A veces me piden que recomiende restaurantes en Paris. Gastronómicos, bistrós o bistronómicos. Juntaré en este post algunas de mis últimas visitas. Todas han tenido algunos aspectos interesantes pero no lo suficiente, tal vez, como para que cada una se merezca una crónica entera.

LE COQ RICO

El alsaciano Antoine Westerman no para de abrir locales nuevos. La devolución de las tres estrellas en su restaurante de Estrasburgo (el Buerehiesel, que visité en los años 90) supuso el inicio de una próspera segunda carrera, jalonada por la apertura en 2003, de Mon Vieil Ami, en la isla Saint Louis, luego del gran proyecto de Drouant, una casa histórica que restauró enteramente, y por fin de este Coq Rico (otra vez un juego de palabra, aquí con el cocorico, es decir kikirikí). Un restaurante abierto en asociación con uno de sus cocineros, Thierry Lébé, a quien ayuda de esta manera a montar un negocio. Abrir en París es algo muy complicado y es significativo de que la mayoría de los bistrós y neo bistrós de la joven generación se sitúen casi todos en los barrios populares del oeste de la capital. En este caso, Le Coq Rico está en la rue Lepic de Montmarte, muy bien situado enfrente del cabaret Le Moulin de la Galette.

La carta se centra exclusivamente en las aves, desde la pintada de Auvergne hasta el recurrente pollo de Bresse, pasando por el pollo negro de Challans y el pichón del Poitou. Productos de una gran calidad que se cobran en consecuencia (95 € una ave asada entera para 2,3 o 4 personas). Recomiendo que se vaya a lo que se va y que no os hagáis ilusiones sobre los primeros platos: terrina de hígados amargante, por culpa seguramente de una hiel mal extraída, huevos meurette demasiado cocidos ( muy buena la salsa de vino), menudillos simplemente correctos etc. Los postres tampoco estaban a la altura: ensalada de fruta con cilantro, en la que se había caído el bote de curri, isla flotante con un fuerte sabor a huevo y vacherin justo correcto a pesar de su enorme sombrero de merengue. ¿Entonces qué quedaba? Pues la pintada, que me pareció bastante lograda, tanto en su cocción como en el sabor (excelente jugo servido a parte). Un poco pasado el arroz. Rico pero muy graso.

La gran ventaja de este sitio es que está abierto cada día. Le Coq Rico, 98 rue Lepic. Paris 18º www.lecoqrico.com

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LE VERRE VOLÉ

Es un bistró auténtico, como los de antes. Es decir: es también una tienda de vino y se niegan a servir cervezas o refrescos. Me lo recomendó una amiga periodista parisina y comprobé que el Carnet de Route Omnivore del 2010 (el último que me llegó) lo tiene en buena consideración. Gran ventaja cuando se trata de París: está abierto los domingos, almuerzo y cena.

Recomendación. Reservar una de las mesas del fondo del restaurante, zona que escapa a los olores de la cocina, situada casi en medio de la sala. Es confort es un poco precario pero la contaminación es acústica mil veces mejor que la del sobrevalorado Baratin y hay una buena iluminación para poder disfrutar visualmente de los platos. La cocina también está de un buen nivel.

Excelente pâté de campaña a 8 €. Un poco sosos los buñuelos de abadejo. Segundos muy abundantes que rondan los 20 €. Cuello de cerdo “fermier”, andouillette y un rape con arroz de hierbas brutal, tanto de cocción como de sabor. Con Lardo de Colonnata y espárragos trigueros. Hacía tiempo que no comía un pescado tan bueno en Francia (se suelen pasar con la cocción). Delicioso crumble de pera con crema doble.

Pedimos un vino ligero de poca graduación que pudiera acompañar toda la cena. El camarero me entendió a la perfección sin dejar que apenas acabara la frase. Un pinot noir de Chablis de 11º6. ¿Tan difícil es dar al cliente lo que pide? “Que si el alcohol no se nota, que si la fruta domina, que si… que si…”. Me gustan los pinot noir de estas características. Y si no hay, se busca un trepat o una mencía, por ejemplo. El alcohol mata los sabores de los platos. Y para mi, la comida sigue siendo lo más importante.

http://www.leverrevole.fr/

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Volví a comer en Le Terroir Parisien, el bistró de Yannick Alleno, de La Maison de la Mutualité. Debido a la afluencia de público debida al congreso, las condiciones no eran las óptimas. La bavilla mal cortada y , consecuentemente mal cocida.

Lo mejor fue el plato de charcutería de Gilles Vérot.

Buenas setas escabechadas

Creo que se puede comer mejor de lo que lo hicimos. La propuesta de Alleno que reivindica la región parisina como un “terroir” lleno de excelentes productos, es interesante.

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También volví a Septime (ver post), el neo bistró de Bertrand Grébaut con menú de 6 platos a 55 €. Una ganga en París, teniendo en cuenta que es un restaurante de moda y que la calidad de la cocina es excelente (línea Gresca). Discípulo de Robuchon y de Passard, consiguió una estrella en L’Agapé (no confundir con Agapé Substance, ahora SIN David Toutain). Insiste en socializar la gastronomía de calidad. Ver los platos. .

Buey de mar, canónigos, berros, vinagreta coral. zanahoria asada, queso fresco, almendras tostadas, curry.

Abalones, salchicha de Morteau, salsa vino tinto.  Pescadilla con anguila ahumada, caldo de shitakes y champiñones.

Sablé y sorbete de mandarina, merengue de pomelo, quenelle de crema vainilla.

FALTA LA FOTO DEL PICHÓN. Carne y postre un poco más flojos que en mi anterior visita.

Cerrado sábado mediodía, domingo y lunes. Reservar con mucha antelación.

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Pero el último restaurante trendy de la capital es Saturne. Cocinero Sven Chartier. Premio de la Creatividad en la última edición del Carnet de Route 2013.

http://www.saturne-paris.fr/ Precios entre 40 y 60€ (el menú de la noche).

17 rue Nôtre-Dame des Victoires (metro Bourse).

Aun no he comido todo un menú suyo pero he tenido la ocasión de estar en su restaurante la noche de la cena que sirvió el australiano Dan Hunter (a la izquierda en la foto). Sven (a la derecha en la foto) “coló” dos o tres platos suyos en el menú. Es tal vez una cocina menos sabrosa que la de Grébaut pero no exenta de cierta elegancia. Me gustó particularmente su postre que imita los ingredientes de una masa de pastelería. El trampantojo arrasa…

Crumble cubierto por una crema de pomelo, polvo helado de queso fresco de cabra, bola de sorbete zanahoria, polvo de merengue, parfait de pomelo con su piel confitada.

Primeros espárragos, pistacho y nieve de rábano.Cangrejo, remolacha, raifort. yema y patata nueva,bacalao, piel crujiente.Berenjena al miso blanco, semillas tostadas, kombu. Pichón al sarmiento, polenta a la sangre (duda sobre la autoría de este plato. es lo que tienen las cenas a 4 manos…). Chirivía crujiente, manzana, arándanos y crema doble.

Platos de Dan Hunter.  Me hubiera gustado probar algunos de los platos que hizo en su ponencia.

En particular un plato de anguila con tuétano (chalota, jengibre, pimienta de Sichuán, caldo de anguila y ternera…). No fue el caso. Los platos de su cena estaban más en la línea del “umbral de la insipidez”. Sabores delicados y elegantes, perjudicados por el maridaje sistemático. Cada plato con su vino. Una lacra que todo el mundo crítica pero que se sigue haciendo.

http://www.royalmail.com.au/

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Y para terminar , recordar que hay un brunch cada domingo al mediodía en el W Ópera que asesora Sergi Arola. Omar Mosquera es el chef dirige la cocina. Ver post de hace unos meses.

 Bollería top, huevos Bénédictine, mini cazuelitas de arroz de pato a la naranja o de fideuá, escalibada con anchoas etc. un comida completa por 42 € en uno de los hoteles más “fashion” de París frente a la Ópera Garnier.

Algunas ponencias interesantes en el Omnivore 2013.

El turco Mehmet Gürs del restaurante Mikla de Estambul. Sueco por parte de madre y turco por su padre, ha crecido en el país de su madre pero ha decidido, después de muchos viajes por el mundo, instalarse en Turquía. Su restaurante se sitúa en una torre con vista de 360º sobre los techos de Estambul y el Bósforo. Su gran conocimiento de las cocinas del mundo le permite tener una cierta mirada distanciada sobre la cocina de la Anatolia. Se interroga sobre las cocciones a baja temperatura en ánforas que se han ido practicando durante siglos en esta región del país. Colabora con un antropólogo quien recopila la cocina artesana de esta zona. Ironiza al presentarse. “¿Qué hace aquí un cocinero como yo si sólo pretendo hacer “vieja cocina”? No será exactamente el caso, como lo veremos. Rechaza , eso sí, el producto de lujo. Busca la recuperación de los productos más humildes, como las lentejas más auténticas. Se niega a utilizar el atún.

Hará dos platos. Uno de cordero “viejo” en jarras de barro selladas por una masa. La parte entre el pie y la pierna, muy gelatinosa.

Y una calabaza a la cal (nixtamalización) . Una técnica, como lo recuerda Mehmet , conocida en México, pero no únicamente allí. Cal viva con agua durante 24 horas. Se recoge el agua superior (más clara) y se ponen los trozos de calabaza a macerar otras 24 horas. Después se cuece en jarabe. Esta técnica ancestral se encuentra en libros de Alex Atala y de Andoni. La “vanguardia” es muchas veces una tradición “deslocalizada”…

Interesante la ponencia del chef puertorriqueño José Ramírez. Restaurante Chez José en NY. Cocina preferentemente las verduras pero condimentándolas de tal manera que provoca una verdadera salivación. Tartar de remolacha secada. Picante, puré de anchoa, nuez de pecán, cebolla caramelizada, semillas de mostaza…

Asa la cebolla como si fuera una pieza de carne. Jugo de cebolla montado con mantequilla, como un jugo de carne. Vinagre de Chardonnay. Citronette de berros, migas de beicon y tomillo, piel de cebolla deshidratada…

Col asada 45mn a 200º, judías con mantequilla de miso rojo y zumo de limón. Comentan que estuvo trabajando en La Chassagnette de Arles y Oriol Rovira me confirma que ha llegado a pasar unos días de stage en Els Casals…

Carlo Mirarchi (a la izquierda en la foto) ha dejado su Roberta’s de Brooklyn por su Chez Blanca. Un mini local con cocina abierta para 12 comensales, cinco noches a la semana. Una reflexión sobre la tendencia actual en abrir sitios pequeños en el que el cocinero disfruta cocinando para unos pocos elegidos. Los negocios se hacen aparte…En NY se ve que se estila la mesa exclusiva con el chef en directo o bien los mega restaurantes con 600 comensales al día, abiertos con la “marca” del chef pero sin su presencia, evidentemente. Carlo mezcla tradición francesa, italiana, japo y por lo visto, algún producto de aquí como el plancton. Reconoce que le llega de España pero, no responde a mi pregunta sobre su origen. Le “soplo” desde la platea a Sébastien Demorand que Ángel León lleva varios años trabajando con este producto en colaboración con la Universidad de Cádiz.

Como curioso uso de esta pasta de plancton, Carlo elabora una mezcla con nata para rebajar un poco su intenso sabor y darle untuosidad (probé: un acierto). Con este preparado rellena unos raviolis que sirve con ralladura de limón, yedra salvaje y raifort en guisa de queso rallado. Conseguí degustar uno. Brutal.

Otras tendencias.Ivan Berezutsky. La tendencia “nueva cocina rusa”, que habría perdido mucho tiempo en toda esta revolución culinaria mundial y que pasa de golpe y con prisas de la tradición a una cierta modernidad saturada de ingredientes encima del plato (que tampoco es plato, sino nuevo soporte). Eliminar el plato blanco de la puesta de mesa es como suprimir el mantel para otros, es decir son como signos de modernidad añadida. Un nuevo código. (Ver un artículo mío sobre este tema en el próximo nº de la revista Chefsbook)

Hemos hablado mucho del minimalismo culinario, pero existe su contrario que sería el barroquismo sin criterio (la “complejidad forzada” a la cual se refiere el cocinero del Capritx). Podríamos llamarlo el concepto “Vamos poniendo”: acumular por acumular.

Y si,como Dimitri Zotov, se usa un poco de nitrógeno para hacer un helado de coliflor napado por choco blanco, pues uno queda como un “vanguardista total”…Y que no falten las hierbas “decorativas”. Poner por poner.

En la línea opuesta, nos encontramos la “línea depurada”, tan depurada que apenas un ingrediente comparte el plato con otro. Y si se queda crudo, sin cocinar ni condimentar como es el caso de foie-gras de Benjamin Foucault,( ex Barbot apunto de abrir su restaurante Pertica cerca de Normandía), pues mejor aun! Sólo una cebolla encurtida…Y la panceta, macerada en un caldo de nuoc mam, clavo y anís, acompañada de col lombarda cocida 90 mn a 90º. Aun crocante.

Ponencia de Luke Burgess (rest. Garagistes en Tasmania, Australia) , desde la otra punta del mundo. Bar à Vins y cocina basada en los cultivos de huertos vecinos. Me ha hecho gracia esta idea de virutas crudas de pasta brisa (mantequilla noisette) para culminar su plato

Paul Pairet (quien asistió en años anteriores a Gastronomika como a MF), presentó su restaurante multisensorial UltraViolet de Shanghai. Un proyecto que adelantó en Deauville en 2010, que le acompaña desde hace años y en el cual se habría inspirado Paco Roncero a partir de su visita a Pairet, hace unos años. Se trata también de una mesa de 12 personas que reciben estímulos visuales y musicales mientras degustan platos. Desde los Beatles para acompañar un fish&chips, hasta “La Vie en Rose” de Édith Piaf en un homenaje a Pierre Hermé.

En algún momento el comensal  se ve inmerso en un acuario a 360º mientras degusta una lubina en costra de pan con todos los sabores de la Costa Azul. Es un homenaje a Ducasse y el plato se llama Riviera. Por lo que me cuenta Paul, es una sesión mucho más desenfadada y lúdica que lo que van a proponer los Roca. No conozco en detalles la propuesta de Roncero.

En el fondo, la matriz de todas estas experiencias está en el iPod de Blumenthal que reforzaría el sabor de la ostra. La ostra no tiene un problema de falta de sabor que habría que reforzar. tiene su sabor y punto. El cocinero le puede aportar otro sabor combinatorio y el comensal es libre de degustarla sola. Después del iPod con el sonido del mar, llegan los platos con pantallas, y pronto llegarán las gafas de realidad virtual.

Todo me parece respetable y legítimo, pero sigo creyendo que la cocina, la buena cocina, no necesita más ayuda externa que la de ser servida en un ambiente agradable y mínimamente confortable. Si no, estamos hablando de otra cosa. Un show en el que la cocina tiene todas las de perder.

Esta huida hacia adelante en esta transversalidad tan a menudo invocada para rodear, presuntamente enfatizar y al final “apuntalar” la cocina, no es otra cosa que una crisis sobre el pensamiento culinario. Un reconocimiento implícito de que la cocina sería incapaz de responder a las expectativas de un “nuevo comensal”, supuestamente cansado de la sempiterna degustación de lo “bueno”. A este comensal “new style”, se le ha hecho todas las carantoñas posibles con la play-food para que no se nos aburra en la mesa. Se le ha servido elaboraciones rozando la insipidez pero cargadas “emocionalmente” de sustancia extra gustativas. Ahora tocaría proponerle experiencias sensoriales totales en las cuales el gusto (suma de gusto-olfato-tacto) estaría relegado a un mero rol de comparsa, detrás de lo visual y lo auditivo.

Pero me pregunto si todo esto está motivado porque realmente el neo-gourmet está cansado de comer siempre lo mismo o de la misma manera. ¿O si no es el mismo cocinero, el que está cansado de serlo? Aburrido por la práctica de su oficio, de su artesanía y deseoso de alcanzar el estatus del artista, rozándose con el mundo del arte.

Hacía cuatro años que no asistía al Festival Omnivore de la joven cocina. Desde las primeras ediciones de Le Havre y de Deauville, se puede decir que los cambios han sido espectaculares (ver post de entonces). Los franceses parecían reticentes ante estos acontecimientos y miraban nuestros congresos tan concurridos con asombro. Esta vez he sido yo el sorprendido al ver la gran asistencia en las demostraciones, que llenaba la gran sala de La Maison de la Mutualité.

Luc Dubanchet, el promotor de este evento ha acertado en instalarse en Paris, el centro neurálgico de la joven cocina francesa. La marca Omnivore recibe ya desde hace unos años el apoyo de sponsores fieles y potentes que permiten que estos eventos giren por varias capitales mundiales. Omnivore World Tour está presente en Moscú, en Shanghai, en Nueva York y pronto en Río de Janeiro.

Si algo hay que reconocer a Luc Dubanchet es su constancia y su olfato a la hora de descubrir nuevos talentos por el mundo. Cocineros a veces totalmente desconocidos que renuevan un poco el cartel de los congresos, donde algunas “figuras” se suelen repetir. Ya los conocemos y no hace falta nombrarlos.

Este año la presencia española ha sido desgraciadamente escasa. Se ha limitado al equipo del Compartir de Cadaqués, con la asistencia de Oriol Castro y Eduard Xatruch, con quienes me topé, por cierto, el lunes por la mañana, en la recepción del hotel. A Luc Dubanchet y a Sébastien Démorand, les gustaron la idea de invitar a los ex chefs creativos de El Bulli, reconvertidos en empresarios con una propuesta de cocina sencilla para todos los públicos. Los vieron en octubre pasado en Gastronomika y no dudaron en invitarlos. Sébastien Démorand es, como lo recuerdo a menudo, el inventor de la palabra “bistronomie”, en el 2003, ha sido ex jurado de Master Chef, y es el presentador del festival. El único presentador, durante estos tres días, de todas las ponencias. Conoce a la perfección la inmensa mayoría de los cocineros que presenta, sabe explicar sus respectivas cocinas, hacerles las preguntas pertinentes y soltar de vez en cuando unos comentarios irónicos o humorísticos. Chapeau!

En los próximos días, y hasta que os canséis (o me canse yo) iré haciendo pequeñas crónicas sobre lo que he podido ver en el escenario de la Mutualité. Serán los últimos post sobre congresos por este año, por otra parte bastante completo, que me ha llevado desde San Sebastián hasta Paris, pasando por Madrid, Milán y Girona.

Como lo veréis, no habrá nada espectacular, ninguna revolución culinaria se vislumbra, como era de esperar, pero sí cocineros con su propia personalidad (y con más o menos acierto) que intentan hacer una cocina moderna de NY a Shanghai, o de Estambul a Moscú.

Luego, en los días siguientes, empezaré los post sobre mis visitas a los restaurantes de Paris. Siete u ocho comidas y cenas que irán desde el más humilde bistró a un par de tres estrellas. En medio, una cena del australiano Dan Hunter en el bistró más trendy de la capital , Saturne. Ha habido de todo, pero veremos cosas interesantes, creo.

Esta noche (madrugada ya), y antes de ir a descansar (he llegado hoy de París y empiezo a notar el agotamiento de estos días), os quería hablar solamente de una cocinera que he empezado a admirar hace menos de un año, cuando, siguiente el consejo de mi amigo Pascal Barbot, me decidí por fin a visitar su humilde restaurante, Yam’Tcha, situado a pocos metros del Louvre.

Aquí tenéis 2 links: el de OG2 donde hablo de un plato de Adeline Grattard que me ha particularmente emocionado por su excepcional juego de sabores (lo siento, me sigo emocionando por el sabor y las texturas, qué antiguo que soy…)

El segundo link me lo dio hace dos días un periodista francés que se llama Bénedict Beaugé, cuando tomando un café juntos y de pura casualidad, hablamos de esta cocinera. El mismo plato le había impresionado tanto o más que a mi. Su análisis, para los que entienden el francés, es mucho más profundo que el mío.

Resulta que esta cocinera, humilde y currante como ninguna, que se quema cada día en los pequeños fogones de su minúscula cocina, ha conseguido dejarnos boquiabiertos con su ponencia de hace unos días.

Consiguió asar un pollo (raza Coucou de Rennes) en 20 mn (¡!) en un horno que no era el suyo, colgándolo con un gancho por el cuello, como si fuera un pato lacado. No hubo tiempo de esperar los 15 mn de reposo para que las carnes pudieran asentarse, pero observad el resultado de la piel crujiente, apenas pintada por una reducción de vinagre de arroz negro, alcohol de sorgo, azúcar, piel de mandarina seca etc…La grasa se iba derritiendo y se insinuaba debajo de la piel, hasta acumularse en la zona de los muslos, facilitando así la justa cocción de cada parte del animal. Me hubiera gustado poder acercarme a la mesa para hacer la foto del corte a la altura del muslo. Totalmente sonrosado y jugoso.

¡Quiero volver a Yam’Tcha! ¡Quiero probar este plato y quiero volver a degustar el bogavante con tomate piña, yema mollet, migas y salsa XO!

Adeline no abandona su pequeño restaurante bajo ningún pretexto. Ha rechazado todos los asesoramientos que le han ofrecido (“no tendría ningún sentido”, explica, y va a comprar un par de veces a la semana al mercado central de Rungis (es la escuela Barbot, un ejemplo de seriedad y de honestidad). Todo un ejemplo para las jóvenes generaciones de cocineros en estos momentos de frivolidades y de efervescencias vacuas.