Observación Gastronómica 2

Cuando Fulvio Pierangelini, considerado durante mucho tiempo como el mejor cocinero de Italia, se retiró de su Gambero Rosso de San Vincenzo, nadie, que yo sepa, lo comentó en nuestro país. Ni yo tampoco lo anuncié, lo reconozco. Tal vez las condiciones truculentas en que se produjo esa “retirada” ( la separación con su mujer de toda la vida) hicieron que no sabía como enfocar el tema.
En nuestro país sabríamos nombrar a varios cocineros de la nueva generación culinaria italiana (Cracco, Bottura, Alajmo, Scabin, Uliassi…) pero poco se sabe de este quincuagenario huraño, outsider de la alta cocina italiana y ajeno a cualquier escuela, estilo o moda. Si Bottura es el cocinero del concepto (cerebral), Pierangelini es el cocinero del gesto (visceral). Es decir su más completa antítesis.
Recuerdo aun la cena que hice en octubre 2008, en la última temporada de su restaurante, después de muchas dificultades para encontrar mesa. Odia a los críticos y a los bloggers y lo que me salvó fue algún artículo mío, publicado en Apicius, que había llegado hasta él y, por suerte, le había gustado.
Me vienen a la memoria platos de una sencillez desconcertante pero muy emocionantes al nivel gustativo. Ningún estilo culinario tiene el monopolio de la emoción. Esta última es la resultante de unos sabores, de un lugar, de un momento, de unos pensamientos previos y de nuestra propia manera de ser…Y así fue mi cena en Gambero Rosso. Emocionante.

Hoy Pierangelini trabaja para la cadena de hotel Rocco Forte y se pasea entre Roma, Florencia, Sicilia, Ginebra o Bruselas. Cuando le pregunto por teléfono porque rechaza muchas ponencias en los congresos gastronómicos, me contesta que no tiene nada que vender. “Nunca lo he tenido y ahora menos”.
Me entero, que su hijo, Fulvietto, trabaja también en una cocina. En el restaurante Bucaniere de San Vicenzo pero no ha seguido con el negocio de su padre.
Ha sido Emanuela, su ex compañera de toda la vida quien acaba de reabrir el mítico restaurante de la playa. (ver fotos).Se justifica por esta osadía. Ella también, dice, tenía algo que ver con la cocina del Gambero. La empatía era tan fuerte entre esta pareja que esta mujer llegó a entender el mundo interior de Fulvio y ¿cómo no? iba aportando sus ideas. Un aroma, un producto, un sabor que se le ocurría, que luego su compañero transformaba en un plato y que Emanuela a su vez probaba.
Ella no pretende reproducir la carta anterior mecánicamente. No se quiere cerrar a nada aunque el alma de Fulvio ira sobrevolando los rudimentarios fogones de este ex “dos estrellas”. (Ver las fotos del restaurante).
Me acuerdo haber oído comentar que este cocinero de carácter arisco no sabía formar ni sobretodo conservar, en su escueta brigada, a ningún “segundo chef”.Pero Fulvio me comenta que ha enviado a San Vincenzo, al joven Lorenzo Lunghi, el mejor de sus ayudantes. Éste, cansado de girar por los grandes hoteles del grupo Rocco Forte, le había manifestado su deseo de instalarse en un sitio más modesto y tranquilo. Lorenzo ha vuelto entonces “ a casa”…
Siento una enorme curiosidad por ver como se ha podido operar este relevo. ¿Es transferible la intangible “cocina del gesto”? ¿El comedido de un discípulo es reproducir la obra del maestro o bien es alcanzar la grandeza y superarle, traicionándole?

Siendo egoísta me gustaría un día volver a comer los raviolis de marisco con calamarcitos, tomate y hierbas aromáticas que tuve la suerte de degustar en el Gambero Rosso aquel otoño del 2008…
Espero con impaciencia los comentarios de los periodistas italianos pero sobretodo de Raffaela Prandi, la periodista que un día me regaló su libro “ Il grande solista della cucina italiana”, a partir del cual empecé a dejarme fascinar por este cocinero. Ella más que nadie, está capacitada para contarnos lo que pasa en este “nuevo” Gambero Rosso…