Jordi Vilá (segundo a partir de la izquierda) es tal vez, fuera de Cataluña, el cocinero más desconocido de la joven generación. No se prodiga en congresos. Es más. Intenta evitarlos. No es un cocinero de discursos. Sus razonamientos culinarios se basan estrictamente en productos, sabores, texturas. Sus referencias gustativas pueden pertenecer a los sabores de la Cataluña más profunda como a las influencias orientales. Pero siempre interpretadas a su manera. Es casi imposible etiquetar su cocina. Es eminentemente moderna en sus ejecuciones, cada vez más depurada, y totalmente personal en sus expresiones. Una modernidad que ignora las modas.
Todo esto lo he escrito varias veces. No sé cuantos posts he publicado sobre Alkimia. Cada vez me salen las hipérboles. Cocinero de una cultura gastronómica ingente. Domina la cocina italiana como ninguno. Hasta el punto que llegó a hacer las mejores pizzas de Barcelona. En estos momentos se está empapando de la gran cocina clásica francesa, de la cual todo el mundo habla pero que no se encuentra en ninguna parte. Su Brasserie que abrirá, si todo va bien, dentro de unos 3 o 4 meses en la Fábrica Moritz, ofrecerá unos platos como el pâté de liebre en costra de cacao, que acabo de probar en su nuevo menú de la casa madre. Un bocado que me arrancó las lágrimas.
Ubicuo, es capaz de controlar la casa de comidas Vivanda la cervecería y el Bar à Vins de la Moritz y de estar al pie del cañón en Alkimia. Y toda estas actividades, las desempeña con una tranquilidad pasmosa. Es cierto que ha sabido rodearse siempre de grandes profesionales. ¡Empezó en el Abrevadero, su primer restaurante, con Oriol Rovira y Albert Ventura de segundos! Ahora cuenta con Ángel Vidaurre en la Fábrica de la Ronda Sant Antoni y con Hannes Eberhard (en la foto, en medio en la primera fila) en el restaurante gastronómico de la calle Industria. Dos chefs de alto nivel sobre los cuales descansa una parte de las responsabilidades.
La intención de Jordi sigue siendo la de trasladar Alkimia a la Fábrica, tal vez dentro de un año, si todo va bien. Sería un acierto. La cocina de Jordi cosecharía mucho más reconocimiento (y no solamente al nivel de estrellas) si se encontrara enmarcada en otro entorno.
¡Cuánto me gusta esta cocina que va al grano! Que no despista con virtuosismos técnicos vacuos, con juegos anodinos, con esteticismos insulsos, con decoraciones vegetales y florales fuera de lugar (fuera se encuentra el asfalto), y con insoportables discursos previos a su degustación. Basta con que hable la cocina por sí sola… Yo tampoco haré muchos comentarios sobre los platos. Me parecieron todos impecables, tanto de un punto de vista de las cocciones como de las construcciones, de las condimentaciones y de los conceptos. Sólo me sorprendió la yema totalmente sosa de la sopa.
La mayoría son platos que están a punto de entrar en el menú.
El menú ALKIMIA (con un par de platos más).
Un snack. “Orelleta” de nuez de macadamia. Nada dulce a pesar del nombre del fruto de sartén.
Una ensalada. Judías del ganxet con anchoa, calabacín y pickles de coliflor.
Una coca. “Rilletes” de conejo con mantequilla ahumada, semillas de mostaza y virutas de avellana. La grasa de la mantequilla tal vez para compensar el magro de la carne de conejo. Conjunto delicioso. Será otra prueba para la futura Brasserie. Promete…
Judías verdes crocantes con brandada de bacalao y aceite de avellana.
Una sopa. Consomé de ternera con cítricos (lima kafir y citronela) y kombu, “raviolis” de panceta Maldonado con parmesano y yema cocida. No me extraña que este plato guste a los japos. Umami por todas partes y la textura “sosa” muy particular de la yema. Platazo.
Caballa a la brasa con caldo al vermut , pimiento verde relleno de sardina ahumada y alcaparras.
Boletus a la plancha (crudo/cocido) con nabo (pequeño guiño que imita el hueso abierto) y tuétano, éste tapado con migas crujientes. Mantequilla noisette.”vin jaune”. Dos hebras de ajedrea (una hierba aromática muy poco usada) y unos prescindibles piñones.
Llanega negra “quemada” (sin su textura mocosa), col a la soja.
“Farcellets” de acelga, foie-gras y faisán.
Riñones de ternera lechal con hojas de capuchina y espinacas, picatostes y pesto asiático (cilantro, albahaca y jalapeño).
“Pâté en croûte” de liebre (pasta brisa al cacao) con un “té” de liebre. Bastoncito de apio. Aun estoy pensando en su sabor y estoy deseando comer una ración entera.
Tártar de liebre a la manera del Senador Couteaux, es decir en “effiloché” (sin foie-gras). De hecho una mezcla entre liebre a la Royale y tártar de liebre. Los trocitos de carne de liebre cruda, previamente macerados, están perfectamente integrados al conjunto y no chocan el paladar.
Me gusta recordar, cada vez que visito Alkimia, el famoso canelón de pollo asado con su bechamel de almendra y el jugo del mismo rustido.
Sopa de hierbaluisa con crema de limón al jengibre y granizado de menta. Sabores refrescantes que combinan evidentemente a la perfección y destinados a complacer al gran público, en el cual me incluyo. Cada vez más, reconozco que me siento en la mesa para disfrutar, y no para recibir lecciones de radicalidad culinaria. Aquello pasó a mejor vida, señores.
El segundo postre, fue igual de goloso. Esta pera escalibada habrá tal vez inspirado el postre de Suculent… Aquí se sirve a dados gordos con nata montada, helado de leche de oveja, cacao y puntitos de lima. Cuando hablo de “construir” postres, a esto me refiero. Aquí tenemos dos ejemplos.
Tres petits.
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Vasito de espuma de yogur, toffee de café y frutos rojos. Poco dulce.
Bizcocho micro de cacahuete y lima rallada.
Bombón de choco blanco con jugo de pasión bien helado en su interior. Si se toma justo antes del café, casi tenemos un “passion Me” (¿se acuerdan de aquel café ilustrado por Adrià para Lavazza de hace unos 10 años?)
Excelente pan de la casa.
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Magnífico servicio en manos del maître Pedro Boglis y de la somelier Audrey Shasson. ( Ambos en medio en la foto, con el resto del servicio de sala).
ALKIMIA
c/ Industria nº 79
93 207 61 15
Cerrado sábado y domingo.
es verdad que jordi vila no es muy conocido fuera de Cataluña. Lo de no prodigarse en congresos y eventos sociales es una característica que comparte con David Muñoz. Pero mientras aquél saca adelante varios locales a la vez (si bien asistido de colaboradores), éste dice en una entrevista de un dominical, que no tiene tiempo de nada que no sea cocinar, ya que dedica doce horas a su cocina…
Me gustan estos tipos
(me gusta aún más la ingenuidad de D. Muñoz, quien afirma que pierde dinero con su negocio y se está pensando marcharse de España)
David (aunque este año vaya a MF), como Jordi se encuentra mejor en su cocina que en un escenario. Tampoco es un cocinero de 2discurso”. Los dos tienen en común que cocina fantáticamente bien.
La pizzeria Saltimboca hace semanas que parece que ha cambiado de propietarios. Que ha pasado para dejar ese local y esa linea de negocio?
Gracias por el blog Philippe,
Efectivamente Jordi reconoce que ha sido un error empresarial, montar una pizzería de estas características en ese barrio. Tenía, para ser rentable, hacer muchos más clientes de los que hacía. Eran pizzas de calidad con la masa de levadura madre y productos de muy buena calidad, con el precio en consecuencia.
Jordi es el mas grande. Buen cocinero, buenisima persona y mejor amigo. No conozco a nadie con un minimo de sensibilidad gastronomica q hable mal de la cocina de Alkimia.
Lo merece todo. Mas Jordis Vilas y menos vedettes cocinillas de las cuales todos somos culpables.
vedettes cocinillas que no podemos nombrar claro… Cada uno que le ponga los nombres que quiera…
Acabo de visitar la web de Alquimia y el menú es totalmente diferente al que comiste: no sé si está desactualizada, o es que cambian con una frecuencia pasmosa. Sea como sea, todo lo que presentas tiene un aspecto excelente, y me encanta que sean platos reconocibles y con sus ingredientes en perfecta armonía. Diría que ésto se acerca a mi ideal de cocina (creo que tenemos gustos parecidos…)
Por cierto, veo últimamente mucha yema en los platos (aquí, en la sopa y el tartar), y me he encontrado varias veces con comensales arrugando la nariz a mi lado. Creo que es un ingrediente que desagrada a muchos por la textura, y por eso sorprende su repetición en tantos menús degustación…
1) La web no está actualizada
2) Eran platos nuevos en gran parte, que iban a entrar en el menú.
3)La yema de la sopa era totalmente cocida y la del tártar a medias. Es habitual en un tártar clásico la yema cruda que a mi tampoco me hace mucha gracia. En cambio Jordi Cruz usa bastante las salsas de yema que aportan gras y untuosidad a los platos.
Precio?
El menú vale 85 € pero no quise publicar la cuenta ya que se me cobró menos y hubo invitación a los vinos.
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