Observación Gastronómica 2

Me sigue entusiasmando la cocina de BORJA GARCÍA (ex Dos Pebrots) en ULTRAMARINOS MARÍN , un simple bar bullicioso y siempre concurridísimo, tanto en su barra alta, donde se trabaja la plancha, como en las mesas un poco apretadas del largo pasillo. En la parte trasera, más tranquila y confortable, con su barra baja, de tipo japonés, es donde actúan Borja y un par de cocineros más. Ahí se respira un aire de cocina medieval donde se asan y ahúman carnes y pescados y se escalivan verduras. Es un concepto de brasa mediterránea en el que caben escabeches, charcuterías, chacinas, casquería, ensaladas xató, guarniciones de arroz desnudo, de cuscús o de la simple patata aplastada en la que la piel crujiente contrasta deliciosamente con la pulpa. Los aliños son importantes: los externos, que se despliegan en la mesa, y los que son previos o acompañan las cocciones. Romesco, tártara, nata agria, garums y el fantástico alioli, que se sirve, por cierto, cada vez con más parsimonia, sobre todo con la patata: un manjar a degustar solo (esta vez no le hice foto). Completan en la mesa las aportaciones de sazonamientos o diversas “aguas de Lourdes” con que se van rociando las viandas a lo largo de sus cocciones. Un calamar no soportará más de 30” de plancha, en cambio la molleja de ternera se cocinará durante horas al rescoldo, alcanzando una textura que me atrevería a calificar de inigualable. En esta última degustación aun más que en otras visitas. La baja temperatura no es solo la del roner y de las bolsitas de plástico.

Para realizar este tipo de cocina en la que todo parece hacerse al momento, hace falta mucha preparación. Meses en el caso de los garums. Desde las 5h30 de la mañana Borja enciende las brasas que tendrán que estar listas para los primeros «esmorzars de forquilla» de las 9 hasta las 11h45 y que tendrán que mantenerse hasta las 15h30 .Noches cerradas.

Como lo he escrito en alguna otra ocasión, aquí no se trata de demostrar creatividad combinatoria asociando sabores sorprendentes o acumulando ingredientes en el plato. Estamos en las antípodas de la fine-dining (en mi post anterior, expresé mi enorme respeto con ese estilo cuando se hace bien). Se trata de elevar a la excelencia lo ya conocido, lo popular. La escalivada denota un esmero increíble con sus sabores de hortalizas compotadas, la molleja parece papada rezumando la melosidad de su grasa equilibrada por un rociado a base de limón, el escabeche de puerro y zanahoria, de una acidez perfectamente armónica, desprende aromas especiados, las cocochas, realzadas con garum, se funden en la boca, los chopitos explotan , y las pochas, pura mantequilla vegetal, que flotan en una caldo trabado de un gran sabor, son dignas de un Lera.

Aquí nada está presentado con un lazo dorado que seduzca la vista. Es una cocina que llega con su extremo aspecto rústico, que roza, a veces, lo tosco como en la rebanada de erizos (en este caso su grosor anula las huevas. O en un pan de pita casero que “ahoga” al rico riñón de cordero.

En los postres dos auténticos platos marcadores: el tocinillo y la mousse de chocolate. Sigo echando de menos el toque de Jerez que le ponía Borja a la nata semi montada, cuando estaba en Dos Pebrots: por el frescor aromático que le aportaba y por la bonita idea de asociar la yema de huevo con el Jerez que se había clarificado con sus propias claras. Otro ejemplo de delicia gastronómica que surge de una necesidad de aprovechamiento. Aun así, con la nata “nature”, es un portento de sutileza textural (a penas aguanta su forma cuadriculada) y de dulzor necesaria en el epílogo de la comida. En la parte salada, lo dulce solo hacía acto de legítima y sutil presencia en los platos de hortalizas como el pimiento compotado, el puerro o los delicados guisantes, solo pasados por la brasa.

No os olvidéis de degustar el sorbete de limón con aceite de oliva…

En cuanto a la magnífica mousse de chocolate, creo que es de las auténticas que se puedan encontrar, al menos en Barcelona : aireada, pero con textura. Es decir que evita los dos escollos de las “mousses” que se suelen encontrar: la textura densa de una ganache o la demasiado evanescencia de una espuma. En este caso, la “viejuna” mousse supera a la “moderna” espuma en eficacia gastronómica. (Esta semana pasada justamente el cocinero Pau Gascón me invitó a hablar en Radio Estel de Barcelona (ver Tuiter), sobre este tema, en el marco del 30º aniversario de la técnica bulliniana de las espumas, y donde explico la interesante aportación que aquello supuso para la potenciación de los sabores. En las mousses, (frutas, vegetales…) que se hacían hasta aquella fecha, el sabor se rebajaba por la incorporación de natas o claras montadas. Justamente, en el caso de la de chocolate, es mejor usar la fórmula tradicional del merengue, ya que, con la fuerza del chocolate negro, no hay ningún peligro de que afloje el sabor, y se gana en textura. La mousse de Ultramarinos se podría coger como modelo de mousse de chocolate prácticamente perfecta.

 

Consomé con Jerez

En esta casa, en verano se empieza con un gazpacho. ¡Vivan los caldos y las sopas!

Rebanada con botarga y mantequilla

Erizos

Gambitas

Cocochas

Chopitos

Galantina de pato y foie-gras

Guisantes brasa

Molleja y ensalada de escarola

Escabeche

Riñón de cordero y pita

Escalivada

Perdiz y cazuela de pochas

Pochas

Sorbete de limón y aceite de oliva

Tocinillo, mousse de chocolate y nata

Mousse

Para 2 personas.

ULTRAMARINOS MARÍN

Web