Observación Gastronómica 2

TRADICIÓN CATALANA Y TOQUES AFRANCESADOS EN LA COCINA DE

JAUME DRUDIS

Buena croqueta de carne a pesar de su textura un poco apelmazada. Sabemos que sería posible, sin tener que revolucionarlo todo, hacerla algo más fluida en su interior.

El aperitivo de crema de calabaza aguada por los cubitos de hielo ganaría si se sustituyera por una simple sopa de tomate con cuatro gotas de aceite de albahaca. Siempre es recomendable respetar la estacionalidad de los productos.

Buenos los “grillos “ (mini cigalitas) salteadas.

Deliciosa terrina de foie gras al armañac,( 22 €, aquí media ración) hechas según las reglas estipuladas en la cocina de Neichel hace un par de décadas. Para mí, la terrina de foie de esa casa ha sido desde siempre la mejor de Barcelona “ y parte del extranjero”. La de Jaume Drudis no desmerece para nada. No se encuentra un entrante de foie de esta calidad en todos los sitios. Los cocineros se empeñan en hacer piruletas, bombones, shots o esponjas de foie que tienen como nefasta particularidad una aceleración de la oxidación, que es el peor defecto que el puede ocurrir a un foie. La terrina de Jaume Drudis está casi perfecta (tal vez le sobre un poco de armañac).

Realmente deliciosos los canelones Rossini (15 €), el plato estrella de la casa. Gallina, ternera, butifarra, tocino , foie gras y trufa. Muy muy sabrosos. Sólo me atrevería aquí también a sugerir que se naparan con una bechamel más ligera…

Por fin llega el suquet, otro de los grandes “hits” de la carta ( 40 €). Ese día con bogavante y mero. Más goloso imposible.
Como su nombre lo indica, (“suquillo”), es evidente que lo más interesante, gustativamente hablando, de un suquet tradicional es la patata (en este caso una versátil monalisa) empapada por la salsa. De la concentración alquímica de los sabores marineros, del sofrito y del toque de picada, depende el éxito del plato. El producto “noble”, en este caso el bogavante y el mero, se “sacrifica”, muere de alguna manera, para sublimarse en este jugo untuoso que se adhiere a la patata y la fagocita.
Lógicamente el pescado y el marisco casi siempre se reducen a un referente visual (y fibroso) que se limita a recordar al comensal el origen de esa tan suculenta esencia que se está comiendo.
A veces imagino esta patata, tan rica como ésta de Drudis, con unas gambas de la costa justo abiertas y unas láminas crudas de rape o de escórpora (cabracho) depositadas por encima. También imagino el coste de este pequeño “delirio”…

Después de este pequeño festín Jaume nos propone un sorbete de sandía y menta.Lo que el paladar necesitaba. Notable sabor a sandía, lo que a veces parece difícil de conseguir. Prescindible el medio tomate cherry.

Mejor evidentemente que la repostería, exageradamente dulzona que le sigue. El tema de los postres en la cocina tradicional no tiene fácil solución…

Excelente pan ecológico de trigo y avena, sabroso y muy esponjoso. (Forn Llarás de Vilanova i la Geltrú. c/Sant antoni 21. tel 938932725) que Jaume adquiere en la tienda Pa Vi i Xocolata que el director de cine Bigas Luna posee en Torrendembarra.

Jaume Drudis presentará una ponencia como Lead Chef de Unilever en el próximo Congreso de Soria en otoño 2010 y en Madridfusión.

JAUME DRUDIS
Avenida de Monserrat nº 7.
977 64 05 58
Móvil 600 5150 51
Posibilidad de comprar las elaboraciones de la carta en una tienda de Delicatessen.
Web.

MUCHO MÁS QUE UN MENÚ DE MEDIODÍA…

En esta foto de Rafa Peña y su pequeña brigada con su segundo, , el chico de la pica, un jefe de partida y un stagiaire se puede comprobar todo el camino recorrido en estos tres años. Lejos está el tiempo en que Rafa y su mujer Mireia se encontraban solos ante el peligro y con las mesas, casi siempre vacías. Hoy este pequeño comedor, de “diseño minimalista” como diría la Michelín, se llena mañana y noche. Por cierto, hablando de Michelin. No estaría mal que los inspectores de esta honorable guía hicieran alguna visita a este Gresca y le concedieran, en un gesto de descabellada generosidad, (como a algunos más en Barcelona), al menos un humilde BibGourmand…
Suelo siempre comer a la carta, pidiendo de antemano el menú degustación, pero esta vez quise probar el menú a 19 € que Rafa propone al mediodía de lunes a viernes. Me propone que pruebe todos los platos pero en media raciones. No me disgusta la idea.
Según el mercado del pescado, puede producirse algún pequeño cambio pero los platos no suelen cambiar hasta la semana siguiente.
Evidentemente este menú va dirigido a un público que trabaja en la zona y que pide “algo más” que una ensalada variada y un bistec con patatas. Se paga un poquito más pero la merluza es de Celeiro y la presa ibérica de Maldonado…
Llega el snack, el mismo que se ofrece cuando se come a la carta. Unas deliciosas sablés de parmesano con pimentón de la Vera.
Los primeros,( lo repito todos los platos de las fotos son de media ración), consistían

en unos puerros y rebozuelos con un “velo” de cansalada embuchada Maldonado (¡qué producto!)

y un riquísimo platito de verduras con calabacín y cebolla escabechada, tomate seco, confitura de tomate, emmental, pesto y picatostes, nada más y nada menos.

Merluza de Celeiro con unas berenjenas marinadas con soja. Deliciosa guarnición.

Presa ibérica con pimiento verde y coca crujiente de pan. Carne bien firme por su corta cocción. Guarnición un poco seca. Recuerdo una miga de pan de Josean Alija empapada en de jugo de pimiento verde asado, que le pegaría perfectamente a esta presa.

Melocotón salteado y caramelizado, con sabor de romero. En estos días de calor ¿por qué no servir un melocotón bien frío macerado con la misma hierba o con menta? Al lado un agradable helado de pomelo.

Realmente buenísima la mousse caliente con helado de nata agria.

Al comer estos platos, uno llega a dudar.¿Menú de mediodía o platos de carta?
Hasta ahora dejan fumar en esta casa. Me escapo del comedor antes de que la clientela saque sus cigarrillos, aunque reconozco que la aspiración de humos no está mal.

¿Y la carta?
Antes de que Rafa haga el cambio de su carta, les recomiendo que se pasen por el Gresca para probar un par de platos que merecen la pena y que pude degustar hace unos días.

el goloso bacalao con arroz (¡ y no al revés!)

y la lengua de ternera tratada como una chuleta. Después de una baja temperatura, se dora por los lados y se sirve casi “saignant” entre firme y melosa. Algo sorprendente pero que vale la pena probar. Una experiencia nueva para los amantes de la casquería. Mejorable la guarnición de patata “pont-neuf”. Rafa está pensando en otro acompañamiento en el que la salvia estuviera más integrada y repartida.
El Gresca, mucho más que un bistrot…

GRESCA
c/ Provenza nº 230
93 451 61 93
Cerrado sábado mediodía y domingo. Cerrado las dos últimas semanas de agosto.

AGRADABLE BISTROT «DE BOLSILLO» EN EL BARRIO DE SANT GERVASI

Marc Casademunt y Sonia Devesa

Nada más entrar en el Blavis, reconozco la cara de Sonia . Una camarera que me atendía en mis asiduas visitas al Talaia, el restaurante del puerto olímpico de Barcelona que teledirigía Ferran Adriá desde Rosas. Casi diez años han pasado pero me acordé enseguida del desparpajo y de la sonrisa de esa chica. Hace un poco más de dos años que ella y Marc, en la cocina, se han instalado en este diminuto bistrot del barrio de Sant Gervasi.
Al mediodía se sirve un menú a 12, 50 € y las noches de los jueves y viernes es cuando Marc, que se ha formado en la escuela Hoffman y que ha pasado por las cocinas de Comerç 24 y de Mugaritz, puede lucirse como cocinero. Carta de platillos con los que la clientela se compone su propio menú: berenjenas escalivadas con chimichurri, fajitas de verduras al wok con mozzarella (5,5 €), Albóndigas de atún de Barbate (8,5 €), habitas baby estofadas con butifarra de perol y menta (12 €).
Es mediodía y tomo por consiguiente el menú del día. Dos primeros, presentados en un solo servicio, un segundo y el postre.

El gazpacho es excelente. Se sirve sin tropezones. Tiene un sabor de “recién hecho” característico. Muy equilibrado entre la justa acidez y el dulce sabor de los vegetales. En estos detalles es donde se ve al cocinero. Y sobretodo, se sirve bien, bien frío. No hay nada peor que una sopa “fría” servida apenas fresquita.
Muy bien aliñada también la ensalada de lentejas, hojas de roble y juliana de jamón.

Bueno el cordero al horno con patatas. Inevitable el ligero tufo ovino ( en catalán de llama “xaiejar”. Siempre es recomendable con estos bichos hacer un uso exagerado de hierbas aromáticas o de especias ( en este último caso, de una manera más parsimoniosa). Tomillo, romero, menta etc o bien un poco de ras-el- hanout suelen disimular muy bien este defecto tan frecuente.

Refrescante granizado de limón.
Blavis es un ejemplo de aprovechamiento del espacio. Imagino que este “espacio” por llamar de una manera no debe tener más de 30 m2. Pero todo resulta agradable y confortable. Sonia y Marc están solos para servir las cinco mesitas (14 personas) que se van doblando de vez en cuando. No hay olor a cocina, el aire acondicionado funciona a la perfección, la cocina está rica, Sonia amable con todo el mundo

y los precios correctísimos.¿Qué más se puede pedir?
Lunes, martes y miércoles, desayunos a partir de las 8h y comidas. Jueves y viernes comidas y cenas.Cierran sábado y domingo. Vacaciones : las dos semanas centrales del mes de agosto, justo cuando Barcelona, sobretodo en este barrio de la parte alta, parece un desierto.

BLAVIS
c/Saragoza nº 83
93 518 20 05

Vamos a olvidarnos por un par de días de la crónica de restaurantes y dedicarnos a leer un par de entrevistas a unos cocineros que tienen muchas cosas interesantes que contarnos. Son un poco largas pero creo que valen la pena.
La primera es la que Ferran Adriá (siempre él) concede a Juan Suárez del Diario de Ibiza y la segunda la que Quique Dacosta publica, creo, en su propio blog, respondiendo a las preguntas de Luis Ruiz Soler.
Adriá habla de la importancia de los productos ecológicos. Los utiliza (cuando son de calidad, por supuesto). Proximidad pero también la globalización de los sabores. Y habla sobretodo de las nuevas formas de comer. El cliente busca calidad pero en un marco informal. Ya hemos hablado aquí muchas veces de estos temas. Vaticina que no se debería crear muchos más restaurantes de Alta Cocina, “clásicos”. Que el futuro no va por allí. Y que los que hacen “vanguardia” en España no son más que 6 o 7. Cosa que ya sabíamos pero hacía falta que alguien con autoridad lo recordase, cuando vemos cada día que cualquier restaurante de la campiña profunda se autoproclama “de vanguardia” por hacer un tataki encharcado en reducción de balsámico y mucha rúcula. Ni cuando se pone una espuma en un postre, se puede uno definir como “vanguardia” ya que sólo es vanguardia el que crea no el que reproduce.
Quique también expone un interesante replanteamiento de su cocina de vanguardia, no exento de una cierta autocrítica, lo que le engrandece. “La técnica pasa a un tercer plano en la puesta en escena”. Ahora Quique también pretende expresar una cocina basada en la proximidad de los productos bajo una forma más salvaje. Habla de “primitivismo” y, sin nombrarlo de un concepto relativizado de food pairing. “Todos los ingredientes son “casables”, depende del cocinero. Una merluza en salsa verde es perfecta pero si te pasas de ajo te cargas la armonía”.
En fin estoy impaciente por probar su nuevo menú 2010. Calculo que dentro de algunas semanas.
De momento disfrutemos de su entrevista.

LA COCINA DE PRODUCTO DE CARLES ABELLÁN CON VISTAS IMPAGABLES

Cuando en el mes de diciembre pasado visité el Bravo del hotel W, enseguida pensé en las enormes posibilidades que proporcionaría su impresionante terraza para los días de verano. Pero tal vez el momento que elegí en esta segunda visita, el mediodía de un caluroso domingo de julio, no era lo más oportuno. Recomendaría disfrutar de los desayunos a primeras horas de la mañana o de las cenas con brisa marina nocturna, cuando la temperaturo a veces bochornosa de la noche barcelonesa lo permite.
Las vistas sobre la playa de San Sebastián hasta vislumbrar en el fondo las torres olímpicas, son espectaculares.
La terraza ha sido acondicionada por el ubicuo Alfons Tost, sillas confortables, plantas aun poco frondosas y algún toque trendy como la estatua del caballo blanco.
Tost me explica que ha pretendido enfocarla hacia el ambiente de un “chiringuito” más que como la prolongación de la imponente y fría fachada acristalada del hotel. Poco a poco, este pequeño jardín mediterráneo con plantas autóctonas y frutales como limoneros o fresones irá adquiriendo protagonismo y llenará la pérgola con sus plantas enredaderas.
El restaurante Bravo y en particular su terraza entra por consiguiente en la categoría Fooding (food+feeling) donde lo extraculinario es tan importante o más que lo que hay en el plato. Diseño, ambiente, vistas etc. Esto no impide que el producto que se utilice y la cocina sean de un excelente nivel dentro de la sencillez de sus preparaciones. Aquí Carles Abellán ha pretendido desde el principio apostar por el producto y su escasa manipulación. Principalmente salteados y brasa. Aunque pueda aparecer de vez en cuando algún jugo.

La casa invita a unas lonchas de cecina. Se quedarán en el plato. Nunca he entendido el interés por esta carne curada. Suele ser siempre muy astillosa. Buenas tostaditas con finas láminas de tocino de «porc noir». En el país del cerdo ibérico…

Los 40 € del rodaballo me asustan un poco y prefiero decantarme por comer un par de entrantes. Recuerdo que por 40 €, puedo comer un menú degustación entero en varios pequeños restaurantes de la Ciudad Condal. Pero entiendo que en estos precios entra el “impuesto fooding “ al cual me refería antes.

Deliciosas tanto los chipirones con rebozuelos de mi acompañante (1/2 ración 16 €)

como sus sepietas (1/2 ración 15, 70 €) .

Estaba bueno también mi salteado de mollejas con alcachofas y calamar pero ¿por qué no darle un poco de jugosidad (1/2 ración 14,81 €).

La ración entera de pulpitos con patata (perfectamente cocinados y que explotaban en la boca) no parece mucho más grande que una media ración ( 26 €).

Me pregunto si las construcciones «lineales» de los platos no ayudan a dar una impresión de más volumen de comida…
Acuciado por el hambre y sin pedir la carta (hay una larga lista de carnes), me dejo recomendar por el camarero y pido una media ración de retinto del país ( 125 grs , 14,20 €).

Carne algo pasada de cocción por uno de los dos lados. Excelentes pequeñas guarniciones sobretodo el puré con su jugo. Lechuga y chalota a la brasa. Ensalada bien aliñada. Buen jugo servido a parte. Absolutamente necesario para los casos de sequedad de la carne…

Postres de un nivel bastante correcto: torrija de brioche con helado de leche de oveja quemada (sin sabor muy fuerte a “agarrado”),daditos de naranja «decorativos».

borracho de ron Matusalem (no se aprecia el ron) con parfait de coco y granizado de piña. Por cierto, ¿por qué no prolongar el corte del parfait hasta el final del trozo de pastel? Comí tres bocados con coco y cuatro bocados sin. No es lógico.

Buenos sorbetes : frambuesa/jengibre, fresón, balsámico, naranja/azahar, mango/ pasión. Bien estabilizados. A pesar del calor ambiente y de que la pizarra no estuviera previamente enfriada, aguantaron perfectamente sin deshacerse.

Buenísimo el pan de la gama alta de Triticum (Deluxe).( Productos “Gourmet”, “Premium” y ahora “Deluxe”…).. Corteza gruesa y bien crujiente, miga húmeda y sabrosa.
Servicio de sala profesional, simpático y muy atento.

Chef de cocina Giovanni Esteve.

BRAVO La Terraza
Plaça Rosa dels Vents
93 295 26 36
Abierto todos los días.
De 7h a 11h de la mañana : buffet libre a 27 €

Cuando Fulvio Pierangelini, considerado durante mucho tiempo como el mejor cocinero de Italia, se retiró de su Gambero Rosso de San Vincenzo, nadie, que yo sepa, lo comentó en nuestro país. Ni yo tampoco lo anuncié, lo reconozco. Tal vez las condiciones truculentas en que se produjo esa “retirada” ( la separación con su mujer de toda la vida) hicieron que no sabía como enfocar el tema.
En nuestro país sabríamos nombrar a varios cocineros de la nueva generación culinaria italiana (Cracco, Bottura, Alajmo, Scabin, Uliassi…) pero poco se sabe de este quincuagenario huraño, outsider de la alta cocina italiana y ajeno a cualquier escuela, estilo o moda. Si Bottura es el cocinero del concepto (cerebral), Pierangelini es el cocinero del gesto (visceral). Es decir su más completa antítesis.
Recuerdo aun la cena que hice en octubre 2008, en la última temporada de su restaurante, después de muchas dificultades para encontrar mesa. Odia a los críticos y a los bloggers y lo que me salvó fue algún artículo mío, publicado en Apicius, que había llegado hasta él y, por suerte, le había gustado.
Me vienen a la memoria platos de una sencillez desconcertante pero muy emocionantes al nivel gustativo. Ningún estilo culinario tiene el monopolio de la emoción. Esta última es la resultante de unos sabores, de un lugar, de un momento, de unos pensamientos previos y de nuestra propia manera de ser…Y así fue mi cena en Gambero Rosso. Emocionante.

Hoy Pierangelini trabaja para la cadena de hotel Rocco Forte y se pasea entre Roma, Florencia, Sicilia, Ginebra o Bruselas. Cuando le pregunto por teléfono porque rechaza muchas ponencias en los congresos gastronómicos, me contesta que no tiene nada que vender. “Nunca lo he tenido y ahora menos”.
Me entero, que su hijo, Fulvietto, trabaja también en una cocina. En el restaurante Bucaniere de San Vicenzo pero no ha seguido con el negocio de su padre.
Ha sido Emanuela, su ex compañera de toda la vida quien acaba de reabrir el mítico restaurante de la playa. (ver fotos).Se justifica por esta osadía. Ella también, dice, tenía algo que ver con la cocina del Gambero. La empatía era tan fuerte entre esta pareja que esta mujer llegó a entender el mundo interior de Fulvio y ¿cómo no? iba aportando sus ideas. Un aroma, un producto, un sabor que se le ocurría, que luego su compañero transformaba en un plato y que Emanuela a su vez probaba.
Ella no pretende reproducir la carta anterior mecánicamente. No se quiere cerrar a nada aunque el alma de Fulvio ira sobrevolando los rudimentarios fogones de este ex “dos estrellas”. (Ver las fotos del restaurante).
Me acuerdo haber oído comentar que este cocinero de carácter arisco no sabía formar ni sobretodo conservar, en su escueta brigada, a ningún “segundo chef”.Pero Fulvio me comenta que ha enviado a San Vincenzo, al joven Lorenzo Lunghi, el mejor de sus ayudantes. Éste, cansado de girar por los grandes hoteles del grupo Rocco Forte, le había manifestado su deseo de instalarse en un sitio más modesto y tranquilo. Lorenzo ha vuelto entonces “ a casa”…
Siento una enorme curiosidad por ver como se ha podido operar este relevo. ¿Es transferible la intangible “cocina del gesto”? ¿El comedido de un discípulo es reproducir la obra del maestro o bien es alcanzar la grandeza y superarle, traicionándole?

Siendo egoísta me gustaría un día volver a comer los raviolis de marisco con calamarcitos, tomate y hierbas aromáticas que tuve la suerte de degustar en el Gambero Rosso aquel otoño del 2008…
Espero con impaciencia los comentarios de los periodistas italianos pero sobretodo de Raffaela Prandi, la periodista que un día me regaló su libro “ Il grande solista della cucina italiana”, a partir del cual empecé a dejarme fascinar por este cocinero. Ella más que nadie, está capacitada para contarnos lo que pasa en este “nuevo” Gambero Rosso…

TABERNA DE ALTA COCINA

Cristina Torras,Santiago Rebés y Fidel Puig

Quise hacer un menú un poco más largo de lo normal y pedí media ración de tartar de salmón con patata, daditos de calabacín y “espagueti” de nabo crocant. Fresco y sabroso. Buenísimo.

Excelente también las berenjenas marinadas con albahaca, panceta salteada (podría estar más presente), mozzarella, daditos de tomate, rúcula y algunas gotas de balsámico (nada que ver con los charcos de caramelos de lo mismo que voy criticando de vez en cuando).

¡Qué bueno el arroz con salchichitas, calamar y pimiento escalivado! Cocción perfecta del grano. No me gusta esta “nueva” moda de hacer verduras, pastas o arroces “crudos”. Estos excesos perpetrados por algunos han sido en parte responsables del retorno, a la chita callando, de una clientela hacia la cocina tradicional que prefiere ahora disfrutar con los macarrones, algo pasados de cocción, de la Fonda Gaig. En este arroz del Embat se apreciaba el trabajo previo a la cocción y la “seriedad” del sofrito y del caldo. Ellos también podrían ir a Harvard para explicarlo…

Agradable el melón natural con su sopita y sorbete (más granizado que sorbete), aunque se hubiera agradecido algo más de frío.

Me gustaron menos las “Migas” de chocolate ( una mezcla de bizcocho , streusel etc…) sobre una espuma de vainilla con avellanas. Sabores algo repetitivos y cargantes, y más aun si tenemos en cuenta su elevado toque de sal. Con cinco o seis tropezones hubiera sido suficiente.
Espero que después de lo que ha costado ir quitando azúcar a los postres “modernos”, no tengamos que lamentar que sea la sal, la que se cuele ahora por ahí…(Bromeo…).Los franceses ponen ya “caramel salé ” en todas partes.

Para este menú del mediodía Cristina propone cuatro vinos a la copa que apenas llegan a los 3 €.
Los sábados mediodía y las noches del jueves, viernes y sábado. La carta cambia de nivel y de precios. Vieira con anguila ahumada, patata y limón (15, 75 €), rape con caldo de cebolla, quinoa y anchoas (21,30 €), pollo de payés con colmenillas y calamarcitos (19, 50 €), falso bizcocho de pasión con vainilla, plátano y jengibre.
Al mediodía cocina de bistrot, a la noche bistronomía de alto nivel con sus menús degustación de 34 y 42 €.

EMBAT
c/ Mallorca nº 304
93 458 08 55
Mirar los horarios en la web.

MUCHO MÁS QUE UN WINE BAR

Detalle de una columna

Biblioteca

Parte de la inmensa bodega ¡ de 3000 referencias !

Mesas colectivas

La carta

Si hay un campo de la gastronomía que me merece un enorme respeto, lo he escrito muchas veces, es el mundo del vino. El crítico parisino Gilles Pudowski asevera que para poder hablar con algo de propiedad de un solo restaurante, hace falta haber comido en más de mil.
Con el vino, creo que la complicación se multiplica, ya que el hecho de haber degustado miles de botellas no confiere automáticamente ninguna autoridad para poder sentar cátedra en este asunto.
Confieso por consiguiente mi incultura pero también mi gran fascinación por el “mundo del vino”, que justamente da su nombre a este magnífico espacio, firmado por el interiorista Alfons Tost (Espaisucre, Comerç 24, barra del Coure etc…) que es Monvínic. Un lujoso capricho promovido por Sergi Ferrer Salat, uno de los “Cinc a taula” que escriben cada semana en las páginas color “salmón” de La Vanguardia.
Monvínic está considerado como uno de los cinco mejores Wine Bar del mundo, según Food & Wine Magazine. Y seguramente con razón. Isabelle Brunet (ausente la otra noche) y el afable César Cánovas son los dos maestros de ceremonia, aunque en este restaurante, quien más quien menos entre su personal de sala, es experto en vino y es capaz de recomendar excelentes maridajes. Para los “analfabetas enológicos” que componíamos la mesa, ponernos entre sus manos era evidentemente lo más apropiado.
En cuanto a la cocina, que es de lo que realmente pretendo opinar, diría que hubo grandes aciertos pero también algunos pequeños fallos. Vaya por delante que la búsqueda del producto excelso por parte del chef Sergi de Meiá me parece encomiable. Su obsesión por rodearse de los mejores proveedores es digna de elogios. Hasta pretende homenajearlos con un desfile de sus fotografías proyectadas en la pared. En los años 70, Alain Chapel citaba en su carta a los productores de los ingredientes que utilizaba para sus platos, llegando incluso a mencionar la granja de donde salía tal pollo o tal conejo.
En algunas de estas fotos reconocí a Frances Collell (Fine Products)

y al intrépido Josep Pàmies, famoso por producir la estevia robaudiana.
Recordaré por consiguiente de esta cena en Monvínic un par de productos de una calidad increíble.

Uno es la anguila ahumada (con cerezas) que probé del plato de mi vecino, el otro la espardeña, colosal, que coronaba, encumbraba diría yo, la lengua de ternera guisada con setas de temporadas. Un Mar y Montaña suculento.
También llegué a probar el suquet de pescado de la lonja y era excelente.

La cena empezó con un aperitivo de una sopa de tomate con un langostino. Buena pero servida a una temperatura demasiado tibia. Una sopa “fría” en verano tiene que llegar ” helada” a la mesa. El langostino, salteado al momento, incrementaba a su vez la temperatura. Inapropiada la cabeza del crustáceo flotando, invitando a sumergir los dedos en la sopa para poderla succionar.

Deliciosa la berenjena con miel y salvia que tomamos para picar. Perfectamente fritas. Crujientes y melosas.

Los problemas llegaron realmente con el plato de verduras (ecológicas), prácticamente crudas y sobretodo totalmente insípidas a pesar de las finas laminas de jamón ibérico. Recordé en ese momento a una deliciosa menestra de verduras (algo pasadas de cocción) que comí en una almazara tudelana hace un par de meses en el encuentro de bloggers. Evidentemente no quiero ahora hacer la apología de las verduras recocidas de la cocina tradicional. Sugiero simplemente que se equilibre el necesario sabor de una menestra con la justa textura de sus verduras. Evitar lo que a veces he llamado la “hipercorrección” de un defecto que consiste en pasar de un extremo al otro. Justamente el puerro, particularmente crudo en el plato de Monvinic, se degusta, a mi juicio, mucho mejor después de una cocción fundente. Todos tenemos en mente la textura amable del puerro en vinagreta.

Excelente lo repito el Mar y Montaña de lengua, espardeñas y setas.

Delicioso (pero muy escaso) el postre de helado de coco (algo cristalizado), plátano y ron.

Prescindibles los “petits fours” : como una galleta con una especie de “nocilla”, cereza bañada en cobertura y trufa “cortada”.
Servicio de sala impecable. Visita obligada para los que aun no conocen este lugar singular.

Vino biodinámico del ínclito Nicolas Joly

MONVINIC
c/ Diputación nº 249
Cerca Rambla de Cataluña
93 272 61 87
Abierto de lunes a viernes.
Visita de la web recomendable para apreciar las fotos del espacio y ver los diferentes horarios de la biblioteca, del wine bar y del restaurante.

EXCELENCIA A 13 €

Deliciosa sopa de tomate con bavarois de queso fresco. ¡Sólo por degustar este bavarois , valdría la pena desplazarse!

También hacía tiempo que no comía una quiche Lorraine tan buena.Toque de albahaca.

Me gustó la caballa , perfecta de cocción. Se servía con escabeche de cerezas (y alguna frambuesa) y cebolla tierna salteada. No me gusta mucha la fruta con el pescado aunque reconozco que, con el pescado azul (muy graso), la cereza y alguna que otra fruta puede combinar perfectamente. Aun así, reduciría la cantidad de fruta en este plato. Unas simples gotas de coulis y unas verduritas crocantes escabechadas hubiera sido lo suyo.

Excelente arroz cremoso con langostinos (prescindible el foie gras, creo en un menú, suplemente de 6 €).
Muy buenos los postres de Albert.

Tanto el albaricoque con moscatel y helado de vainilla

como los pancakes con jarabe de arce y nata.
Cuando me senté a las 14h, sólo había un par de mesas ocupadas. A las 15h, terraza y comedor estaban llenos y empezaba a haber cola. Será por algo…

Pan bastante bueno de la panadería Solà de la calle Regomir.

LA MAR SALADA
Passeig Joan de Borbó nº 58-59
Barceloneta
93 221 18 52