Observación Gastronómica 2

Hacía cuatro años que no asistía al Festival Omnivore de la joven cocina. Desde las primeras ediciones de Le Havre y de Deauville, se puede decir que los cambios han sido espectaculares (ver post de entonces). Los franceses parecían reticentes ante estos acontecimientos y miraban nuestros congresos tan concurridos con asombro. Esta vez he sido yo el sorprendido al ver la gran asistencia en las demostraciones, que llenaba la gran sala de La Maison de la Mutualité.

Luc Dubanchet, el promotor de este evento ha acertado en instalarse en Paris, el centro neurálgico de la joven cocina francesa. La marca Omnivore recibe ya desde hace unos años el apoyo de sponsores fieles y potentes que permiten que estos eventos giren por varias capitales mundiales. Omnivore World Tour está presente en Moscú, en Shanghai, en Nueva York y pronto en Río de Janeiro.

Si algo hay que reconocer a Luc Dubanchet es su constancia y su olfato a la hora de descubrir nuevos talentos por el mundo. Cocineros a veces totalmente desconocidos que renuevan un poco el cartel de los congresos, donde algunas “figuras” se suelen repetir. Ya los conocemos y no hace falta nombrarlos.

Este año la presencia española ha sido desgraciadamente escasa. Se ha limitado al equipo del Compartir de Cadaqués, con la asistencia de Oriol Castro y Eduard Xatruch, con quienes me topé, por cierto, el lunes por la mañana, en la recepción del hotel. A Luc Dubanchet y a Sébastien Démorand, les gustaron la idea de invitar a los ex chefs creativos de El Bulli, reconvertidos en empresarios con una propuesta de cocina sencilla para todos los públicos. Los vieron en octubre pasado en Gastronomika y no dudaron en invitarlos. Sébastien Démorand es, como lo recuerdo a menudo, el inventor de la palabra “bistronomie”, en el 2003, ha sido ex jurado de Master Chef, y es el presentador del festival. El único presentador, durante estos tres días, de todas las ponencias. Conoce a la perfección la inmensa mayoría de los cocineros que presenta, sabe explicar sus respectivas cocinas, hacerles las preguntas pertinentes y soltar de vez en cuando unos comentarios irónicos o humorísticos. Chapeau!

En los próximos días, y hasta que os canséis (o me canse yo) iré haciendo pequeñas crónicas sobre lo que he podido ver en el escenario de la Mutualité. Serán los últimos post sobre congresos por este año, por otra parte bastante completo, que me ha llevado desde San Sebastián hasta Paris, pasando por Madrid, Milán y Girona.

Como lo veréis, no habrá nada espectacular, ninguna revolución culinaria se vislumbra, como era de esperar, pero sí cocineros con su propia personalidad (y con más o menos acierto) que intentan hacer una cocina moderna de NY a Shanghai, o de Estambul a Moscú.

Luego, en los días siguientes, empezaré los post sobre mis visitas a los restaurantes de Paris. Siete u ocho comidas y cenas que irán desde el más humilde bistró a un par de tres estrellas. En medio, una cena del australiano Dan Hunter en el bistró más trendy de la capital , Saturne. Ha habido de todo, pero veremos cosas interesantes, creo.

Esta noche (madrugada ya), y antes de ir a descansar (he llegado hoy de París y empiezo a notar el agotamiento de estos días), os quería hablar solamente de una cocinera que he empezado a admirar hace menos de un año, cuando, siguiente el consejo de mi amigo Pascal Barbot, me decidí por fin a visitar su humilde restaurante, Yam’Tcha, situado a pocos metros del Louvre.

Aquí tenéis 2 links: el de OG2 donde hablo de un plato de Adeline Grattard que me ha particularmente emocionado por su excepcional juego de sabores (lo siento, me sigo emocionando por el sabor y las texturas, qué antiguo que soy…)

El segundo link me lo dio hace dos días un periodista francés que se llama Bénedict Beaugé, cuando tomando un café juntos y de pura casualidad, hablamos de esta cocinera. El mismo plato le había impresionado tanto o más que a mi. Su análisis, para los que entienden el francés, es mucho más profundo que el mío.

Resulta que esta cocinera, humilde y currante como ninguna, que se quema cada día en los pequeños fogones de su minúscula cocina, ha conseguido dejarnos boquiabiertos con su ponencia de hace unos días.

Consiguió asar un pollo (raza Coucou de Rennes) en 20 mn (¡!) en un horno que no era el suyo, colgándolo con un gancho por el cuello, como si fuera un pato lacado. No hubo tiempo de esperar los 15 mn de reposo para que las carnes pudieran asentarse, pero observad el resultado de la piel crujiente, apenas pintada por una reducción de vinagre de arroz negro, alcohol de sorgo, azúcar, piel de mandarina seca etc…La grasa se iba derritiendo y se insinuaba debajo de la piel, hasta acumularse en la zona de los muslos, facilitando así la justa cocción de cada parte del animal. Me hubiera gustado poder acercarme a la mesa para hacer la foto del corte a la altura del muslo. Totalmente sonrosado y jugoso.

¡Quiero volver a Yam’Tcha! ¡Quiero probar este plato y quiero volver a degustar el bogavante con tomate piña, yema mollet, migas y salsa XO!

Adeline no abandona su pequeño restaurante bajo ningún pretexto. Ha rechazado todos los asesoramientos que le han ofrecido (“no tendría ningún sentido”, explica, y va a comprar un par de veces a la semana al mercado central de Rungis (es la escuela Barbot, un ejemplo de seriedad y de honestidad). Todo un ejemplo para las jóvenes generaciones de cocineros en estos momentos de frivolidades y de efervescencias vacuas.