Observación Gastronómica 2

MEDIA MANGA es el hermano pequeño de Mont Bar (ya con su estrella desde hace más de 1 año y bajo la dirección de su propietario IVÁN CASTRO (que no suele salir en las fotos) y de su chef FRAN AGUDO (ex chef del Tickets, en la foto). Iba a decir que es la fórmula “informal” del binomio, pero no convendría distinguirlo tanto de su restaurante vecino, que también sabe mezclar la sencillez del espacio y la alta profesionalidad del personal, con una cocina de alto vuelo.

Por consiguiente, a Media Manga le sigue costando encontrar esta informalidad en su propuesta, ahora capitaneada por la cocinera de origen italiano ANTONIA PAGANO, al alimón con Agudo. Muchos bocados de esta taberna gastronómica podrían pasar por platos estrellados, lo que obliga Mont BAR a tener un nivel aun más alto. Para que nos entendamos, en esta casa les cuesta servir unas bravas, aunque estoy convencido de que las harían perfectas. Por suerte, mantienen al menos una croqueta de jamón (bocado marcador donde los haya : si se hace bien, es buena señal para el resto de la carta…) y se ofrece chuleta con milhojas de patata en el apartado de las carnes.

Pero el canapé de wontón (lo llaman “regañá”), con erizos y espuma de codium, podría estar perfectamente en la casa de al lado: por producto y delicadeza gustativa. Como la pizzeta de pan carasau (masa ready-made conocida pero convenientemente regenerada por un golpe de horno) con aguacate, tomate y albahaca, que recuerda aquellos bocados de Tickets. En esta regeneración en horno de un minuto, estriba ese perfecto crujiente necesario para la delicadeza del bocado.

Y a muchos restaurantes estrellados les gustaría tener un aperitivo como la tartaleta de queso Reixagó (en varias texturas) y su lámina de picaña. Lo repetiré hasta aburrir: ¡Bravo por usar quesos de proximidad! Seguro que, con parmesano y queso brie, estaría también muy bueno, pero el mérito de un cocinero (y de la cocinera italiana, en este caso), es no hacer depender siempre la excelencia gustativa de la vía más evidente.

La tanda de aperitivos, snacks o tapas acabó con un bocado muy goloso. Use bao casero (vapor+fritura) con anguila en salsa que se parecía a una teriyaki y que chorreaba suculencia por todos los lados. Instagramable a tope.

También repetiré que, si queremos comer anguilas en los años venideros, sería conveniente frenar un poco (o del todo) el consumo de angulas, especie en vía de desaparición. Bravo por Andoni Luis Adúriz que ha hecho campaña en las redes sobre este tema. El papel de los cocineros también es este. Pero sabemos que no paramos, parafraseando al 2º de los mandamientos bíblicos , de “tomar el nombre de la sostenibilidad en vano” y que el postureo “sostenible” se derrumbe rápidamente si así lo exige cierta clientela. la sostenibilidad es la nueva deidad a la que todos se sienten obligados a venerar, aunque sus actos contradigan luego sus loables invocaciones.

En resumen, tenemos en Madia Manga un buen nivel de cocina, un servicio muy atento con el maitre Eduard Codina a la cabeza, una confortable terraza muy bien acondicionada, con sillas confortables y calefacción (pedí que me la apagaran), pero precios también en concordancia con el nivel de la propuesta.  

Ostra de Marennes-Oléron con jugo de hierbas y piel de naranja

Navaja con cacahuete, chile y cilantro

La navaja apenas escaldada.

«Reganá» de erizos, espuma de codium

A veces con tres ingredientes, se consigue una pequeña «perfección». Me encanta la textura de pasta wonton frita. Ya la usaba hace casi 30 años cuando empezó a conocerse aquí : hacía un montadito con mousse de soja y sardina marinada con aceite de albahaca…

Tartaleta de picaña y queso Reixagó

Pizzeta de sardina ahumada, aguacate/albahaca, tomate

Croqueta de jamón

Un buen compromiso entre cremosidad y sabor a jamón.

Bao de anguila

Bonito soasado con salsa de lechugas y tomate pasificado

Corazones de alcachofa del Maresme rellenas de stracciatella con lardo de Colonnata, erizos, y crema de huevo curado

Aquí hay que reconocer que el lardo italiano le queda perfecto a esta alcachofita rápidamente frita.

Guisantes del Maresme con «lengua de bou » (seta) escabechada y yema pasteurizada

El guisante, algo gordito, empezaba a granarse un poco, pero el conjunto quedaba rico.

Langostino de La Rápita con salsa Valentina y tajín

Con un poco menos de salsa se hubiera apreciado mejor el crustáceo.

Raya con pil pil de bacalao, jugo de pollo escabechado, brotes de perejil

¿Un poco más de jugo de pollo para que se aprecie, tal vez ?

Excelente textura de la raya, un plato siempre delicado de cocinar.

Cuando decía que en Media Manga, les cuesta ser «sencillos» me refería también a esta señal reveladora que son estos brotes de perejil que podrían ser sustituidos perfectamente por un simple perejil picado.

Pero será en el primer postre, sin duda excelente, en el que veremos ese afán de «colar» la fine-dining» en una propuesta de taberna, por mucho que sea gastronómica:

Mango, helado de shiso y frosting nitro de crema de queso

Postre propio tal vez de una carta de restaurante con estrella, pero aquí se esperaba algo más llano.

Profiterol de crema

Eso sí era un bocado adecuado, en sintonía con la propuesta general.

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