Josean Alija con Enaitz Landaburu y Adrián Leonelli, sus dos chefs desde hace ya varios años.
El resto del equipo
Un sonoro “gabon” (buenas noches en euskera) recibe al cliente que tiene que acceder al restaurante por la cocina. La brigada entera saluda de esta manera al que entra por la puerta.
La cocina totalmente abierta al vestíbulo, es lo primero que se ve, en este caso lo primero que se oye. Es también donde se iba a desarrollar mi cena. En un silencio absoluto.
Lo que más valoro de la cocina de Josean Alija, es su coherencia, su fidelidad a un estilo. Han pasado más de 10 años , si recuerdo bien, desde que ganó aquel concurso de cocina en LMG de Donostia y desde sus inicios en el restaurante del museo Guggenheim.Desde hace un año y medio está instalado en Nerua (Nervión en euskera), local situado en la parte trasera del museo, justamente a la orilla del río.
La cocina de Josean obliga a un cierto esfuerzo de acercamiento por parte del comensal. Para “escuchar” los sabores de estos platos, tiene que haber un cierto silencio en la mesa y en la sala. El blanco inmaculado del espacio ayuda también a entender y apreciar esta cocina que “susurra” sabores al paladar. Disculpen la sinestesia.
Es una cocina lacónica que se expresa casi siempre con un par de elementos, que no se apoya nunca en efectos decorativos ni en tecnicismos espectaculares, que se “lee” inmediatamente y con apariencia sencillez pero que encierra siempre algún misterio. ¿Por qué estos sabores tan sutiles, tan tenues, pero sin embargo indudablemente presentes?
Esta sobriedad, esta parquedad, esta austeridad les sienta bien, sin duda , a los tiempos que vivimos. Parecen recordarnos que “alta cocina” no tiene por que significar ni artificio, ni derroche ni barroquismo en el plato. Los platos de Josean y de su equipo creativo, son como una llamada a la contención, al disfrute razonable y ético. No solamente por su predilección por los productos de proximidad y materias primas “pobres”, sino por una voluntad de hacer una cocina que es un reflejo de su propia manera de ser. Cocina sigilosa e íntima.
He notado esta vez una ligera relajación en la rigidez de hace aun tres años que descartaba el foie-gras y ciertos productos “nobles”. Bogavante y foie ahora están el menú.
Pero en el fondo, no le importa al cocinero que se trate de un noble foie o de un simple aguacate. Lo que le interesa es darle la vuelta al producto, hacerle una manipulación moderada pero suficiente como para revelar, extraer de él aspectos desconocidos.
En el fondo, la única pregunta “filosófica” de Josean, sería “Qué hay detrás de una manzana y que le puedo sacar? ”. En esto consiste esencialmente su “discurso”.
Transformar una juliana de vainas en una pasta crocante, darle a un tuétano de endivias aires de bogavante, disimular una cebolla debajo de una piel de bacalao o disfrazar un caqui con sabores de crema catalana. Son guiños sutiles, pequeñas provocaciones casi ingenuas que hacen que esta cocina sea todo menos banal.
Por suerte han desaparecido las posibles estridencias de algún menú anterior. Aquella pasta “casarecce” de punto de cocción crocante, que había sido objeto de un “homenaje” en la ponencia de “armonías transgresoras” de MadridFusión 2009 , ha vuelto a una textura gastronómicamente sostenible. La radicalidad no es aconsejable por los tiempos que corren y podría alejar de esta propuesta gente dispuesta a jugar pero dentro de un límite.
Hasta la Guía Roja dejó de hacerse la remolona, y se rindió por fin a la cocina personal de Josean Alija
Pero tampoco se puede decir que Nerua es un restaurante para todos los públicos. El comensal bilbaíno, amante de las raciones enormes y de los sabores contundentes tendrá que relajarse al sentarse en la mesa de Nerua, respirar hondo y prepararse para disfrutar con pequeños estímulos gustativos, algunos anunciados, otros por descubrir, equilibrados juegos de texturas, y sencillas composiciones cromáticas servidas en mero soportes de una sobria vajilla blanca. El gourmet de fuera, gran conocedor de esta cocina por los eventos gastronómicos a los cuales ha participado Josean a lo largo de todos estos años (sobretodo en Francia y en Italia), sabe lo que le espera y viene a peregrinar con fruición a este pequeño templo de la cocina vasca zen.
El menú
Tomates en salsas (o salsas inyectadas en tomatitos nixtamalizados, como sabores de romero, cebollino, menta…) en un fondo de alcaparras.
Hongos ente crudos y cocidos, lágrimas de verduras dulces (liliáceas) y café. Uno de los mejores platos del menú, gracias en parte al jugo, agradablemente substancioso.
Almejas, hojas de puerro y acelga (sutil aroma anisado de estragón).
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Un trampantojo. Un fondo de bacalao más potente sería necesario para que nos olvidemos de que se trata simplemente de una cebolla blanca.
Sardinas de Santurtzi, piparras guisadas y aceituna verde. Excelente.
Cococha de bacalao, vaina a la brasa y guindilla. Algo sosa la cococha. Lo mejor : la judía verde.
Bogavante en tres servicios. El consommé, la endibia confitada con las hojas aliñadas en cítricos, simulando el marisco, y el bicho que llega por fin, desnudo. Por un momento, me asusté y pensé que el plato se limitaba a este juego, y que el “cuerpo del delito” no aparecería en la mesa. Yuxtaponiendo el caldo, la endivia y el bogavante en un solo servicio, también se conseguiría este mismo juego visual, y supondría una economía de gestos.
Rabitos de cerdo ibérico, alcachofas y caldo de pochas. Uno de los platos más “tranquilos” del menú. (Las raciones son un poco más pequeña de lo normal ya que el menú se alargó un poco).
Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto. Deliciosa combinación yodada-balsámica.
Chipirones confitados, caldo de verduras tostadas . El bicho recién pescado, aun estaba vivo. Cocción impecable. Agradable emulsión de verduras en el que percibo un ligero y agradable de sabor a mantequilla.
Ventresca de bonito (el último de la temporada), infusión de avena tostada y lima. Cocción espectacular. La textura del cereal y la elegante acidez equilibran la grasa del pescado.
Pichón de Bresse, brotes de guisantes (prescindibles) y café verde, inapreciable en el plato. Bien la carne pero demasiados inconsistentes los acompañamientos. Por cierto ¿Por qué presentar la pechuga del lado totalmente crudo, y no del lado de la piel dorada, más apetitosa? ¿ ¿Gestos de modernidad mal entendida?
Postres
Poco dulces, lo que para mí es un halago. Por otra parte, muy poca presencia de dulce en toda la comida, lo que se agradece. La poca presencia de sal y de azúcar en esta cocina , hace que la sutiliza de los sabores no pase desapercibida. Por ejemplo, el sabor que se pierde del lado de la cococha, se gana del lado de las vainas.
Aguacate, lágrimas de pomelo (técnica Bulli: se congela el cítrico en nitro y se rompe la pulpa). Un buen juego de grasas y amargores. El postre mejor construido de los 4 que degusté.
Melocotón (también serán los últimos, imagino), estragón y semillas de calabaza.
Aire de pomelo helado y perifollo.
Caqui con sabores a canela y cítricos, quemado como una crema catalana.
Merengue seco de café (pórex). Etéreo en boca, casi nada de azúcar. El petit-four perfecto por su ligereza.
Buen pan de maíz.
Con esta cocina liviana y casi siempre acompañada por caldos, se puede prescindir perfectamente de tomar vino. En todo caso que sean muy ligeros.
Muchas gracias a Urko Mugartegui por su servicio profesional, cercano y jovial.
No he mencionado en ningún momento la expresión “Cocina de Vanguardia”. Si esto es “vanguardia” o no, realmente no lo sé. Ni creo que este tipo de pregunta sea ya pertinente.
Menú 6 productos 70
Menú 8 productos 83
(sin iva)
Carta con medias raciones posibles en los entrantes.
NERUA
Avenida de Abandoibarra nº 2
www.nerua.com
944 00 04 30
Cerrado domingo noche, lunes y martes noches.
Vacaciones del 10 al 30 de enero,
