Mi primera visita a PALO VERDE se remonta a septiembre de 2020, durante el primer desconfinamiento veraniego.(Estos años, aunque difíciles, han pasado volando…). Este restaurante forma parte de aquella “hornada” que abrió justo antes de la pandemia y que tuvo que arrancar con el viento viniendo de frente.(Aquí lo cuento).

Luego, lo fui visitando a menudo y siempre me gustó la cocina de LUDWIG AMIABLE, un francés viajado que recaló hace unos años en Gresca para luego compincharse, hace justo 4 años, con el uruguayo Andrés Bluth abriendo este bonito neo bistró del Eixample. Barcelona sigue siendo una ciudad abierta a todos, aunque parezca que los fondos de inversión prefieren instalarse en la capital del reino. Pero son justamente estos pequeños negocios los que más me interesan, y no las replicas gastronómicas con grandes inversiones detrás. En este trozo de 100m de c/Còrsega/Aribau tenemos varios ejemplos como Deliri, La Gurmanda, Nairod y Palo Verde. Y Besta no anda muy lejos.

Hace muchos años, califiqué Gresca como el neo bistró más francés de Cataluña. Palo Verde sería el perfecto spin-off de este tipo de cocina “rafapeñista”, aunque aquí todo está más menos bullicioso. Un estilo que recuerda un poco Le Servan de París. La carta sigue siendo corta y todo se controla desde la pequeña y pulcrísima cocina-vista. Dos en cocina, más un “pica” (Ludwig empezó solo) hace decir a Andrés, que dejó la sala para ocuparse de toda la parte administrativa, que han ido “creciendo” pero a su ritmo. En la sala, Dani (también ex Gresca) recomienda los vinos (muchos naturales) que se amoldan con esta cocina.

Mucha brasa (esta tendencia es imparable), pero aquí sin alardes ni excesos. El humo no enmascara la sabrosa delicadeza de estos platos. Ludwig sabe jugar con otros registros, como las hierbas y las especias que pueden hacer que una simple y jugosa colita de rape (aquí frita) adquiera matices que ese pobre pescado de hospital, como se le llama a veces, no hubiera imaginado para sí. 

Guisantes

Los guisantes de esta casa merecen un comentario aparte. Los comí tres veces allí. Y esta la cuarta. La primera, me parecieron fantásticos, simplemente cocinados con unos toques aromáticos de hierbas. Eran protagonistas del plato. La segunda (ese día, solo les quedaba unos gramos de este cada vez preciada verdura que va mereciendo cada día más la metáfora de “caviar verde”) y se les tuvo que añadir “cosas”, que no era “poca cosa” : una deliciosa butifarra de pollo. De esa manera se salía del paso para satisfacer mi capricho de aquel día(siempre pido guisantes cuando es temporada). La tercera se servían con sepia. He notado que los cocineros sienten la necesidad de “ilustrar” esta verdura con cantidad de sepia, calamares, gambas, además de grandes cantidades de butifarra negra o tocino que, en cantidades controladas, sirven de muy agradable contrapunto salados al dulzor de esas bolitas mágicas, la mejor esferificación vegetal que nos regala la naturaleza. Solo entenderé estos abundantes añadidos, citados antes, para justificar que el guisante viene cada más caro (este año a precio de oro) y que hay que alargar un poco la ración con otros ingredientes, pero, a menudo, veo que estos ingredientes añadidos no son tampoco baratos… En resumen, creo que los guisantes tienen que tener, casi por si solos, el protagonismo del plato y que la tarea del cocinero es solo de acompañarlos , de realzarlos, no de sumergirlos bajo media ración de cefalópodos o papada. En este caso sería relegarlos a un simple papel de “guarnición”, y esto el guisante , al menos nuestro guisante del Maresme, no se lo merece. Esta vez, los guisantes de Palo Verde iban con un jugo de tinta de sepia (es decir una ligera presencia marina, sin su fibra, y unos brotes de cilantro y otras hierbas : fenomenales de sabrosa delicadeza.  

 Interesante fue la tosta de pan a la brasa con mejillones y suquet. Sugiero empaparla con el jugo para que este no se pierda por el plato, y se convierta en una torrija salada. Hablando de torrija, me gustó la del final de la comida, justo antes de los postres. Un plato bisagra, como de queso preparado que consistía en un briox embebido en leche de queso Comté, chips de topinambo y trufa rallada. A pesar de su jugo de carne que le iba de perla, me sirvió de postre.

Plat-signature

Hay platos que hacen volver o, al menos, que no puedes renunciar a tomar una y otra vez. Son la imagen mental que uno asocia a un restaurante. Aquí son estos pimientos escalivados con solo un aceite de aceituna negra. La perfección de la sencillez. Alguna vez están más confitados, otras veces tienen algo más de carnosidad. Pero siempre absolutamente deliciosos.

El pan, que me pareció esta vez particularmente bueno, es de Turris. Lo que me gusta menos es este tipo de panera de cartón que se va ensuciando muy facilmente.

La cuchara, imprescindible en un 80% de los platos. Es muy cansino, a veces, tenerla que reclamar. Nunca está de más en la mesa.

Pimientos

A partir de este momento serán medias raciones:

Caballa brasa con yogur, vinagreta de sanguínea

Cocción rosée.

Y el detalle de la brunoise de chile que marcaba la diferencia.

Tosta de mejillones con suquet

Lo que explico en la introducción: ¿por qué rociar la tostada con el jugo y acercarnos a la idea de una sopa de pescado con su pan embebido? Las flores deshojadas no molestan.

Colita de rape frita, mahonesa de hierbas

Casí me recordó el sabor de un cazón en adobo. Jugosidad, fondo especiado, frescor de la salsa. Hay platos de pescado de alta cocina que no dan tanta satisfaccción…

Guisantes, salsa de calamar, cilantro

Colmenillas, rabo de toro guisado, parmentier

Me gustó la textura de la seta, muy bien salteada. El puré tenía, si no me equivoco, la textura «termomix»…Me quedo con la versión «tamiz», más robuchoniana.

Torrija de queso Comté, chips de topinambo, jugo de carne y trufa

Un plato que, por su ligero dulzor, podía perfectamente servir de goloso epílogo a este «menú-degustación» improvisado.

Gamay y pinot noir, 12º. ¿What else?

PALO VERDE

Web

Hace unos días tuve que cancelar, con tristeza, mi viaje a Jaén de estos días por motivos de salud. Ya me seguiréis viendo caminar con muletas durante un buen tiempo, pero no pienso renunciar a visitar restaurantes mientras pueda, al menos «en cercanías» y sin excesos.

MONT BAR es otro de mis restaurantes favoritos en estos momentos en Barcelona. Se nota,(por mis muchas visitas). Así que no quiero hoy insistir entrando en más detalles. Me da la impresión de que lo he escrito todo sobre ellos. Esto será un pequeño post recordatorio que confirma que la estrella ha sido más que merecida y que estos bocados, degustados en otro espacio, podrían optar a una segunda estrella. ¿Qué importa? El espacio es bastante modesto e informal , pero los baños, en cambio no lo son, ni la terraza que se usa poco, aunque está muy bien acondicionada. Está claro que la clientela que acude lo hace principalmente por la cocina de FRAN AGUDO y su equipo. En un momento, en el que los decorados y los efectos especiales inmersivos vuelven a ponerse de moda, a este “bar” se viene por la suculencia de su alta cocina.

Gran nivel técnico al servicio de producto y del sabor. El comensal ni sospecha, a veces, el nivel de complejidad escondida. Se va a disfrutar y punto. Es evidente que la nube de queso Riudavets y avellana que precede los postres no pasa desapercibida con su maravillosa textura etérea y sabrosa. Pero quien reconocería que las bolas de patatas del suquet de anguila son, en realidad, una brunoise de patata aglomerada con metil, y fritas. La textura es sorprendente, pero la forma sencilla de albóndiga que adoptan, no despierta la atención. Me gusta la alta cocina que no recurre a los aspavientos. Y ¿quién diría, a simple vista, que la pequeña terrina de wagyu, gelé de trufa y polvo helado de foie-gras iba a ser un bocado absolutamente memorable? (Esa textura helada del foie me recuerda que proviene de aquel polvo a la Pacojet del Bulli , servido con consomé de pato en los años 90). En parte, por estos 4 o 5 platos nuevos, quise hacer este post, para dejar constancia de ellos (un Instagram es demasiado efímero).

Solo en el momento de los postres, se hace un poco de pedagogía hacia el cliente, y se sacan tres preparaciones de calabaza a la sala para explicar los procesos enzimáticos (a partir de amilasa, pectinasa, celulasa) que hacen que un producto, aquí la calabaza, se trasforme y adquiera texturas y sabores insospechados como siropes, caramelos etc. Son tendencias culinarias que estamos viendo desde hace algunos años (¿fue primero Mugaritz?), y que aparecen en este “bar” de la esquina Aribau/Diputació. Lo importante, siempre lo hemos dicho, es que la técnica esté al servicio del sabor. Y ese postre que combina yogur de cabra, esfera de agua de calabaza, helado de calabaza, sabayón de dulce de leche etc, es extraordinario, y sabe a poco…

Pero a Mont Bar, también se va a repetir bocados , aunque, como me lo cuenta IVÁN CASTRO , se pretenda renovarlos todo, cada dos años. No sé si es una decisión acertada. Algunos restaurantes se pasan toda la vida con los mismos platos-signatures. En todo caso, se pueden retocarlos, mejorar. Aun estaba más rico ese “vol-au-vent” de erizos con stracciatella que hace unos meeses, igual de perfecto el ceviche de lubina y una bomba de sabor ese mochi de sobrasada, ejemplo de que un bocado se puede mantener y llevar poco a poco a la perfección (lo recuerdo de una etapa anterior a la de Fran Agudo, en otro tamaño y algo más tosco).

En cuanto al consomé de tres carnes con tapioca, jengibre y aceite de cebollino que se sirve al inicio, se merecería una presencia estelar en el menú. Mont Bar es un sitio donde se cuidan los caldos, los fondos, las salsas. Lo veremos con el suquet que acompaña la anguila, el caldo de cebolla que va con la colmenilla rellena (ha mejorado mucho desde la otra vez: menos dulzón y con más presencia gustativa del queso Reixagó), el consomé del pichón («un brodo» de puro sabor para unos perfectos tortellini que aquí serán raviolis) y la salsa de pichón que pude disfrutar mojando el pan de Sant Josep. No hay que escatimar con las salsas, cuando se lo merecen y se justifican. Recuerdo que Gagnaire inventó las rayas de salsas (decorativas), pero servía una cazolita al lado para poderla apreciar del todo.

Y es todo lo que quería decir antes de enseñar las fotos de los platos. Primero los snacks que son, excepto el primero, realmente platos en miniatura.      

Galleta de camarones y mantequilla de gamba roja

Consomé, tapioca y jengibre

Tostada de ceviche con lubina

Flor de remolacha, espuma de patata y anguila ahumada, caviar

«Vol-au-vent» de erizo y straciatella ahumada, yuzu

En realidad es un merengue seco, nada dulce, para un bocado excepcional.

Canapé de piel de pollo y calamar soasado, mahonesa de kimchi

Milhojas de wagyu, gelé de trufa y foie

No recuerdo de qué era el crujiente. Un bocado que merece por sí solo la visita.

Mochi de sobrasada ibérica y queso Mahón

Navajas con ponzu a la donostiarra

Se prepara delante del cliente. Esta vez sobraba un poco de limón.

Ostra con setas a la brasa en escabeche

Guisantes, chirlas, salvia y aire de vainilla

Lo mejor, el justo punto de cocción.

Pastel de alcachofa, lardo de Colonnata y trufa negra

Aquí se justificaría más la palabra «milhojas» que en el caso del snack de wagyu.

Suquet de anguila y patata

Si queremos anguilas para platazos como este en el futuro, ¡menos consumir angulas, por favor!

Colmenilla rellena de carrillera, caldo de cebolla de Figueres y espuma de queso Reixagó curado

Fran Agudo sigue apostando con valentía por quesos de proximidad (al menos 3 en el menú) y esto hay que aplaudir. Demuestra que se puede cocinar rico y de alto nivel sin recurrir al Comté o al parmesano. ¿Quién mejor que los cocineros para ser los escaparates de los productores locales?

Ravioli de pichón y habitas y toques de menta

Otro caldo excepcional. Punto perfecto de la pasta, «al dente ma non troppo» (es decir: punto justo). Solo recomendaría NO repelar las habitas. Un tic heredado de la alta cocina antigua que sentía pánico antes cualquiel hollejo o piel (sobre todo las de los pescados). La gelatinosidad ligeramente mucilagenosa de las habitas enteras y su textura casi explosiva en la mordida, son imprescindibles.

Pichón en dos cocciones y cacao

Nube de queso Riudavets y avellana

Corte helado de arroz con leche, nori y caviar

Tal vez el exceso de frío perjudicaba esta interesante combinación de sabor. ¿Y qué tal quedaría con un simple y rico arroz con leche?

Calabaza, sésamo negro y yogur de cabra

Un poco más de yogur y menos sésamo, sabor invasivo y dominante donde los haya. Aun así, un postre riquísimo que vería servido en un plato medio hondo para poder recoger mejor los diferentes elementos.

Tartaleta de salsa de soja, chocolate y trufa negra

Pera blanquilla confitada/nixtamalizada, craquelin, bombón de avellana

El menú está en 145€ (con un par de cambios: pedí los guisantes pero no me dieron el atún ni la raya). Invitación a las dos copas, café y agua.

MONT BAR

Web

Novedades y platos de siempre (1ª parte)

Lo que me guía en la elección de un restaurante puede variar. A veces lo decido en el último momento y en función de mi comodidad si me toca hacer una gestión cerca del mismo. Influyen también el tiempo desde que no lo visito o las ganas de volver a degustar uno de sus platos-signature (como dicen los franceses), es decir, platos con que el restaurante se suele identificar o que el cliente como yo tiene como imagen mental que lo representa. Hasta los más creativos, los que cambian su carta constantemente, y aunque no sean tan frecuente, pueden tener un «plat-signature», como el pan chino con caviar de Disfrutar. Pero en estos momentos, suelo informarme de si tiene guisantes en su carta. Febrero y marzo son los mejores meses del año para este producto. Solo este plato puede motivar en mi el deseo de una visita.

Hay restaurantes, o lo que llamo tabernas gastronómicas, en las cuales me gustan mezclar estos platos que me suelen gustar y las novedades. ¿Qué nos gusta más? El reconfortante reencuentro con los platos que nos suelen gustar, cuya percepción que tenemos de ellos siempre va variando ligeramente (la cocina es una artesanía, no una ciencia milimétrica). O bien, ¿el plato nuevo que descubrimos? En Barcelona, voy repitiendo, con más o menos frecuencia, una veintena de restaurantes. La comodidad de la reserva (si se resuelve con un whatsapp, aunque sea el día anterior o 1h antes del almuerzo), también es un factor que importa. Reconozco que hay decenas de restaurantes que aun no he visitado. Y muchos son relativas novedades de las cuales aun no he hablado. Por este motivo, u otros, nunca me podré considerar un profesional de la crónica gastronómica. Me gusta poderme librar de esa obligación de hablar de todos. Voy a comer y lo cuento. Sin más. Y no siempre mis viajes se diseñan en función de los restaurantes que quiero visitar.

Cada vez más me gustaría hacer estos posts cortos donde simplemente voy haciendo cuatro o cinco comentarios. Ejemplo, el post de la semana pasada sobre Ultramarinos. Instagram debería ser un medio suficiente para este cometido, pero un post no me limita tanto y cumple mejor esta función de archivo personal que la efimeridad de la publicación instagramera.

Ahora me estoy dando cuenta de la contradicción que hay entre el anuncio de posts cortos y esta larga y bastante obviable introducción en la cual intento justificarme al responder preguntas que solo alguna poca gente me hace. Así que al grano con estos dos pequeños posts, después de dos excelentes almuerzos, anteayer en DELIRI y ayer en SUCULENT.

DAVID MORERA , de quien hablé por primera vez hace dos años y medio, en su primer día de apertura, tiene las ideas muy claras en su búsqueda de la excelencia, que se trate de una simple ensalada ilustrada, un plato de pasta o un coulant. No busca la originalidad a la fuerza, sino cocinar rico y con buen producto. Hasta allí, todo muy normal. Pero de vez en cuando se desliza algún toque personal como en sus “macarras” de la abuela, tan deliciosos como poco ortodoxos, su impecable arroz (por muy de marca La Fallera que sea) con sus trocitos de gambita fresca crudas y previamente aliñadas con aceite, y entibiadas por el propio arroz y salicornia, o sus pimientos muy escalivados aliñados con raifort rallado.  Esta última, una preparación que le sirve, a veces, de base para algunas variaciones. Aunque uno de sus platos estrellas sean ese arroz o sus deliciosos callos con patata ratte y chipotle (condimento que, por cierto, hay necesidad de nombrar), creo que es maestro en hacer “ensaladas”. Ensaladas que se suelen llamar “ilustradas” en cuanto dejan de llevar simplemente hortalizas y hierbas crudas aliñadas.

Me encantaron la de caballa con calabaza y miso blanco , (con el dulzor felizmente mantenido raya), la de bonito soasado con vinagreta untuosa de tofu y mostaza (y más cosas) y su pimiento casi caramelizado con su raifort y hojas de mostaza. Las tres muy bien aliñadas, muy sabrosas. Absolutamente suculentas que se pueden degustar a la cuchara por la untuosidad de sus aliños. Las fotos no engañan sobre esa intencionalidad de aliñar bien.

Sus spaghettini  podrán recordar los de su maestro del Coure, pero le aporta sus toques, como una pasta de yema curada y un potente y ortodoxo fondo de carne. Un poco de parmesano y bastante trufa rallada al microplane, que es como se desprende mejor el aroma de la melanosporum. Un plato golosísimo, (me hizo media ración como de los otros platos), que se podría servir en un plato medio hondo para acotar mejor un jugo que no se puede quedar en el fondo del plato. Por cierto, me ha gustado la nueva vajilla de la casa : blanca y ligeramente vintage.

Guisantes en su punto de cocción perfecto: ni como pelotas deshinchadas ni crudités. Ese punto justo de las cosas, al que me refiero a veces con los fideos, los arroces, las verduras o las tortillas (las que vemos por Instagram medio crudas son solo un ejemplo de la falta de sentido de la medida de las cosas…).

A estos guisantes, solo les faltaba ese tropezón salino/salado que contraste con su dulzor. Y la melsa y el caldo de chirivía les añadían aun más dulzor. A veces el contraste salino llega a los platos de guisantes más habituales con dados de butifarra negra, a veces tripa de bacalao, a veces daditos de papada (lo veremos en el próximo post) o a veces otro tipo de punto de ruptura, como el wasabi de los guisantes de Dos Palillos que estoy deseando volver a degustar después de ese platazo haya permanecido años fuera de sus menús. En los guisantes de Deliri, sugerí que la sepia estuviese cortada del tamaño del guisante y curada/aliñada un buen rato, para aportar mordida y sabor.

Los callos: un reencuentro del cual no me canso. Perfectamente servidos en la nueva vajilla sopera. En el límite del picante. La guindilla podría sobrar. Aquí no encontramos mucha originalidad, sino perfección de la ejecución.

Tiramisú y coulant. Aquí tampoco hay mucha originalidad. Pero el coulant “coule” que es lo que se le pide. ¿Y con una chantilly con un toque de alcohol para aportarle una arista suplementario y que el chocolate no sature el paladar en el tercer bocado?

También eché de menos esta vez, más fuerza de café para equilibrar la perfecta cremosidad del mascarpone.

Una cosa más: hay un nuevo camarero/sumiller que parece tener inquietud por incorporar algún tinto de los que me gustan en la carta. Una asignatura pendiente de esta casa desde que abrió.             

Y esto es todo lo que quería contar…

Caballa, calabaza asada, vinagreta de miso blanco

Bonito asado, achicorias, vinagreta de miso y mostaza

Pimientos asados con raifort

Guisantes con carparccio de sepia y su melsa

Tallarines con yema curada, jugo de carne, parmesano y trufa

Callos con patata ratte

Tiramisú

Coulant de chocolate

Un menú que acepta modificaciones o una carta con posibles medias raciones para compartir.

DELIRI

Web

Esto no pretende ser otro post sobre Ultramarinos, sino simples observaciones.

Hay cocinas de las cuales no me canso. Podría visitar Ultramarinos cada semana.

Por motivos que no vienen a cuento, lo visité el mes pasado y he vuelto hace unos días. Aun tenía en la mente la molleja a la brasa. Un simple producto, con sus aliños previos, que le trasmite Borja, el calor de la brasa y se hace la magia. En realidad, no hay magia, sino que todo esto es técnica y , sin voluntad de caer en la cursilería de decir que la cocina es “cariño” bla bla bla, diría que estos platos son la suma de esa técnica, y la ilusión del cocinero artesano por su trabajo. La brasa y la plancha no engañan. Implican el mimo del gesto, que se repite constantemente y que no tiene que aburrir a quien lo ejecuta, sino ilusionarle en cada segundo. Si no, el fracaso se notaría enseguida.

-Pero también son capaces de salir de su registro. Esta vez, me dieron en aperitivo, una sopa de calabaza, que no iba a pedir por mi propia iniciativa. Mal hecho por mi parte. El medio cuenco que me sirvieron me supo a gloria. Voy pidiendo en mis posts sopas a gritos, sin embargo, desconfié de esa crema de calabaza, plato que, en un asador como este, suele ser obviado, imagino, por los comensales. ¡Qué difícil es extraer sabor de esta hortaliza! Aquí había untuosidad, sabor, ligero toque especiado. ¡Un 10! Ahora sería capaz de volver mañana solo por esta sopa. Y entrar en un bucle infinito de visitas…

-Si hay una cosa que me saca de quicio, ya lo sabéis los que me leéis, es ese sabor dulzón que se inmiscuye en la cocina salada. Una lacra incomprensible que se confunde con “creatividad” o “modernidad”, cuando es un atavismo de lo más antiguo, medieval.

Hay restaurantes como Gresca, Alkostat o este Ultramarinos que no incurren en este defecto. Al revés, aquí los garums de Borja aportan esa salinidad, ese umami marino, que potencia buena parte de los platos. Ni la crema de calabaza “dulceaba” (“dulcejava” se dice en Cataluña…).

Magnífica (aunque escueta) tabla de pescados curados. ¡Se hacen hasta las anchoas! Ultramarinos es el contrario de la quinta gama.

-Los pescados, también los frescos, llegan en su forma bruta, esenciaL. Como esas puntillitas plancha, solo aliñadas con sus gotas de garum (las comí a la cuchara para recoger su juguillo) o ese mero maravilloso, untado con su propio pil pil. ¿La piel gruesa de este pescado se come? Si se cocina bien, sí! y era casi la mejor parte del plato.

Mientras la fine dining se pregunta muchas veces cómo servir sus pescados, a veces repelados, a veces a baja temperatura y con adornos medio gustativos, medio decorativos, aquí se impone la esencialidad. Al gusto del comensal, están disponibles, a parte, las cuatro salsas que se sirven por defecto: romesco, mantequilla (la usé para la anchoa), tártara y el inconmensurable alioli de la casa. Solo el alioli es imprescindible, para la patata aplastada o, como en este caso el arroz.

-No siempre el arroz está disponible. Se tiene que pedir, y este sábado, a pesar de la gran afluencia, salió bordado. Los que hacía Borja en Dos Pebrots me encantaban. Hace ya unos meses que los ha vuelto a hacer en Ultramarinos. Una especie de pilaf de arroz bomba, evidentemente sin nada de tropezones, que no pasa por el horno. Lo he probado dos veces. La mejor de las guarniciones. Punto impecable de cocción y sabor ligero a especias. Acompañó el mero, la mollejita y la chuleta de cerdo Maldonado. El punto del arroz sigue siendo una asignatura pendiente para demasiados cocineros, convencidos de que aciertan cuando los sirven medio crudos.

– Último motivo que justifica una visita. La mousse de chocolate que realiza esta chica, que reconoce que no es pastelera (es camarera). Pero ¡Qué mousse! La mejor de Barcelona, y parte del extranjero. La única mousse que me recuerda, tanto por sabor, como sobre todo su textura, la de mi infancia. Muchos confunden mousse con ganaches más o menos aireadas. La clara a punto de nieve es la clave, no la nata montada. Y sobre todo, poco azúcar y un buen amargor del chocolate.

-¿Pequeños defectos? El torrezno sigue estando algo salado.

El pan que acompaña el «lardo» demasiado grueso y le sobraban las verduritas asadas. (Pero ¡qué tocino!). Ganas de probarlo con un fino soporte un poco crujiente y, tal, vez, un poco de trufa rallada.

Y el tocinillo un poco falto de «estructura», aunque igual de rico que siempre. Sigo echando de menos la chantilly al Jerez que se le ponía en Dos Pebrots de guarnición.

Y esto es todo. Un restaurante único, cuyo equivalente no encuentro cuando quiero viajar por las regiones de Francia, donde imperan cocinas cursis, aburridos erzats de fine dining de «quiero y no puedo».

FERRAN SOLER tiene un buen curriculum detrás : trabajó en el Celler, en el Bulli, en Tickets y fue jefe de cocina en la Bodega 1900 de Albert Adrià. Pero le había conocido en el 2014 en el restaurante Foc de Ca la Nuri.

Cocinero discreto y humilde, decidió, hace un poco más de un año, con todo lo que sabe y vio hacer, abrir una simple casa de comida y de desayunos de cuchara (“esmorzars de forquilla”), muy bien situado en un local tubular de la calle París. Aun así, el cartel anuncia “bar-restaurant gastronòmic”, lo que deja entender que no estamos antes un simple local de menús del día.

En aras de conciliación familiar y de hacer feliz a su muy reducido equipo, solo abre por las noches los jueves y viernes, y cierra los fines de semana. Está claro que busca, con estos horarios y con su cocina, sobre todo un cliente “de proximidad”.

Toni Díaz , uno de los dos camareros, con pasado de coctelero en el grup de ElBarri, me recomendó rápidamente los dos o tres platos estrellas de la casa. La ensaladilla rusa, ya me la había recomendado Jaume Marambio del Alapar, y la fama de los fideos a la cazuela me había llegado por otro canal, igual de solvente. Solo me faltaba para completar el almuerzo la papada con calamar, un mar y montaña sabrosíssimo que agradecería una pequeña guarnición de arroz blanco para que se empape de tan delicioso y potente jugo, que se basaba en un sofrito, soja y kimchi (pequeños toques orientales que se encuentrarán en algunos platos de la carta). Papada deliciosamente mórbida y calamar tierno, tierno. Un excelente plato, de los que incitan a volver a una casa.

 La rusa es cremosa. Nada que ver con las ensaladillas compactas que se encuentran a veces. Encontraremos otra de las mismas características en Casa Parera de Mataró, que firma otro cocinero que fue colega de Ferran en La Bodega: Rob Lechuga). Son ensaladillas “de cuchara”. La de Can MarLau solo necesitaría cuatro puntitos de la acidez de un encurtido para ser perfecta.

En cuanto a los fideos de gambitas y fondo de galera, receta intocada inspirada en la de la abuela de Palamós, se agradece que no estén al dente. No es la idea de unos “fideus a la cassola”. Están simplemente enteros. Tampoco interesa caer en el segundo peligro de este plato : que sería dejarlos pastosos. Aquí, se hace una marca con ligera precocción, y se acaban al momento, ración por ración. Esta es la manera de evitar el segundo escollo, el de la pastosidad.

Casi siempre suelo pedir la croqueta para abrir boca. ¿Será crujiente, cremosa, de rebozado grueso, ¿o finísimo, al borde de la catástrofe? ¿Láctica o cárnica? Esta tenía un crujiente perfecto y un buen sabor a jamón con sus pequeños tropezones. Y una cremosidad que relevaba más de un velouté que de una bechamel. En todo caso, muy rica.

El flan no era de última generación. No se recuperó el flan untuoso, de textura de crème brûlée de la Bodega, que hacía David Gil. Creo que se debería…El precio del flan (8,25€) lo justificaría.

En cuanto a los vinos, animo a Ton a que ofrezca tintos más ligeros a la copa. 13º5 es no es baja graduación… Me conformé con un xarel.lo agradable.

 

Rusa de la casa

Reservar el pan con tomate , perfectamente ejecutado, para acompañar el plato de la papada. Le sentará bien la acidez del tomate.

Croqueta de jamón

Fideus con gambas y galeras

Calamar con papada

Flan con helado de vainilla

Terracita de dos mesas

CAN MARLAU

Web

El restaurante VRABA está situado en el primer piso del edificio que acoge la Copa América Experience, acontecimiento que tendrá lugar entre agosto y octubre 2024 en Barcelona. Está en el emplazamiento del antiguo cine Imax. Por lo que se comenta, será un evento deportivo importantísimo, y que debería traer mucha clientela turística.

Si no se hubiera tratado de ALBERT VENTURA y de JORDI VILÀ, tal vez hubiera tardado aun más en visitar este espacio. Pero lleva ya unos meses abierto, y sentía curiosidad por conocerlo, en particular por su lado culinario. Parece que la propuesta se ha ido configurando al alimón entre los dos grandes cocineros, aunque sea Ventura quien da la imagen en el proyecto.

Jordi Vilà me avisa de que no se pretende una propuesta 100% gastronómica, cosa que se entiende ya que se trata de un espacio relativamente vasto, y destinado a públicos variados. Tiene una gran terraza que da al puerto donde atracan los barcos de lujo, con el skyline del paseo de la Barceloneta en el fondo. Realmente un muy buen emplazamiento que apetecía disfrutar en una soleada y casi cálida tarde de invierno.

Aun así, opino que el nivel culinario es suficientemente alto por el volumen de comensales que se tiene que atender. La carta es extensa, demasiado extensa, y cuenta, además con algunos platos del día que se ofrecen de viva voz. Una atenta camarera se permite recomendarnos también el apartado japonés. Una arista de la propuesta que Albert Ventura ya ofrecía cuando oficiaba en el Cercle de Artistas de C/ Portaferrissa y donde se dio a conocer la cocina de Taka Kawata (hoy instalado en su propio restaurante Suntaka).

Se trata por consiguiente de una carta bastante heteróclita, susceptible de contentar todos los gustos. Muchos pescados y mariscos, arroces (ya me cuesta atreverme a pedirlos: tanto por la variedad del grano como por su punto de cocción que supone siempre algún riesgo). Algunos toques viajeros como buñuelos de bacalao y babaganoush y albóndigas con salsa de curry rojo, platos de inspiración mexicana, chuleta de vaca madurada etc. Me quedé con las crujientes y cremosas croquetas de “bikini” (jamón) y trufa que no me defraudaron.

Cuando se conoce a estos dos cocineros, ya se sabe que el producto será de calidad, como lo comprobé con los guisantes del Maresme y el tartar de carabinero, la ventresca en fricandó y el bien resuelto Filete Wellintoff, una “quimera” gastronómica que mezcla el punto rosado de una carne de vacuno, con una demi-glace con su cordón de nata agría. Todo servido sobre una base de hojaldre que se empapa del jugo. Tal vez el mejor plato de la comida.

También no podía faltar en la carta, el apartado “caviar” que siempre seduce una parte de este público que pulula alrededor de sus yates. Y los ya inevitables cócteles que te ofrecen nada más sentartarte a la mesa.

Todo este eclectismo me parece perfecto para un sitio de estas características. Solo me chirrió el emplatado demasiado fine-dining del tuétano con sus puntitos de salsa decorativos. Fue problemático el soporte del tuétano con tartar de carabinero compuesto de sal gorda que contaminaba todo el plato. El servicio de sala salsea el tuétano presionando con dos cucharas la cabeza del crustáceo y parte del jugo se pierde en las laderas del montículo de sal. Al final conseguí montar y degustar un par de bocados. Esta escenografía queda por revisar de arriba abajo. En todo caso, ni por escasa cantidad, ni por emplatado, era un plato para compartir.

En resumen, está claro que no es un restaurante para los que solemos ir de restaurante en Barcelona. Nada que ver con Alkostat o Coure. Pero, alguna visita se merece. En verano, será imposible acercarse. Si lo queréis visitar, recomiendo que lo hagáis mientras no sea la temporada de la Copa América…

Buen producto, cocina muy digna, pero precios en concordancia …

Guisantes con erizos y trufa negra

Media ración. Erizo poco lleno de huevas. Me gusta que las yemas se vean. Era incómodo de degustar.

Croquetas de bikini trufado

Calamar, pez limón, bonito, atún y salmón

Makis «Do it yourselves». Imagino que en aras de más inmediatez (¿?)…

Bogavante con brioche y holandesa

Rico, pero faltaba punch a la salsa. Y con poco de mostaza de Dijón? pimienta negra? O una salsa Rachel? Y la salsera al lado, para salsear a gusto del comensal..

Tuetano brasa con tartar de carabinero

Sugerencia del día a 32€. No entiendo entonces la racanería de cortar el hueso a la mitad…

Y por favor, una servilleta húmeda preparada cada vez que se coge comida con los dedos.

Fricandó de ventresca de atún

Picada de almendras un poco gorda, y salsa un poco espesa, pero bastante rico.

Filete Wellingtoff

Agradable base crujiente. Buen punto de cocción de la carne. Me gustó el toque refrescante y crocante de las bolitas de pimienta verde. Sabroso. (Media ración en la foto).

Babá al romero con chantilly

Rico, a pesar de que se notara poco el romero y el ron.

Fondant de chocolate con helado de café

VRABA

Moll d’Espanya

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MEDIA MANGA es el hermano pequeño de Mont Bar (ya con su estrella desde hace más de 1 año y bajo la dirección de su propietario IVÁN CASTRO (que no suele salir en las fotos) y de su chef FRAN AGUDO (ex chef del Tickets, en la foto). Iba a decir que es la fórmula “informal” del binomio, pero no convendría distinguirlo tanto de su restaurante vecino, que también sabe mezclar la sencillez del espacio y la alta profesionalidad del personal, con una cocina de alto vuelo.

Por consiguiente, a Media Manga le sigue costando encontrar esta informalidad en su propuesta, ahora capitaneada por la cocinera de origen italiano ANTONIA PAGANO, al alimón con Agudo. Muchos bocados de esta taberna gastronómica podrían pasar por platos estrellados, lo que obliga Mont BAR a tener un nivel aun más alto. Para que nos entendamos, en esta casa les cuesta servir unas bravas, aunque estoy convencido de que las harían perfectas. Por suerte, mantienen al menos una croqueta de jamón (bocado marcador donde los haya : si se hace bien, es buena señal para el resto de la carta…) y se ofrece chuleta con milhojas de patata en el apartado de las carnes.

Pero el canapé de wontón (lo llaman “regañá”), con erizos y espuma de codium, podría estar perfectamente en la casa de al lado: por producto y delicadeza gustativa. Como la pizzeta de pan carasau (masa ready-made conocida pero convenientemente regenerada por un golpe de horno) con aguacate, tomate y albahaca, que recuerda aquellos bocados de Tickets. En esta regeneración en horno de un minuto, estriba ese perfecto crujiente necesario para la delicadeza del bocado.

Y a muchos restaurantes estrellados les gustaría tener un aperitivo como la tartaleta de queso Reixagó (en varias texturas) y su lámina de picaña. Lo repetiré hasta aburrir: ¡Bravo por usar quesos de proximidad! Seguro que, con parmesano y queso brie, estaría también muy bueno, pero el mérito de un cocinero (y de la cocinera italiana, en este caso), es no hacer depender siempre la excelencia gustativa de la vía más evidente.

La tanda de aperitivos, snacks o tapas acabó con un bocado muy goloso. Use bao casero (vapor+fritura) con anguila en salsa que se parecía a una teriyaki y que chorreaba suculencia por todos los lados. Instagramable a tope.

También repetiré que, si queremos comer anguilas en los años venideros, sería conveniente frenar un poco (o del todo) el consumo de angulas, especie en vía de desaparición. Bravo por Andoni Luis Adúriz que ha hecho campaña en las redes sobre este tema. El papel de los cocineros también es este. Pero sabemos que no paramos, parafraseando al 2º de los mandamientos bíblicos , de “tomar el nombre de la sostenibilidad en vano” y que el postureo “sostenible” se derrumbe rápidamente si así lo exige cierta clientela. la sostenibilidad es la nueva deidad a la que todos se sienten obligados a venerar, aunque sus actos contradigan luego sus loables invocaciones.

En resumen, tenemos en Madia Manga un buen nivel de cocina, un servicio muy atento con el maitre Eduard Codina a la cabeza, una confortable terraza muy bien acondicionada, con sillas confortables y calefacción (pedí que me la apagaran), pero precios también en concordancia con el nivel de la propuesta.  

Ostra de Marennes-Oléron con jugo de hierbas y piel de naranja

Navaja con cacahuete, chile y cilantro

La navaja apenas escaldada.

«Reganá» de erizos, espuma de codium

A veces con tres ingredientes, se consigue una pequeña «perfección». Me encanta la textura de pasta wonton frita. Ya la usaba hace casi 30 años cuando empezó a conocerse aquí : hacía un montadito con mousse de soja y sardina marinada con aceite de albahaca…

Tartaleta de picaña y queso Reixagó

Pizzeta de sardina ahumada, aguacate/albahaca, tomate

Croqueta de jamón

Un buen compromiso entre cremosidad y sabor a jamón.

Bao de anguila

Bonito soasado con salsa de lechugas y tomate pasificado

Corazones de alcachofa del Maresme rellenas de stracciatella con lardo de Colonnata, erizos, y crema de huevo curado

Aquí hay que reconocer que el lardo italiano le queda perfecto a esta alcachofita rápidamente frita.

Guisantes del Maresme con «lengua de bou » (seta) escabechada y yema pasteurizada

El guisante, algo gordito, empezaba a granarse un poco, pero el conjunto quedaba rico.

Langostino de La Rápita con salsa Valentina y tajín

Con un poco menos de salsa se hubiera apreciado mejor el crustáceo.

Raya con pil pil de bacalao, jugo de pollo escabechado, brotes de perejil

¿Un poco más de jugo de pollo para que se aprecie, tal vez ?

Excelente textura de la raya, un plato siempre delicado de cocinar.

Cuando decía que en Media Manga, les cuesta ser «sencillos» me refería también a esta señal reveladora que son estos brotes de perejil que podrían ser sustituidos perfectamente por un simple perejil picado.

Pero será en el primer postre, sin duda excelente, en el que veremos ese afán de «colar» la fine-dining» en una propuesta de taberna, por mucho que sea gastronómica:

Mango, helado de shiso y frosting nitro de crema de queso

Postre propio tal vez de una carta de restaurante con estrella, pero aquí se esperaba algo más llano.

Profiterol de crema

Eso sí era un bocado adecuado, en sintonía con la propuesta general.

MEDIA MANGA

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Barcelona

ENRIC BUENDÍA ( a la derecha) y ARISTIDES RIBALTA (a la izquierda) se conocieron en Disfrutar hace unos años. También pasaron por Mugaritz (Enric) y por L’O de Mont Sant Benet (Aristides), del tiempo de Jordi Llobet. De aquella amistad y sintonía profesional, nació KAMIKAZE.

Dos en cocina y un “pica”. No sé si el reducido espacio de la cocina-vista (que necesita una reforma integral urgente) daba para más personal. Lo que se cocina allí es milagroso. No imagino el esfuerzo de mise-en-place que supone servir estos menús degustación tan elaborados (90€ y 60€) en estas condiciones tan precarias. Las instalaciones de sala están mucho mejor.

En mi primera visita de hace dos veranos, justo cuando llevaban un par de semanas abiertos, con la terraza y el interior llenos, mi experiencia no fue muy satisfactoria. Tocaba volver, ahora que tienen todo un poco más por las manos. Además, al pasar de la vermutería/izakaya de entonces a un nivel de alta cocina japo-mediterránea más ambicioso, me pidieron amablemente que volviese para valorar el cambio.  

Como lo vemos, tanto por el esfuerzo de realizar tal cocina en un espacio tan reducido, como esta pretensión de expresar una notable complejidad en los platos, suponen una actitud valiente que justifica el curioso nombre que quisieron poner al restaurante…

Esta vez el servicio fue mucho más ágil y el nivel de cocina, con algunas complicaciones a veces sobrantes, más que apreciable.

Quieren que el menú transcurra adornado por algunos pequeños toques escenográficos, a los cuales suelo ser generalmente insensible, pero que acepto siempre que haya sabor y una cierta elegancia en el plato. Ejemplo la falsa trufa de panipuri rellena de un picante y sabroso pâté de pollo de corral envuelto en polvo de trompeta y trufa. Se sirve «escondida» entre ramas de pino. El juego no es nuevo, pero era un bocado muy conseguido.

Encontré un buen dominio de las técnicas en el finísimo canelón de espuma de puerro con isomal, en la delicada tempura de shiso, el resultón bizcocho-micro de yuzu que acompañaba la salsa del salmonete, la perfecta cocción de la deliciosa pechuga de pato o el cubo de plátano “caramelizado” con la máquina Occo. En cambio, no me convenció la gelatina de boniato (agar) que llaman inexplicablemente “chawanmushi” (no tenía textura de royale o de flan), ilustrada con toques gustativos algo arriesgados (café-cacao-caviar). La cocción algo “crocante” del arroz (shari) para los cuatros sushis que se cuelan en medio del menú, molesta un poco en la degustación. Si fuese voluntario, sería un error. Sino es de fácil corrección.

No solo hubo aciertos en los bocados de lucimiento técnico, sino también en los momentos de sencillez: perfecto el marmitako de parpatana, al cual añadiría el ingrediente propio de la receta tradicional que sería la patata, en la forma que sea. La presencia de una pequeña rebanada de pan de algas de Triticum en el plato denota la necesidad de un pequeño acompañamiento. La patata tendría aquí más sentido.  Un pan de algas que volveremos a encontrar al final, como base para un pincho de ganache de chocolate con wasabi y esferas de aceite. Una versión original acertada que renueva el manido y omnipresente postre extraído de la famosa merienda catalana.

En fin un buen desfile de platos con suficiente técnica y producto como para justificar los 90€, a pesar de que nuestros dos valientes amigos no se benefician aun de la popularidad como cocineros que justificaría tal cuenta.

Sopa de miso con sepia y wakame

Una sopa excelente. Imaginé unos «sobas» de sepia dentro del bol, y no degustados uno por uno sorbiendo poco a poco, como se recomendaba. Siempre se agradece la sencillez y comodidad de la degustación.

Galera. Granizado de lichi, lima y ras-el hanout

Creo que un toque de lima y especias en el mismo plato hubiera sido suficiente. Este sorbete lo vería perfecto como primer bocado refrescante antes de los postres.

«Chawanmushi», oscietra, cacao, café, piñones

«Canelón» de espuma de puerros thai, caviaroli de sésamo

Picante, dulzón, especiado. Técnicamente impecable. Podría ser perfectamente un postre.

«Tempura» de pollo de corral con kimchi

Intenso y delicioso bocado.

Hoja de shiso con mejillones escabechados picantes

Ventresca con salsa yuke

Nigiri de vaca madurada

Nigiri de anguila del Delta

Nigiri de rebozuelos

Anguila ahumada, maíz brasa, rabanito encurtido, «rossinyols» (rebozuelos) y vinagreta de pistachos

Un plato agradable, pero un poco anodino.

Salmonete al unilateral, bizcocho de yuzu, caviar

Marmitako de parpatana, jugo reducido , pan de algas

Pechuga de pato, salsa miso, «rebozuelos» salsa agridulce

Con la parpatana, uno de los mejores platos del menú.

No era magret , como pone el menú, sino pechuguita de pato. El magret es la pechuga grande de un pato cebado del que se extrae su foie-gras y los muslos para confitar. En los años 70, André Daguin (1 estrella en el Hotel de France de Auch en Gascuña) tuvo la idea de tratar esa pechuga, (que resultaba algo seca después de confitar), como un entrecôte de vacuno, «saignant». De allí nació el «magret» (en occitano)o «maigret» en francés, que iba a prosperar en las cartas de Francia (y de España en los 80). Carne que resultaba a veces algo correosa y cuya piel gruesa y grasa no llegaba casi nunca a cocinarse crujiente. La carne de los patos más pequeños, salvajes o no, resulta mucho más agradable, como en este caso.

Cordero a baja temperatura +brasa, crema de limón, menta

Hay ingredientes que se repiten un poco. Aquí el pistacho. En cambio, un taboulé (cuscús) que integrara la menta y la acidez del limón, harían inútil las aportaciones dulzones del praliné de pistacho y el velo del vino dulce (ese día no había amontillado).

Plátano caramelizado

Postre riquísimo. Técnica de la máquina coreana Occo. Leche de coco, ron, vainilla. Toffee, lima

Se sirve con un dedo de un curioso «vino» de plátano canario.

Pan de algas, caviaroli, ganache al wasabi, sal

¡Buen bocado! Se podría «rebozar» completamente la quenelle con las esferas, para que no se pierdan en el plato.

Servicio concienzudo y amabilísimo.

KAMIKAZE

2 menús pero también hay carta.

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Me sigue entusiasmando la cocina de BORJA GARCÍA (ex Dos Pebrots) en ULTRAMARINOS MARÍN , un simple bar bullicioso y siempre concurridísimo, tanto en su barra alta, donde se trabaja la plancha, como en las mesas un poco apretadas del largo pasillo. En la parte trasera, más tranquila y confortable, con su barra baja, de tipo japonés, es donde actúan Borja y un par de cocineros más. Ahí se respira un aire de cocina medieval donde se asan y ahúman carnes y pescados y se escalivan verduras. Es un concepto de brasa mediterránea en el que caben escabeches, charcuterías, chacinas, casquería, ensaladas xató, guarniciones de arroz desnudo, de cuscús o de la simple patata aplastada en la que la piel crujiente contrasta deliciosamente con la pulpa. Los aliños son importantes: los externos, que se despliegan en la mesa, y los que son previos o acompañan las cocciones. Romesco, tártara, nata agria, garums y el fantástico alioli, que se sirve, por cierto, cada vez con más parsimonia, sobre todo con la patata: un manjar a degustar solo (esta vez no le hice foto). Completan en la mesa las aportaciones de sazonamientos o diversas “aguas de Lourdes” con que se van rociando las viandas a lo largo de sus cocciones. Un calamar no soportará más de 30” de plancha, en cambio la molleja de ternera se cocinará durante horas al rescoldo, alcanzando una textura que me atrevería a calificar de inigualable. En esta última degustación aun más que en otras visitas. La baja temperatura no es solo la del roner y de las bolsitas de plástico.

Para realizar este tipo de cocina en la que todo parece hacerse al momento, hace falta mucha preparación. Meses en el caso de los garums. Desde las 5h30 de la mañana Borja enciende las brasas que tendrán que estar listas para los primeros «esmorzars de forquilla» de las 9 hasta las 11h45 y que tendrán que mantenerse hasta las 15h30 .Noches cerradas.

Como lo he escrito en alguna otra ocasión, aquí no se trata de demostrar creatividad combinatoria asociando sabores sorprendentes o acumulando ingredientes en el plato. Estamos en las antípodas de la fine-dining (en mi post anterior, expresé mi enorme respeto con ese estilo cuando se hace bien). Se trata de elevar a la excelencia lo ya conocido, lo popular. La escalivada denota un esmero increíble con sus sabores de hortalizas compotadas, la molleja parece papada rezumando la melosidad de su grasa equilibrada por un rociado a base de limón, el escabeche de puerro y zanahoria, de una acidez perfectamente armónica, desprende aromas especiados, las cocochas, realzadas con garum, se funden en la boca, los chopitos explotan , y las pochas, pura mantequilla vegetal, que flotan en una caldo trabado de un gran sabor, son dignas de un Lera.

Aquí nada está presentado con un lazo dorado que seduzca la vista. Es una cocina que llega con su extremo aspecto rústico, que roza, a veces, lo tosco como en la rebanada de erizos (en este caso su grosor anula las huevas. O en un pan de pita casero que “ahoga” al rico riñón de cordero.

En los postres dos auténticos platos marcadores: el tocinillo y la mousse de chocolate. Sigo echando de menos el toque de Jerez que le ponía Borja a la nata semi montada, cuando estaba en Dos Pebrots: por el frescor aromático que le aportaba y por la bonita idea de asociar la yema de huevo con el Jerez que se había clarificado con sus propias claras. Otro ejemplo de delicia gastronómica que surge de una necesidad de aprovechamiento. Aun así, con la nata “nature”, es un portento de sutileza textural (a penas aguanta su forma cuadriculada) y de dulzor necesaria en el epílogo de la comida. En la parte salada, lo dulce solo hacía acto de legítima y sutil presencia en los platos de hortalizas como el pimiento compotado, el puerro o los delicados guisantes, solo pasados por la brasa.

No os olvidéis de degustar el sorbete de limón con aceite de oliva…

En cuanto a la magnífica mousse de chocolate, creo que es de las auténticas que se puedan encontrar, al menos en Barcelona : aireada, pero con textura. Es decir que evita los dos escollos de las “mousses” que se suelen encontrar: la textura densa de una ganache o la demasiado evanescencia de una espuma. En este caso, la “viejuna” mousse supera a la “moderna” espuma en eficacia gastronómica. (Esta semana pasada justamente el cocinero Pau Gascón me invitó a hablar en Radio Estel de Barcelona (ver Tuiter), sobre este tema, en el marco del 30º aniversario de la técnica bulliniana de las espumas, y donde explico la interesante aportación que aquello supuso para la potenciación de los sabores. En las mousses, (frutas, vegetales…) que se hacían hasta aquella fecha, el sabor se rebajaba por la incorporación de natas o claras montadas. Justamente, en el caso de la de chocolate, es mejor usar la fórmula tradicional del merengue, ya que, con la fuerza del chocolate negro, no hay ningún peligro de que afloje el sabor, y se gana en textura. La mousse de Ultramarinos se podría coger como modelo de mousse de chocolate prácticamente perfecta.

 

Consomé con Jerez

En esta casa, en verano se empieza con un gazpacho. ¡Vivan los caldos y las sopas!

Rebanada con botarga y mantequilla

Erizos

Gambitas

Cocochas

Chopitos

Galantina de pato y foie-gras

Guisantes brasa

Molleja y ensalada de escarola

Escabeche

Riñón de cordero y pita

Escalivada

Perdiz y cazuela de pochas

Pochas

Sorbete de limón y aceite de oliva

Tocinillo, mousse de chocolate y nata

Mousse

Para 2 personas.

ULTRAMARINOS MARÍN

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Matteo Lusenti , chef de Enoteca Paco Pérez , de pie a la derecha, con todo su equipo de cocina. Tienen un mérito enorme por trabajar en unas instalaciones realmente reducidas para este nivel de cocina.

El equipo de sala

Pocos barceloneses nos acercamos a este tipo de restaurantes de hoteles, generalmente coronados con dos o tres estrellas michelin. Una barrera sigue existiendo y se exige un pequeño esfuerzo para superarla. Se observan de lejos y se ven lejos, protegidos detrás de las murallas de esos hoteles lujosos, reservados a una clientela acomodada o simplemente “rica”. Condes de Barcelona, Mandarin Oriental, Hotel Arts… Reconozco que los frecuento poco. Suelo reconocer todos los méritos del mundo a esta fine-dining de alto vuelo, pero no es la cocina que suele despertar mi gourmandise. En Paris, estos restaurantes suelen ocupar lugares míticos que fascinan y que pueden distorsionar favorablemente la percepción que podemos tener de sus cocinas. Lo sé al haber visitado Plaza Athénée, Crillon, Meurice (este último solo por probar los postres de Cédric Grolet) o el interesante Le Clarence. La pompa, el decorum, el glamour de un espacio con historia, suplen a veces sus posibles carencias que no estriban ni en el producto ni en la pericia de sus técnicas, sino en emplatados estetizantes que no siempre congenian con la suculencia degustativa. Además, los largos rituales, la vestimenta de etiqueta, al menos en las cenas, hacen que, a estos templos parisinos se tenga que acudir en modo “motivación extrema” o celebración de eventos excepcionales .

En Barcelona (y diría que en casi toda la alta cocina española en general), no existe esa aura glamurosa de los espacios o de los cocineros celibrities que suelen enaltecer los franceses desde Escoffier.

Sin embargo, si he vuelto a acudir a La Enoteca, a partir de mi propia iniciativa, es porque me suele gustar la cocina de PACO PÉREZ , de la cual se habla poco pero que siempre me deja platos para el recuerdo. Y, en esta noche tranquila de invierno de la semana pasada, como lo fue en mi comida en terraza de hace tres años, u otras que pude hacer en este restaurante en el pasado, siempre se me ha recibido con distendida amabilidad, a la cual esta vez la jefe de rango Yaiza Núñez , no fue ajena.

No se habla mucho, en círculos gourmets de Barcelona, de Miramar, la casa madre, pero sobre todo de su restaurante barcelonés, que va, evidentemente más allá de un simple consulting de “take the money and run”. Paco tiene ahí un compromiso con la empresa Ritz-Carlton y con la ciudad que data de 15 años y se expresa en estos momentos a través de un nuevo menú compuesto con platos de estos últimos años(220€). Y he tenido, tres años después, la curiosidad de volver.

 Pero, entremos en materia. Si desde hace tres años, justo después del primer confinamiento, conservo aun en la memoria un “simple” plato de espardeñas, ceps y codium (los mejores platos de Paco son los más sencillos, al menos en apariencia), esta vez, recordaré como mínimo tres platos y un par de bocados: uno al inicio con la tartaleta de erizos y calamar, el otro al final con otra tartaleta, esta vez de brie y trufa. De brie y pasta brik, un crujiente de los años 80, como lo sabemos de origen marroquí, pero muy popular en aquellos lejanos años, hasta que fue sustituido por la pasta filo, y luego por el japo-bulliniano obulato, ya al final de los años 90. Pero todo vuelve, todo se rescata y se suma a lo que se ha ido descubriendo a lo largo de los años: en este menú hubo brik, filo y obulato. (A Paco, se le da muy bien esto de las tartaletas: aun recuerdo una de patata y judías verdes en flor , en Miramar, hace tres años).

Hemos aprendido que la novedad no tiene porqué desplazar o anular lo que le precede, sino ampliarlo. Es lo que hace la cocina de Paco, muy en deuda con el movimiento bulliniano, pero libre en sus personales interpretaciones.

Como decía, hubo tres platos seguidos que me entusiasmaron. Hasta el punto que, en la degustación del tercero, estuve a punto de emocionarme. En ese punto, ya me daba casi igual lo que podía llegar después. No había salido de casa a las 19h, cogido un taxi, en esa fría noche de inverno para nada. Al menos tres platos, de esa fine dining de hotel que puede parecerme a veces cansina, me habían seducido y explicaré el motivo. No porqué llevasen nada novedoso ni extraordinario conceptual o técnicamente, sino porque habían llevado el huerto del Maresme y el mar de la costa (el querido Mar d’Amunt de este cocinero de Llançà) a los platos de la decena de turistas que ocupaban tres mesas aquella noche.

Pensé en ellos toda la noche, en la manera con la que entenderían y apreciarían esta cocina. ¿Disfrutarían estos platos, como yo los estaba disfrutando? ¿Yo los disfrutaba a pesar de no tener el efecto sorpresa que ellos podían tener al degustar esos maravillosos guisantes del Maresme, un producto único en esta versión diminuta que solo existe por aquí y que merece el nombre manido, pero merecido de “caviar verde”? Estaban justo escaldados unos segundos, es decir que habían superado el estado de crudité para recibir el calor necesario que permite desarrollar su natural dulzor, manteniendo su textura ligeramente crocante y “explosiva” en boca. Para acompañarlos era necesaria una textura marina tierna, que no chocara con la delicada textura del guisante embrionario: unos daditos de una mórbida zamburiña. Y para equilibrar el dulzor, un sedoso iodado de codium, alga fetiche de Paco. ¡Así se hace un plato 10!

Segundo producto, seguramente desconocido por los “guiris” gourmets : la espardeña. Estaba preparada como tallarines a la carbonara. Un plato de 2012. Sería incapaz de decir cuáles, de los de MontBar o estos, son mejores. ¿Pero qué importa? Eran diferentes. Aquí los filamentos estaban untados en un sabayón de trufa y panceta. ¡Magnífico! Y los extranjeros, seguramente, se preguntarían que demonios eran estos tallarines de moluscos tan tiernos y sabrosos. Esto es la cocina viajera nuestra con la que tenemos que sorprender al mundo. Primero, con nuestros productos propios y tratados a nuestra manera.

Pero el primer plato de esta serie, había sido un simple plato de pescados y mariscos que se degustaban en tartar y a plena cuchara: zamburiña, atún, quisquilla, percebes, caviar y algas. Aquí la sorpresa no estaría para nuestros guiris en la extrañeza del producto, aunque llevara alguna esfera de huevo y dashi que lo potenciaba perfectamente, sino en comer, en buena cantidad, un surtido pescado.  Es importante encontrar producto en la fine-dining y que no esté demasiado tapado, decorado, minimizado (por eso me gusta tanto la cocina de Alkimia). Hubiese sido fácil, en una gran cocina de hotel, construir cuatro platos de menú degustación con la cantidad de pescado de este plato. Los franceses de la alta cocina (menos Barbot, quizás) son muy parsimoniosos en sus gramajes marinos… Aquí se disfrutaba del producto, cuchara tras cucharas. Recordé la moluscada sin trabajo del Bulli en la que cabían sin duda dos kilos de bivalvos con sus conchas y que se degustaba también a cucharadas. Tal vez la primera vez que se ofrecían de aquella manera. Una pena que todo ese menú no haya seguido la misma línea hasta el final.

El bogavante fue también un excelente plato. Solo recomponiendo su construcción con tres láminas de alcachofas en medio de los trozos del crustáceo y elevando la presencia del aire de mantequilla de hierbas hacia la categoría de ingrediente efectivo, despojándole de su simple estatus de elemento decorativo lateral, lo hubiera mejorado mucho.

El arroz con caldo blanco de gallina, roca de piñones, mantequilla de trufa y caviar de Polonia hubiera podido ser sublime solo usando una variedad de arroz más local (bomba, bombín, bombeta, o albufera…), pero ese correoso, caro y sobrevalorado Acquarello dictaba su ley al imponer, con insistencia, su textura, requiriendo una fatigosa sobre masticación del grano.

No me entusiasmó la textura del lenguado a baja temperatura (como de pescado pochado), con una salsa que recordaba vagamente el sabor de una meunière (en el fondo la meunière es solo limón con mantequilla noisette) y en el que no se notaba el amontillado que se anunciaba. Aquí un tronco de lenguado con su piel, pasado por brasa o salteado, con una salsa de amontillado tal vez más corta y más viva…

En cambio, estaba reamente delicioso el pichón madurado con tarta de Portobellos, sus jugos y garum. Aquí solo se deseaba alargar la degustación del plato con un poco más de cantidad…

Yaiza Nuñez , la jefa de rango que me atendió con una simpatía y una profesionalidad enormes, me dijo que hacía dos días que habían quitado el tocinillo que Paco prepara en diferentes versiones: con trompetas y salsa de crêpe Suzette, como lo degusté el año pasado en Miramar (aun recuerdo ese fantástico postre), o con codium, como lo fue en Enoteca.

Los dos postres que degusté no estaban a la misma altura que el resto del menú. Ambos helados (me gustan los caldos y los postres tibios en invierno), con textura acartonada de la yuba y la aportación muy dulzona del ya demasiado visto merengue roto. “Exótico” el postre de lichis, fresa, mango, salsa curry etc pero lo propio sería hacerle descubrir al gourmet viajero algo justamente menos viajero y más local. La temporalidad y la proximidad ofrecen muchas posibles alternativas a este exotismo, demasiado global y banal : el tocinillo al que me refería antes, nuestra pera de Puigcerdà, y mil preparaciones de nuestra pastelería que solo esperan una nueva reinterpretación por parte de los cocineros creativos. En definitiva, el equivalente en dulce de aquellos platos salados de la primera parte del menú que dejaron, sin duda, desde la originalidad de su aparente sencillez, sorprendido y seducido al comensal extranjero.

Menú Especial 15 aniversario

Sandwich de melva (2017)

Tartaleta de calabaza, naranja y su pisco sour (2022)

Tal vez el más plano de los aperitivos, a pesar de su complejidad técnica : uso del nitro en las lágrimas heladas de naranja.

Un recuerdo de Galicia (2018)

Pulpo, pimentón y wasabi.

Tartaleta de erizos y caviar (2018)

Y tartar de calamar. Producto al cubo. Como lo dejo entender en la primera parte del post, un bocado excepcional.

Escabeche de algas y mejillón (2023)

Shots de algas.

Aceites y mantequillas. Excelente la de ajo negro, wasabi y lima

Esta focaccia es de 10 y este brioche de 11. Siempre he sospechado que Paco, quien ha trabajado con Michel Guérard, usa su receta: es de una esponjosidad poco frecuente. Repetí. Se merecería un papel protagonista en algún plato salado o postre (lo veremos más adelante).

El Mar recordando a Gaudí (2017)

Guisantes lágrimas, sedoso de codium, zamburiña, melanosporum (2018)

Espardeñas a la carbonara (2012)

Sería interesante integrar este buñuelo al plato, o mejor aun, un trozo alargado del fantástico brioche. Presentado por separado, nos podemos olvidar de él.

Bogavante, alcachofa, esferas-perlas de su melsa, aire de mantequilla de hierbas, chili

Tal vez nori y brotes de cilantro.

El sous-chef Manuel Yagüe ultimando el pase del arroz en sala

Tradición, arroz blanco y caviar

En un fondo blanco de gallina. Aquí, como la trufa no tiene la función también decorativa que tenía en el plato de guisantes, se podría servir en forma de fina juliana.

Lenguado de invierno, amontillado,setas de guarda, pistacho (2017)

Me gusta que se recurra a veces a estas decoraciones robuchonianas neo-clásicas.

Pichón madurado vs tarta de portobello, sus jugos y garums (2021)

Aquí, tenemos un salseado que llamo splash.

Tarta fina de brie, membrillo y melanosporum

Maravilloso bocado, pero ¿ qué tal quedaría con un Tou dels Tilers?

Invierno blanco

Yuba, helado de palomitas, coco, menta, merengue

Un curry en el mundo dulce (2015)

Petits-fours

Solo bebí una copa de Corpinnat de Recaredo en toda la cena.

ENOTECA PACO PÉREZ

La web tiene difícil lectura. Recomiendo pasar por el hotel del Hotel Arts

Hotel Arts 93 221 10 00