado y se abusado de ello durante estas últimas décadas hasta llegar a su banalización, su uso absurdo, naïf , burdo y obvio que nos ha hecho pensar a algunos que nos han tomado por idiotas. Solo hay que ver los “alquimistas” y los “gagganes” que andan por el mundo y que pueden contaminar la alta cocina con sus pretensiones sandeces. Muchos se dejan tentar por estas tendencias, a veces por el simple silogismo que consiste en imitar a lo que da réditos.
De la misma manera que se usó mal la técnica : mantecas de cacao groseras, aires inconsistentes, salsas xantanescas…), también el juego tontorrón se apoderó de ciertas cocinas.
El espárrago de Enigma. Hace 1 año que deseaba probarlo. Es la imagen misma de la sencillez, del minimalismo.
Unos segundos para contemplar la belleza del plato. No la que se busca con adornos, sino la que surge simplemente a partir de otra mirada sobre el producto mismo.
Un par de gestos para enrollar los flecos de la parte más firme del tallo: ese momento de “juego” sutil y necesario para enrollar esa verdura en forma de pluma de badmington.
Y un par de bocados para disfrutar de estas dos texturas y del intenso sabor a un miso de espárrago, imagino que elaborado a partir de sus retales. Belleza, juego, saboren un concepto que cabe en un solo producto a la vista.
La complejidad que hay detrás se podrá imaginar, ya por el corte a cutter, casi diría a bisturí, de las finas láminas, pero no salta a la vista. Es como la del soufflé de mozzarella.
Mar y Montaña de gamba y conejo. Solo a partir de este plato, hay varias cosas que comentar. Primero que estamos antes una nueva expresión de un mar y montaña. Se recupera aquel sesito de conejo del Bulli de los años 2000 y se confronta a una cabeza de gamba que se extrajo, a través de una precisa (otra vez) cirugía de su caparazón (Ver). No son las partes más destacadas de cada animal, pero aquí se les eleva a estatus de dos bocados sublimes.
En cuanto a la “salsa”…Como pasa muchas veces con esta cocina, las palabras que conocemos, no reflejan, con precisión, la realidad.
Las salsas de Enigmas son livianas, aunque muy sabrosas. Son como extracciones. Más que caldos, pero menos ligados que una salsa. Delicadeza y potencia aromática a la vez. Se encontrarán tres veces en el menú. También en el plato de caldo de cochinillo con especias chinas.
Me acordé de esta frase de Brillat-Savarin que usa mucho el nombre que le puso el químico Louis-Jacques Thénard, en el siglo XIX, a este tipo de caldo : El osmazomo traduce el mérito de los buenos caldos y fondos; es el que, al caramelizarse, da un tono rojizo a las carnes; por él se forma el dorado de los asados; y de él sale el efluvio de los venados. […] Al osmazomo le sucede, mediante tratamiento con agua hirviendo, lo que se entiende más específicamente por materia extractiva. Este último producto, unido con el osmazomo, compone el jugo de la carne.”
No sé si esta palabra “demodé” refleja lo que le hace Albert que él llama “condensación”, con mucha materia prima (y no solo retales) y poca agua. El resultado salta a la vista.
Otra cosa interesante, a parte, otra vez, de la esencia de lentejas guisadas en las que el caviar simula el aspecto de unas lentejas (otra vez un trampantojo que emociona), es el uso del caviar que se encontrará “cocinado” en un par de platos del menú. Se le despoja de su rol de topping de lujo intocable (aunque ya banalizado) para perderle el respeto, y usarlo de ingrediente sápido, aquí con juego visual que simula unas lentejas “beluga”…
Porque, en el fondo, lo que da sentido a todo esto, estos conceptos, estos juegos, estos virtuosismos técnicos que apabullan y cuyos detalles son en gran parte misterios (enigmáticos), es el SABOR. No en su versión intensa y llana, sino sutil y compleja, canaliazado a través de Texturas jamás degustadas. Y todo, a pesar de la sencillez de lo que se ve y de la economía escenográfica de la vajilla: platos pequeños siempre blancos.
Este camino emprendido, que es el de enseñar cosas espectaculares, sin el énfasis y la hipérbole discursiva, escenográfica o seudo estética que suele acompañar cualquier movimiento en la representación de la alta cocina, no será tan espectacular rimbombante como otros. Será más discreto, menos instagramable, pero, al menos en mi opinión, mucho más gratificante.
AQUÍ SE PUEDEN CONSULTAR TODAS LAS RECETAS Y EXPLICACIONES SOBRE LOS PLATOS.
No hay secretos, lo que explica que se encuentren platos de Enigma, o clavado (ver los guisantes vainilla en el Hotel de Pavie de Alleno en St Émilion) o bien solo inspirados en ideas o conceptos de Enigma).
Vídeo aperitivo.
Melón , lima y vermut
Aperitivo nuevo a base de melón cantaloup
Nube helada de mezcal
Gin fizz nitro
Tostada de primavera
De verano ya… Me gusta que las hierbas que Albert NO PONE en sus platos, se sirvan todas juntas al inicio. Cosa hecha…
Tomate Amela, kumquat
Nube helada de yogur y caviar
Dacquoisede almendra tierna
Plato nuevo. Textura de merengue de la superficie que da paso a un interior cremoso, mórbido. El bocado más mágico de todos los «aperitivos».
Foie-gras sal de anchoa
Este foie-gras es de los mejores foies creativos que haya comido.
Casi mochi de mozzarella
Esto ya es mucho más que un amuse-bouche. Textura increible.
Pan casero con anchoa San Filipo
Pedí hace unos meses probar este pan solo. Albert no quiso. Otra textura totalmente novedosa. Es como si el denso pan candeal que conocemos hubiera adquirido una extraordinaria liviandad.
Tempeh de garbanzos
Hasta los platos que parecen más insulsos, saben de maravilla. Todos estos bocados que denotan un nivel de técnica inusitada en la alta cocina «normal»(con la excepción evidentemente del de Disfrutar), son el productos de una alianza perfecta entre sabor y textura. El uno dando sentido a la otra. O vice versa. Estamos lejos de una alta cocina meramente conceptual o demostrativa. Estamos antes de un hedonismo elegante y cargado de sentido.
Espárrago
«Raya»zarandeada
Tártar de espardeña
Vídeo: bogavanta confitada en grasa de sobrasada.
Bogavanta en dos servicios:
Crudo con su coral
Lo que podría ser como un salpicón.
Bogavanta , sobrasada
En la línea de «mar y montañas sutiles» como aquel bogavante en grasa de vacuno que todos recordamos.
Oreja de cochinillo, gelatina de jamón
Tang Yuan con consomé de costilla
Sopa de lechuga de mar con polvo helado de lechugas de huerto y pistacho
Cabeza de gamba y sesito de conejo
Plato nuevo
Pan de aceite de la casa
Tuétano con caviar 2025
Tuétano con lentejas caviar
Eché de menos el queso preparado que Albert suele servir en esta parte del menú.
HUGO RÁNGEL jefe de cocina al alimón con ALBERT MANSO
Melocotón , helado de piñones, piña verde rallada
Polvorón de avellanas , chocolate con leche, fruta de la pasión
Cereza en yuba de vinagre, pâte de fruit cruda de albaricoque
Tres años después de su apertura en el antiguo local que albergaba el PAKTA de Albert Adrià, ALAPAR , concepto de cocina niponizante con toques mediterráneos, sigue convenciendo a barceloneses y extraños. JAUME MARAMBIO, con su pareja VICKY MACCARONE en la sala, han sabido encontrar su línea. Hace ya un año que se quitó la carta para proponer un par de menús degustación (85 y 98€), seguramente modificables para los clientes asiduos, que combinan bien los nigiris y pequeños montaditos, con unos platillos que exponen su cocina con solo un poco más de complejidad. Y aquí, los nigiris (o montaditos de arroz, como los llamaría para que los puristas no se ofendan) se sirven sobre todo en la primera parte, algunos como unos “amuses-bouches” construidos como la vieira o el temaki de picaña madurada, otros con más “pureza” como los de bonito o ventresca.
Besta, Direkte, Taberna Noroeste, Agreste o Alapar (hay más) forman un grupo de restaurantes barceloneses interesantes en la medida en que están a caballo entre la taberna gastronómica relajada y el pequeño restaurante de alta cocina sin mucho paripé. No me extrañaría que alguno (o algunos, ojalá varios) diesen alguna sorpresa en el futuro. Creo que una gran parte de la clientela, al menos autóctona, quiere pagar este precio (rondando los 100), disfrutando de una pequeña, pero auténtica experiencia gastronómica.
En medio de este marco viajero asiático, aparecen algunas veces toques mediterráneos, gallegos o catalanes que hacen se perciban como cocinas urbanas, reflejos de una cierta pérdida de identidad culinaria en las metrópolis. Solo en las cocinas más populares y casas de comida barceloneses, vemos últimamente la recuperación de una cierta tradición o catalanidad culinaria. Es el signo de que, según el momento, nos apetece disfrutar de muchos estilos y formatos. No consigo vislumbrar una tendencia unívoca en toda esta heterogénea oferta.
Lo importante aquí es que JAUME domina la técnica del sushi, (usa arroz Hitomebore), y sabe mimar el producto, sin renunciar a aportar un atractivo valor añadido gustativo a cada bocado con topping o aliños muy resultones, aunque poco ortodoxos.
Dashi de galera
Pargo ahumado, botarga casera
Mushipan de harina de arroz al vapor, tártar de atún, hoja de wasabi
Nigiri de galera, hígado de rape
Se podría dar una ligera cocción a la galera, marisco que, totalmente crudo, puede tener a veces una textura un poco chiclosa.
Quisquillas, salsa de almendras, miso blanco, ajo negro, umemushi
Cabezas brasa.
La acidez de la ciruela fermentada se nota poco. Se podría hacer directamente un ajo blanco de umeboshi.
Nigiri de bonito, sofrito, tallo de wasabi encurtido
Montadito de calamar, panceta ibérica, yema, pimentón, polvo de maíz
Nigiri de rodaballo y su emulsión, piel frita
Portobello, salsa con miso blanco a la pimienta negra
Ya es un plato ya habitual de la carta de Alapar, desde que abrió hace 3 años.
Nigiri de ventresca, jengibre
Temaki calamar, aguacate, jengibre, wasabi
Nori crujiente gracias a su toque de isomal que no llega a endulzar el bocado.
Vieria de Okkaido, enokis a la crema
Excelente bocado.
Rape al wok, ajo, sake, topping de daikon y nori
Nigiri de anguila
Se cocina a baja temperatura durante 45mn en la salsa kabayaki. Probaría a ver qué tal con solo 30mn para una mejor mordida.
Temaki de picaña madurada, tartar de picaña no madurada
Otro excelente bocado, con el agradable aroma de la maduración de la carne.
Udon casero, tripita de bacalao, jugo de fricandó
Helado de soja y wasabi, emulsión de limón
Buen primer postre. Picante bien equilibrado.
Máquina a kakigori antigua, traída de Japón por la pareja, de un reciente viaje.
Kakigori de sandía, sopa de melón, tropezones de cereza al sake
Creo que lo más interesante sería que se notaran las cerezas al sake, como componente principal. La suma de sandía y melón hace que el postre esté un poco deslavazado. En cambio, se podría incorporar ese delicioso sake de cereza al postre, tal vez en forma de granizado.
Mochi a la brasa de chocolate , helado de aceite de oliva,escamas de sal
Me gustó la reunión de estos dos productos que encontramos en en el famoso pan, choco, aceite y sal, tan manido, pero aquí totalmente reinterpretado. El «pan» sería la harina del arroz del mochi. No se presenta como ninguna versión de nada, pero lo he interpretado yo de esta manera.
En un restaurante con mucha finger food como este, aprecio prefiero las toallitas húmedas a las servilletas perfectamente almidonadas. Menos costes para la empresa y más eficiencia a la hora de limpiarse las manos.
Ideal para ese domingo caluroso pasado en el que no me apetecía ni una gota de alcohol.
Efectivamente ALAPAR está abierto los domingos, mediodía y noche. Ideal para la gente que trabaja en hostelería.
Vicky y Jaume me informan que han mudado su bar Varmuteo. Están ahora justo enfrente de la plazoleta (c/Vilamarí,3): terracita y cocina más amplia para poder cocinar directamente in situ sus tapitas.
Leyendo a Capel en Gastroactitud, me dan ganas de llamar esta reseña «Fifty Worst». Me da la impresión de que la 50Best ha entrado definitivamente en una nueva etapa en la que ha dejado de ser la barra de medir con la que se pretendía evaluar la modernidad gastronómica mundial, mientras que la michelin era lo obsoleto. Aviso , estas opiniones son solo impresiones , pequeñas observaciones que no tienen el valor de los que escriben con mucho más conocimiento de causa que yo. Pero, con lo poco que sé, me permito opinar.
Hace tiempo que algunos lo decíamos. La “fifty” no es tan guay y michelin no es tan carca a veces (supo aupar Astrance, Aponiente, DiverXo…). Pero la ventaja de michelin, y más desde que se abrió al mundo y “ofrece” sus servicios a cualquier ciudad o territorio que tiene aspiraciones gastronómicas, que sea de derecho (Japón) o solo pretensión (Dubai), es que exhibe miles de restaurantes, mientras que la “fifty” solo un centenar. Lo dije hace años y lo repito: esta lista no refleja, con su lista de 100 y sus listas regionales, la riqueza gastronómica mundial, ni por asomo.
La cuestión del nº 1 mundial: cada año el sentido mismo de esta designación se va deshinchando.
El Bulli lo fue durante 5 años porque su liderazgo gastro-conceptual (no como restaurante estrictamente hablando) fue durante 20 años absolutamente incuestionable y a años luces del resto, El Fat Duck lo fue porque el chiringuito era de los ingleses, El Celler lo fue también por méritos propios, esta vez sí como “restaurante perfecto”, pero sin duda algo “dopado” en el 2015 por su gira mundial BBVA ,y Noma por la nueva moda de lo nórdico y la alta cocina “clean”. Todo correcto. Pero ¿y después? Ya se empezó a no entender nada. Número 1 podía ser uno como otro, ya no existía ningún faro universal, y los lobbies empezaron a apoderarse de la cosa. Estar en todas partes, hablar en todos los idiomas y chillar frente al mundo que uno estaba allí. Esta petulancia de algunos cocineros que ya se postulaban para el puesto de mejor del mundo y hacían campaña para ello…Si pudieran, se pondrían ellos mismos la corona. Y si hace falta ir de gira mundial otra vez para convencer a los votantes, se va. “Un voto, por favor, para que sea el mejor cocinero del mundo,… es más que nada para mi ego que lo necesita”.
Disfrutar, que solo se conformaba en difundir su mensaje de que la creatividad tecno-conceptual está aun muy vigente, le fue de un pelo que un potente restaurante nórdico, disponiendo de todas las maquinarias posibles, tanto físicas como mediáticas, le arrebatara la posibilidad de conseguir el 1º puesto.
Pero este año se ha vuelto a las andadas y hasta el discreto Maido empezó a creérselo tanto que volvieron las giras de campaña electoral. En Cataluña hubo una en el Celler para convencer a los “compromisarios” españoles de la excelencia de la cocina nikkei. Esto es como cuando las monjas preparaban (no sé si se suele hacer) el sobre de la votación con la papeleta correcta y se lo entregaban a sus ancianitas. Algunos entendidos me comentan que esta cocina no le llega a la suela de los zapatos a lo que fue Pakta hace solo unos años (conocí la de Pakta y era, al menos en su última etapa deslumbrante). Pero, hay que estar en el sitio adecuado, en el momento adecuado y, en aquel momento la escudería del Barri estaba demasiado importante como para apostar solo en un caballo). Pero cada vez quedan menos los que creen que aquí se premia al mejor. Se premia a quien ha lanzado más señales de humo.
Y ¡cuidado! que los votantes se cansan de los juguetes. Le dieron varias oportunidades a Mugaritz que era una de sus coartadas de modernidad durante años, frente a la carca michelin que no reconocía la vanguardia. Pero ya aburrió tal vez a los nuevos votantes que iban sustituyendo a los antiguos. Y por poco hacen ganar a un restaurante de brasa, (que, por cierto, no se ha visto venir ese éxito), en las antípodas de la cocina conceptual.
En fin, ahora vemos una emergente cocina latina que ha tomado parte de poder en la lista, al lado de un potente lobby asiático que se asienta en las nuevas clientelas acomodadas de lo que será el nuevo eje económico mundial, y una Europa que se reparte lo que queda, de momento con 4 o 5 restaurantes por cada uno de los países aun potentes en el circo ese: Italia, España y Francia.
Interesante lo que dice Capel del grupo de restaurantes que lidera Gaggan, que representa una línea de alta cocina totalmente volcada en los fuegos artificiales ( entrad en su web y verán ). El espectáculo sirve para tapar la ausencia de mensajes gastronómicos potentes. Así se entiende que Camarena, Culler o Casa Marcial lo tendrán difícil para entrar en este circo. Pero algunos de ellos están en otras batallas con las cenas solidariasque están organizando con Andrés Torres de Global Humanitaria (Víctor Quintillà,Alberto Lera, Diego Guerrero, Pedro Martino, Paco Morales…).
Poco a poco, el panorama podría se este. En Europa, en España no se ve un atisbo de relevo que tenga una propuesta potente para reaparecer en los primeros puestos, en el caso de que los que quedan (Etxebarri o Diverxo) no sepan resistir. Solo veo a Enigma capaz de alcanzar rápidamente los primeros puestos. El voto, este año, como restaurante favorito por parte de sus colegas de profesión, es una buena señal. Y a Albert se le ve con ganas de librar esta batalla. Y más con esta imagen de víctima de michelin, la guía que, al menos en este caso, ha perdido completamente los papeles. Aunque venga este año la segunda estrella, ya será tarde para la guía roja…Con Enigma no ha sabido ver lo que vemos la mayoría.
Queda por bien redefinir lo que será esta nueva cocina de origen bulliniano que intenta proyectar Enigma que pueda entusiasmar a los votantes aburridos y dispersos de la “fifty”. Como estrategia positiva, será bueno usar la aureola aun muy prestigiosa de ElBulli (lo vimos el año pasado con la resistencia de Disfrutar frente al show nórdico aunque desnortado de Alchemist que ha dilapidado, en la escena gastro mundial, en unos pocos años el prestigio que había traído Noma). Pero, al mismo tiempo, conviene construir una nueva vanguardia más despojada, más esencial y acorde con nuevos tiempos que miran el producto con otra mirada. Y esto Albert lo debería elaborar sin hacer ninguna concesión a las frivolidades escénicas que tanto gustan a ciertos votantes. Sería una vía que, después del aire fresco naturalista de Noma, puede contrarrestar el auge de Oriente y de América Latina que, conceptualmente no abren ninguna vía. En muchos de los restaurantes laureados de Japón u otros, la influencia francesa del antiguo paradigma culinario queda aun, según se comenta, muy presente. Queda por saber si, por algún determinismo del que dudo, el poderío económico de Asia será capaz de provocar el advenimiento de un concepto gastronómico realmente nuevo. O sí este llegará de la “vieja Europa”, económicamente más debilitado, pero sede histórica de todas las revoluciones culinarias en el pasado. De momento Enigma ofrece esta nueva mirada sorpresiva y limpia, alejada de un conceptualismo o de un tecnicismo obsesivos y traducida en bocados amables para el paladar.
Más allá de lo que se refleje en esta lista, España es sin duda, y según los “connaisseurs”, el país donde mejor se come actualmente. Su gran problema es que ostenta una gastronomía por encima de sus posibilidades. Depende en gran parte de su ingente llegada de turistas que, al menos en las capitales, hacen funcionar los negocios, tanto de alta cocina como del resto. Francia, incluso con un turismo en cantidades comparables y muchos clientes extranjeros visitando sus grandes restaurantes, dispone al menos de una buena parte de clientes locales que, tradicionalmente, ayudan a llenar sus restaurantes. Aquí no los tenemos, o al menos en estas proporciones. Pero tenemos una alta cocina (y no solo, también de nivel medio) superior en calidad, dinamismo, producto y creatividad a la de un país como Alemania. Lo que condiciona su crecimiento y dificulta su mantenimiento en lo alto de la excelencia. Y subir sus precios solo aumentaría este déficit de locales en su clientela.
Nota: Cristina Jolonch deja de ser la chairman del jurado español. Su papel fue de lo más honesto que pudo. Y, bajo su mandato, Disfrutar alcanzó el primer puesto, que no es poco. Creo que hace bien en abandonar el barco.
Llego aquí después de casi 1 año desde que abrió ZAYTUN y justo unas horas antes de salir de viaje. Pero me da tiempo de escribir cuaro palabras sobre este pequeño «gastrobar» (hacía tiempo que no leía esta palabra acuñada por José carlos Capel hace 15 años) que me recomendó ayer por segunda vez una lectora del blog y de Instagram.
Ya había leído algún artículo sobre ello hace meses. Está ubicado en Sants, otro barrio popular donde pasan cosas al nivel gastronómico (como Raval, Poble Sec o Les Corts).
Entre plato y plato, JUAN ANTONIO VIZCAÍNO me cuenta sus estudios en la escuela ESHOB (antigua escuela Muntaner), sus pasos por restaurantes “de batalla” y su año y medio en Alchimix, no el de Coponhagen sino un restaurante-coctelería del Eixample, con algunas pretensiones gastronómicas. todos sitios en los que Juanan no acababa de sentirse cómodo del todo.
Por eso decidió recoger sus ahorros y buscar un local no muy alejado del barrio de Santa Eulàlia donde vive.
Su voluntad era, con la preciada ayuda de su madre Anna Maria Soria en la sala, abrir un pequeño espacio de gastronomía popular para la gente del barrio. (Me quedan dos o tres más por visitar).
La cocina es ecléctica. Reivindica Cataluña por parte de madre, Jaén, la región de origen de su padre, y algunos toques viajeros que son hoy en día inevitables en las cartas contemporáneas. No probé la careta con curry verde por culpa de su toque de miel de caña. Cada vez me resisto más al azúcar en la parte salada.
Desde la barra, veía como Juanan montaba los platos, mientras que en la cocina caliente, Agustín, recien incorporado al equipo pero a quien Juanan conocía desde los tiempos del Alchemix, se encarga de lo caliente.
Carta corta pero muy sugerente, cuya única pretensión es la elaboración de platos ricos, con productos humildes pero que tengan algún punto de originalidad controlada. Como la versión de la bomba de la Barceloneta que lleva un sabroso tártar de vacuno, una crema de patata y panko. A mi me recordó una versión fresca de un “hachis parmentier”.
Muy interesante la idea de un gratén “dauphinois” de patata y apionabo, al cual se ha añadido una capa de panceta ahumada y una crema de huevo. Sugeriría que, en vez de ese parmesano rallado más decorativo que otra cosa, se intercalara una capa de queso más de proximidad que pueda fundirse : en el post anterior hablé del “esgratinyat” de Moli de Llavina, un queso tipo raclette que se fundiría perfectamente, dando al plato ese aspecto de “gratin” chorreante que tal vez no se buscaba pero qué sería goloso.
Las puntallete, en mar y montaña con cerdo ibérico y navajas, son una excelente opción cuando no se quiere (o puede) cocinar arroces. Solo sustituiría la navaja casi cruda (puede causar rechazo), por una brunoise de calamar o sepia, o en finas láminas ligeramente entibiadas por el calor de la pasta.
Faltaba , tal vez, un buen postre con fruta de temporada. Uno de mis constante desideratas: estamos en el mejor momento del año para la fruta.
En fin, una buena cocina de bistronómico en la tradición barcelonesa, a precios comedidos.
Pan de Triticum, mantequilla de gochujang, deliciosa pulpa de tomate en conserva
Garbanzos de Pedrosillo, caballa soasada, agua de pipirrana
Milhojas de patata y apionabo, jugo de carbonara y parmesano
Tal vez el sabor de carbonara no impregnaba mucho al milhojas cuya textura sí que me gustó mucho. Se apreciaba muy bien el «hojaldrado vegetal». Cocciones delicadas en las que hay que buscar el punto justo de crocante sin pasarse de crudo. Me olvidé de preguntar que tipo de patata usan. Tiene que tener mordida pero que tampoco se deshaga en puré. (Ver mi comentario en la introducción).
«Bomba de la Barceloneta» con steak tartar, patata cremosa y panko
