Hace ya algún tiempo que el tema de los largos menús-degustación está en la mesa. ¿Qué buscamos cuando acudimos a un restaurante de alta cocina moderna/de vanguardia? Disfrutar comiendo o tener una experiencia gastronómica que va más allá. Tal vez ambas cosas pero a veces parece que nos obligan a elegir.
La “experiencia” supone que el desfile de bocados se alargue hasta el infinito. Y el simple placer de comer, sencillo y goloso, requiere que disfrutemos de pocos platos en proporciones suficientes como para tener la satisfacción de hincar una y otra vez el tenedor o la cuchara en el mismo plato. En este caso, cada bocado estará impregnado de los mismos sabores pero se revelará con sus matices, según el azar del tropezón, de la parte de la guarnición, de la cantidad de salsa, de la hierba aromática que esté en tal sitio y no en tal otra.
Comer un menú de “sólo” 7 u 8 platos y no de 30 o 40 como se lleva ahora en muchos sitios, puede constituir también una “vivencia gastronómica” placentera en la que el comensal recordará los platos y sus ingredientes. La memoria en un campo tan efímero como la gastronomía es fundamental para fijar el agradable recuerdo en nuestro archivo gustativo. De un menú larguísimo y estrechísimo, el comensal de a pie sólo recordará un par de bocados particularmente llamativos. Sólo el gourmet estudioso, el crítico o el bloguero podrán ser atentos a más estímulos gustativos, pero en detrimento de una comida despreocupada. ¿Comer para pensar? parafraseando el título de un libro sobre la cocina bulliniana de hace unos años ? o ¿comer para simplemente disfrutar, sin más?
Como lo señala Pete Wells en su interesante artículo (lo pueden leer más abajo ya que no lo encontré digitalizado) que reprodujo El País la semana pasada, una cena entre amigos, en pareja o de trabajo corre el riesgo de estar totalmente supeditada al frenético ritmo de un menú de 30 platos, incapacitando la amable conversación que siempre ha acompañado la buena mesa. Con un bocado o dos, la atención del comensal no puede despistarse. El fugaz tránsito de la comida por el paladar requiere toda la concentración posible. En un plato de siete u ocho bocados, cuya degustación puede durar unos 5 mn, la tensión enfocada en la valoración de la comida no tiene porque ser tan fuerte y se come más relajado.
Evidentemente, muchos gourmets (entre los cuales me incluyo) acuden a este tipo de restaurante para descubrir la “línea primavera –verano” del cocinero creativo y no para simplemente disfrutar de una comida. Estamos inmersos en una disyuntiva : satisfacer nuestra curiosidad, descubriendo los veinte platos nuevos del cocineros o disfrutar de la comida a través de 6 o 7 medias raciones?
Reconozco que siempre me presto, por motivos obvios, a degustar cuantos platos quiera servirme el cocinero pero ¿cuántos comensales están dispuestos a entrar en esta pequeña encerrona del prolongado menú-degustación “sí o sí”? Casi nunca existe otra opción. Simplemente a veces se llega a proponer un menú un poco más corto. Sin hablar de la posibilidad de comer a la carta, opción que va desapareciendo poco a poco.
El último menú del Bulli en 2011
Pete Wells no rechaza de entrada la larga degustación de bocados. Reconoce que en algunos pocos casos, tiene un sentido (cita a Alinea). Los que hemos disfrutados durante casi veinte años los maravillosos y sorprendentes menús del Bulli, nos encontramos hoy más reacios a vivir este tipo de experiencia en un sin fin de restaurantes que pretenden seguir la estela del genial cocinero de Rosas.
JOSÉ CARLOS Capel en el primer post de su blog hace un año y medio , (“Quiero una fabada”) ya planteaba esta cuestión y reivindicaba de una manera un tanto provocativa el retorno al primer plato, segundo y postre. No diría tanto. Creo que el cocinero tiene que poderse expresar con su cocina, contarnos su “historia” (en el buen sentido de la palabra). Y este mensaje requiere de un mínimo de soportes. Ahora no quiero especificar si el menú tiene que estar compuesto por 6, 8 o 10 platos máximo. Sólo se requiere que el menú esté bien equilibrado, que vaya progresando en los sabores y que acabe con un epílogo (postre) a la altura de la comida.
La cocina de bocados puede conllevar el peligro de la renuncia a construir platos complejos (no quiere decir barrocos o confusos). Me gustan los platos cuyos ingredientes funcionan en la boca con las bolas de un billar americano. Que reboten los sabores unos contra otros. Qué haya movimientos sinérgicos o de contrastes en las papilas. Que se revelen algunos juegos de textura. El comensal de a pie no tiene porque identificar los sabores. Simplemente dejarse llevar por el placer de la degustación.
Si el plato es bueno, seguro que en medio de la conversación de la mesa, alguien interrumpirá y dirá “ Ei, esto está bonísimo!”.
Tal vez tendríamos que volver a recuperar el momento de la mesa como un simple espacio de disfrute, que implica buena comida, servicio agradable sin agobiar y buena conversación. (Lo dice alguien que no es el más indicado, ya que hago el 50% de mis comidas sólo y pendiente de la foto y de la composición del plato para podéroslo contar…).
El origen del menú-degustación. En enero 2006, en Madridfusión, Ferran Adrià presentaba su “decálogo” de 23 mandamientos. En el nº 22 se decía “El menú-degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia”. Sin especificar de cuantos servicios de trataba. Sabemos que en el último menú del Bulli, se rozaba la cantidad de 50 bocados. Esto va cuantitativamente y cualitativamente más allá del menú-degustación inventado por los de la Nouvelle Cuisine (¿Troisgros?) copiado luego por los de la Nueva Cocina Vasca (como lo recuerda Capel en su post).
Pero en el fondo, el menú-degustación (MN) no tiene nada de nuevo. Tanto a través de la Historia como de la Geografía, se conoce este concepto gastronómico basado en una infinidad de bocados o mini raciones. La mezze árabe es también una degustación de platillos.
Cuando apareció el servicio a la rusa en la Francia del siglo XIX, se trataba de un desfile de platos interminable. Ciertamente se presentaba en raciones descomunales pero, al fin y al cabo, los comensales degustaban decenas de platos, que simplemente se limitaban a probar en la mayoría de los casos. En el libro Historia de la Cocina y de los Cocineros de Neinrik y Poulain (libro de cabecera imprescindible. Ed.Zendrera), ¡se cita en la página 77, un menú “ a la rusa” de 22 platos! Potaje y consomé, volovanes y empanadas, pescadillas Orly, salmón con gelatina, asados, pasteles de piña, frutas pochadas con gelatina y crema, etc etc…Con punch helado en medio del servicio de las carnes, incluido.(Algunos se acordarán del sorbete entre el pescado y la carne, en los MD de los años 80, incluso cuando no se justificaba ya que eran menús de 5 o 6 platos como mucho).
¿Las comidas con servicio “a la rusa” eran menús-degustación ante litteram?
Como dato curioso, Poulain recalca que “contrariamente al servicio a la francesa en el cual el orden de los comestibles (iba) de los más substanciosos a los más ligeros, (en el menú a la rusa se asiste a un movimiento crescendo y decrescendo (hacia el postre) que tiene como apogeo el asado.
para concluir, recordaré lo que me atrevía a escribía en uno de los primeros post de este blog, hace ya 7 años:
“Se fomenta la creación de recetas en raciones pequeñas (menú degustación), limitando así la responsabilidad del cocinero en construir raciones enteras (¡¿sólo vamos a tener en el futuro cocineros de tapas!?). ¿Por qué negar al comensal el placer de poder disfrutar de la repetición del mismo preparado? Un bocado sublime se queda a veces en una sensación fugaz mientras que un plato acabado ayuda a la fijación del recuerdo en nuestra memoria gustativa.”
Pete Wells es un prestigioso food writter americano (Diner’s Journal en el NY Times), conocido entre otras cosas por haberse atrevido a criticar severamente el restaurante de Acurio en NY , La Mar . Interesantes sus reflexiones sobre los MN, excesivamente largos, generalizados en estos momentos en EEUU. Estoy de acuerdo con él, en que no es una costumbre que se tiene que extender. Muy pocos cocineros se pueden permitir este formato. Aquí va el artículo para ayudar al debate. Ph.R.
¿Experiencia gastronómica o agobiante?
“Un menú –degustación en manos de un chef que acepta los desafíos y aprovecha las oportunidades, puede dar lugar a una sucesión de delicias que una comida con menos platos nunca podría contener. Sin embargo, otras veces, el comensal puede sentirse como una víctima. La reserva es difícil, la noche es agotadora, los platos están fríos y las interrupciones son frecuentes. Y además los platos se vuelven borrosos, el paladar flaquea y la cuenta puede dejar conmocionado.
Los restaurantes caros que sólo ofrecen menús-degustación se están propagando por todo EEUU como una epidemia. (…).
Los menús de tres o cuatro horas, que hace unos años eran una anomalía de lujo, parecen ahora el futuro de las cenas selectas. Pero merece la pena preguntarse si es este es el futuro que queremos.
La clase de menú-degustación a la que me refiero es un invento espontáneo que primero se hizo popular en restaurantes de lujo como French Laundry, Per Se, Noma o Alinea. Al ser tan nuevo, el género carece de reglas y tiene pocos límites.
Este es un reto que ningún chef debería a la ligera. Un restaurante cuyo único producto es una comida cara, prolongada y obligatoria se marca a si mismo un listón muy alto. Pocos restaurantes lo cumplen o lo superan con elegancia o agilidad.(…).
El menú-degustación alcanza lo que puede ser su forma más sofisticada en Alinea, en Chicago, donde Grant Achatz compone comidas que parecen sinfonías.
Sin embargo en otros casos, el cliente tiene dificultades. Cuando me enfrento a un maratón de platos elegidos por el restaurante, siento a menudo la misma sensación de estar atrapado e indefenso.(…).
La indefinición de algunos menús-degustación se podría achacar en parte a la falta de comentarios críticos. Un restaurante que ofrece entrantes, primeros y platos principales aprende rápidamente cuales gustan a los clientes, pero los platos que se comen de un solo mordisco casi nunca vuelven a la cocina intactos, por lo que el chef tiene pocas posibilidades de saber qué piensan los clientes.
Además los menús-degustación han transformado algunos de los grandes restaurantes en productos de lujo. Una comida en Chef’s Table at Brooklin Fare cuesta ahora 225 $ mientras que a principio de 2011 costaba 135 $.
Todo el mundo sabe cuánto debería cuesta un plato de pollo, ¿pero cuál es el valor de 30 platos que todavía no ha visto? No compramos 30 platos, evidentemente. Estamos comprando una entrada para un espectáculo.
Y la élite que hoy en día abarrota estos locales son cazadores de caza mayor que buscan piezas únicas. Como consecuencia de ello, un monocultivo de forofos de la comida ha sustituido a la vieja biodiversidad en la que los socios más antiguos invitaban al equipo de ventas de su empresa se sentaban en mismo local que una pareja en una sita a ciegas. Ya no se puede celebrar una comida como ésta con un compañero de trabajo, pero tampoco con alguien con quien realmente queramos hablar porque hay poco tiempo entre plato y plato.
Algunas veces he disfrutado de unos menús-degustación tan extraordinarios que ninguna de estas cosas tenía la mayor importancia. Pero el formato plantea suficientes obstáculos a los clientes y a los restaurantes como hacer que nos preguntemos cuantas comidas como esta necesitamos. Porque a veces pueden llegar a ser demasiadas.” Pete Wells.
excelente pan del Raiguer) , en el último piso del Museu Nacional de Catalunya, con vistas sobre el puerto y el Barrio Gótico. 
