Observación Gastronómica 2

La Mole de Turín

Leyendo a Capel en Gastroactitud, me dan ganas de llamar esta reseña «Fifty Worst». Me da la impresión de que la 50Best ha entrado definitivamente en una nueva etapa en la que ha dejado de ser la barra de medir con la que se pretendía evaluar la modernidad gastronómica mundial, mientras que la michelin era lo obsoleto. Aviso , estas opiniones son solo impresiones , pequeñas observaciones que no tienen el valor de los que escriben con mucho más conocimiento de causa que yo. Pero, con lo poco que sé, me permito opinar.

Hace tiempo que algunos lo decíamos. La “fifty” no es tan guay y michelin no es tan carca a veces (supo aupar Astrance, Aponiente, DiverXo…). Pero la ventaja de michelin, y más desde que se abrió al mundo y “ofrece” sus servicios a cualquier ciudad o territorio que tiene aspiraciones gastronómicas, que sea de derecho (Japón) o solo pretensión (Dubai), es que exhibe miles de restaurantes, mientras que la “fifty” solo un centenar. Lo dije hace años y lo repito: esta lista no refleja, con su lista de 100 y sus listas regionales, la riqueza gastronómica mundial, ni por asomo.

La cuestión del nº 1 mundial: cada año el sentido mismo de esta designación se va deshinchando.

El Bulli lo fue durante 5 años porque su liderazgo gastro-conceptual (no como restaurante estrictamente hablando) fue durante 20 años absolutamente incuestionable y a años luces del resto, El Fat Duck lo fue porque el chiringuito era de los ingleses, El Celler lo fue también por méritos propios, esta vez sí como “restaurante perfecto”, pero sin duda algo “dopado” en el 2015 por su gira mundial BBVA ,y Noma por la nueva moda de lo nórdico y la alta cocina “clean”. Todo correcto. Pero ¿y después? Ya se empezó a no entender nada. Número 1 podía ser uno como otro, ya no existía ningún faro universal, y los lobbies empezaron a apoderarse de la cosa. Estar en todas partes, hablar en todos los idiomas y chillar frente al mundo que uno estaba allí. Esta petulancia de algunos cocineros que ya se postulaban para el puesto de mejor del mundo y hacían campaña para ello…Si pudieran, se pondrían ellos mismos la corona. Y si hace falta ir de gira mundial otra vez para convencer a los votantes, se va.  “Un voto, por favor, para que sea el mejor cocinero del mundo,… es más que nada para mi ego que lo necesita”.

Disfrutar, que solo se conformaba en difundir su mensaje de que la creatividad tecno-conceptual está aun muy vigente, le fue de un pelo que un potente restaurante nórdico, disponiendo de todas las maquinarias posibles, tanto físicas como mediáticas, le arrebatara la posibilidad de conseguir el 1º puesto.

Pero este año se ha vuelto a las andadas y hasta el discreto Maido empezó a creérselo tanto que volvieron las giras de campaña electoral. En Cataluña hubo una en el Celler para convencer a los “compromisarios” españoles de la excelencia de la cocina nikkei. Esto es como cuando las monjas preparaban (no sé si se suele hacer) el sobre de la votación con la papeleta correcta y se lo entregaban a sus ancianitas. Algunos entendidos me comentan que esta cocina no le llega a la suela de los zapatos a lo que fue Pakta hace solo unos años (conocí la de Pakta y era, al menos en su última etapa deslumbrante). Pero, hay que estar en el sitio adecuado, en el momento adecuado y, en aquel momento la escudería del Barri estaba demasiado importante como para apostar solo en un caballo). Pero cada vez quedan menos los que creen que aquí se premia al mejor. Se premia a quien ha lanzado más señales de humo.

Y ¡cuidado! que los votantes se cansan de los juguetes. Le dieron varias oportunidades a Mugaritz que era una de sus coartadas de modernidad durante años, frente a la carca michelin que no reconocía la vanguardia. Pero ya aburrió tal vez a los nuevos votantes que iban sustituyendo a los antiguos. Y por poco hacen ganar a un restaurante de brasa, (que, por cierto, no se ha visto venir ese éxito), en las antípodas de la cocina conceptual.

En fin, ahora vemos una emergente cocina latina que ha tomado parte de poder en la lista, al lado de un potente lobby asiático que se asienta en las nuevas clientelas acomodadas de lo que será el nuevo eje económico mundial, y una Europa que se reparte lo que queda, de momento con 4 o 5 restaurantes por cada uno de los países aun potentes en el circo ese: Italia, España y Francia.

Interesante lo que dice Capel del grupo de restaurantes que lidera Gaggan, que representa una línea de alta cocina totalmente volcada en los fuegos artificiales ( entrad en su web y verán ). El espectáculo sirve para tapar la ausencia de mensajes gastronómicos potentes. Así se entiende que Camarena, Culler o Casa Marcial lo tendrán difícil para entrar en este circo. Pero algunos de ellos están en otras batallas con las cenas solidarias que están organizando con Andrés Torres de Global Humanitaria (Víctor Quintillà,Alberto Lera, Diego Guerrero, Pedro Martino, Paco Morales…).

Poco a poco, el panorama podría se este. En Europa, en España no se ve un atisbo de relevo que tenga una propuesta potente para reaparecer en los primeros puestos, en el caso de que los que quedan (Etxebarri o Diverxo) no sepan resistir. Solo veo a Enigma capaz de alcanzar rápidamente los primeros puestos. El voto, este año, como restaurante favorito por parte de sus colegas de profesión, es una buena señal. Y a Albert se le ve con ganas de librar esta batalla. Y más con esta imagen de víctima de michelin, la guía que, al menos en este caso, ha perdido completamente los papeles. Aunque venga este año la segunda estrella, ya será tarde para la guía roja…Con Enigma no ha sabido ver lo que vemos la mayoría.

Queda por bien redefinir lo que será esta nueva cocina de origen bulliniano que intenta proyectar Enigma que pueda entusiasmar a los votantes aburridos y dispersos de la “fifty”. Como estrategia positiva, será bueno usar la aureola aun muy prestigiosa de ElBulli (lo vimos el año pasado con la resistencia de Disfrutar frente al show nórdico aunque desnortado de Alchemist que ha dilapidado, en la escena gastro mundial, en unos pocos años el prestigio que había traído Noma). Pero, al mismo tiempo, conviene construir una nueva vanguardia más despojada, más esencial y acorde con nuevos tiempos que miran el producto con otra mirada. Y esto Albert lo debería elaborar sin hacer ninguna concesión a las frivolidades escénicas que tanto gustan a ciertos votantes. Sería una vía que, después del aire fresco naturalista de Noma, puede contrarrestar el auge de Oriente y de América Latina que, conceptualmente no abren ninguna vía. En muchos de los restaurantes laureados de Japón u otros, la influencia francesa del antiguo paradigma culinario queda aun, según se comenta, muy presente. Queda por saber si, por algún determinismo del que dudo, el poderío económico de Asia será capaz de provocar el advenimiento de un concepto gastronómico realmente nuevo. O sí este llegará de la “vieja Europa”, económicamente más debilitado, pero sede histórica de todas las revoluciones culinarias en el pasado. De momento Enigma ofrece esta nueva mirada sorpresiva y limpia, alejada de un conceptualismo o de un tecnicismo obsesivos y traducida en bocados amables para el paladar.

Más allá de lo que se refleje en esta lista, España es sin duda, y según los “connaisseurs”, el país donde mejor se come actualmente. Su gran problema es que ostenta una gastronomía por encima de sus posibilidades. Depende en gran parte de su ingente llegada de turistas que, al menos en las capitales, hacen funcionar los negocios, tanto de alta cocina como del resto. Francia, incluso con un turismo en cantidades comparables y muchos clientes extranjeros visitando sus grandes restaurantes, dispone al menos de una buena parte de clientes locales que, tradicionalmente, ayudan a llenar sus restaurantes. Aquí no los tenemos, o al menos en estas proporciones. Pero tenemos una alta cocina (y no solo, también de nivel medio) superior en calidad, dinamismo, producto y creatividad a la de un país como Alemania. Lo que condiciona su crecimiento y dificulta su mantenimiento en lo alto de la excelencia. Y subir sus precios solo aumentaría este déficit de locales en su clientela.

Nota: Cristina Jolonch deja de ser la chairman del jurado español. Su papel fue de lo más honesto que pudo. Y, bajo su mandato, Disfrutar alcanzó el primer puesto, que no es poco. Creo que hace bien en abandonar el barco.