Observación Gastronómica 2

“ALTA BRASSERIE”

Hace unos días, comiendo en Chez Cocó, me estaba acordando de la aparición de la Brasserie Flo, hace casi unos 30 años, en el panorama gastronómico barcelonés. Tres décadas más tarde, después de una revolución culinaria apabullante, la cocina clásica sigue vigente y hasta se socializa más que nunca. Esta cocina convive ahora, en coexistencia pacífica, con la vanguardia de un 41º, la bistronomía, las tabernas de tapas y platillos, el orientalismo (recientemente premiado con estrellas), enfin, con todos los estilos culinarios y formatos de negocios posibles. La alta cocina de brasserie sigue presente pero esta vez sin que dependa de una cadena francesa. Nosotros mismos somos capaces de generar esta cocina y de reproducirla con el mismo nivel de exigencia que lo podría hacer un Ducasse en algunos de sus establecimientos parisinos.

A la espera de la apertura de la brasserie de Jordi Vilà en la Fábrica Moritz, tenemos como emblemático ejemplo, la “rôtisserie” Chez Cocó que dirige el afable Enrique Valentí.

En esta última visita, he podido comprobar el salto hacia delante de su cocina. El jefe de cocina, Jordi Gotor (a la izquierda), y su segundo José Carlos Romero ( a la derecha), tienen el mérito de enfrentarse a servicios de más de 100 personas manteniendo un nivel de cocina excelente.

La inmensa mayoría de la clientela acude tal vez para comer el jugoso picantón gallego a 15 € con su guarnición incluida, pero otros clientes, tal vez sabrán apreciar los erizos gratinados o la admirable cocina de la caza que se ofrece ahora en la carta.

Alfred Romagosa (ex Drolma), uno de los pocos maitre de Barcelona capaces de trinchar una pieza de ave en la sala (si exceptuamos el servicio de sala de Vía Veneto) me explica que la casa quiso ir poco a poco antes de ofrecer este tipo de plato. Ahora ya no se podrá decir que Chez Cocó es un simple asador de pollos enmarcado en un agradable interiorismo vintage (de Lázaro Rosa-Violán). Es mucho más. Estamos ante una excelente cocina elaborada, en la que el producto, siempre de primer nivel (presencia de la pularda de Els Casals asada entera, 87 € para 4 personas), se “toca” con suma profesionalidad. Dudo de que en el Benoît o en el Au Lyonnais de París, se coman mejores platos que los que degusté hace unos días en este local de la Diagonal.

Encuentro petulante que un cocinero declare que hace cocina “emocional”. Le pertenece al comensal, y sólo a él, decidir cuándo, cómo y con qué emocionarse.

En cuanto a la “técnica”. Qué alguien me explique por qué hacer una fruta mimética es más meritorio que realizar una perfecta masa de babá o un hojaldre (como el que hace Marco).

Pero empecemos por el principio. Sin aperitivos ni preámbulos, se arranca con un erizo gratinado: crema de erizo+erizos enteros (15 €). Un equilibrio perfecto entre la cremosidad y la fuerza yodada de la yema del bicho. Creo que el mejor que haya comido jamás.

Deliciosa ensalada de lengua de ternera y trufa negra con un jugo y una ensalada con juliana de manzana (18 €, en la foto media ración). Siempre me ha gustado la combinación de la vinagreta de una ensalada con un jugo de carne.

Pollo del Prat “demi-deuil” con verduras a la inglesa y patata violeta. Este mítico plato de la Mère Fillioux se solía hacer con pulardas de Bresse. Se deslizaba finas láminas de trufa debajo de la piel, y se pochaba en un caldo de ave concentrado, a partir del cual, una vez reducido, se hacía la salsa con un poco de crema doble para darle untuosidad. Al último momento, se picaba un poco más de trufa. Ver historia y receta de este plato que recuperó y popularizó la ínclita Mère Brazier, la primera cocinera de la historia en alcanzar las tres estrellas Michelin en el Lyon de los años 30.

Aunque no se tratara aquí de una pularda, este plato estaba muy bien cocinado. Un poco más de reducción de la salsa le hubiera sentado bien (60 € la ración. En la foto media ración).

Perfecta la becada del Lluçanés con su tosta de pâté (40 €). Deliciosa salsa. Buena cocción. No me gusta cuando queda demasiado cruda.

Muy buena también la liebre a la Royale, no en versión deshilachada sino en terrina con su relleno de foie-gras (35 €). Se acompaña con una cazuelita de “rigotoni” a la crema trufada. La mezcla en el plato de la salsa cremada con un jugo da caza alcanza niveles gustativos superiores.

Por si fuera poco, un Saint Félicien tibio trufado. Mucho mejor que el famoso Brie trufado ya que aquí, gracias al calor el aroma de trufa se infiltra con más facilidad a la grasa láctea.

Después de tanta sustancia, apareció el mejor postre refrescante que se podía desear : un granizado de limón con helado de mandarina y una macedonia de frutas en su justo punto de maduración. La excelencia de la sencillez. (detalle: plato helado que mantiene intacto el granizado hasta el final) (6,50 €).

El Babá. Lo he dicho todo al principio del post. Que los amantes de este postre acudan en peregrinaje a Chez Cocó…no creo que lo tengan que lamentar. (Para dos: 17 €).

Excelentes vinos elegidos por el sommelier Xavier Carol.

Buen pan del Raiguer.

CHEZ COCÓ

Diagonal nº 465 (entre Villaroel y Casanovas)

93 444 98 22

Cerrado los domingos.

De 35€ a 75€