¿ Cuánto tiempo hace que no bajas a la Plaza Real ?
El bello Hotel DO de la plaza Real de Barcelona ya ha ultimado de perfilar su oferta gastronómica. Un hotel 5 estrellas de sólo 18 habitaciones para los clientes de alto nivel adquisitivo pero también de gustos exquisitos que rechazan el lujo a veces ostentoso de las grandes cadenas hoteleras. Una apuesta valiente por parte del Grupo Majó Grau, una empresa familiar manresana ligada al textil.
Después de la reforma de este lugar (de 1856) dirigida por el prestigioso arquitecto Oriol Bohigas, también vecino de la plaza, y el elegante trabajo de interiorismo efectuado por el diseñador de moda en estos momentos, Lázaro Rosa-Violán (Casa Paloma, Chez Cocó, Bocagrande…) quedaba por llenar este bonito espacio de contenido gastronómico.
Sergio Ruiz, ex cocinero en la Enoteca con Paco Pérez, dirige esta oferta. (En la foto con Thomas Rossini, el maitre)
Tapas en la terraza de la plaza, en verano mesas en El Terrat, situado en la azotea del hotel y La Cuina , el gastro, escondido en la bodega, un espacio a media luz que invita a aislarse del bullicio de la plaza.
Destacaremos los tres menús. El de mediodía a 27,50 € compuesto de un cebiche, un pescado frito, un arroz de pulpo, postre y vino. Y los dos menús degustación uno corto a 40 € y otro más largo a 55 €. Una excelente calidad- precio si se considera la excelencia de los productos. Pescados nobles o más humildes , proveniente directamente de la Costa Brava y verduras ecológicas.
Tomé el menú a 55 €, tal vez alargado por un plato más. Siempre es conveniente acabar con un plato de carne.
Muchos amuse-bouches, todos en la línea del estilo “Paco Pérez”. Aquí la palabra francesa expresa bien el divertimento que se propone al comensal.
Hoja de cacao y pâte de codorniz, cucurucho de atún con espuma de mojito (no hay foto),
,
coca de higo, fresitas y foie (los tres un poco dulces) ensalada Waldorf (gorgonzola helado con apio y manzana),
cacahuetes miméticos (muy de moda últimamente),
“mollete” de cecina y queso. Muy buen nivel técnico en las elaboraciones pero un poco más de acidez aperitiva no hubiera ido mal.
Mini puerros con huevo y esencia de anchoa. Excelente. Aquí también unas gotas de limón hubiera transformado esta crema de huevo en una estimulante holandesa.
Muy bueno el consomé de rebozuelos con yema e ibéricos .
Ricas también las espardeñas, en tallarines, con acelgas y jamón.
El mejor plato del menú: la cigala con boletus y anacardos. Un 10.
Negro (un pescado poco corriente, muy meloso), aquí servido con simples verduras salteadas. Faltaba tal vez un hilo conductor entre el pescado y los acompañamientos.
Terrina de cordero con verduras y setas en “civet”. Un poco más de jugo por favor. Era el momento de mojar uno de estos panes excelentes que elaboran el panadero de la casa.
Unos panes deliciosos, tanto la focaccia , como el de tomate, hojaldrado (no sale en la foto), como el de aceituna negra de miga húmeda y crujiente costra o el pan “normal” perfecto de acidez).
El panadero elabora también la bollería para los desayunas (muy conseguidos el croissant y el brioche con uvas).
El pastelero de la brigada no le anda a la zaga.
Bueno el mató al azafrán, helado de caqui y panal,
pero mucho mejor aun la espuma nitro de leche con helado de plátano y nibs de cacao.
Petits-fours muy trabajador en el que no podía faltar un panellet, por las fechas en las que estamos.
Servicio dirigido por Thomas Rossini que había tenido la ocasión de conocer en Jean-Luc Figueras y en Nuvola Café.
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HOTEL DO
La Cuina
Plaça Reial nº 1
93 481 36 66
El gastro está abierto de martes a domingo mediodía.
Hola Philippe, que tal? esta frase que dices en el post: “Faltaba tal vez un hilo conductor entre el pescado y los acompañamientos” hablando del pescado negro con verduritas me da pie a hacerte una pregunta o pequeña sugerencia. Podrías un día hacer una entrada en el blog desarrollando ese concepto. Me interesaría mucho leerte, de verdad. Podría ser “Hilos Conductores”…lo digo en serio. Quizá ya lo hayas hecho y yo no lo haya leído, es posible. En una de tus colaboraciones en revistas, o en el blog hace tiempo.
La idea de construir un plato, el proceso, conectar ingredientes, hilar ideas…
Un saludo y gracias de nuevo
Hola Javier, Me gusta tu interés por este tipo de reflexiones. Contestaré sin profundizar.
La diferencia que , para mi, hay entre un plato “producto+guarnición” (construcción clásica-tradicional) y un plato de concepción más moderna, es justamente que en este segundo los elementos están más integrados. Lo que facilita esta integración es sin duda la manera de colocar estos ingredientes en el platos pero también la presencia de un jugo, de una salsa, de un romesco, de un guiso etc que una de alguna manera los ingredientes entre si.
Epppp Phillipe. Ultimamente en tus comentarios sale a relucir la faceta de un exchef que la de un comentarista gastronómico. No te lo habian comentado alguna vez. ? No pasa nada, pero es que son unos tics que me reconozco.
Respecto a la cocina del D.O., nada nuevo bajo el sol. Vale la pena ? Ni si, ni no,,,
Pues no, Bernie. La verdad siempre he valorado los platos en función de dos aspectos: como lo hubiera construido yo como cocinero y como me gustaría degustar como comensal.
DO. Una buena RCP en un sitio muy agradable.
Hola Philippe. Una crónica y una propuesta interesante. Hablando precisamente de tu anterior faceta com chef la cual desconocía hasta hace pocos días…..sería mucho pedir que hicieras una concesión a tu público y nos contarás un poco en qué restaurantes estuviste, cuanto tiempo y tus sensaciones como chef etc…. Creo que gustaría mucho y perdona el atrevimiento por la propuesta jeje.
Mi formación me encaminaba a ser profesor de Español en Francia o de Francés en Barcelona. De hecho es lo que hice durante algun tiempo ya que tengo la licenciatura de Español, por la universidad de Toulouse. Pero siempre me gustó la cocina y la gastronomía, como afición, hasta que tuve la ocasión de entrar para unos meses de verano en un restaurante . Me gustó tanto la experiencia ( aunque muy dura) que decidí cambiar de rumbo y estudiar cocina (en la Escuel a Arnadi- Hoffman) a los 30 años. Al final acabé chef de cocina de aquel restaurante donde se hacía cocina marinera y cocina más “creativa” en los entrantes.Ninguna estrella michelin pero con producto fresco y las cosas bien hechas.Toni Massanés , el director de alicia , empezó también a trabajar en este restaurante en los años 80. Mientras aprovechaba mis vacaciones para acudir a todos los congresos, jornadas etc y a viajar para conocer restaurantes. Hace 8 años escribí mi primer artículo para Apicius y al al año siguiente, ya liberado de la cocina (por motivos que no vienen a cuento) abri el blog. Al principio como simple archivo personal y para compartir mis reflexiones con mis amigos. Hasta hoy que tiene 1500-1600 entradas diarias. El resto lo explico en mis posts…