Observación Gastronómica 2

NEO CAFÉ ecofriendly en Barcelona

Interrumpo por un momento mis crónicas por tierras levantinas para informar sobre la muy reciente apertura, hace unos días, de un café de lo más singular en el centro de Barcelona.
Los australianos de la tienda de caramelos personalizados Papabubble , que tienen franquicias por todo el mundo, han tenido la buena idea de fundar un café en el barrio de Sant Antoni. Un barrio que se mueve : reforma de su antiguo mercado, próxima apertura del bulliniano bar de tapas etc.
Un café, diría un neocafé, como existen pocos en Barcelona pero que se encuentran más frecuentemente en Londres, Copenhagen o seguramente Australia, país de origen de estos dos emprendedores.
Situado en el chaflán entre calle Parlament con Comte Borrell, este espacio ocupa una planta baja, un primer piso y una sorprendente pequeña terraza al aire libre en la segunda planta. Una esquina única en el ensanche, un espacio que se ha salvado de las ineluctables construcciones chaflaneras de la ciudad.
Este sería el primer motivo para visitar este lugar, abierto a la calle, decorado con buen gusto y con ambiente “modernillo” y ecofriendly .
Y este sería el segundo motivo. “Utilizamos productos de origen local siempre que nos sea posible” reza la carta.

Ensalada César de pollo con pechuga de pollo de corral a la parrilla (10,5 €) , hamburguesa de pollo de corral (9,5 €).

o de carne de ternera ecológica (9,5 €) con tomate fresco, remolacha una buenísimas patatas fritas, mahonesa de harissa y un huevo , que será de corral, pero algo maltratado por el cocinero, hay que reconocerlo. El pan está bastante bueno. También podemos encontar pasta con espinacas frescas, patatas naturales “cortadas a mano”, huevo de corral pochado y piel de limón. Son algunos ejemplos que denotan una cierta inquietud.
Para picar : aceitunas de Kalamata, edamame, queso halloumi frito con pan fresco…
De postres , batidos, smoothies de plátano (3,5 €), batido de bayas alto en proteínas (4,5 €),

bizcocho de zanahoria y frutos secos,

de chocolate (bueno), de frambuesa… Correctos.
Para beber : Té rooibos o gen matcha, zumo de manzana orgánico, algunas cervezas curiosas y una buena selección de vinos y de licores, ( champagne Billecart-Salmon a 48 €).
En resumen, en una Barcelona en la que casi todo está cerrado estos días de agosto, Federal es un agradable descubrimiento. Un “cine” en los Floridablanca y una cena en este café, podría ser una buena propuesta. ( Parece una frase de la revista Time Out o del “Qué fem?”, el suplemento de ocio de La Vanguardia…)
Los domingos hacen brunch, creo, hasta las 17h30.
Por la noche , entre semana, la cocina cierra a las 21h45 pero los viernes y sábados la noche se alarga hasta la 1h. Consultar la web.

FEDERAL Café
c/ Parlament nº 39
93 187 36 07
mº Sant Antoni

ALTA COCINA MARINERA EN LA PLAYA DE DAIMÚS

A la izquierda Juan Carlos Alonso, el cocinero.

Detrás de este nombre de casa de comida de barrio , se esconde uno de los templos del productos más importante del País Valenciano. Son cincuenta metros de fachada marítima dedicados a la alta gastronomía de la materia prima amen de un chiringuito playero (lounge) donde se sirven copas. Manolo Alonso en la sala y Juan Carlos en la cocina han sabido transformar este negocio familiar fundado hace 30 años por sus padres, Manolo Alonso y Matilde Fominaya, procedentes de El Escorial, en una auténtica referencia en cuanto a cocina marinera del Levante.
Las sucesivas reformas han aportado cada vez más el confort que los exigentes clientes de esta casa reclaman.

Manolo Alonso delante de la bodega.

Bodega espectacular, salones de no fumadores, baños de restaurante estrellado etc. Queda por realizar una gran transformación en el vasto espacio de la entrada : una barra gastronómica, un gastrobar donde los clientes podrá degustar tapas y platillos a un precio más económico que los platos de la carta.
En el fondo se trata de reproducir la tradicional barra levantina pero ahora con las comodidades del siglo XXI y algunos toques de refinamiento culinario moderno que Juan Carlos, autodidacta inquieto y viajado, sabe incorporar a este tipo de cocina popular.
En Casa Manolo estamos ante una mezcla entre una cocina sencilla en la que se acaricia al producto y unas elaboraciones más trabajadas dignas de cualquier restaurante de cocina moderno.
Chipirones con salsa romesco (12 €) pero también cochinillo con su piel crujiente, salsa de naranja y clavo (24 €). Productos que provienen de la lonja de Gandía, donde Manolo acude cada día a comprar conviven con algunos que llegan de las rías gallegas (almejas de Carril, ostras de Arcade, percebes…). Una cocina marinera salpicada de algunas referencias atávicas castellanas como lo hemos visto con el cochinillo pero también con los espectaculares callos (” como los hacía mi madre”) que podrían salir más que airosos de una competición con los de Carles Gaig.
El “festival”, para utilizar una palabra de algunos amigos,

empezó con una copa de gazpacho con aguacate,

un buñuelo de brandada de bacalao (3 €), un “bikini” (palabra mucho más bonita que “mixto”) de brie y trufa de verano y la coca de cristal con jamón Joselito, tomate y albahaca (4 €).

Delicioso aperitivo de cebolla a la brasa con anchoa y jugo de tomate asado (3 €).

Jugosas ortiguillas fritas con su potente sabor a plancton marino.

Percebes (no es mi producto favorito. Casi prefiero una caballa bien preparada).

O el huevo con espuma de patata, jamón apenas entibiado y trufa de verano.

Impresionante los callos (15 €), como lo hemos comentado antes.

La imprescindible gamba de Denia (18 € las dos piezas).

La cigala a la sal (12 € los 100 grs), que da pie a la intervención del camarero en la sala.

Ese día tuvimos suerte y pudimos degustar la “zapatilla”, simplemente con ajo refrito, aceite de perejil y algo de fumet. Carne tersa que recuerda a la langosta.

En Casa Manolo no hay que perderse tampoco el arroz. Mejor encargarlo cuando se hace la reserva. Tres secos y tres melosos. Me gusta más el seco. Excelente el de bacalao y coliflor, algo subido de sal pero con el grano perfecto (15 €).
En los postres, nos dejamos recomendar cuando teníamos que haber elegido.

Tanto El “Hay un email para ti” (6 €), versión grosera de la Misiva de Amor de Ruscalleda

como el empalagoso Homenaje a Ferrero Rocher (6 €).
Habían propuestas más apetitosas, y sobretodo menos cursis, como la Sopa de fresa con helado de queso-yogur o la Torrija con helado de leche que hubieran estado más a la altura del resto de la comida.
Un detalle, que no se encuentra en todos los sitios. Se anuncia en la carta que las elaboraciones son sin gluten.

Otro detalle que me gustó. Los cubitos de hielo de café para el café con hielo.
Detrás de la botella de aceite Basilippo, desde las mesas, las magníficas vistas al Paseo Marítimo y a las playas.
Excelente relación calidad/precio.
“Casa en auge que destaca por su magnífico emplazamiento sobre la playa. Disfruta de unas cuidadas instalaciones, una cocina tradicional actualizada y una estupenda bodega”. Lo decía la Michelín en el 2009… ¡Por una vez nada que objetar!

CASA MANOLO
Paseo Marítimo s/n.
96 281 85 68
http://www.restaurantemanolo.com
Abierto todos los días. De noviembre a mayo, sólo se sirven almuerzos, menos viernes y sábados.

http://www.youtube.com/get_player

Imágenes de la lonja de Gandía. Gambas de Denia y «zapatilla».

LA COCINA EN LIBERTAD DE PACO MORALES

Paco Morales con Alén Tarrio

“ Si ha sus 27 años Paco Morales es capaz de producir una serie de platos como los que tuve la oportunidad de degustar hace unos días en el Senzone de Madrid, no quiero imaginar lo que este chico será capaz de hacer cuando alcance su madurez profesional”.
Queda mal auto citarse pero era lo que escribía en este blog hace sólo un poco más de un año y medio.
Este cuarto encuentro con la cocina de Paco va confirmando mis sospechas. No se trata de hablar de futuro. Estamos, desde ya mismo, ante un gran cocinero. Su cocina está muy por encima de lo que se suele esperar de un joven de 29 años.
Parece que su marcha de Madrid hacia el hotel Ferrero de Bocairent le ha sentado muy bien. En la campiña levantina, lejos de la gesticulación de la Villa y Corte y ahora desligado de cualquier atadura sentimentalo-profesional con la somelier Rut Cotroneo, ha sabido encontrar el sosiego propicio para poder expresar la personal cocina que lleva dentro.
Paco cocina fuera de las modas, ajeno a las tendencias que circulan y ya bastante despegado de su larga estancia en Mugaritz.
Aunque se le recuerde todavía como el ex brazo derecho de Andoni Luis Adúriz, al cual rinde permanente pleitesía, su cocina va mucho más allá de un ”spin-off culinario” del restaurante de Errentería.
Detrás de su aspecto de adolescente redicho se esconde ya un cocinero con las ideas claras.
Va adquiriendo una autonomía de estilo hasta tal punto que uno se pregunta, a lo largo del menú, si estamos ante una culinaria vanguardista o un neoclasicismo atemporal. Consomé-gelée, royale o piel de bechamel se inmiscuyan entre un pil-pil, un suquet o unos ñoquis, mientras la cabeza de quisquilla del aperitivo (trash-cooking) o el falso emmenthal de una ensalada (trampantojo) nos recuerdan que el “juego” , propio de la nueva mirada culinaria de estos últimos años, también está presente.
Referencias y registros diversos, algunos incluso de la cocina tradicional como lo acabamos de ver pero totalmente remasterizados e integrados en unas construcciones perfectamente contemporáneas.
Paco Morales es un poco este tipo de cocinero “libre” (que invocaba en un artículo mío que se publicó en Apicius en mayo 2009), capaz de saltar de un estilo al otro, de usar técnicas de ahora y de siempre, de sobrevolar a distancia las tendencias de moda, gracias a un criterio personal indiscutible, en parte fruto de su bagaje, de un trabajo reflexivo constante, pero también de un indiscutible talento innato.
Resultado. Más de quince platos nuevos, algunos memorables.

Requesón con pimienta de Jamaica.

Falsa cerveza : Acacia, manzanilla, miel y lima. El coctel de bienvenida. Un primer guiño.

Sandía secada al sol, caballa y praliné tostado de romesco. Primer plato de estética circular del menú.

Cabeza de quisquilla crujiente rellena de una emulsión de hinojo. No sólo se chupa, se come entera.

Anchoa en salazón, judía verde y pan negro.
Estos cinco “amuse-bouche” (literalmente “divierte-boca”) dejan entender al comensal que no va a hacer una comida banal. Esto es el preludio justamente de todo un divertimento.

Consomé-gelée de mejillón con fondo de arroz bomba al azafrán y escabeche. Primer gran salto en el sabor. Otra vez estamos ante una construcción circular. Una estética de una gran sobriedad, sin efectismo, totalmente dirigida hacia la degustación integrada de todos los ingredientes.

“Queso emmenthal” (pasta), juliana cruda de espárrago blanco, ñoquis de queso, tomillo limonero, aceite de oliva. Juego visual, sabor, texturas. Un plato que Paco ha ido presentando en varios congresos y que no imaginaba tan logrado en boca.

Grandioso el plato de la Royale de apio (rama), con chopitos, aceite de guindilla y trocitos de puerros tiernísimos escaldados. La Royale, untuosa y ligeramente anisada, se esconde en el fondo. Se degusta con el resto de todos los ingredientes. El ligero picante, el frescor liliáceo y su crocante, la explosión en boca del pequeño cefalópodo. Uf… Un plato para recordar.

Corvina deshilachada, néctar de pimiento rojo, nabo blanco impregnado e ligeramente encurtido, cebolleta tierna suavemente planchada.
También un excelente plato, lleno de matices gustativos y texturales.

Salsifis negro crudo, con “migas” de mantequilla tostada, nueces frescas, crema helada de mostaza, brotes y caviar de arenque. Otro plato espectacular. Sólo reduciría la cantidad de “miga” para dar más protagonismo al caviar.

Alcachofas salteadas, con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. Difícil hacer un plato de verduras tan sabroso, simplemente “salseado” por este untuoso y graso “sabayón” de huevo de corral.

Perlas de remolacha, anguila ahumada de la Albufera, requesón y (demasiado suaves) encurtidos. Tal vez el plato más flojo de todo el menú. Ingredientes yuxtapuestos pero sin lazos entre ellos. Sin elemento sápido unificador.

Con la escórpora a la llama volvemos precisamente al sabor. Tubérculos de antaño. Suquet de sus espinas. Salsifis y topinambos. Salsa para coger con cuchara. Plato goloso.

Muy, muy goloso también el plato de garrofons con pil pil de tripa de bacalao y butifarra negra ¿ por qué sólo una rodajita?. Lo interesante es que cada bocado contenga la legumbre, la tripa, el pil pil y la butifarra. En la revista Club de Gourmet que contiene una interesante entrevista a Paco Morales, se pueden apreciar los tres trozos de butifarra negra en este plato.

Perfecta cocción de la ventresca de atún sobre una crema de boletus y aceituna negra.

Pichón asado entero y reposado sobre un fondo de café expresso y piel de bechamel. Me hubiera gustado para este plato unas gotas de un buen jugo que se hubiera infusionado al momento con el brochazo de café, para de esta manera rebajar un poco su exceso de amargor. Deliciosos los rollitos, ligeramente especiados, de piel de bechamel . Imagino un plato donde estos rollitos fueran más que una guarnición. Servidos con un simple jugo de caza , por ejemplo.

Postres interesantes. Sobretodo el segundo.

Para empezar : sauquillo merengado con moras y genciana seca. Mejor con genciana fresca o un poco de Suze, el típico licor de genciana. En seco esta hierba pierde casi todo su aroma.

Delicioso el postre de cerezas, bolas de yema tostada, alga mastocarpus macerada y helado de miso blanco.

La cocina de Paco Morales, segundado siempre por el gallego Alén Tarrio, no tiene aun el reconocimiento que se merece. De momento, sólo la crítica gastronómica especializada ha sabido percibir su real talento. Sería una pena que el público tuviera que esperar un hipotético galardón de la guía michelín para acercarse al luminoso comedor acristalado del Hotel Ferrero de Bocairent. Parafraseando justamente a la guía roja, hay cocinas que sí merecen un viaje para ir a descubrirlas. Y la de Paco Morales es, indiscutiblemente, una de ellas.

Único y perfecto petit four: una ligerísima nube de chocolate, presentado como si fuera algodón.

¡ El «carro» de infusiones !

Pan de harinas biológicas con levadura madre. Coca valenciana con aromas de tomillo y romero.

HOTEL FERRERO
Carretera Bocairent-Villena km 16.
46870 –Bocairent (València)
96 235 51 82
En verano, cierra domingo noche, lunes y martes.
En invierno, domingo noche, lunes, martes y miércoles noche.
Cerrado 30 de octubre al 9 de noviembre
Y del 9 de enero al 1 de marzo.
Menú Raíces.( Sabores reconocibles): 49 €
Menú Innovación.( Provocación): 80 €
Hotel en verano de miércoles a domingo.
En invierno, de viernes a domingo.

_ÓLEO

Lo digo de antemano. Me gusta la cocina de Vicente Patiño. Desde que descubrí hace unos tres años su cocina en el restaurante Sal de Mar de Denia (donde fue elegido Restaurante Revelación en Madridfusión) hasta este último menú en su pequeño restaurante de la capital valenciana, he podido observar un camino hacia lo esencial, el producto y el sabor. Una cocina de construcciones sencillas y con pocos adornos. Sobriedad que se aprecia en la ausencia de flores, germinados, brotes y otras hojas decorativas. Todo lo que entra en el plato tiene su función gustativa. Patiño va al grano.

Le pido empezar por su famosa ensaladilla que él mismo pone en la carta bajo el nombre de “¡Qué ensaladilla!”. Se merece tanto énfasis. Matices dulces y ácidos. Textura melosa con tropezones crocantes de encurtidos.

Pepino en salmuera con anchoa y agua de tomate. ¿Por qué no trabar ligeramente el agua de tomate para darle más relevancia en boca?

Deliciosas clochinas (como mejillones de roca) al vapor con unas gotas de limón y una gota de aceite de oliva. Pimienta del molino. Mínima manipulación, máximo placer en la degustación.

Sencilla pero excelente la ostra con consomé de gallina, huevas de salmón y manzanilla.

Muy buena la sardina ahumada con tocino y queso en manteca, jugo de pimientos asados y “raïm de pastor” , o uña de gato. Mirar la receta de Quique Dacosta.

Divertida ,¡y buena! la “deconstrucción” de la empanadilla: espuma de pisto, daditos de bonitos marinados (algo sosos) y tropezones de coca de sésamo.

De sabores suaves pero muy agradable el bogavante “nacional” con zanahorias jóvenes, jugo de moluscos y naranja sanguínea (¿naranja ahora?).

Deliciosa la espléndida anguila guisada/escabechada con “garrofó” y alcaparrón . La Albufera en el plato.

Muy sabrosas las “pilotes”, (albondiguillas) con tirabeques, boletus, caldo de pollo y verduras.

Poco aromático el arroz de hinojo salvaje y algo seco el boquerón.

Muy goloso el plato de corvina con guiso de oreja a la hierbabuena. Un “mar y montaña” como yo los entiendo donde los ingredientes “dialogan” y donde no se sabe donde está lo más importante, en el pescado de cocción bien jugosa o en el guiso que acaba de empaparlo).

Muy rico el pollo de corral con guiso de ajos tiernos (demasiado fuertes, por crudos). Piel crujiente, interior meloso y firme. Buen jugo. Pregunto por el origen de este producto. Llega de El Corralot, en la Pobla Llarga. Animo a Patiño a especificar el lugar de proveniencia de algunas de sus materias primas. Vale la pena que el cliente visualice el esfuerzo de los cocineros por encontrar la mejor calidad, particularmente en el caso de las aves y de los huevos. (Hace poco pregunté por el origen del pollo de una ensalada thai en un restaurante de cierta fama en Barcelona. Sólo me pudieron decir que se había comprado en la parada X del mercado de la Boquería. Un poco justa como información…).

Impresionante la presa ibérica de “País de Quercus”, un territorio imaginario creado por Carlos Tristancho, cuya producción sostenible se distribuye sin intermediarios comerciales. Vicente borda su cocción y la acompaña sencillamente con unas migas de “turrón salado” de cebolla tostada y unos “pétalos” de cebolletas encurtidas. Este plato sería el ejemplo perfecto de la esencialidad y del minimalismo a los cuales me refería antes.
Postres sencillos pero muy conseguidos, ricos. Son tres helados pero no me importa. Estamos en verano. Por cierto, las tres quenelles perfectas y enteras…je je.

Taco de melocotón con su helado, streusel a la canela y clavo, y granizado de leche perfumada con haba tonka.

Toffee de regaliz con helado de pera, yogur y pimienta.

Torrija de calabaza, helados de cítricos, infusión (algo insulsa) de fruta pasificada.

Patiño no “vende” la gran cocina de producto pero utiliza la mejor materia prima, no va de “vanguardista” por la vida (ahora cualquiera recibe esta etiqueta por parte de cierta prensa) pero hace una cocina eminentemente moderna en sus construcciones. Satisface tanto al gourmet como al cliente de gustos más tradicionales. Es la cocina contemporánea del territorio valenciano.

El pan, muy bueno, de Paco Roig.

Atento servicio por parte de Felix Peña, quien acompaña al cocinero desde sus comienzos.
Menús:
2 entrantes + arroz + postre : 33 €
Óleo. 3 entrantes +1 pescado + 1 carne + 1 postre : 43 €
Gastro-Óleo : 5 entradas, pecado, carne, dos postres : 63 €
Óleo_tapas.Pequeño gastrobar para tapear sentado.
Excelente calidad/precio.

ÓLEO
Plaza Juan Antonio Benlliure, nº 9. (cerca del puerto).
96 367 58 65

Valencia
Cierra los domingos.

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Este es el primero de una decena de post sobre restaurantes de Levante y de Andalucía. Más allá del estilo de cada uno, todas estas cocinas merecen mi respeto pero tengo que reconocer que algunos de los platos que he probado me gustan más y otros menos. Todas estas observaciones no tienen otro objeto que el de proporcionar al lector una pequeña idea de lo que se come en estos restaurantes y de despertar su curiosidad para que vaya personalmente a visitarlos, comprobando de esta manera in situ lo que “se cuece”. La apreciación de las diferentes cocinas tiene siempre un valor subjetivo. Nunca he pretendido hablar desde la “verdad” pero sí desde un cierto conocimiento del tema y sobretodo desde la honestidad. No suelo dejar comentarios (y menos aun anónimos) en los blogs de mis colegas comentaristas gastronómicos para reprocharles tal o tal apreciación que puedan hacer y que me pueda disgustar. Están en su espacio y son libres de opinar libremente. Y tengo que decir que muchas veces leo cosas erróneas o con las que estoy en desacuerdo. Simplemente reivindico para mí este mismo derecho a opinar. En el caso de mi blog al menos lo hago con mi propio nombre y apellido.

LA PLAY-FOOD DE VICTOR TROCHI EN EL MONTSENY CATALÁN

Isidre Fradera

El joven cocinero de origen argentino Victor Trochi ha pasado en pocos meses del mundo efervescente y bullicioso de Marbella a la calma bucólica del Montseny catalán. Del restaurante Skina donde tuvo su parte de responsabilidad en la cosecha de la estrella michelín hace dos años, a una elegante torre “noucentista” que alberga el restaurante Les Magnòlies fundado hace quince años por Isidre Fradera y Roser Gumá. En la entrada están las imponentes magnolias multicentenarias para recibir al cliente.
Roser que se ocupaba hasta ahora de los fogones ha pasado el relevo a Victor, manifestando de esta manera el deseo por parte de este matrimonio inquieto de cambiar la imagen de la casa (también con la reforma que han hecho de las instalaciones) y de lanzar, en esta región tan tradicional, una nueva propuesta culinaria.
Valiente propósito cuando se conoce la cocina arriesgada de Victor, descaradamente marcada por las nuevas tendencias culinarias de la vanguardia española, como lo pudo demostrar con su tercer puesto en el Concurso Cocinero del Año 2010.
Un estilo de cocina en el que destaca con una gran habilidad. Tanto en el manejo de las nuevas técnicas (aires, espumas, hielo seco, nitrogel…) como en la expresión de lo que suelo llamar la play food con algunos sorprendentes efectos visuales, que no dejan de chocar en el rústico marco de esta región, cuya clientela no está acostumbrada a tantos fuegos artificiales, pero a quien es posible, como me lo dice el camarero, arrancarle una sonrisa.
Me dicen que hasta ahora, la acogida ha sido buena y los comensales saben responder con sentido del humor a estos guiños que Victor les lanza.
Sin embargo animo a Victor a no dejarse influenciar por este “éxito” relativo y piense en una estrategia a largo plazo, ya que su intención es la de permanecer en esta región y sobre todo en esta casa , por motivos familiares que no viene a cuento explicar aquí.
Es cierto que este cocinero ha venido para cambiar la propuesta culinaria de Les Magnòlies, pero le aconsejo que él también se prepare para sufrir una modificación de su visión culinaria. Dejarse empapar por este paisaje, ponerse a la “escucha” de sus maravillosos productos, cuyo mayor estandarte son sin dudas las setas, degustar su cocina tradicional ( a veces irregularmente ejecutada, como todo sabemos pero cargada de sabores potentes) para adquirir un bagaje gustativo “vernáculo” que le podrá ser útil para plasmar platos modernos y personales pero con raíces.
La cocina de Victor está por evolucionar. Está aun plagada de tecnicismos demasiado chillones, de yuxtaposiciones gratuitas de ingredientes, de construcciones barrocas en que el producto aparece como un mero pretexto para el cocinero, que prefiere recrearse en los detalles anecdóticos de los platos (brotes, hojas, flores, aires, pompas, humos, juegos…) . La carta peca también de sabores excesivamente dulzones, en particular frutales.
Procuraré no hacer comentarios exhaustivos sobre todo los platos. Sería farragoso. Sólo describiré los platos y haré algunas observaciones ilustrativas.

El menú insertado en la botella

Pastelito de rebozuelo “inalcanzable” con los dedos por un curioso efecto visual. Habrá que levantar la tapa e ir hacia el fondo del plato.

http://www.youtube.com/get_player

Ver pequeño video.

Piña/malibú, aire de sangría sobre una fina membrana de obulato que cede bajo el líquido.

Granizado de vermut (flojo de alcohol, demasiado evaporado) con esférico de aceituna. Victor pretende que le cliente rompa la esfera con un “meneo” al recipiente para que “aliñe” al conjunto. Creo, por el contario, que la gracia de una esfera es cuando explota en la boca.

Foie gras con Nocilla envuelto en una fina gelatina de ratafía, y mató. Lyo de frambuesa.

Falso espárrago con crema de queso, huevas de tobiko con un agradable toque cítrico., berberechos; espárrago/crema azafrán, hebras de guindillas, mejillones; espárrago con tempura de abalón soja/menta.

Viera a la brasa con virutas de noritama, creo. Aire de vinagre, pepino impregnado en vermút, emulsión de tomate, semilla de tomate, granizado de rúcula. El mejor plato. Excelente la vieira apenas entibiada. Prescindir de algún ingrediente sería recomendable. Mejorable la construcción del plato. No se sabe dónde está lo principal y dónde lo segundario.

Gamba de Blanes con condimento de miso y “maíz en evolución” (emulsión, helado, palomitas). Una “declinación” de maíz, como se llamaba hace 20 años, que no “alcanza” la gamba. Excelente producto que con sólo un toque de miso, hubiera quedado perfecto.

Escórpora /terrina de cerdo, gajo de pomelo, mini zanahoria, cebolla tierna. El mar y la montaña “coexisten” en el plato pero no “dialogan”. Falta un hilo conductor que haga de Celestina entre los ingredientes y les aporte sabor. Y no serán sin duda las pompas de miel que podrán cumplir esta función.

Judías del “ganxet” con almeja y cansalada. Una hoja de estevia (¿?) que se recomienda comer previamente.

Cordero con terrina de escalivada, raviolis coulant de pimienta verde. Alex Montiel (La Cuchara de San Temo en Donostia) creó esta técnica en el primer embrión del taller de el Bulli, a principio de los 90. Hizo entonces un ravioli de crema de maíz a la vainilla.
Este trozo de carne de cordero tiene mucho nervio y está demasiado crudo.

Muy bueno el postre llamado “cuba libre”: helado de café, espuma y nube helada de limón, granizado de ron. Falta la coca cola…

Falso melocotón (técnica “nitrogel”de los tomates de Dani García) con helado de la misma fruta y crujiente decorativo de quinoa, helado de melocotón. Hielo seco perfumado al melocotón. El plato de Dani es espléndido y el de Victor muy bien realizado, pero en estos momentos, reconozco que tengo ganas de “emocionarme” con un buen melocotón impregnado de hierbas aromáticas (menta, maría luisa…), jugoso y crocante a la vez.

Último juego con los Petits fours: trufas Gaudi con gafas especiales.

Cuando Victor Trochi consiga domar su virtuosismo técnico para volcarlo al servicio del gusto y logre sublimar los ingredientes, despojándolos de todo lo contingente, es cuando se revelerá toda la madera de cocinero que tiene en parte aun escondida. El juego, las técnicas y la estética siempre tienen que estar supeditados al sabor.
De momento recomiendo a los gourmets curiosos y atrevidos que se acerquen a Arbùcies. Un paseo por el magnífico paisaje del Montseny y una comida singular en el marco elegante de este chalet del siglo XIX. Buen programa para los que no están de viaje…

LES MAGNÒLIES
Paseo de Monsèn Anton Serras nº 7
Arbúcies
972 860 879
Cerrado lunes y martes. Cenas sólo viernes y sábados.
Visitar la web.
Menú degustación largo: 55 € IVA incluido.

Al final no publicaré aun el último post que había anunciado. Lo tengo preparado para el 11 de agosto a la noche, día de mi vuelta de estas pequeñas vacaciones. Nos vemos pronto por aqui y otra vez gracias por la confianza.

Muchos posts (demasiados) antes de salir (el sábado) para unos doce días de vacaciones. Digo “demasiados” porque no me da tiempo profundizar en ciertas cosas o cuidar las fotos como me gusta hacerlo.
Este miércoles estuve acompañado por un buen amigo del sector en una pequeña degustación de panes que Adelf Morales organizó en su restaurante Topik.
Daniel Jordá del Forn de la Trinitat sintió interés por hacernos probar algunos de sus productos, después de leer en este blog que me había gustado mucho su focaccia (que no estaba en la cata, por cierto) cuando la probé en Libentia y Caldeni.
Daniel nos explica que a pesar de la modestia de los medios de su obrador, consigue repartir fuera de Cataluña, como en Fuego Negro de Donostia o incluso elabora panecillos especiales o un brioche sin azúcar para la torrija de Martín Berasategui en Lasarte.
Las dos grandes bazas de esta panadería, que mereció el premio, tal vez exagerado, de “Mejor tienda del mundo”, es primero su excelente relación calidad/precio, en un momento en que los cocineros no quieren renunciar a la calidad pero miran cada céntimo de euro, y en segundo lugar la versatilidad de su oferta. Daniel y sus tres hermanos fabrican panes a medida, amoldándose a los deseos (y a veces a los caprichos) de los cocineros. Daniel, siempre disponible para cualquier servicio de urgencia, se enorgullece de haber puesto su artesanía al servicio del “arte gastronómico”.
En la degustación sólo hubo panes grandes. Ya saben que los panecillos de sabores, que también produce esta casa si se les pide, nunca me han convencido.

Trajo un pan blanco, sin duda mi preferido, a pesar de que le faltara algo de cocción . Al menos al pan de la cata. En el restaurante es donde se le suele dar el último golpe de horno para acabarle de dar una buena costra crujiente y tostada, como lo podía comprobar en las cestas de las mesas de al lado. Buena acidez, miga bien húmeda y tupida. Éste es el tipo de pan que, en mi opinión, mejor acompaña una comida.
Excelente también el de nueces y pasas. Sabroso. El típico pan que tiene a su público para los quesos.
Nos gustó también el de cereales, aunque para mi gusto, no superaba al blanco. Muy buenos los panecillos de pan de cerveza negra, abriochado y un poco dulce, que algunos cocineros como Xavi Franco del Saüc usa para su hamburguesa especial.
En estos tiempos calurosos, algo difíciles para hacer pruebas por la exagerada rapidez de las fermentaciones, Daniel está probando las elaboraciones de panettones de cara a las próximas navidades. No me gustan muchos los de chocolate (como el que nos hizo probar, algo recargado). Prefiero el que lleva sólo un poco de naranja confitada, o, mejor aun, de cidra, en el que pueda destacar la acidez de una buena levadura madre.

Para rematar la degustación, decidimos tomar el menú del día de Topik, famoso también por su inmejorable RCP (¡ 11 € ¡). Dos platos y un postre. Como suele ser habitual, el cocinero nos hará probar cuatro platos que nos repartiremos entre los tres.

Muy buena la «coca» (a la que faltaba algo de cocción), de higaditos de rape, algas y guacamole, bien condimentados con las excelentes algas wakamé al sésamo que distribuye Com.Import. Una textura del alga casi cartilaginosa. Deliciosa.

Buen arroz (¡ D.O. de Pals para un menú!) Mar y Montaña de cordero y calamar. Pasado el primer momento de “tufo ovino”, resultó estar muy bueno. Adelf lo sirve en los calderos de hierro colado, los mismos que tiene Raúl Alexandre en Ca Sento.

Hamburguesa con pan de tomate (también de la Trinitat). Buena carne pero el conjunto resulta seco. Casi prefiero un pan “normal” y, aparte, un buen ketchup casero, cebolla confitada etc…

Delicioso «fricandó/fusión» en el que Adelf, muy amante y conocedor de la cocina japo, introduce toques de soja, jengibre y mirín.

Para terminar, un refrescante “mojito”, sorbete de limón con ron y menta. Todos ellos platos de un menú de 11 €. El comedor y la barra enteramente llenos…En la sala Eva, la compañera de Adelf y dos camareros que saben despachar a un buen ritmo.

FORN DE LA TRINITAT
Plaza de la Trinitat nº 14
93 345 36 78

TOPIK
c/ Valencia nº 199
93 451 09 23

Acabo de degustar el último menú de Alkimia . De hecho en este restaurante, sólo se ofrecen dos menús desde hace unos meses. El Tradicional a 53 € con los platos “clásicos” de la casa como el arroz de ñoras o el canelón, y el menú Alkimia, bastante más creativo a 74 €.
No creo que le deba gustar a Jordi Vilá esta palabra “creativo” . De lo que sí es consciente es que hace “cocina de autor”, según sus propias palabras. Es decir que, tanto cuando elabora platos de raíces gustativas tradicionales como cuando se atreve con construcciones más innovadoras, se preocupa por dejar su sello personal. Sabe por qué pone tal hierba o tal especia, justifica las construcciones de sus platos, defiende cada trato que aplica a cada ingrediente. Es un cocinero con criterio.
Aun así está siempre dispuesto a escuchar mis comentarios o reflexiones críticas sobre sus platos. Es lo que da la confianza de más diez años de amistad, desde los primeros meses del restaurante Abrevadero. Por cierto, ahora que se lleva tanto lo “informal”, Jordi arrasaría en un local tan “cañí” como lo era ese local. Imagino una larga barra en la sala de la entrada y el “gastro” en la sala del fondo….Bromeo. A Jordi, le va muy bien el negocio y llena su casa noche sobretodo con un público de extranjeros que repite constantemente, encantado de haber encontrado desde hace años en Barcelona un restaurante libre de humo, con excelente cocina y una relación calidad/precio excelente, aunque la cuenta suela ascender con vinos, café, Iva etc a unos 100 €. Qué curioso… hoy esta cifra casi parece cara, cuando hace 20 años se pagaba lo mismo en un Eldorado Petit en Barcelona o un Zalacaín en Madrid, por dar sólo dos ejemplos, comiendo, lo recuerdo , mucho peor…

Centrémonos en este menú. Algunos platos me han encantado pero me ha sorprendido el tono “cálido” de los ingredientes y sabores de muchas de las elaboraciones. Panceta, careta, rabo, garbanzos, frutos secos, sopa caliente… A pesar de todo el menú no resultó pesado.

Muy bueno el nabo relleno de grasa de cerdo, tocino, papada, sobre una crema de coliflor y “encumbrado” con huevas de Kalix. La parte central (la “caña”) está tan sabrosa que anula sus dos extremos. ¿Por qué no hacer un puré de coliflor escabechada y usar huevas de trucha, más presentes tanto en sabor como en textura que las delicadas, pero algo apagadas, huevas de Kalix? A pesar de todo un delicioso y divertido Trampantojo de hueso de tuétano.

Excelente el plato de careta de cerdo (poco) picante y ostra (también un juego visual) sobre un lecho de espinacas con toques de cilantro y estragón. Una pena que el crumble de avellanas no esté tan bien repartido como en el plato que degusté el año pasado. Esta vez sólo se aprecia en un bocado. Este plato estuvo premiado el año pasado por la revista Vino + Gastronomía como uno de los 10 mejores del año 2009. Me encantó volver a comerlo.

Muy buena la sopa de ocho especias sobre lámina de oreja de cerdo, falsos fideos de apio-nabo y migas, con sólo un dadito de anguila ahumada. Un plato de una gran potencia gustativa y un juego de texturas muy interesante. Hasta el fino cartílago de la oreja hacía función de «fideo».

Tal vez el mejor plato del menú podría ser este de los “interiores” de calamar (que Jordi llama metáforicamente «cocochas«) de una textura casi mantequillosa servidos con su tinta, una salsa sedosa con matices de jengibre y semillas de hinojo, amen de los sabores del tradicional sofrito vasco.

Agradable el “revoltillo” de verduritas y «velo» de panceta.

Muy bueno el “Cap i cua” de careta sobre una “farsa” de rabo, aro de cebolla crujiente. Un cocido “destructurado” en el que el comensal debe untar la parte de la derecha en de crema de garbanzos que está muy buena y se merece más protagonismo.

Me encantó el san pedro (esta ración, más pequeña y de cocción más corta como se puede apreciar, se volvió a cocinar expresamente para la foto, ya que me había olvidado de hacerla). Berenjena escalivada con su matiz ahumado, jugo de asado pero sobretodo crema de limón, mantequilla y yogur. Un pescado “ aliñado” más que “guarnecido” o “ensalsado”. Toques discretos de eneldo.

El pichón no es una carne que me interese mucho pero en este caso era el simple soporte “cárnico” de una salsa exquisita, picante y aromática, como a mi me gustan. Lima kafir, curry rojo etc…Refrescante y crocante juliana de judías verdes con cebollino, bizcocho al micro de cacahuetes que hace función de pan para mojar en la salsa, detalles anecdóticos de malto de coco (Jordi conoce la manía que le tengo a esta textura pero en dosis “homeopáticas” como hubiese sido el caso, ningún problema, se puede soportar).
En este plato del pichón, le sale a Jordi, lo que llamé algún día la “vena Barbot”, aunque Pascal hubiera hecho una galleta de cacahuete y hubiera salpicado las judías de algunas láminas de coco fresco…
Postres:

canelón de mango que pretende envolver un bizcocho (¡!) de enebro (no se aprecia la especia), helado yogur toffee , (¡nada deshecho!).Refrescante granizado de fruta de la pasión. Crispies de la misma fruta.Pistachos ( que entorpecen la frescura del postre).

Tocinillo de cielo, agradable helado de jengibre y limón,(¡nada deshecho!), exceso de trozos de jengibre confitado, salsa de choco amargo. Canutillos de pasta filo que no aportaban gran cosa pero que no molestaban.

Los petits fours llegaron en el momento perfecto (no tomamos café…). (Broma)
Choco cacahuetes, limón-avellana, horchata-cereza, choco blanco-avellana-pasión.

Pan de una gran calidad, de elaboración propia, fruto de un largo esfuerzo personal de Jordi Vilá por tener el suyo propio.

Cenamos con agua. Jordi nos cobró dos menús Tradición (cuando tomanos dos menús Alkimia): 125 € para dos.

ALKIMIA
c/ Industria nº 79.
93 207 81 15
Sábado y domingo cerrado.
Vacaciones: las tres ultimas semanas de agosto.

LA ELEGANTE COCINA DE UN COCINERO COMPROMETIDO CON SU ENTORNO

Cuando uno queda a comer para un reencuentro de amigos después de muchos años, está claro que la comida queda lógicamente en un segundo plano, a pesar de la presencia en la mesa de un lector de este blog, gran gourmet y con quien pude intercambiar muchas informaciones gastronómicas. Aun así, estuvimos muy pendientes de los platos del menú que iban desfilando.

Era mi tercera visita al Capritx de Terrassa, ciudad de residencia de estos amigos y siempre es un placer volver a esta pequeña casa, un poco apartada del centro de la ciudad pero cuya cocina es lo suficientemente atractiva como para llenar el comedor en ese pasado viernes de julio.

Artur Martínez, su cocinero podría hacer suya la divisa de la tienda de productos ecológicos de Bigas Lunas en Torrendembarra: “No comas nada que no sepas qué es, de dónde viene y qué contiene”.

Huevos de la granja La Roca, aceite de l’Ullastrell , de producción ultra limitada, verduras evidentemente ecológicas de Pere Butifoll, de Castellbisbal, butifarra “terregada”, pescado sostenible como la caballa o la corvina del Mediterráneo(en esta carta no verán atún…) pero también algún plato elaborado con jamón ibérico de bellota, ya que, como lo reconoce el propio cocinero, no existe ningún producto igual por su zona. Militancia de la proximidad pero sin “integrismo eco”, siempre poco realista.

Todo lo que quería contar sobre este ECOCHEF valiente y comprometido, lo he contado en los dos posts anteriores. Hoy sólo quería publicar las fotos de la cena y algunos pocos comentarios.

Tomamos el menú de 40 € con dos aperitivos, cinco platos y dos postres. Pero me parece que Artur nos hizo probar algún plato más…

RCP (relación calidad/precio) perfecta. Plantilla muy reducida, de una gran eficiencia. Eso de tener sólo dos personas en la cocina no deja pie a muchas sofisticaciones pero aun así el nivel de cocina es alto. Para atender a unas 20 comensales, dos camareros que no dejaban en ningún momento que las copas se quedaran vacías

y recogían en cada momento las crostitas dejadas por el excelente pan del Forn Turull

Mojo de aguacate con tartar de gambas. Bueno, pero le faltaba tal vez un toque picante.

Excelente el segundo aperitivo: un cilindro de pepino relleno de tapenade.

Perfecta la caballa con una emulsión de mostaza.

Deliciosas verduras asadas con confitura de berenjena.

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Algo soso el plato de patatas asadas con láminas de ibérico, crema de boletus y juliana de “tuber aestivum”.

Muy bueno el tartar de ternera con una yema de pimienta verde. Láminas de trufa de verano. Técnica “Ruscalleda”. Se vacía con jeringue una parte de la yema y se rellena con la nueva preparación, en este caso un caldo a la pimienta verde, que hubiera podido tener algo más de fuerza picante y aromática.

Muy buena y perfecta de cocción la corvina con emulsión de azafrán y judías del “ganxet”.

Me gustó mucho la carrillera de ternera guisada. Cocción ideal. Me gusta que la carne quede entera y no se deshaga en una melosidad blandengue. Toques de flor de maría luisa y orejones. ¿Por qué no entonces (aunque no sea muy partidario de estas combinaciones “frutales”) una pequeña compota de melocotón de viña fresco, aun crocante, ya que estamos en temporada?

Refrescante infusión de mojito con cerezas.

Goloso postre de Chocolate, café, crema de especias y pistachos, destinado a satisfacer los gustos de todos los públicos.

La cocina de Artur es aromática, fácil y amable, franca, sin trampa ni cartón. El producto humilde es el rey. El resto, lo hace el arte del cocinero que es capaz de hacer algo delicioso con un simple pepino.

Restaurante libre de humos.

CAPRITX

C/ Padre Millán nº 140

93 735 80 39

Vacaciones las últimas 3 semanas en agosto.

Web

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Sergio Bastard no se quedará al final en el restaurante La Seu de Denia, como se anunció hace un mes en este blog. No hubo acuerdo sobre la parte «gastronómica» de negocio.