Observación Gastronómica 2

ENRIC BUENDÍA ( a la derecha) y ARISTIDES RIBALTA (a la izquierda) se conocieron en Disfrutar hace unos años. También pasaron por Mugaritz (Enric) y por L’O de Mont Sant Benet (Aristides), del tiempo de Jordi Llobet. De aquella amistad y sintonía profesional, nació KAMIKAZE.

Dos en cocina y un “pica”. No sé si el reducido espacio de la cocina-vista (que necesita una reforma integral urgente) daba para más personal. Lo que se cocina allí es milagroso. No imagino el esfuerzo de mise-en-place que supone servir estos menús degustación tan elaborados (90€ y 60€) en estas condiciones tan precarias. Las instalaciones de sala están mucho mejor.

En mi primera visita de hace dos veranos, justo cuando llevaban un par de semanas abiertos, con la terraza y el interior llenos, mi experiencia no fue muy satisfactoria. Tocaba volver, ahora que tienen todo un poco más por las manos. Además, al pasar de la vermutería/izakaya de entonces a un nivel de alta cocina japo-mediterránea más ambicioso, me pidieron amablemente que volviese para valorar el cambio.  

Como lo vemos, tanto por el esfuerzo de realizar tal cocina en un espacio tan reducido, como esta pretensión de expresar una notable complejidad en los platos, suponen una actitud valiente que justifica el curioso nombre que quisieron poner al restaurante…

Esta vez el servicio fue mucho más ágil y el nivel de cocina, con algunas complicaciones a veces sobrantes, más que apreciable.

Quieren que el menú transcurra adornado por algunos pequeños toques escenográficos, a los cuales suelo ser generalmente insensible, pero que acepto siempre que haya sabor y una cierta elegancia en el plato. Ejemplo la falsa trufa de panipuri rellena de un picante y sabroso pâté de pollo de corral envuelto en polvo de trompeta y trufa. Se sirve «escondida» entre ramas de pino. El juego no es nuevo, pero era un bocado muy conseguido.

Encontré un buen dominio de las técnicas en el finísimo canelón de espuma de puerro con isomal, en la delicada tempura de shiso, el resultón bizcocho-micro de yuzu que acompañaba la salsa del salmonete, la perfecta cocción de la deliciosa pechuga de pato o el cubo de plátano “caramelizado” con la máquina Occo. En cambio, no me convenció la gelatina de boniato (agar) que llaman inexplicablemente “chawanmushi” (no tenía textura de royale o de flan), ilustrada con toques gustativos algo arriesgados (café-cacao-caviar). La cocción algo “crocante” del arroz (shari) para los cuatros sushis que se cuelan en medio del menú, molesta un poco en la degustación. Si fuese voluntario, sería un error. Sino es de fácil corrección.

No solo hubo aciertos en los bocados de lucimiento técnico, sino también en los momentos de sencillez: perfecto el marmitako de parpatana, al cual añadiría el ingrediente propio de la receta tradicional que sería la patata, en la forma que sea. La presencia de una pequeña rebanada de pan de algas de Triticum en el plato denota la necesidad de un pequeño acompañamiento. La patata tendría aquí más sentido.  Un pan de algas que volveremos a encontrar al final, como base para un pincho de ganache de chocolate con wasabi y esferas de aceite. Una versión original acertada que renueva el manido y omnipresente postre extraído de la famosa merienda catalana.

En fin un buen desfile de platos con suficiente técnica y producto como para justificar los 90€, a pesar de que nuestros dos valientes amigos no se benefician aun de la popularidad como cocineros que justificaría tal cuenta.

Sopa de miso con sepia y wakame

Una sopa excelente. Imaginé unos «sobas» de sepia dentro del bol, y no degustados uno por uno sorbiendo poco a poco, como se recomendaba. Siempre se agradece la sencillez y comodidad de la degustación.

Galera. Granizado de lichi, lima y ras-el hanout

Creo que un toque de lima y especias en el mismo plato hubiera sido suficiente. Este sorbete lo vería perfecto como primer bocado refrescante antes de los postres.

«Chawanmushi», oscietra, cacao, café, piñones

«Canelón» de espuma de puerros thai, caviaroli de sésamo

Picante, dulzón, especiado. Técnicamente impecable. Podría ser perfectamente un postre.

«Tempura» de pollo de corral con kimchi

Intenso y delicioso bocado.

Hoja de shiso con mejillones escabechados picantes

Ventresca con salsa yuke

Nigiri de vaca madurada

Nigiri de anguila del Delta

Nigiri de rebozuelos

Anguila ahumada, maíz brasa, rabanito encurtido, «rossinyols» (rebozuelos) y vinagreta de pistachos

Un plato agradable, pero un poco anodino.

Salmonete al unilateral, bizcocho de yuzu, caviar

Marmitako de parpatana, jugo reducido , pan de algas

Pechuga de pato, salsa miso, «rebozuelos» salsa agridulce

Con la parpatana, uno de los mejores platos del menú.

No era magret , como pone el menú, sino pechuguita de pato. El magret es la pechuga grande de un pato cebado del que se extrae su foie-gras y los muslos para confitar. En los años 70, André Daguin (1 estrella en el Hotel de France de Auch en Gascuña) tuvo la idea de tratar esa pechuga, (que resultaba algo seca después de confitar), como un entrecôte de vacuno, «saignant». De allí nació el «magret» (en occitano)o «maigret» en francés, que iba a prosperar en las cartas de Francia (y de España en los 80). Carne que resultaba a veces algo correosa y cuya piel gruesa y grasa no llegaba casi nunca a cocinarse crujiente. La carne de los patos más pequeños, salvajes o no, resulta mucho más agradable, como en este caso.

Cordero a baja temperatura +brasa, crema de limón, menta

Hay ingredientes que se repiten un poco. Aquí el pistacho. En cambio, un taboulé (cuscús) que integrara la menta y la acidez del limón, harían inútil las aportaciones dulzones del praliné de pistacho y el velo del vino dulce (ese día no había amontillado).

Plátano caramelizado

Postre riquísimo. Técnica de la máquina coreana Occo. Leche de coco, ron, vainilla. Toffee, lima

Se sirve con un dedo de un curioso «vino» de plátano canario.

Pan de algas, caviaroli, ganache al wasabi, sal

¡Buen bocado! Se podría «rebozar» completamente la quenelle con las esferas, para que no se pierdan en el plato.

Servicio concienzudo y amabilísimo.

KAMIKAZE

2 menús pero también hay carta.

Web

Me sigue entusiasmando la cocina de BORJA GARCÍA (ex Dos Pebrots) en ULTRAMARINOS MARÍN , un simple bar bullicioso y siempre concurridísimo, tanto en su barra alta, donde se trabaja la plancha, como en las mesas un poco apretadas del largo pasillo. En la parte trasera, más tranquila y confortable, con su barra baja, de tipo japonés, es donde actúan Borja y un par de cocineros más. Ahí se respira un aire de cocina medieval donde se asan y ahúman carnes y pescados y se escalivan verduras. Es un concepto de brasa mediterránea en el que caben escabeches, charcuterías, chacinas, casquería, ensaladas xató, guarniciones de arroz desnudo, de cuscús o de la simple patata aplastada en la que la piel crujiente contrasta deliciosamente con la pulpa. Los aliños son importantes: los externos, que se despliegan en la mesa, y los que son previos o acompañan las cocciones. Romesco, tártara, nata agria, garums y el fantástico alioli, que se sirve, por cierto, cada vez con más parsimonia, sobre todo con la patata: un manjar a degustar solo (esta vez no le hice foto). Completan en la mesa las aportaciones de sazonamientos o diversas “aguas de Lourdes” con que se van rociando las viandas a lo largo de sus cocciones. Un calamar no soportará más de 30” de plancha, en cambio la molleja de ternera se cocinará durante horas al rescoldo, alcanzando una textura que me atrevería a calificar de inigualable. En esta última degustación aun más que en otras visitas. La baja temperatura no es solo la del roner y de las bolsitas de plástico.

Para realizar este tipo de cocina en la que todo parece hacerse al momento, hace falta mucha preparación. Meses en el caso de los garums. Desde las 5h30 de la mañana Borja enciende las brasas que tendrán que estar listas para los primeros «esmorzars de forquilla» de las 9 hasta las 11h45 y que tendrán que mantenerse hasta las 15h30 .Noches cerradas.

Como lo he escrito en alguna otra ocasión, aquí no se trata de demostrar creatividad combinatoria asociando sabores sorprendentes o acumulando ingredientes en el plato. Estamos en las antípodas de la fine-dining (en mi post anterior, expresé mi enorme respeto con ese estilo cuando se hace bien). Se trata de elevar a la excelencia lo ya conocido, lo popular. La escalivada denota un esmero increíble con sus sabores de hortalizas compotadas, la molleja parece papada rezumando la melosidad de su grasa equilibrada por un rociado a base de limón, el escabeche de puerro y zanahoria, de una acidez perfectamente armónica, desprende aromas especiados, las cocochas, realzadas con garum, se funden en la boca, los chopitos explotan , y las pochas, pura mantequilla vegetal, que flotan en una caldo trabado de un gran sabor, son dignas de un Lera.

Aquí nada está presentado con un lazo dorado que seduzca la vista. Es una cocina que llega con su extremo aspecto rústico, que roza, a veces, lo tosco como en la rebanada de erizos (en este caso su grosor anula las huevas. O en un pan de pita casero que “ahoga” al rico riñón de cordero.

En los postres dos auténticos platos marcadores: el tocinillo y la mousse de chocolate. Sigo echando de menos el toque de Jerez que le ponía Borja a la nata semi montada, cuando estaba en Dos Pebrots: por el frescor aromático que le aportaba y por la bonita idea de asociar la yema de huevo con el Jerez que se había clarificado con sus propias claras. Otro ejemplo de delicia gastronómica que surge de una necesidad de aprovechamiento. Aun así, con la nata “nature”, es un portento de sutileza textural (a penas aguanta su forma cuadriculada) y de dulzor necesaria en el epílogo de la comida. En la parte salada, lo dulce solo hacía acto de legítima y sutil presencia en los platos de hortalizas como el pimiento compotado, el puerro o los delicados guisantes, solo pasados por la brasa.

No os olvidéis de degustar el sorbete de limón con aceite de oliva…

En cuanto a la magnífica mousse de chocolate, creo que es de las auténticas que se puedan encontrar, al menos en Barcelona : aireada, pero con textura. Es decir que evita los dos escollos de las “mousses” que se suelen encontrar: la textura densa de una ganache o la demasiado evanescencia de una espuma. En este caso, la “viejuna” mousse supera a la “moderna” espuma en eficacia gastronómica. (Esta semana pasada justamente el cocinero Pau Gascón me invitó a hablar en Radio Estel de Barcelona (ver Tuiter), sobre este tema, en el marco del 30º aniversario de la técnica bulliniana de las espumas, y donde explico la interesante aportación que aquello supuso para la potenciación de los sabores. En las mousses, (frutas, vegetales…) que se hacían hasta aquella fecha, el sabor se rebajaba por la incorporación de natas o claras montadas. Justamente, en el caso de la de chocolate, es mejor usar la fórmula tradicional del merengue, ya que, con la fuerza del chocolate negro, no hay ningún peligro de que afloje el sabor, y se gana en textura. La mousse de Ultramarinos se podría coger como modelo de mousse de chocolate prácticamente perfecta.

Consomé con Jerez

En esta casa, en verano se empieza con un gazpacho. ¡Vivan los caldos y las sopas!

Rebanada con botarga y mantequilla

Erizos

Gambitas

Cocochas

Chopitos

Galantina de pato y foie-gras

Guisantes brasa

Molleja y ensalada de escarola

Escabeche

Riñón de cordero y pita

Escalivada

Perdiz y cazuela de pochas

Pochas

Sorbete de limón y aceite de oliva

Tocinillo, mousse de chocolate y nata

Mousse

Para 2 personas.

ULTRAMARINOS MARÍN

Web

Matteo Lusenti , chef de Enoteca Paco Pérez , de pie a la derecha, con todo su equipo de cocina. Tienen un mérito enorme por trabajar en unas instalaciones realmente reducidas para este nivel de cocina.

El equipo de sala

Pocos barceloneses nos acercamos a este tipo de restaurantes de hoteles, generalmente coronados con dos o tres estrellas michelin. Una barrera sigue existiendo y se exige un pequeño esfuerzo para superarla. Se observan de lejos y se ven lejos, protegidos detrás de las murallas de esos hoteles lujosos, reservados a una clientela acomodada o simplemente “rica”. Condes de Barcelona, Mandarin Oriental, Hotel Arts… Reconozco que los frecuento poco. Suelo reconocer todos los méritos del mundo a esta fine-dining de alto vuelo, pero no es la cocina que suele despertar mi gourmandise. En Paris, estos restaurantes suelen ocupar lugares míticos que fascinan y que pueden distorsionar favorablemente la percepción que podemos tener de sus cocinas. Lo sé al haber visitado Plaza Athénée, Crillon, Meurice (este último solo por probar los postres de Cédric Grolet) o el interesante Le Clarence. La pompa, el decorum, el glamour de un espacio con historia, suplen a veces sus posibles carencias que no estriban ni en el producto ni en la pericia de sus técnicas, sino en emplatados estetizantes que no siempre congenian con la suculencia degustativa. Además, los largos rituales, la vestimenta de etiqueta, al menos en las cenas, hacen que, a estos templos parisinos se tenga que acudir en modo “motivación extrema” o celebración de eventos excepcionales .

En Barcelona (y diría que en casi toda la alta cocina española en general), no existe esa aura glamurosa de los espacios o de los cocineros celibrities que suelen enaltecer los franceses desde Escoffier.

Sin embargo, si he vuelto a acudir a La Enoteca, a partir de mi propia iniciativa, es porque me suele gustar la cocina de PACO PÉREZ , de la cual se habla poco pero que siempre me deja platos para el recuerdo. Y, en esta noche tranquila de invierno de la semana pasada, como lo fue en mi comida en terraza de hace tres años, u otras que pude hacer en este restaurante en el pasado, siempre se me ha recibido con distendida amabilidad, a la cual esta vez la jefe de rango Yaiza Núñez , no fue ajena.

No se habla mucho, en círculos gourmets de Barcelona, de Miramar, la casa madre, pero sobre todo de su restaurante barcelonés, que va, evidentemente más allá de un simple consulting de “take the money and run”. Paco tiene ahí un compromiso con la empresa Ritz-Carlton y con la ciudad que data de 15 años y se expresa en estos momentos a través de un nuevo menú compuesto con platos de estos últimos años(220€). Y he tenido, tres años después, la curiosidad de volver.

 Pero, entremos en materia. Si desde hace tres años, justo después del primer confinamiento, conservo aun en la memoria un “simple” plato de espardeñas, ceps y codium (los mejores platos de Paco son los más sencillos, al menos en apariencia), esta vez, recordaré como mínimo tres platos y un par de bocados: uno al inicio con la tartaleta de erizos y calamar, el otro al final con otra tartaleta, esta vez de brie y trufa. De brie y pasta brik, un crujiente de los años 80, como lo sabemos de origen marroquí, pero muy popular en aquellos lejanos años, hasta que fue sustituido por la pasta filo, y luego por el japo-bulliniano obulato, ya al final de los años 90. Pero todo vuelve, todo se rescata y se suma a lo que se ha ido descubriendo a lo largo de los años: en este menú hubo brik, filo y obulato. (A Paco, se le da muy bien esto de las tartaletas: aun recuerdo una de patata y judías verdes en flor , en Miramar, hace tres años).

Hemos aprendido que la novedad no tiene porqué desplazar o anular lo que le precede, sino ampliarlo. Es lo que hace la cocina de Paco, muy en deuda con el movimiento bulliniano, pero libre en sus personales interpretaciones.

Como decía, hubo tres platos seguidos que me entusiasmaron. Hasta el punto que, en la degustación del tercero, estuve a punto de emocionarme. En ese punto, ya me daba casi igual lo que podía llegar después. No había salido de casa a las 19h, cogido un taxi, en esa fría noche de inverno para nada. Al menos tres platos, de esa fine dining de hotel que puede parecerme a veces cansina, me habían seducido y explicaré el motivo. No porqué llevasen nada novedoso ni extraordinario conceptual o técnicamente, sino porque habían llevado el huerto del Maresme y el mar de la costa (el querido Mar d’Amunt de este cocinero de Llançà) a los platos de la decena de turistas que ocupaban tres mesas aquella noche.

Pensé en ellos toda la noche, en la manera con la que entenderían y apreciarían esta cocina. ¿Disfrutarían estos platos, como yo los estaba disfrutando? ¿Yo los disfrutaba a pesar de no tener el efecto sorpresa que ellos podían tener al degustar esos maravillosos guisantes del Maresme, un producto único en esta versión diminuta que solo existe por aquí y que merece el nombre manido, pero merecido de “caviar verde”? Estaban justo escaldados unos segundos, es decir que habían superado el estado de crudité para recibir el calor necesario que permite desarrollar su natural dulzor, manteniendo su textura ligeramente crocante y “explosiva” en boca. Para acompañarlos era necesaria una textura marina tierna, que no chocara con la delicada textura del guisante embrionario: unos daditos de una mórbida zamburiña. Y para equilibrar el dulzor, un sedoso iodado de codium, alga fetiche de Paco. ¡Así se hace un plato 10!

Segundo producto, seguramente desconocido por los “guiris” gourmets : la espardeña. Estaba preparada como tallarines a la carbonara. Un plato de 2012. Sería incapaz de decir cuáles, de los de MontBar o estos, son mejores. ¿Pero qué importa? Eran diferentes. Aquí los filamentos estaban untados en un sabayón de trufa y panceta. ¡Magnífico! Y los extranjeros, seguramente, se preguntarían que demonios eran estos tallarines de moluscos tan tiernos y sabrosos. Esto es la cocina viajera nuestra con la que tenemos que sorprender al mundo. Primero, con nuestros productos propios y tratados a nuestra manera.

Pero el primer plato de esta serie, había sido un simple plato de pescados y mariscos que se degustaban en tartar y a plena cuchara: zamburiña, atún, quisquilla, percebes, caviar y algas. Aquí la sorpresa no estaría para nuestros guiris en la extrañeza del producto, aunque llevara alguna esfera de huevo y dashi que lo potenciaba perfectamente, sino en comer, en buena cantidad, un surtido pescado.  Es importante encontrar producto en la fine-dining y que no esté demasiado tapado, decorado, minimizado (por eso me gusta tanto la cocina de Alkimia). Hubiese sido fácil, en una gran cocina de hotel, construir cuatro platos de menú degustación con la cantidad de pescado de este plato. Los franceses de la alta cocina (menos Barbot, quizás) son muy parsimoniosos en sus gramajes marinos… Aquí se disfrutaba del producto, cuchara tras cucharas. Recordé la moluscada sin trabajo del Bulli en la que cabían sin duda dos kilos de bivalvos con sus conchas y que se degustaba también a cucharadas. Tal vez la primera vez que se ofrecían de aquella manera. Una pena que todo ese menú no haya seguido la misma línea hasta el final.

El bogavante fue también un excelente plato. Solo recomponiendo su construcción con tres láminas de alcachofas en medio de los trozos del crustáceo y elevando la presencia del aire de mantequilla de hierbas hacia la categoría de ingrediente efectivo, despojándole de su simple estatus de elemento decorativo lateral, lo hubiera mejorado mucho.

El arroz con caldo blanco de gallina, roca de piñones, mantequilla de trufa y caviar de Polonia hubiera podido ser sublime solo usando una variedad de arroz más local (bomba, bombín, bombeta, o albufera…), pero ese correoso, caro y sobrevalorado Acquarello dictaba su ley al imponer, con insistencia, su textura, requiriendo una fatigosa sobre masticación del grano.

No me entusiasmó la textura del lenguado a baja temperatura (como de pescado pochado), con una salsa que recordaba vagamente el sabor de una meunière (en el fondo la meunière es solo limón con mantequilla noisette) y en el que no se notaba el amontillado que se anunciaba. Aquí un tronco de lenguado con su piel, pasado por brasa o salteado, con una salsa de amontillado tal vez más corta y más viva…

En cambio, estaba reamente delicioso el pichón madurado con tarta de Portobellos, sus jugos y garum. Aquí solo se deseaba alargar la degustación del plato con un poco más de cantidad…

Yaiza Nuñez , la jefa de rango que me atendió con una simpatía y una profesionalidad enormes, me dijo que hacía dos días que habían quitado el tocinillo que Paco prepara en diferentes versiones: con trompetas y salsa de crêpe Suzette, como lo degusté el año pasado en Miramar (aun recuerdo ese fantástico postre), o con codium, como lo fue en Enoteca.

Los dos postres que degusté no estaban a la misma altura que el resto del menú. Ambos helados (me gustan los caldos y los postres tibios en invierno), con textura acartonada de la yuba y la aportación muy dulzona del ya demasiado visto merengue roto. “Exótico” el postre de lichis, fresa, mango, salsa curry etc pero lo propio sería hacerle descubrir al gourmet viajero algo justamente menos viajero y más local. La temporalidad y la proximidad ofrecen muchas posibles alternativas a este exotismo, demasiado global y banal : el tocinillo al que me refería antes, nuestra pera de Puigcerdà, y mil preparaciones de nuestra pastelería que solo esperan una nueva reinterpretación por parte de los cocineros creativos. En definitiva, el equivalente en dulce de aquellos platos salados de la primera parte del menú que dejaron, sin duda, desde la originalidad de su aparente sencillez, sorprendido y seducido al comensal extranjero.

Menú Especial 15 aniversario

Sandwich de melva (2017)

Tartaleta de calabaza, naranja y su pisco sour (2022)

Tal vez el más plano de los aperitivos, a pesar de su complejidad técnica : uso del nitro en las lágrimas heladas de naranja.

Un recuerdo de Galicia (2018)

Pulpo, pimentón y wasabi.

Tartaleta de erizos y caviar (2018)

Y tartar de calamar. Producto al cubo. Como lo dejo entender en la primera parte del post, un bocado excepcional.

Escabeche de algas y mejillón (2023)

Shots de algas.

Aceites y mantequillas. Excelente la de ajo negro, wasabi y lima

Esta focaccia es de 10 y este brioche de 11. Siempre he sospechado que Paco, quien ha trabajado con Michel Guérard, usa su receta: es de una esponjosidad poco frecuente. Repetí. Se merecería un papel protagonista en algún plato salado o postre (lo veremos más adelante).

El Mar recordando a Gaudí (2017)

Guisantes lágrimas, sedoso de codium, zamburiña, melanosporum (2018)

Espardeñas a la carbonara (2012)

Sería interesante integrar este buñuelo al plato, o mejor aun, un trozo alargado del fantástico brioche. Presentado por separado, nos podemos olvidar de él.

Bogavante, alcachofa, esferas-perlas de su melsa, aire de mantequilla de hierbas, chili

Tal vez nori y brotes de cilantro.

El sous-chef Manuel Yagüe ultimando el pase del arroz en sala

Tradición, arroz blanco y caviar

En un fondo blanco de gallina. Aquí, como la trufa no tiene la función también decorativa que tenía en el plato de guisantes, se podría servir en forma de fina juliana.

Lenguado de invierno, amontillado,setas de guarda, pistacho (2017)

Me gusta que se recurra a veces a estas decoraciones robuchonianas neo-clásicas.

Pichón madurado vs tarta de portobello, sus jugos y garums (2021)

Aquí, tenemos un salseado que llamo splash.

Tarta fina de brie, membrillo y melanosporum

Maravilloso bocado, pero ¿ qué tal quedaría con un Tou dels Tilers?

Invierno blanco

Yuba, helado de palomitas, coco, menta, merengue

Un curry en el mundo dulce (2015)

Petits-fours

Solo bebí una copa de Corpinnat de Recaredo en toda la cena.

ENOTECA PACO PÉREZ

La web tiene difícil lectura. Recomiendo pasar por el hotel del Hotel Arts

Hotel Arts 93 221 10 00

David Andrés en medio de su equipo de cocina y de sus sous-chefs Jaume Monje Boneta y Marc Cortada

Pere Monje, director/propietario

Es mi tercera visita a esta casa desde que DAVID ANDRÉS cogió las riendas de las cocinas, después de su marcha del Abac. Siempre es difícil saber cuál ha sido la mejor, pero sí  puedo decir que este almuerzo ha sido espléndido.
Pocas veces esta casa ha tenido a un cocinero que entienda tan bien su espíritu y se sepa adaptar tan bien a sus condiciones, sin dejar de marcar la carta con su personal impronta, fruto de su bagaje en el Abac, también en los primeros años de aquella casa en la época del gran Xavier Pellicer.
Siempre es bueno recalcar que VÍA VENETO es un restaurante de restauradores, es decir que fue fundado hace más de 50 años por el leridano JOSEP MONJE, habiendo empezado como “simple” camarero en esta casa.  Ahora se mantiene en la cumbre de la excelencia del servicio de sala por su hijo PERE MONJE.
En cocina, los responsables han ido cambiando, pero siempre se ha sabido manteniendo el espíritu de la casa, en el que se da prevalencia al esmeradísimo trato al cliente. No creo haberlo visitado del tiempo de Josep Bulli (quien iba, más adelante, a ocupar el restaurante La Dama, que sí visité muchas veces aun en los 90). Luego llegaron Josep Muniesa, Carles Tejedor, Sergio Humada y desde hace 4 años, DAVID ANDRÉS

 El acierto es cuando el cocinero «de turno» sabe entender el clasicismo que requiere el lugar, pero actualizando y personalizando la carta, sin más (ni menos) afán de protagonismo que el que le corresponde. No siempre ha sido el caso al 100%.

El cliente tiene que tener la impresión que está en “su” restaurante de siempre, aunque una gran parte de la clientela se declara dispuesta a experimentar nuevas propuestas por parte del nuevo chef advenido. En fin, se trataba de seguir los preceptos de la célebre frase lampediusana : cambiar lo suficiente para que todo siga igual. Y leyendo la carta de ahora, me da la impresión que se cumple casi a la perfección.

Ya han pasado más de 4 años desde la llegada de Andrés, y se puede decir que el “injerto” lleva tiempo dando sus frutos. El resultado es un restaurante regularmente lleno, incluso un día que iba a ser “tranquilo” como ese jueves de la semana navideña que se suele caracterizar por la resaca de los días 25-26 y la espera de Fin de Año.

Aquí la artesanía “last minute” de la alta cocina tiene que combinar  con mises-en-place potentes para responder, con un equipo relativamente reducido, a esos servicios de 70 u 80 personas.

David Andrés nos hizo un menú a nuestro gusto, lo que puede ser algo habitual, ya que la regla de oro del lugar es complacer constantemente al cliente, hasta en sus caprichos.

Deliciosa tortilla de patata coulant con caviar y crème fraîche, impecable y refinada bouillabaisse con su pescado y marisco de cocción nacarada, rico «costillar» de lenguado con alcachofas y salsa de alcaparras, pato “à la presse” espectacular con un académico trabajo en guéridon por parte del Sr Monje (ver videos de Instagram) y una canónica liebre a la Royale, en su versión Périgourdine. De postre, crêpes Suzette, evidentemente realizada ante el cliente, en las que aprecié una reducción del azúcar, tradicionalmente excesivo, de esta receta.

Es una nueva tendencia en la nueva pastelería con que el mismísimo Alain Ducasse amonestaba a su pastelero estrella del hotel Meurice, Cédric Grollet, en un reciente video de «@faits.a.savoir» en instagram: «¡Demasiado azúcar!».

No es casualidad que el plato más flojo fue un coulant de huevo y crema de queso El Claustre de Formatgeria El Miracle en el que no convencía la textura gelatinosa del envoltorio con metil (el texturizante que gelatiniza en caliente). Pero aplaudo la iniciativa de sustituir el Comté por ese excelente queso de proximidad.

Hay un espacio, en estos momentos, en Barcelona y más allá, para una gran cocina escoffieriana puesta al día. Es el momento de reinterpretar aquella cocina, que seguramente se hacía bastante mal en los tiempos de Escoffier, Jules Gouffé o Adolphe Dugléré, en gran parte por culpa de las cocciones (hornos inadaptados, mala conservación de alimentos, demasiada contundencia en los fondos, demasiado azúcar en los postres etc).

Por los motivos ideológicos o emocionales que sean, y que otros, tal vez, puedan explicar, estamos viviendo en gastronomía un fuerte deseo de revivir el pasado, en una nostalgia fantasmada de una cocina que no hemos vivido (la Nouvelle Cuisine se encargó de borrarlo todo), pero que nos apetece experimentar, eso sí, desde nuestro conocimiento de las modernidades culinarias y de una puesta al día razonada y razonable. (Tal vez la película A fuego lento que narra algunos aspectos de la vida del gastrónomo de ficción Dodin-Bouffant, es un signo más, pero relevante, de esta mirada hacia el pasado).

Aspic de vermut de Reus

Demasiada gelatina

Patata brava soufflé

Un poco reblandecida

Rulo de nori y salmón marinado

Bombón de foie-gras y pato

Este último podría ser un excelente bombón para el café.

Caldo de escudella

El mejor de los aperitivos en invierno. ¡Un consomé de escudella de 10!

Carpaccio de atún rojo del Ametlla de Mar y lubina salvaje, fresa y remolacha del Maresme

Sobraba la brunoise de fresas. El dulzor de la remolacha era suficiente.

Esqueixada y brandada de bacalao con falso pimiento y judías de Santa Pau

Tortilla Via Veneto con caviar y «crème fraîche»

Interesante encuentro entre la popular tortilla de patata con el producto de connotaciones lujosas como el caviar. Me gustó la cremosa acidez del lácteo.

Bouillabaisse con buñuelo de rouille, cigala con fideos al azafrán, y escórpora al pimiento de Espelette, mejillones al pastis

Un caldo de una gran delicadeza. No me hubiera importado unos fideos (era de agar) más en la sopa o integrar mejor el buñuelo con la rouille en la degustación. Aun así, un gran ejemplo de actualización de una sopa que se servía mucho en los restaurantes de Barcelona en los años 70-80.

«Coulant» de ceps, queso El Claustre y huevo de Calaf

En este plato, no fue tanto un problema de sabores como de texturas.

«Chuletitas» de lenguado a la milanesa con alcachofas y salsa de aceitunas y alcaparras

Una excelente manera de poner al día un lenguado, pescado que puede llegar a ser aburrido en sus habituales versiones de fine-dining.

Piel dorada, crujiente. Impecable.

Pato de Bresse «a la presse» con ensalada de endivias y avellanas

Un plato que se merecería por sí solo otra visita para poder degustar la pieza entera, por ejemplo con un puré Robuchon de guarnición. Normalmente se sirve para dos personas (éramos tres) y en dos servicios.

Consomé de caza

Liebre a la Royale con castaña

¡Platazo!

Javier Oliveira , maître

Miguel Ortega

La naranja preparada es todo un espectáculo en esta casa.

Crêpes Suzette

Petits-fours

José Martínez , el sumiller, supo encontrarme, en la enorme bodega de la casa, un vino que siempre me ha gustado mucho: ¡ese trepat de Josep Foraster!

El cava Kripta de Agustí Torelló

Disculpad la perogrullada pero sabemos que existen champañas mediocres, y cavas fantásticos, como este…

VIA VENETO

Web

SUTO o el lujo de la artesanía

Nueva estrella michelin en Barcelona

Es el nuevo “japo” con estrella de la cosecha 2024 de la Guía Michelin. En la noche de la gala barcelonesa del mes pasado, muchos nos quedamos perplejos al oír el nombre de este restaurante, y más teniendo en cuenta que solo se otorgaron dos estrellas sueltas a Cataluña.

Pero es uno de los méritos de la guía. Descubrir nuevos restaurantes, ignorados de la crítica gastronómica y del público. Y no solo confirmar los restaurantes que ya se esperan. En el fondo, debería ser la función de una guía, si no es que, por lo general, las guías y ranking, suelen llegar más tarde.

SUTO representa este cupo de sorpresas agradables que nos depara la guía cada año y que le otorga parte de la legitimidad que aun conserva, como lo explicaba en un reciente post sobre su eterna capacidad de adaptabilidad.

En la otra punta del espectro de las estrellas, en la parte opuesta a las estrellas frutos de asesoramientos pagados a grandes chefs mediáticos, o a los grandes restaurantes con equipos descomunales, está SUTO. Un cocinero, su compañera en la sala y un “pica” en la trastienda. En la sala, con barra (alta) y 3 mesas de madera clara, solo 6 comensales. Ni uno más. Es el requisito para poder dar bien de comer, nos dice CAROLINA ALARCÓN, encargada del servicio, de los vinos y sakes, y de las reservas.

En la barra, en un vaivén constante con la cocina interior está YOSHIKAZU SUTO . A sus 40 años, y después de un largo recorrido por Italia (2 años), Francia (5 años), Perú (Central) y España (12años), con estancias en Quique Dacosta, Azurmendi, Enigma y Disfrutar, donde la pareja se conoció, abrieron este restaurante que tiene ahora 3 años, en el barrio de Sants, alejado del «Eixample» de la ciudad.

En el plato, encontramos una cocina japonesa actualizada que mantiene el ADN nipón con sus temaki, tofu, tataki, sushi , tempura, gyoza, udon y kakigori, con algún plato que se sale del guion,  aunque sin romper la coherencia del conjunto, como la espuma de maíz y miso con koji y foie-gras o el kimchi de la ostra. Japón en el plato, pero representado con maneras de una alta cocina sobria, discreta y elegante. El plato se canta con sencillez, sin interrumpir la conversación. Ni se oye el eterno “¡Qué disfruten!”, ni “¿qué tal ha ido?”, al recogerlo.

Solo al final, Suto sale a la mesa y pregunta “qué plato ha gustado más y qué plato menos”, la mejor manera de sonsacar información al comensal, naturalmente propenso al elogio general. Realmente todo estaba estupendo: por decir algo, destacamos la gyoza de cerdo ibérico con citronela y galanga de una delicadeza aromática excepcional, mientras que la tempura de la ostra estaba tal vez un poco gruesa.

Con toda la técnica que debe dominar Suto, después de pasar por tantas casas ilustres, el mérito es haber sabido contenerse y hacer una cocina sabrosísima, sin alardes técnicos o decorativos, de alta artesanía culinaria, en la que cada preparación pasa por sus propias manos. Su bagaje queda como un back ground que sin duda le ayuda en su camino hacia la excelencia, pero sin que se note el peso de las influencias. Solo el simple bombón fluido de té matcha del final (único y suficiente petit-four), delata un dominio sobresaliente de la técnica chocolatera. Su compañera me dice que Suto tiene también una buena formación panadera y pastelera, adquirida en Francia. Espero que, en otra visita, se pueda comprobar cómo se integra a su propuesta culinaria.

Temaki de toro y caviar

Tofu casero de mejillones con ponzu

Textura de una delicada royale o chawanmushi.

Tataki de bonito, salsa Yuzu

Secuencia de sushis

Gamba de Vilanova, caballa, salmón de Alaska, salmonete…

Nigiri de toro

Gyoza Ibérica con citronela y galanga

Ostra en tempura con mahonesa de kimchi

Corvina con salsa Amazu y almendras

Salsa potente de vinagre de arroz.

Nigiri de wagyu A5

Cremoso de maíz con miso, koji y foie-gras

Casi un plato bisagra para el momento justo antes de llegar al postre.

Solomillo de ternera con Yakinuku y sansho

El polvo de sansho (efecto anestesiante del paladar del Sichuan button era aquí prescindible). La potente salsa hablaba por si solo. En todo caso, una pimienta aromática podría aportar algún matiz.

Udon de Sukiyaki con setas de temporada

Aquí sin carne. Ese udon tenía una maravillosa textura cercana a la de un calamar o de una sepia.

Kakogori de caqui persimon

Acompañado de una crema de té hojicha con jengibre, con deliciosa textura de Baileys.

«Bandeja de Japón»

Creo que eran discos de manzana osmotizados con vinagre de granada. Trabajo ingente de mise-en-place.

Corazón de chocolate blanco con té matcha

SUTO

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