26 comentarios el “MENÚS LARGOS Y ESTRECHOS

  1. Muy buen post Philippe. Mis preferencias siempre son los puntos intermedios, pero también hay que decir que un restaurante gastronómico debería tener un menú degustación y no todos lo tienen. Esto debería ser un punto de partida o una de las condiciones para considerar un restaurante como gastronomico.

  2. La frase que mejor define todo esto :
    “Este es un reto que ningún chef debería a la ligera. Un restaurante cuyo único producto es una comida cara, prolongada y obligatoria se marca a si mismo un listón muy alto. Pocos restaurantes lo cumplen o lo superan con elegancia o agilidad.”

    Es cierto que hacer una reserva en estos restaurantes es comprar una entrada a un espectáculo. A estos restaurantes no vienes “a hablar”, estás por la comida y la puesta en escena. Entre bocado y bocado solo tiene que haber tiempo para comentar el bocado anterior. Como ir a la ópera, teatro…

  3. Lo que tiene sentido por encima de cualquier otra consideración es comer bien. Lo que tú siempre has dicho, No la duración del menú, el tamaño de los platos, la belleza de las presentaciones, el nombre de los platos o el nombre del cocinero. Todo ayuda a disfrutar de una experiencia gastronómica pero solo si la comida está buena la experiencia es buena. Por mucho nombre, duración y tamaño del menú. Un menú degustación de 40 platos puede ser excepcional así como un solo plato. Mi suegra hizo este fin de semana una escudella para la familia. Cuando la probé me quedé petrificado. Y me dedico a esto. Pues cuando se se sentaron todos a la mesa, 30 personas, yo ya no pude probar nada. Me había comido todo lo que podía entrar en mi cuerpo. Una excelsa escudella. Uno de los mejores platos de mi vida. No necesité más. Ni manteles de hilo, ni vajilla versace, ni segundo, ni postres. Nada. Un solo plato puede colmar hasta el éxtasis las necesidades del espíritu y del cuerpo.

    Per sé, el tamaño de un menú degustación ni es bueno ni es malo. Lo es la calidad gustativa de lo que te comes. Peter se hace esa reflexión porque los menús que prueba no dan la talla. Si la hubieran dado ni se lo habría planteado. ¿qué necesidad tiene una persona de plantearse lo oportuno de algo si ese algo es excepcional? Ninguna. Es absurdo. Solo te lo planteas si ese algo no aporta nada, decepciona o resta a la idea.

    El concepto en sí mismo no es malo. Lo es su ejecución. Y eso no debe poner en discusión el concepto.

    juancarlos

    • Lo malo, lo repito es que sea la única opción. Lo que pasa a veces es que te dan un bocado excepcional pero se quedará en esto un bocado, un sorbo. ¿Qué hubiera pasado que en tu comida familiar ,si tu suegra te hubiera servido sólo un chupito de esa escudella con una min pilota y un garbanzo ? No hubieras podido disfrutar de este plato entero, el placer de repetii y repetir la degustación de algo bueno.

  4. Señores..no olvidemos que en el fondo los restaurantes son un negocio, no se en los demás pero en todos los restaurantes en los que he trabajado en mi vida lo que mas se vendía era el MD (largo) generalmente un 90% se imponía a la carta…

    • Es indudable que en estos últimos 20 años, el sentimiento de curiosidad entre los clientes ha sido más fuerte que lo otro. Reconozco que , en los restaurantes que no tienen MD, `pregunto por la posibilidad de medias raciones. Me cuesta conformarme con un primero y un segundo. Sólo pediría que el menú largo no se estirara en decenas de platos. Al final, no sabes lo que has comido. Y empieza a haber confusión en el paladar. En este momento, sólo se disfruta mentalmente de la comida, no gustativamente. Y la comida , no lo olvidemos, adquiere su sentido profundo en la correcta degustación. Si el MD largo se marida con otros tantos vinos, la confusión palatal puede ser completa ya desde la mitad del menú.Y no habrá postre refrescante que pueda regenerar las papillas para abordar el postre.

      • Como por ejemplo el Celler de Can Roca. Pero es una opción, nadie te obliga a elegir MD de 15 con maridaje de 10 vinos, por ejemplo. Son sensaciones y depende del día te apetece un menú de 3 platos y otros días MD. Los restaurantes no todos pueden ofrecer carta y MD por razones logísticas o por motivos propios de que cada restaurante hace su oferta como más le convenga. Y dependerá de tu capacidad acordarte o no de los 30 últimos platos de un MD, que hoy en día todos tenemos cámara con fotos. Es para vivir el momento no para recordar el resto de tu vida todos y cada uno de los bocados con sus texturas e ingredientes.

        • Ya sabemos que nadie está obligado a nadie. Simplemente me parecía que a partir de este artículo de El País, del post de Capel o de lo que dice Pepe Barrena en su libro (entre otros), podía haber un debate sobre este tema. Yo también, por mi parte prefiero los menús más cortos (10 me parece más que suficiente para conocer o disfrutar de la cocina de un cocinero)pero no voy a dejar de hacer crónicas sobre menús largos y estrechos, de 15 o 30 platos. Soy un gourmet, goloso pero también curioso.

  5. Muy buen post Phipilippe y muy interesantes las reflexiones surgidas en los comentarios. Esoy bastante de acuerdo en lo expuesto, la generalización del MD hace que se banalice el concepto, así como en su momento fué los nuevos conceptos traidos por Adriá. Hizo que muchos comenzasen a esferificar, espumar…con lo que eso conlleva. Sean tres platos, 10 o 40, loq ue importa es lo que te transmite, los sabores, lo que te ha hecho sentir.
    Saludos

    • Estamos de acuerdo. El problema que plantea Pete Wells es la banalización del concepto. como lo dice Juan Carlos, cuando todo está bueno, la sesión de 3 horas se hace mucho más llevadera. incluso François Simon, tan reacio al MD (incluso en su versión corta) reconoció que había disfrutado en Le Passage 53, un dos estrellas parisino de cocina mderna/de vanguardia.
      Pero mantengo que la capacidad de asimilación por parte de los censores gustativos y del cerbro es limitada y que con 20,30, 40 bocados hay un momento en que la percepción de los sabores flaquea…

  6. Desde un punto de vista egoista, parto de la base de que no podré ir a un buen restaurante siempre que yo quiera. Ni hay tiempo, ni dinero, por lo tanto es importante tener una buena idea del restaurante que se visita, mediante un menú degustación, siempre y cuando no salgamos con el paladar “mareado”.

  7. Permitid que me aleje un poco de la discusión central y vaya a la tradición gastronómica histórica. Se me ocurren dos escenarios bastante clásicos de menú degustación: en el tapeo clásico español los platos se suelen servir de dos en dos o de tres en tres. Uno puede pasar de uno a otro y volver al primero, lo que te permite hacerte una idea clara del plato. En este caso hay otra cosa importante y es que no se interrumpe la degustación pues siempre hay comida en la mesa y eso ayuda a mantener el ritmo del estómago. El servicio de la comida en china se parece bastante al tapeo, varios platos de medias raciones a la vez en la mesa.
    Un MD actual está muy supeditado al ritmo del servicio y no es raro padecer esperas largas con la mesa vacía de comida que al final producen una sensación de saciedad antes de tiempo aunque la cantidad de comida en el plato sea cada vez es mas exigua. En el MD de Ramon Freixa, por ejemplo, se sirve el plato principal junto a uno satélite que complementa y alarga la degustación y no me parece mal.
    Creo que el MD continuará existiendo pero evolucionará con propuestas mas cortas, con mas posibilidad de selección de algunas partes del menu y con propuestas simultáneas sobre la mesa que permitan estar comiendo y charlando a la vez.

    • Por cierto Pete Wells se contradice un poco cuando habla de retrasos entre plato y plato del MD para más adelante decir que no hay tiempo para hablar con los acompañantes por la rapidez del ritmo del menú. Es cierto que pueden ocurrir ambas cosas pero lo más habitual es sin duda este obligado ritmo frenético impuesto por la cantidad de bocados o platillos que se pueden servir.
      En cuanto a estos platos (de carta o de MD) acompañados por platillos satélites a los que te refieres, estuvieron conceptualizado hace más de 2o años por Pierre Gagnaire, del cual Ramón es un gran admirador.Creo sinceramente que complican aun más la cosa. Si hablamos de carta , no se sabe donde está la idea del plato. Es un poti-poti como se dice en Cataluña de todo y nada donde el plato pierde unidad.Si este platillo con satelites forma parte de un degustación, añade aun más a la confusión conceptual y gustativa. es un mini MD dentro del MD.

  8. Hola PHilippe:
    muy interesante este post, algo he leído también hace 2 Semanas de Barrena, que estuvo en Santander en un restaurante, y se rendía ante el menú que le habían ofrecido “corto y ancho”. También ,cuando se anuncio el cierre del Bulli, comente, que si en vez de esa Carrera vertiginosa de crear cada año 30/40 platos les llevo a “quemarse” primero, podrían haber seguido abiertos con una docena de platos ,menos personal, 2 servicios al día, y tiempo para crear la Fundación, vamos, pero es mi humilde opinión, la rueda de cada año ir sorprendiendo, te meten tus clientes ,se riza el rizo, y ya tienes que hasta crear un espacio ” i+d ” para seguir manteniendo ese ritmo. A parte como buen comensal, ahora recién cumplidos los 40, cada vez mas me cuesta al darme un homenaje, quedar a gusto con esos degustacion que pasen los 15 platos, aun recuerdo u homenaje en Arzak que a las 6 de la tarde, tumbado para pasar el dolor de cabeza, no por el vino, si no por curioso, ante tal suculento menú, y tanta información recibida , jejejejeje, para ir analizando lo que supuso la experiencia Gastronómica!! la verdad es que hay que estar bien entrenado para un homenaje MD tan largo. Como cocinero claro que queremos contar nuestras historias y dar a ver nuestra destreza y técnica, pero también reconozco la cantidad de platos que se quedan atrás por modas, que muchísimo publico se queda sin probar y que son muy buenos. No se me olvida que Fredi Girardetr y Arzak en la contra portada de sus cartas tenían una carta de sus clásicos, por encargo.
    Un saludo de este cocinero de Cantabria.

    • Interesante comentario también.
      No creo que Adrià se propusiera mantener abierto mucho más tiempo. Esto que menciona no ha sido el motivo del cierre.
      Total, como decía Juan Carlos Iglesias, lo importante es que todo esté bueno y añado que todo el mundo no intente imitar este formato. Ahora Albert hace un MD largo y estrecho en el 41º y está capacitado para hacerlo. Para la gente que quiere comer platillos en medias raciones o paltos para compartir está el Tickets justo al lado.
      También mencionas el peligro de la creatividad a ultranza que hace imposible volver a disfrutar de platos antiguos. ¿Cuánta gente ha oido hablar del tuétano con caviar y crema de coliflor y cuántos lo han podido probar..?

  9. Estimado Philippe,

    Este post es quizá el más enjundioso de cuantos has escrito porque hace mención a la naturaleza misma de la oferta gastronómica de cualquier local.
    Conoces de sobra que me cansan los menús muy largos, aunque últimamente he sucumbido a alguno que otro.
    Más de una vez te he hecho saber que la estructura de mi menú ideal se parece mucho a lo que Alain Ducasse ofrece en el Plaza Athenée de Paris; es decir, aperitivo, entrante, pescado, carne, pre postre, postre y alguna fruslería dulce. En la capital francesa hay quien, como Bernard Pacaud en L’Ambroisie, no ofrece menú alguno y que presenta su oferta a la manera antigua (entrantes, pescados, carnes y postres).
    En ambos lugares he sido muy feliz y he podido charlar tranquilamente con mi esposa sin temor a ser interrumpido cada cinco minutos por la llegada de un nuevo platillo y la aburrida explicación que lo acompaña.
    De hecho, en mi última visita a Martín Berasategui, hace pocas semanas, elegí un entrante, un plato principal y un postre y cené como hacía tiempo que no lo hacía. Y además, mi estomago lo agradeció.
    Creo que tiene razón el Sr. Wells y que hoy día parecería que el visitante de los grandes restaurantes es más un coleccionista que un comensal dispuesto a ser feliz.
    Santi Santamaría me dijo en una ocasión que a veces tenía la impresión de dar de comer a gente que no disfrutaba de una buena mesa y que sólo les motivaba el hecho de contar en sus reuniones sociales que habían estado aquí o allá. Una especie de snobismo culinario impuesto por la moda.
    Y observo con inquietud que a este juego también se han prestado numerosos cocineros: Profesionales más dispuestos a sorprender que a proporcionar felicidad. Una pena.
    Me hago mayor, Philippe, y lo que quiero es disfrutar en torno a una mesa. Ha de ser una experiencia completa: entorno, compañía, vinos y, cómo no, buena comida. Sin discursos, sin poses artificiales. Una comida que esté comprometida con su entorno, que sea fiel a los ritmos estacionales, que ofrezca el mejor producto, que no lo maltrate ni lo desnaturalice, que me pellizque la memoria gustativa, que, en definitiva, me haga feliz; relajadamente feliz.
    Como siempre, un placer leerte.
    Juan Luis

    • Hola Juan Luis, Gracias por este sustancioso comentario. Reconozco que aun me puede la curiosidad y que un simple menú de 3 platos no me satisface del todo, aunque te puede decir que recuerdo lo que comí en L’Ambroisie de Pacaud hace 20 años.Terrina de foie con trufa y raíz de apio, mollejas de ternera con holandesa de alcaparras y hojaldre de piña al añis con crema mousseline. Te prometo que se me sobraran 300 € no dudaría en volver.
      Pero hay que reconecer que la gastronomía ha cambiado y que los nuevos gourmets buscan (buscamos, por que me incluyo a pesar de la edad) nuevas “experiencias”. Simplemente todos no sirven para servir 40 platitos. El formato Bulli llevado al extremo no puede ser el único modelo de MD. Paco Morales, Jordi Vilà, Marcelo o Eneko Atxa por exemplo se limitan a una decena de platos y la experiencia gastronómica es innegable en todos estos casos.
      Como siempre no hay una ínica vía hacia el placer de la buena mesa.

  10. Efectivamente, Philippe, todos buscamos nuevas “experiencias”; pero quizá no todos los cocineros están en disposición de ofrecerlas. Sigo pensando que los cocineros tienen que ser compromisarios de la felicidad del comensal y, a veces, lo olvidan. Llegar exhausto al final de uno de esos interminables menús degustación no es sinónimo de felicidad, al menos para mí.
    Sin embargo estoy de acuerdo contigo en que menús como los que ofrece Paco Morales, Eneko Atxa o el propio Martín Berastegui, más equilibrados y no tan largos son un modo excelente de conocer la propuesta culinaria de un restaurante.
    En el post abres un debate muy interesante que me parece clave: ¿qué puede considerarse plato y qué snack, tapa, platillo o pase? El plato, como expresión completa de la sensibilidad del cocinero en el que interactúan diversos ingredientes para conformar un todo completo, parece haberse difuminado en los menús degustación.
    Y, por cierto yo también guardo en mi recuerdo mi última cena en L’Ambroisie: Royal de foie gras con colmenillas, guiso de bogavante y patata a la antigua, cordero pre-salé bretón y una tarta fina de cacao. Un monumento al buen gusto.
    Salud!

  11. Defiendo el Menú Degustación SIEMPRE, para probar todo el potencial del cocinero, pero CON LA LONGITUD precisa para demostrar eso mismo, para probar sus mejores aptitudes frente a los diferentes ingredientes, lo que alargarlo en demasía por alargar solo puede llevar al error o al fracaso general por estirar demasiado. Un menu debe tener la longitud que el chef quiera demostrar a su cliente.

    Respecto a lo de “una cena entre amigos, en pareja o de trabajo corre el riesgo de estar totalmente supeditada al frenético ritmo de un menú de 30 platos, incapacitando la amable conversación que siempre ha acompañado la buena mesa”. He de decir que este verano en BALI aprendimos como allí la gente si tienen que hablar, se reunen PARA HABLAR, pero no PARA HABLAR Y COMER. Tenemos una costumbre muy fea en occidente, el momento de la comida debe dedicarse a eso mismo, a disfrutarla, y si tenemos que hablar algo importante, creo que debería dejarse para precisamente eso, para REUNIRNOS Y HABLARLO. Sobre todo en estos sitios donde el menú es todo un espectaculo por el que pagamos un precio. Para mí es como ir al cine o al teatro y pasarse toda la obra hablando… una cosa es hacer un comentario y otra eliminar a lo que hemos ido.

    Gran post, superinteresante Philippe, enhorabuena!!

    • Gracias Miguel Ángel. Es cierto que en occidente , hemos mezclado siempre los placeres de la mesa con los de la conversación. Esto tiene su origen en la gastronomía cortesana y aristocrática, clásica (Ver Grimaud de la Reynière). Pero estoy muy de acuerdo contigo. He tenido que hacer muchas comidas o cenas sólo, estando de viaje y nunca ha sido una preocupación para mi. Al revés, me he podido concentrar y sumergir mejor en este tipo de menú.

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