DELIRI feb.2024 (Barcelona)

Novedades y platos de siempre (1ª parte)

Lo que me guía en la elección de un restaurante puede variar. A veces lo decido en el último momento y en función de mi comodidad si me toca hacer una gestión cerca del mismo. Influyen también el tiempo desde que no lo visito o las ganas de volver a degustar uno de sus platos-signature (como dicen los franceses), es decir, platos con que el restaurante se suele identificar o que el cliente como yo tiene como imagen mental que lo representa. Hasta los más creativos, los que cambian su carta constantemente, y aunque no sean tan frecuente, pueden tener un «plat-signature», como el pan chino con caviar de Disfrutar. Pero en estos momentos, suelo informarme de si tiene guisantes en su carta. Febrero y marzo son los mejores meses del año para este producto. Solo este plato puede motivar en mi el deseo de una visita.

Hay restaurantes, o lo que llamo tabernas gastronómicas, en las cuales me gustan mezclar estos platos que me suelen gustar y las novedades. ¿Qué nos gusta más? El reconfortante reencuentro con los platos que nos suelen gustar, cuya percepción que tenemos de ellos siempre va variando ligeramente (la cocina es una artesanía, no una ciencia milimétrica). O bien, ¿el plato nuevo que descubrimos? En Barcelona, voy repitiendo, con más o menos frecuencia, una veintena de restaurantes. La comodidad de la reserva (si se resuelve con un whatsapp, aunque sea el día anterior o 1h antes del almuerzo), también es un factor que importa. Reconozco que hay decenas de restaurantes que aun no he visitado. Y muchos son relativas novedades de las cuales aun no he hablado. Por este motivo, u otros, nunca me podré considerar un profesional de la crónica gastronómica. Me gusta poderme librar de esa obligación de hablar de todos. Voy a comer y lo cuento. Sin más. Y no siempre mis viajes se diseñan en función de los restaurantes que quiero visitar.

Cada vez más me gustaría hacer estos posts cortos donde simplemente voy haciendo cuatro o cinco comentarios. Ejemplo, el post de la semana pasada sobre Ultramarinos. Instagram debería ser un medio suficiente para este cometido, pero un post no me limita tanto y cumple mejor esta función de archivo personal que la efimeridad de la publicación instagramera.

Ahora me estoy dando cuenta de la contradicción que hay entre el anuncio de posts cortos y esta larga y bastante obviable introducción en la cual intento justificarme al responder preguntas que solo alguna poca gente me hace. Así que al grano con estos dos pequeños posts, después de dos excelentes almuerzos, anteayer en DELIRI y ayer en SUCULENT.

DAVID MORERA , de quien hablé por primera vez hace dos años y medio, en su primer día de apertura, tiene las ideas muy claras en su búsqueda de la excelencia, que se trate de una simple ensalada ilustrada, un plato de pasta o un coulant. No busca la originalidad a la fuerza, sino cocinar rico y con buen producto. Hasta allí, todo muy normal. Pero de vez en cuando se desliza algún toque personal como en sus “macarras” de la abuela, tan deliciosos como poco ortodoxos, su impecable arroz (por muy de marca La Fallera que sea) con sus trocitos de gambita fresca crudas y previamente aliñadas con aceite, y entibiadas por el propio arroz y salicornia, o sus pimientos muy escalivados aliñados con raifort rallado. Esta última, una preparación que le sirve, a veces, de base para algunas variaciones. Aunque uno de sus platos estrellas sean ese arroz o sus deliciosos callos con patata ratte y chipotle (condimento que, por cierto, hay necesidad de nombrar), creo que es maestro en hacer “ensaladas”. Ensaladas que se suelen llamar “ilustradas” en cuanto dejan de llevar simplemente hortalizas y hierbas crudas aliñadas.

Me encantaron la de caballa con calabaza y miso blanco , (con el dulzor felizmente mantenido raya), la de bonito soasado con vinagreta untuosa de tofu y mostaza (y más cosas) y su pimiento casi caramelizado con su raifort y hojas de mostaza. Las tres muy bien aliñadas, muy sabrosas. Absolutamente suculentas que se pueden degustar a la cuchara por la untuosidad de sus aliños. Las fotos no engañan sobre esa intencionalidad de aliñar bien.

Sus spaghettini podrán recordar los de su maestro del Coure, pero le aporta sus toques, como una pasta de yema curada y un potente y ortodoxo fondo de carne. Un poco de parmesano y bastante trufa rallada al microplane, que es como se desprende mejor el aroma de la melanosporum. Un plato golosísimo, (me hizo media ración como de los otros platos), que se podría servir en un plato medio hondo para acotar mejor un jugo que no se puede quedar en el fondo del plato. Por cierto, me ha gustado la nueva vajilla de la casa : blanca y ligeramente vintage.

Guisantes en su punto de cocción perfecto: ni como pelotas deshinchadas ni crudités. Ese punto justo de las cosas, al que me refiero a veces con los fideos, los arroces, las verduras o las tortillas (las que vemos por Instagram medio crudas son solo un ejemplo de la falta de sentido de la medida de las cosas…).

A estos guisantes, solo les faltaba ese tropezón salino/salado que contraste con su dulzor. Y la melsa y el caldo de chirivía les añadían aun más dulzor. A veces el contraste salino llega a los platos de guisantes más habituales con dados de butifarra negra, a veces tripa de bacalao, a veces daditos de papada (lo veremos en el próximo post) o a veces otro tipo de punto de ruptura, como el wasabi de los guisantes de Dos Palillos que estoy deseando volver a degustar después de ese platazo haya permanecido años fuera de sus menús. En los guisantes de Deliri, sugerí que la sepia estuviese cortada del tamaño del guisante y curada/aliñada un buen rato, para aportar mordida y sabor.

Los callos: un reencuentro del cual no me canso. Perfectamente servidos en la nueva vajilla sopera. En el límite del picante. La guindilla podría sobrar. Aquí no encontramos mucha originalidad, sino perfección de la ejecución.

Tiramisú y coulant. Aquí tampoco hay mucha originalidad. Pero el coulant “coule” que es lo que se le pide. ¿Y con una chantilly con un toque de alcohol para aportarle una arista suplementario y que el chocolate no sature el paladar en el tercer bocado?

También eché de menos esta vez, más fuerza de café para equilibrar la perfecta cremosidad del mascarpone.

Una cosa más: hay un nuevo camarero/sumiller que parece tener inquietud por incorporar algún tinto de los que me gustan en la carta. Una asignatura pendiente de esta casa desde que abrió.

Y esto es todo lo que quería contar…