Observación Gastronómica 2

El buey de Imanol Jaca en Sagardi

PRODUCTO Y “SAVOIR FAIRE”

 

Iñaki López de Viñaspre (a la derecha en la foto con Manel Jiménez)) acaba de invitar a un centenar de amigos, clientes y proveedores a la presentación de sus VIII Jornadas Gastronómicas del Buey. Empresario humilde pero ambicioso, nos cuenta, como de pasada y como si no fuera con él, la extensión del GRUPO SAGARDI COCINEROS VASCOS por el mundo. Junto con su socio Miguel Zapiaín (productor de sidras) ha llegado a crear todo un imperio de gastronomía popular. Después de su decena de restaurantes barceloneses (incluido , está ya en Madrid, Valencia, Buenos Aires, Santiago de Chile y a punto de abrir en Amsterdam, Praga, Budapest, Oporto y México. Casi nada. Una cocina sencilla pero basada en un producto excelente , liderada por el savoir faire de su jefe ejecutivo  Manel Jiménez

Quedan unos días para ir a degustar este menú Tolosaldea en Sagardi 1881 (65 € con IVA, agua, café incluidos, excelente pan del Raiguer) , en el último piso del Museu Nacional de Catalunya, con vistas sobre el puerto y el Barrio Gótico.

Si os gusta la carne de vacuno, no me lo perdería ya que se trata de chuletas de auténtica carne de buey gallego, de los que quedan pocos.

Siempre se comenta que son los últimos pero el ínclito carnicero vasco Imanol Jaca, pertinaz conseguidor de las mejores piezas, aun descubre ejemplares de 8 hasta más de 14 años en algunas pequeñas explotaciones agrarias de Galicia o del norte de Portugal. La estructura de minifundio o los terrenos escarpados de estas regiones lusas favorecen sin duda la permanencia del arado con bueyes. Una modo ancestral y sostenible de producir esta carne maravillosa, ya que es el fruto final de toda una vida productiva por parte del animal , alejado de la crianza forzada, tan costosa en términos ecológicos (consumo de agua, emisiones de metano…).

El partido que le sacó Manel a esas chuletas gracias a la potente parrilla de brasa, fue espectacular. Buena temperatura interior, costra fina muy crujiente, melosidad de la carne entreverada, sal perfectamente equilibrada y absorbida, y sabor muy agradable, sin ese tufo a carnaza que se encuentra demasiado a menudo. Un 10 como producto y un 10 como tratamiento culinario.

Txistorra de Orio.

 

 

Pero el menú comporta otros platos notables, como las judías rojas pochas servidas con una morcilla y piparras encurtidas, como mandan los cánones.

Increíbles los piquillos frescos asados a la leña y pelados a mano, posteriormente confitados en bandejas , a la manera de Julián de Tolosa, pero con el añadido de que son frescos. De una finura extraordinaria.

Idiazabal ahumado, Gastazaharra de Oreixa, Anakar, Ossou de Irati y Ronkal de Urtarroz.

Tal vez me hubiera gustado terminar con un postre después de la degustación (o en sustitución) del surtido de quesos vascos . Y he visto que los hay en la carta de muy apetecibles, siempre en una línea de excelsa sencillez, como la manzana reineta, cuajada de oveja y helado de gianduja o naranja en almíbar de txacolí y helado de yogur de oveja.

Excelentes trufas para el café

Un malbec de Argentina (Mendoza) con viñas pre filoxera

También menú Tolosa con Txistorra, Alubias de Tolosa pochas, Txuleta de vaca vieja y postre 40 €

Y Menú Astigarraga (tipo menú sidrería): Txistorra de Orio, tortilla de bacalao estil Roxario, bacalao frito, txuletón de vaca vieja, quesos 45 €

SAGARDI 1881

Plaça Pau Vila (4 ª planta del Palau de Mar)

93 221 00 50

Abierto de las 10h hasta las 24h cada día (viernes y sábado hasta al 1h de la noche)