Observación Gastronómica 2

Muchos posts (demasiados) antes de salir (el sábado) para unos doce días de vacaciones. Digo “demasiados” porque no me da tiempo profundizar en ciertas cosas o cuidar las fotos como me gusta hacerlo.
Este miércoles estuve acompañado por un buen amigo del sector en una pequeña degustación de panes que Adelf Morales organizó en su restaurante Topik.
Daniel Jordá del Forn de la Trinitat sintió interés por hacernos probar algunos de sus productos, después de leer en este blog que me había gustado mucho su focaccia (que no estaba en la cata, por cierto) cuando la probé en Libentia y Caldeni.
Daniel nos explica que a pesar de la modestia de los medios de su obrador, consigue repartir fuera de Cataluña, como en Fuego Negro de Donostia o incluso elabora panecillos especiales o un brioche sin azúcar para la torrija de Martín Berasategui en Lasarte.
Las dos grandes bazas de esta panadería, que mereció el premio, tal vez exagerado, de “Mejor tienda del mundo”, es primero su excelente relación calidad/precio, en un momento en que los cocineros no quieren renunciar a la calidad pero miran cada céntimo de euro, y en segundo lugar la versatilidad de su oferta. Daniel y sus tres hermanos fabrican panes a medida, amoldándose a los deseos (y a veces a los caprichos) de los cocineros. Daniel, siempre disponible para cualquier servicio de urgencia, se enorgullece de haber puesto su artesanía al servicio del “arte gastronómico”.
En la degustación sólo hubo panes grandes. Ya saben que los panecillos de sabores, que también produce esta casa si se les pide, nunca me han convencido.

Trajo un pan blanco, sin duda mi preferido, a pesar de que le faltara algo de cocción . Al menos al pan de la cata. En el restaurante es donde se le suele dar el último golpe de horno para acabarle de dar una buena costra crujiente y tostada, como lo podía comprobar en las cestas de las mesas de al lado. Buena acidez, miga bien húmeda y tupida. Éste es el tipo de pan que, en mi opinión, mejor acompaña una comida.
Excelente también el de nueces y pasas. Sabroso. El típico pan que tiene a su público para los quesos.
Nos gustó también el de cereales, aunque para mi gusto, no superaba al blanco. Muy buenos los panecillos de pan de cerveza negra, abriochado y un poco dulce, que algunos cocineros como Xavi Franco del Saüc usa para su hamburguesa especial.
En estos tiempos calurosos, algo difíciles para hacer pruebas por la exagerada rapidez de las fermentaciones, Daniel está probando las elaboraciones de panettones de cara a las próximas navidades. No me gustan muchos los de chocolate (como el que nos hizo probar, algo recargado). Prefiero el que lleva sólo un poco de naranja confitada, o, mejor aun, de cidra, en el que pueda destacar la acidez de una buena levadura madre.

Para rematar la degustación, decidimos tomar el menú del día de Topik, famoso también por su inmejorable RCP (¡ 11 € ¡). Dos platos y un postre. Como suele ser habitual, el cocinero nos hará probar cuatro platos que nos repartiremos entre los tres.

Muy buena la “coca” (a la que faltaba algo de cocción), de higaditos de rape, algas y guacamole, bien condimentados con las excelentes algas wakamé al sésamo que distribuye Com.Import. Una textura del alga casi cartilaginosa. Deliciosa.

Buen arroz (¡ D.O. de Pals para un menú!) Mar y Montaña de cordero y calamar. Pasado el primer momento de “tufo ovino”, resultó estar muy bueno. Adelf lo sirve en los calderos de hierro colado, los mismos que tiene Raúl Alexandre en Ca Sento.

Hamburguesa con pan de tomate (también de la Trinitat). Buena carne pero el conjunto resulta seco. Casi prefiero un pan “normal” y, aparte, un buen ketchup casero, cebolla confitada etc…

Delicioso “fricandó/fusión” en el que Adelf, muy amante y conocedor de la cocina japo, introduce toques de soja, jengibre y mirín.

Para terminar, un refrescante “mojito”, sorbete de limón con ron y menta. Todos ellos platos de un menú de 11 €. El comedor y la barra enteramente llenos…En la sala Eva, la compañera de Adelf y dos camareros que saben despachar a un buen ritmo.

FORN DE LA TRINITAT
Plaza de la Trinitat nº 14
93 345 36 78

TOPIK
c/ Valencia nº 199
93 451 09 23